NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5522 2007-08-29 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA PARA FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS E: GOOD AGRICULTURAL PRACTICES. TRACEABILITY IN THE FOOD CHAIN FOR FRESH FRUITS, AROMATIC CULINARY HERBS AND VEGETABLES CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: prácticas agrícolas; fruta; hierbas aromáticas culinarias; hortalizas; trazabilidad; cadena alimentaria. I.C.S.: 03.120.10; 67.080.01 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2007-09-10
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5522 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-08-29. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 202 Aseguramiento de la calidad y de la inocuidad de la producción agrícola. AGRITEC COLOMBIA AGRODIAGNÓSTICO ANALDEX ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- ASOCIACIÓN DE MICROBIÓLOGOS JAVERIANOS BCS COLOMBIA CARULLA VIVERO S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. CORPORACIÓN CAJA DE HERRAMIENTAS CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL FITOSANIDAD AL DÍA FRESAS BETANIA FRUTEXPO LTDA. GS1 COLOMBIA INDEPENDIENTE -ALEJANDRO RODRÍGUEZ- INDEPENDIENTE -CLAUDIA ALEXANDRA URTADO- INDEPENDIENTE -FANNY VILLAMIZAR- INDEPENDIENTE -JESÚS ZÁRATE- INDEPENDIENTE -JOSÉ ALIRIO BERNAL- INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA - IICA- MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS- MERCAGRO C.I. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. OLÍMPICA S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SETAS DE LA SABANA LTDA. TROPIFRUTA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VEGETALES CEPAV
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ABASTOS - ECOJUGO LTDA. AGROS. A ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALVARO OSPINA Y CÍA. ANÁLISIS AMBIENTAL ARGENTINA (FINCA) ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES COLOMBIANOS -ANDI- ASOHOFRUCOL AVELSA BANACOL BAVARÍA S.A. BIOCONTROL LTDA. BONANZA (FINCA) CANDELA (FINCA) CARREFOUR COLOMBIA CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ CENICAFÉ CHELAS (FINCA) CIAL CIBELES COCA COLA FEMCO COLOMBIA COLOMBIAN EXPORTS CO. COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS LTDA. CONGELAGRO S.A. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. CORNARE CORPOICA CORPORACIÓN NUEVA TIERRA DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL SOSTENIBLE, DEPARTAMENTO DE PLANEACIÓN EL PATACON EL REINO ESTRADA NAVARRO & CÍA. LTDA. EXTRUCOL FLORIDA FNFH ACUERDO CAD CÍTRICOS FRUTERÍA DEL PACÍFICO FRUTIREYES GASEOSAS COLOMBIANAS S.A. HACIENDA SANTA HELENA S.A. HORTALIZAS Y VERDURAS ILSI NOR ANDINO INDEPENDIENTE -FANNY RESTREPO- INDEPENDIENTE -TERESITA BELTRÁN- INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA PAULA INDUSTRIAS LA CORUÑA INNOVACIÓN Y CALIDAD INTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INDAGRO KALAMARY LA CASITA DE LAS FRESAS LA CHINITA LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LEVAPÁN S.A. LUCITANIA MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL ORO VERDE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PASIFLORA COLOMBIANA S.A. PASSICOL POSTOBÓN S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA ALQUERÍA S.A. PROEXPORT PRONAT LTDA. PROVEG LTDA. QUALA S.A. REY URIBE Y CÍA. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SENA -ARMENIA- SENA -DIRECCIÓN GENERAL- SENA -FUSAGASUGA- UNIBAN UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VELADA VILLA SOFÍA (FINCA) YERBAZAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 CONTENIDO Página 1. ALCANCE... 2 2. REFERENCIAS NORMATIVAS... 3 3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES... 3 4. OBJETIVO DE LA TRAZABILIDAD... 5 5. REQUISITOS DEL SISTEMA... 5 5.1 REQUISITOS BÁSICOS... 5 5.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS... 7 6. DISEÑO E IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA... 7 6.1 GENERALIDADES... 7 6.2 ESPECIFICACIONES... 8 7. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN... 11 7.1 PROTECCIÓN DEL CULTIVO (manejo integrado de plagas)... 12 7.2 MANEJO DE AGUAS Y NUTRICIÓN DE PLANTAS... 12 7.3 LABORES DE CULTIVO... 12 7.4 LABOR DE COSECHA... 12 7.5 POSCOSECHA... 12 7.6 PROVEEDORES Y CLIENTES... 13
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 Página ANEXOS ANEXO A (Informativo) EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO PARA LABORES SEMANALES... 14 ANEXO B (Informativo) EJEMPLO PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN PARA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD... 16 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 17
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS. TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA PARA FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS La trazabilidad es un requisito de las Buenas Prácticas Agrícolas (véase la NTC 5400:2005) que contribuye al logro de la inocuidad de los productos agroalimentarios, permitiendo a los productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor nacional o internacional, incluyendo las materias primas y el material de empaque. En las empresas agroalimentarias es necesario implementar un sistema de trazabilidad con el fin de hacer el seguimiento de los movimientos del alimento, a través de etapas específicas de la producción, el procesamiento y la distribución. El sistema, que permitirá determinar en qué etapa posiblemente se presentaron los peligros, es una herramienta de gestión implícita en los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como las BPA, BPM, APPCC (APPCC) e ISO 