Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 1 N.º 37. INVIERNO 2007. 3 EUROS revista trimestral para el profesional de la hostelería Coleccionable Damm Carteles históricos Edurne Ilusiones hechas realidad Ca l Estrany Els millors productes del mar Escapa t amb Damm Bars a la ruta medieval del Baix Empordà (pàg. 23)
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 2
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 3 el racó del gourmet Ca l Estrany Els millors productes del mar Entrevista a Edurne Ilusiones hechas realidad Sandwich & Friends Desenfado con glamour gent damm cerveseries viu la nit Catalunya sona en clau de jazz món de la cervesa Es busquen cambrers El sector de la restauració treballa per prestigiar l ofici... 4 8 10 12 14 Sempre que un any conclou, mirar enrere i fer un balanç és inevitable. A Grup Damm aquesta anàlisi ens fa parlar del món de l esport, en què hem seguit donant suport a la vela, al tenis i, molt especialment, al futbol, un àmbit amb el qual ens sentim plenament orgullosos de col laborar, especialment a través del C.F. Damm, que enguany ha rebut la Placa d Or al Mèrit Esportiu. Mirar enrere també vol dir parlar de música, perquè hem continuat patrocinant nombrosos esdeveniments musicals de prestigi i acompanyant les festes populars, des del municipi més petit fins a la ciutat més gran, i això ens ha permès estar al costat de tot tipus de públic. Mirar enrere vol dir igualment parlar de compromís amb la innovació, treballant per cercar nous productes en un intent d avançar-nos a les noves necessitats del mercat; com a resultat d aquesta innovació s ha produït el llançament de Free Damm, la cervesa amb menys calories del mercat. Mirem enrere i veiem que hem mantingut l aposta per la formació dels professionals del sector i que les nostres marques han continuat creixent fora de les nostres fronteres. Veiem que hem fet moltes coses, però també ara, quan un nou any és a punt de donar-nos la mà, mirem endavant i veiem que encara ens en queden moltes més per fer. I aquesta consecució de noves fites la volem compartir, un cop més, amb tots vosaltres. Molt bony any 2008! editorial 3 editorial formació notícies curiositats promoció 16 18 22 23 Les seves dades procedeixen de la Base de Dades de Cerveses Damm, automatitzada i registrada a l Agència de Protecció de Dades, amb la finalitat de facilitar-li informació sobre els nostres productes i activitats. Vostè hi pot accedir per rectificar i/o cancel lar les seves dades en qualsevol moment, dirigint-se a Cerveses Damm, Apartat de Correus 1876, Barcelona. Direcció: GRUPO DAMM Coordinació: OgilvyOne worldwide Dipòsit legal: B-39598-95
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 4 el racó del gourmet Ca l Estrany Els millors productes del mar Cabrils Per Joan López, obrir el restaurant Ca l Estrany fa tres anys va ser una aposta personal. Li costava trobar un restaurant que el satisfés a prop d on viu, a Vilassar de Dalt, i creia que amb els seus coneixements podia aportar idees noves al sector. Va comprar una masia del segle XV a Cabrils, que estava força malmesa, i la va reformar buscant l equilibri entre els elements antics i l adequació de l espai amb sales àmplies i còmodes. 4 el racó del gourmet La base del negoci és el producte de qualitat. Gràcies a l afició de Joan López a la pesca, que prové del seu avi Anton, i a la relació amb els pescadors professionals de la costa del Maresme, cada dia arriben a la cuina de Ca l Estrany els millors fruits del mar. Costa trobar aquest producte perquè és molt escàs, assegura López, però això no impedeix que la relació qualitat-preu sigui molt bona. A més d uns bons aliments, és imprescindible disposar d un servei preparat i unes instal lacions adients. A Ca l Estrany no es fa cuina de disseny, sinó que la prioritat és la
