ANX-PR/CL/001-01 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Sistemas de gestion de la seguridad alimentaria CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2016-17 - Primer semestre GA_52TI_525002310_1S_2016-17
Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulos Materias Carácter Sistemas de gestion de la seguridad alimentaria 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Quinto semestre Tecnologia especifica: calidad alimentaria Calidad y seguridad alimentaria Obligatoria Código UPM 525002310 Nombre en inglés Food security management systems Datos Generales Créditos 6 Curso 3 Curso Académico 2016-17 Período de impartición Septiembre-Enero Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_525002310_1S_2016-17 1
Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE6 - Diseñar e implantar sistemas para la gestión y el aseguramiento de procesos de generación y entrega de valor. CG1 - Capacidad de organización y planificación CG6 - Toma de decisiones CG7 - Trabajo en equipo Resultados de Aprendizaje RA36 - Capacidad para manejar los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y aplicar a casos reales. RA37 - Distinguir los diferentes riesgos alimentarios y evaluar la gravedad de su aparición RA38 - Aplicar métodos para la prevención de los riesgos alimentarios RA39 - Diseñar y aplicar planes de gestión de la seguridad alimentaria RA40 - Desarrollar las habilidades y actitudes necesarias para llevar a cabo trabajos en grupo planificados y organizados GA_52TI_525002310_1S_2016-17 2
Profesorado Profesorado Nombre Despacho e-mail Tutorías Benito Saez, Santiago (Coordinador/a) Palomero Rodriguez, Felipe santiago.benito@upm.es felipe.palomero@upm.es Calderon Fernandez, Fernando fernando.calderon@upm.es Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_52TI_525002310_1S_2016-17 3
Descripción de la Asignatura Temario 1. Introducción a la seguridad alimentaria. Consecuencias de los Costes directos de?no Seguridad Alimentaria?. Conceptos básicos de seguridad alimentaria. 2. Colaboración Internacional en la Seguridad Alimentaria. Codex Alimentarius. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Estructura Reguladora de la Legislación Alimentaria. Normativa Vigente Aplicable. 3. Alteraciones y contaminaciones de los alimentos. Microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención. Enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes. 4. Planes Generales de Higiene. Plan de control de agua apta para el consumo humano. Plan de control de proveedores y materias primas. 5. Plan de control de la trazabilidad. Definición de Lote. Tipos de trazabilidad. Ventajas de la trazabilidad. Ejercicio Práctico. 6. Plan de limpieza y desinfección (L+D). Definiciones. Fases/Operaciones de limpieza y desinfección. Productos de Limpieza y Desinfección. 7. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización. Aplicación Plaguicidas. 10. Principios del APPCC. Análisis de peligros. Puntos de control crítico. Límites críticos para cada PCC. Sistema de vigilancia. Medidas correctoras. Procedimientos de verificación. Sistema de documentación. Cuadro de gestión. 11. Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración Vino. 12. Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración de Queso. 13. ISO 22000, IFS, BRC. GA_52TI_525002310_1S_2016-17 4
Cronograma Horas totales: 57 horas Horas presenciales: 57 horas (36.5%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Tema 1 Semana 2 Tema 2 Práctica PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 3 Semana 4 Tema 3 Semana 5 Tema 3 Práctica Semana 6 Tema 4 Semana 7 Tema 5 Práctica Evaluación Tema 1-5 Duración: 01:00 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 8 Tema 6 Semana 9 Tema 7 Tema 7 Semana 10 Tema 8 Tema 8 Semana 11 Tema 9 Tema 9 Semana 12 Tema 10 Semana 13 GA_52TI_525002310_1S_2016-17 5
Semana 14 Tema 11 Tema 11 Duración: 00:00 Semana 15 Tema 12 Tema 13 Evaluación Temas 6-14 Duración: 01:00 Tema 14 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 16 Evaluación Duración: 01:00 EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad presencial Semana 17 Evaluación Final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_525002310_1S_2016-17 6
Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 7 Evaluación Tema 1-5 01:00 Evaluación continua 15 Evaluación Temas 6-14 01:00 Evaluación continua 16 Evaluación 01:00 Evaluación continua 17 Evaluación Final 02:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 42.5% 4 / 10 CG1, CG6, CE10 Sí 42.5% 4 / 10 CG6, CE2, CE10 Sí 15% CG6, CG7, CE2, CE6 Sí 100% 5 / 10 CG1, CG6, CG7, CE2, CE6, CE10 Criterios de Evaluación Evaluación de los conocimientos teórico/prácticos mediante la realización de dos exámenes parciales de valor equivalente al 85 % de la calificación final. Se realizarán actividades colaborativas e individuales con un peso del 15 % sobre la nota final. Es obligatoria la realización de todos los exámenes parciales y la presentación de los resultados de las actividades con una nota mínima en cada uno de ellos de 4 para acogerse a la evaluación sumativa. Existe la posibilidad de superar la asignatura mediante un único examen final (100 %), GA_52TI_525002310_1S_2016-17 7
Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones AENOR. UNE-EN ISO 22000. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria (versión año 2002). Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria. Autocontrol en Industrias Alimentarias. Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León (2004). Bouix, M. y Bouix, M. Manual Técnico de Higiene, Limpieza y Desinfección. Antonio Madrid Vicente, editor (2002). Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos-textos Básicos, 2ª edición. Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma (2001). Comisión de las Comunidades Europeas. Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria (2000). De las Cuevas Insua, V. Trazabilidad Avanzado. Ideaspropias (2006). Francisco Polledo, J.J. Gestión de la Seguridad Alimentaria: Análisis de su Aplicación Efectiva. Mundi-Prensa Libros (2002). Hazelwood, D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Acribia Editorial (2003). Hyginov, C. Guía para la Elaboración de un Plan de Desinfección de Aplicación en Empresas del Sector Alimentario. Acribia Editorial (2001). International Food Standard. Estandar para auditar proveedores de productos alimenticios con marca del distribuidor (versión 5). Mortimore, S. y Wallace, C. HACCP, Enfoque práctico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (1996). Recuerda Girela, M.A. Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Editorial Aranzadi (2006). Rodríguez Font, M. Régimen jurídico de la Seguridad Alimentaria. Marcial Ponds (2007). Setting Standards. La norma EFSIS y protocolo para empresas proveedoras de productos alimenticios (edición nº 5). Tablado, C.F. y Gallego, J.F. Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Thomson Paraninfo (2004). Valcárcel Alonso, S., Escudero Fernández, J.M., Palanca Cañón, D. Manual Práctico para el diseño e implantación de sitemas HACCP. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco, Vitoria (1997). VV.AA. La Seguridad Alimentaria del Productor al Consumidor. Mundi-Prensa Libros (2003). http://acis-normativa.com http://www.aesan.msc.es http://www.codexalimentarius.net http://www.fiab.es http://www.msc.es GA_52TI_525002310_1S_2016-17 8
Descripción Tipo Observaciones http://www.tecnociencia.es/fecyt/public/index.jsp GA_52TI_525002310_1S_2016-17 9