22000, entre otros. Esta norma se ha elaborado con el fin de proporcionar los requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad para la cadena de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas, que sea eficaz y que genere beneficios tanto de inocuidad como en términos de costos para las empresas del sector. Se ha hecho énfasis en la etapa de producción en campo, dado que es la etapa que requiere mayor apoyo, sin embargo, éste documento es útil para los demás eslabones de la cadena. La elección del sistema de trazabilidad por implementar debe tomar en cuenta los reglamentos tanto nacionales como internacionales, el producto, sus características y las expectativas del cliente. La complejidad del sistema de trazabilidad de la cadena puede variar dependiendo de las características de las frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas y de los objetivos que se han de cumplir, de acuerdo con la amplitud, la profundidad y la precisión que se quieran alcanzar. Como resultado de la implementación de un sistema de trazabilidad se espera que haya un cambio en la cultura de la gestión en las empresas, por la incorporación de tecnologías de manejo de la información, que permita elaborar la documentación necesaria para demostrar el cumplimiento de los requisitos exigidos. La implementación de un sistema de trazabilidad por parte de la empresa agroalimentaria depende de: 1 de 17
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN - Las limitaciones técnicas inherentes a la organización y a los productos (como la naturaleza de las materias primas, el tamaño de los lotes de producción, los procedimientos de recolección, transporte, procesamiento y empaque); y - Los beneficios en términos de costo de la aplicación de dicho sistema. El sistema de trazabilidad contribuye a que los agroempresarios y las autoridades sanitarias o ambas, activen la red de alerta alimentaria e inmovilicen rápidamente los productos no inocuos y, si es necesario, los retiren del mercado, en el momento en que se tengan sospechas fundadas de que un alimento puede causar problemas de salud para los humanos. A los productores y empacadores les sirve para localizar rápidamente un lote del cual se sospecha que no cumple con algún requisito de calidad o de inocuidad, de manera que el resto de la producción no se vea afectado. A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una no conformidad con el producto, pueden utilizar su derecho de reclamación y asegurar la toma de acciones correctivas; así como el derecho que tienen a recibir información sobre el origen y otros datos esenciales del alimento que le permitan decidir si consumir o no ese producto. El desempeño del sistema de trazabilidad mejora si se cuenta con sistemas de captura de información en la finca o predio o la agroempresa. 1. ALCANCE Definir los requisitos mínimos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad que sirvan de orientación a los productores y distribuidores, a través de toda la cadena agroalimentaria de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas, tanto para el mercado nacional como el internacional, y así contribuir a la obtención de estándares de calidad e inocuidad de estos productos. Esta norma puede ser aplicada por una empresa agroalimentaria que opere en cualquier etapa de la cadena alimentaria, ya sea en la producción en campo, la poscosecha o la distribución y comercialización de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas o por organizaciones cooperativas o asociadas a ella, manteniendo siempre el objetivo de rastrear el producto, a través de sus diferentes eslabones. Esta norma es una herramienta técnica para el cumplimiento de los reglamentos específicos u otros objetivos definidos y se aplica cuando es necesario, para documentar la historia o la ubicación de un producto o los componentes pertinentes. El sistema de trazabilidad permite rastrear los productos frescos, desde el consumidor hasta el sitio de producción en la finca, hasta el comercializador, hasta el procesador de los mismos o hasta el nivel de profundidad hasta donde sea posible llegar. Esta norma técnica proporciona, además, requisitos para implementar el sistema de trazabilidad del material de empaque y embalaje utilizado para empacar y transportar, así como de los materiales asociados a la producción de las frutas, las hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. 2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). NTC 5400:2005, Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas. Requisitos generales. NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Requisitos para organizaciones en la cadena alimentaria. ISO 22005:2007, Trazabilidad en la cadena alimentaria y alimentos para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento, se aplican los términos y definiciones suministrados en la NTC-ISO 22000:2005, la ISO 22005:2007, la NTC 5400:2005 y las siguientes: 3.1 Acción correctiva. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación no deseable. 3.2 Alimento. Sustancia de origen animal, vegetal, fungí o mineral, bruta, elaborada o semielaborada, que se destina al consumo humano para su nutrición, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos. 3.3 Amplitud. Describe la cantidad de información que el sistema de trazabilidad registra. 3.4 Cadena agroalimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta el consumo. 