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 5 La carta canvia segons l època de l any, perquè està pensada per gaudir dels millors peixos i hortalisses de la temporada. Un dels productes més peculiars del restaurant són els calamars de potera. Aquest tipus de calamar es pesca d un en un i quan es cou a la planxa queda de color vermellós. A més, també s hi poden degustar plats elaborats com la ventresca de tonyina vermella amb ceps saltejats, espàrrecs verds i soja, els peus de porc desossats i farcits de ceps, l ou escalfat a 63 graus amb patata escalivada, espardenyes saltejades i textures de formatge o el garrinet cruixent, cuit durant 12 hores, amb patata fumada al morter. Per postres, es pot tastar el cremós de mató del Pirineu amb gelat de mel i pinyons o l esfera de mascarpone amb gelat de cafè. el racó del gourmet 5 qualitat del producte, uns punts de cocció molt adequats, treballar fent les coses ben fetes i anar millorant sempre. Per això, López compta amb un equip de cuina molt bo, jove, professional i amb experiència, amb el xef Patrick Picarín al capdavant. És molt important que l equip humà se senti a gust i realitzat, afirma el propietari. Un indret agradable El lloc escollit és una part important de l èxit del negoci. De l antiga masia de Ca l Estrany, es va mantenir l estructura de l edifici, part de la façana amb un portal dovellat, les finestres de pedra i el pou situat al costat de l entrada. L interior s ha arranjat adaptant-lo a les necessitats d un establiment actual. Al menjador, dividit en dues plantes, hi caben entre 80 i 90 comensals. A més, la terrassa sempre és a punt per si algú hi vol menjar. A poc a poc, el restaurant va tenint una clientela fidel, tant de la zona del Maresme com gent que es desplaça des de més lluny per menjar a les taules d un establiment que, sobretot, s ha donat a conèixer de boca en boca. Molts clients busquen
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 6 El cap de sala, Jesús Lara, i el xef, Patrick Picarín un indret agradable i tranquil on desconnectar de la feina els migdies dels dies feiners. Cada cop més, també s hi organitzen celebracions amb amics o familiars per aniversaris o dies de festa com Nadal, Sant Esteve o Any Nou. López té molt clar que, a Ca l Estrany, a més de ser-ne el propietari, hi vol gaudir com a comensal. És un restaurant únic, amb una filosofia pròpia que funciona, subratlla. GUIOMAR PAU / FOTOS: JOAN MOREJÓN Ca l Estrany Camí Coll de Port, 19. Cabrils (Barcelona) 93 750 70 66 www.calestrany.com Preu aproximat per persona: 40 euros. Menú els migdies de dimarts a divendres: 17, 50 euros. Horari: De 13.30 a 16 h, i de 20.30 a 23.30 h. Tancat diumenge al vespre i dilluns tot el dia. Jarret de vedella amb salsa i emulsió d A.K. Damm, fruita vermella i formatge 6 el racó del gourmet Ingredients per a una persona: 300 g de carn de vedella (de la part del jarret) 300 ml de cervesa A.K. Damm 200 ml de nata líquida 3 maduixes 100 g de mantega gelat de formatge Preparació: Es marca el jarret salpebrat a la paella, s envasa al buit (si es disposa de màquina per fer-ho) i es cou al forn de vapor durant 4 hores a 85º. Es deixa refredar a temperatura ambient. Per fer la salsa, es redueixen 200 ml de cervesa A.K. Damm al 50 %, s hi afegeixen 180 ml de nata i es rectifica de sal. A banda, s emulsiona en calent 100 ml de cervesa A.K. Damm amb 100 de mantega. Per muntar el plat, es col loca el jarret al centre del plat i s hi afegeixen la salsa i les maduixes. Al voltant, es disposa l emulsió d A.K. Damm i, per últim, una quenelle o bola de gelat de formatge.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 7
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 8 gent damm 8 gent damm Ilusiones hechas realidad Entrevista a Edurne De pequeña soñaba con convertirse en cantante. Y su sueño se hizo realidad. A sus 22 años ha grabado ya dos discos en solitario y ha encarnado a la protagonista del musical Grease que durante este otoño-invierno se ha representado en el Teatro Victoria de Barcelona. Edurne (Madrid, 1985) saltó a la fama con el programa Operación Triunfo en 2006, aunque sus primeros pinitos en el mundo de la canción y de la interpretación los hizo siendo niña en el grupo infantil Los Trastos y en algunas apariciones en series de televisión y anuncios. Está segura de que la marca OT acompañará a su nombre durante toda su carrera musical, pero afirma que no le molesta, porque es consciente de la gran oportunidad que le brindó el programa. Confiesa sentirse una afortunada en la vida, pero sabe que para mantenerse en su sueño deberá trabajar mucho y muy duro. Por eso, de momento no contempla tomarse unas vacaciones. En 2008 saldrá de gira con Grease y con su último trabajo, Ilusión. En un futuro no muy lejano quiere grabar su tercer disco, al que pretende aportar el máximo de letras propias, y exportar su música al extranjero. En su carrera como artista no se pone límites, sólo ilusión.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 9 Edurne, exconcursante de Operación bajo al extranjero. Pero nunca me pongo con el musical. También tengo algunos Triunfo. Te quitarán la coletilla? límites, así que trabajaré para conseguir lo conciertos y en un futuro no muy lejano Eso será muy difícil. Pero no me importa que me proponga o me ofrezcan. quisiera poder hacer un tercer disco. ni creo que sea perjudicial para mi carrera. Estoy aquí gracias a OT. No se puede Sin limitaciones, has dado el salto Y las vacaciones, para cuándo? renegar del pasado, y menos cuando te a la interpretación. Eres Sandy, la Para algún día. De momento, quiero tra- ha dado una buena oportunidad. protagonista del musical Grease, bajar, aprovechar todas las oportunidades que Olivia Newton-John encarnó que me vayan llegando. MARTA AZNAR / Tu primer álbum fuera de OT fue en el cine. Qué significa para ti FOTOS: JOAN MOREJÓN-CEDIDES disco de oro. Y en junio sacaste tu Grease? segundo trabajo. Te has hecho ya Me trae todos los recuerdos de mi infan- un hueco en el panorama musical? Creo que me he hecho un huequito y sólo por el momento, porque no sé si será para siempre. Hay que trabajar mucho y muy duro para mantenerlo. cia. De pequeña quedé fascinada con la película. Ahora me veo haciendo de Sandy y alucino. Además, es un nuevo reto para mí y una experiencia muy constructiva para mi carrera. Me encantan los anuncios de Estrella Damm Tu nuevo disco se llama Ilusión. Cómo surgió la oportunidad de dar Tener tu primer disco en las manos? Por qué este título? el salto al teatro? Es una emoción tremenda. Un sueño Porque soy una persona que cree que la Me llamaron estando de gira con Ilusión, hecho realidad. Te saltan las lágrimas. vida se tiene que vivir con ilusión. Pero también porque ahora mismo estoy haciendo lo que siempre había querido hacer: cantar. Y esa era, y es, mi ilusión. hice las pruebas y me escogieron. Me hizo mucha ilusión. Pero después pensaba: Dónde te has metido?. Hacer este musical suponía asumir mucha responsabilidad: papel de protagonista, tres horas Concierto en directo o estudio de grabación? El directo. Aunque son cosas muy diferentes. gent damm Qué más tiene de ti este segundo de obra casi diarias y, sobre todo, inter- 9 álbum? pretar sin tener experiencia. Una canción que te trae buenos Tiene mucho. Después de la experiencia recuerdos? del primer disco, ves qué letras y sonidos Qué tiene Edurne del personaje de I will always love you, de la banda te gustan más. Y te ves capaz de aportar Sandy? sonora de El guardaespaldas, cantada todo eso al segundo trabajo. Ya no te sien- Poco y mucho. Yo no soy ñoña ni inocen- por Whitney Houston. tes obligada a hacer lo que no te gusta. te, aunque sí tímida. Pero la Sandy salva- Además, también he escrito una de las je del final de la historia es como la El top manta? letras, la de Aquí se terminó. Edurne de los conciertos. La peor pesadilla. Lo que nos está destruyendo a los artistas. Por eso has cambiado de estilo y Y después de Grease qué vendrá? has pasado de un primer trabajo Cuando acabemos las representaciones Estrella Damm? muy rockero a un segundo más en Barcelona en enero, iremos de gira Me encantan sus anuncios. dance? No te sentías cómoda? No ha sido una cuestión de comodidad, sino de probar estilos nuevos. No quiero encasillarme. Quiero probar y buscar mi propio estilo. También lo he hecho por el público. En la gira del primer disco me di cuenta de que la gente disfrutaba mucho con las canciones más bailables. Y ahora que ya has conseguido Damm Bars sortea tres CD de Ilusión firmados por Edurne hacer realidad una de tus ilusiones, qué otros retos te propones? Hacer más discos, más giras, poder escri- Llama al 902 300 125 y participa en el sorteo bir mis propias canciones y llevar mi tra-