3.5 Cliente. Persona u organización en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento. 3.6 Consumidor final. Persona que consume el producto al final de la cadena alimentaria, que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil. 3.7 Control. Ejecución de una serie programada de observaciones o mediciones, con el fin de obtener una visión general, del grado de cumplimiento de la legislación sobre alimentos, así como la normativa de salud del consumidor, sanidad vegetal y ambiental. 3.8 Cultivo homogéneo. Aquel no diseminado, con plantación regular y continua, que no podrá estar separada por otros cultivos o plantaciones. 3.9 Datos. Información registrada. 3.10 Diagrama de flujo. Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio. 3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN 3.11 Formación y capacitación. Proceso de suministrar y desarrollar conocimientos, habilidades y aptitudes para cumplir requisitos. 3.12 Incidente. Acontecimiento imprevisto. Lo que sobreviene en el curso de un asunto y tiene cierta relación con él. 3.13 Insumo. Comprende los ingredientes, envases y empaques de los alimentos. [Decreto 3075:1997, Artículo 2, definiciones] 3.14 Lote. Conjunto de unidades de producto para la venta, que se han producido o procesado o empacado en circunstancias prácticamente idénticas. NOTA 1 NOTA 2 El lote se determina mediante los parámetros establecidos con antelación por la organización. Un conjunto de unidades se puede reducir a una sola unidad del producto. 3.15 Manejo de crisis. Juicio que se hace de algo después de haberlo examinado cuidadosamente. 3.16 Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. [Decreto 3075:1997, Artículo 2, definiciones] 3.17 No conformidad. Incumplimiento de un requisito. 3.18 Organización. Grupo de personas e instalaciones con disposiciones de responsabilidades, autoridades y relaciones. NOTA Una organización puede consistir en una sola persona. 3.19 Precisión. Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede establecer claramente un movimiento particular o las características de un producto. 3.20 Prerrequisito. Prácticas o condiciones necesitadas previamente y durante la implementación un sistema de gestión de inocuidad. Entre los prerrequisitos se pueden tener en cuenta la infraestructura, la formación del personal, el abastecimiento y calidad del agua, la limpieza y desinfección, el control de plagas, el manejo de desechos, el control de proveedores, la manipulación, entre otros. 3.21 Producto. Resultado de un proceso. NOTA El producto puede incluir el material de empaque. 3.22 Producto primario no procesado. Cuando la estructura del producto no es alterada en apariencia, ni en forma. 3.23 Producto fresco. Cuando la estructura del producto no ha sido alterada en apariencia o forma y presenta las características químicas, físicas y sensoriales propias del producto. 3.24 Producto procesado. Cuando la estructura del producto es alterada en apariencia o forma por algún proceso de transformación. 4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN 3.25 Profundidad. Describe qué tanto abarca hacia atrás o hacia adelante en la cadena el sistema de trazabilidad. 3.26 Trazabilidad. Capacidad para identificar y documentar en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de cualquier alimento materia prima o insumo destinado a ser incorporado o con la probabilidad de serlo, como también a los proveedores de los mismos, para encontrar y seguir su rastro y así obtener la información imprescindible y necesaria sobre el alimento, que permita la toma de medidas eficaces en circunstancias de no conformidad, contribuyendo a mantener la transparencia necesaria para sus clientes y para su empresa. NOTA 1 El movimiento se puede relacionar con el origen de los materiales, la historia de procesamiento o distribución del alimento, pero se debería limitar a un paso hacia adelante y un paso hacia atrás en la cadena agroalimentaria. NOTA 2 Según la NTC 5400, la trazabilidad o rastreabilidad, está definida como la capacidad para seguir el movimiento de un alimento (producto), a través de una o varias etapas especificadas de la producción, transformación y distribución (NTC 5400:2005, 2.47). 3.27 Trazabilidad hacia atrás o trazabilidad de proveedores. Posibilidad de conocer que productos o procesos entran o están involucrados en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, así como quienes son sus proveedores. 3.28 Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa con miras a detectar fallas u oportunidades de mejora antes de la salida del producto de la empresa. 3.29 Trazabilidad hacia adelante o trazabilidad de clientes. Posibilidad de conocer qué productos o procesos salen de la empresa, también quiénes son sus clientes, a través de cada una de las etapas en la cadena alimentaria. 3.30 Ubicación. Lugar de producción, manipulación, almacenamiento y / o venta. 3.31 Validación. Procedimiento que permite probar que los elementos de un sistema de inocuidad son eficaces. 3.32 Verificación o comprobación. Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento de un sistema de inocuidad. También es la confirmación mediante examen y estudio de pruebas objetivas de si se han cumplido los requisitos especificados. 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] USDA. Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Induxtry Studies. [2] FACHINELLO, J. C. et al. Guía de rastreabilida de para a cadeia de frutas. Universidad Federal de Pelotas, 2003. [3] DECRETO 60:2002. por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. [4] EUREPGAP. Reglamento general. Frutas y hortalizas. Versión 2.1. Oct 04. Válido a partir de 29 de octubre de 2005. (Disponible en www.eurep.org). [5] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. 6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org. ICONTEC INTERNACIONAL 7