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 10 cerveseries Sandwich&Friends Desenfado con glamour 10 La comida rápida no está reñida con la calidad, ni el desenfado con la sofisticación. Así lo demuestra la experiencia de Sandwich&Friends. El concepto casual food impera en esta empresa de restauración barcelonesa cuya apuesta por una oferta gastronómica es, sin quererlo parecer, el resultado de un concienzudo estudio y de una gran dosis de creatividad e imaginación. Bocados para comer en pocos minutos o con calma, pero con la seguridad de que están elaborados al momento y con ingredientes frescos y de calidad. Noches de DJ Ya hace cinco años que Sandwich&Friends abrió su primer local en Barcelona y desde entonces el concepto global del negocio no ha cambiado. Simplemente, se ha profesionalizado, explica Kike Gomà, uno de sus creadores. La esencia de Sandwich&Friends sigue siendo la del casual food, un concepto que define como una comida original e innovadora, que no es ni cocina tradicional ni fast food y que tiene un toque de sofisticación que quiere parecer fruto de la casualidad. Como quien prepara un sándwich en casa y lo elabora con lo que tiene a mano. Sin embargo, los bocadillos de Sandwich&Friends están estudiados y cuidados hasta el último detalle. Con esta filosofía Sandwich&Friends ha encontrado el éxito: ya tiene cuatro locales en Barcelona, y esperan abrir otro en el Raval. El reto es exportar este concepto, primero a Madrid y Valencia, donde cua- Sandwich&Friends invita también a disfrutar de las noches Music&Friends. Algunos viernes y sábados, DJ nacionales e internacionales pinchan música de los ochenta, soul, funk y disco en los locales de Rambla Catalunya y Aribau, amenizando las cenas y cócteles de los asistentes. jaría perfectamente, y luego al extranjero. No obstante, la expansión internacional quiere hacerse contenidamente, por lo que el salto se prevé a dos o tres años vista. La fórmula del éxito El éxito de esta cadena de restaurantes reside, según Gomà, en tener muy claro este concepto, así como en la calidad de sus
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 11 Sandwich&Friends c/ Aribau, 174. c/ Madrazo, 15. Passeig del Born, 27. Rambla de Catalunya, 5. Página web: www.sandwichandfriends.com de la restauración tradicional, cocina y servicio de mesa, que aportan la calidad. Una combinación perfecta para triunfar entre un consumidor urbano que busca un lugar que refleje su forma de vida, donde además pueda comer bien y, si es necesario, rápido. Kike Gomà y Franxa Tomás son los creadores de Sandwich&Friends El local situado en el barrio barcelonés del Born es uno de los más emblemáticos y transitados productos y del servicio. Bocadillos enrollados, de chapata o de baguette, fríos o calientes; pizzetas y ensaladas... Todo elaborado con ingredientes frescos, en la cocina y al momento, por un equipo de profesionales cualificados. La carta representa la modernidad y el cosmopolitismo, pero se ve reforzada por dos elementos A la última Otra de las claves del éxito de Sandwich&Friends es su imagen vanguardista y muy atractiva. Sus locales amplios, decorados con murales del ilustrador Jordi Labanda y con un interiorismo funcional, son atractivos para jóvenes, ejecutivos y familias. Elena Boned, gerente de la empresa, los define como locales muy aspiracionales, donde los clientes del medio urbano se sienten cómodos e identificados con los valores de modernidad que emanan. Esa imagen fresca e innovadora también se plasma en la ubicación de sus establecimientos, situados siempre en zonas céntricas de Barcelona, así como en su carta. Pendiente de cómo evolucionan los gustos de sus clientes, la oferta gastronómica se renueva cada temporada con suculentas sugerencias. No obstante, Kike Gomà reconoce que hay clásicos que nunca pueden faltar. Friends con nombre propio una Gloria, un Kike Junior, un Omar, una Carla... que se han convertido en la mejor compañía para muchos clientes habituales. MARTA AZNAR / FOTOS: JOAN MOREJÓN 11 cerveseries Un Sergi enrollado y una buena Voll-Damm Pechuga de pollo, bacón y queso emmental. Ingredientes frescos y de primera calidad, aderezados con la salsa secreta de la casa y enrollados en pan de molde del día. Así es Sergi o, como lo conocen sus fans, El 53. Ideal para tomar con una cerveza Voll-Damm, este friend es la estrella de los enrollados calientes en todos los locales de la cadena.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 12 viu la nit Catalunya sona en clau de jazz La importància del jazz a Catalunya es reflecteix especialment en el gran nombre de festivals amb tradició que se celebren arreu del territori. Són incomptables els professionals i les bandes de jazz, als quals s ha de sumar l edició en el nostre mercat de prop de 70 discos anuals, tot un èxit si es té en compte que supera el nombre d àlbums de jazz que s editen a Nova York, amb una població quatre vegades superior a la catalana. En aquesta pàgina, Sonny Rollins, i en la següent, Ornette Coleman, dues grans figures habituals als programes catalans de jazz Segons Max Suñé, president de l Associació de Músics de Jazz i Música Moderna de Catalunya, no hi ha cap capital de comarca que no tingui el seu festival. Inflació? Excés? No, ben al contrari. Un nombre tan elevat més de cinquanta, segons l associació ha permès una especialització temàtica que abasta des del jazz més clàssic fins al dixie, o certàmens més arriscats i eclèctics que, com el Voll-Damm Internacional de Jazz de Barcelona (FIJB), incorporen al cartell estils que depassen les definicions musicals més ortodoxes del jazz. El festival de Barcelona va ser, a més, el primer de Catalunya. El van crear l any 1968 els membres del Hot Club de jazz que es va constituir a la ciutat poc després de la guerra civil i del qual van néixer les primeres activitats relacionades amb el jazz en aquesta comunitat autònoma. Aquest 2007 el FIJB ha celebrat la 39a edició amb 39 concerts, conferències i el festival de cinema documental de jazz In-Edit; tot això amb protagonistes de la talla de Sonny Rollins, els pares del free jazz Charlie Haden i Ornette Coleman, Bugge Wesseltoft, Paolo Conte o Harry Connick Jr. Jazz a tots els racons En la seva novena edició, el Voll-Damm Festival Jazz Vic, que va tenir lloc el maig passat, també va apostar per aquesta línia eclèctica del FIJB i va organitzar el cartell al voltant del jazz de nova creació. Figures com el saxofonista Ken Vandermark (Chicago), el guitarrista Allan Holdsworth (Gran Bretanya) o creadors catalans com Agustí Fernández o David Mengual s hi van aplegar aquest any. Del panorama tarragoní sobresurt la Mostra de Jazz de Tortosa, el festival de música de les comarques del sud de Catalunya que ha celebrat la catorzena edició amb la satisfacció d haver-se consolidat com un dels esdeveniments culturals més arrelats al seu territori. No en va la seva història la conformen artistes de prestigi internacional com Chick Corea, Michel Camilo, Arturo Sandoval, Marcus Miller, Tete Montoliu, La Porteña Jazz Band o Naturally 7. De la seva banda, el Festival Internacional de Jazz de Reus també treballa per fer-se un lloc com a ambaixador del jazz a Catalunya. Per això, en els seus cinc anys de trajectòria ha nodrit la programació amb algunes de les millors figures, amb noms de la talla de Jesse Davis o Terell Stafford. Les ciutats de Lleida i Girona gaudeixen també dels seus festivals, dels quals el Jazz Tardor de la primera és el més antic. En les 14 edicions celebrades, el Jazz Tardor ha aconseguit apropar a la capital lleidatana els grans gegants de l escena internacional i catalana, i s ha consolidat com un dels referents en les programacions jazzístiques de Catalunya.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 13 A la recerca de nous talents Més enllà dels certàmens anteriors, a Catalunya n existeixen d altres dedicats a la recerca de nous talents, com la Iniciativa Jazz de Copons, o d altres que criden l atenció per la seva singularitat. És el cas del Jazz a la Palla de Pujalt (Barcelona), una interconnexió entre la població local i aquest estil musical que té l objectiu d apropar el repertori musical del jazz als joves d aquest municipi de la comarca de l Anoia i fomentar-ne la participació a les jam sessions. Tot això sense oblidar els cicles de jazz, com el de contrabaix del Baix Llobregat o els que tenen lloc a la Nova Jazz Cava de Terrassa una de les ciutats més actives en programacions jazzístiques catalanes, que des de 1982 té el seu propi festival. Cal destacar també el Festival Internacional de Blues de Cerdanyola, un dels més importants d Espanya en el seu estil, en què el jazz ha anat guanyant cada vegada més pes al llarg dels seus 20 anys d existència. És rellevant la importància que han adquirit en aquests festivals els músics i grups de jazz catalans. Si Tete Montoliu, president honorífic de l Associació de Músics de Jazz i Música Moderna de Catalunya fins a la seva mort el 1997, va ser el pianista que acompanyava els músics internacionals quan actuaven a Barcelona, ara la situació, segons Suñé, ha canviat totalment: són els músics internacionals els que estan més que encantats de gravar amb artistes catalans i portarlos de gira pels seus països d origen. Catalunya té les seves pròpies fàbriques d artistes de jazz, com l Escola de Música de La Ribera, l Aula de Música Moderna i Jazz o el Taller de Músics, que ja va per la quarta generació d artistes que han sortit a l estranger per continuar la seva formació i han tornat després a estrelles. Ho demostra el cas del saxo alt Llibert Fortuny, probablement el principal referent internacional. Altres noms que no és possible deixar d esmentar són els dels saxofonistes Alfons Carrascosa i Martí Serra; els trompetistes Benet Palet i Raynald Colom; el guitarrista valencià Ximo Tebar; el baixista barceloní (del barri de Poble Sec) Carles Benavent; el pianista Albert Bover, o Marc Miralta, un dels bateries amb més renom del panorama jazzístic espanyol. Tot això sense tenir en compte els que vindran. Només una dada: a l últim concurs Vermouth Jazz organitzat per l Associació de Músics de Jazz i Música Moderna de Catalunya, s hi van presentar 115 formacions. Tot un rècord. C. ÚBEDA / FOTOS: CEDIDAS On escoltar bon jazz A Barcelona: 1. Harlem Jazz Club. Comtessa de Sobradiel, 8. 2. JazzSí. Club de dia. Requesens, 2. 3. Zac Jazz Club (antiga Boîte). Diagonal, 477. 4. Robadors, 23. 5. Sala Monasterio. Passeig Isabel II, 4. Fora de Barcelona: 6. Nova Jazz Cava. Passatge Tete Montoliu, s/n. Terrassa. www.jazzterrassa.org. 7. El Sielu. Plaça Valladura, 1. Manresa. www.elsielu.com. 8. Cava de Jazz. Rambla dels Montcada. Vic. 9. Cafè Teatre Escorxador. Roca Labrador, 4. Lleida. 10. La Cova-Jazz. Pau del Protectorat, 5. Tarragona. 11. Groove Bar. Cardenal Cervantes, 4. Tarragona. 12. Mas Sorrer. Carretera G-643 km 0,5. Gualta (Girona). 13. Circuit Ressons Jazz: circuit de concerts organitzat pel Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya a través del Centre de Promoció Musical Ressons i l Associació de Músics de Jazz i Música Moderna de Catalunya. Té dues edicions l any i en cadascuna les tres formacions seleccionades fan una gira per un seguit de clubs i sales d unes deu poblacions catalanes, des d Olot o Lloret de Mar fins a Vilanova i la Geltrú, Reus, Tàrrega, Castellar del Vallès o Granollers. 13 viu la nit
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 14 món de la cervesa Es busquen cambr El sector de la restauració treballa per prestigiar l ofici 14 món de la cervesa Estem en un moment dolç, però també ple d incerteses. Així és com defineix el president del Gremi de Restauració de Barcelona, Gaietà Farràs, la situació del sector dels bars i restaurants. Falta personal qualificat, apunta, i afegeix que el personal de servei de restauració que hi ha actualment està de pas, no és vocacional. El director de l Escola Superior d Hostaleria de Barcelona, Francesc Orobitg, hi coincideix: Hi ha una falta de vocació generalitzada, perquè s ignoren i es desconeixen els estudis de restauració i la feina. El repte més gran que tenim és apujar el llistó social dels oficis de restauració, donar-los major reconeixement social ; això, segons assegura Orobitg, és a les mans de l empresariat. Farràs també reconeix que cal millorar les condicions laborals perquè els empleats puguin conciliar la vida familiar i laboral, com també difondre campanyes institucionals de promoció de la formació professional. Si s aconsegueix donar una bona imatge d aquest ofici, hi haurà més joves que s hi sentin atrets, afirma Orobitg. L hostaleria, amb 360.000 establiments operatius entre hotels, restaurants, col lectivitats, bars i cafeteries, aporta, com a primer subsector del turisme, un 7 % del PIB nacional, amb unes vendes de 113.000 milions d euros. Des de la Federació Espanyola d Hostaleria i Restauració (FEHR), s insisteix que el treballador és allò que dóna valor afegit, l element que diferencia respecte de qualsevol altre negoci competidor, per la qual cosa la millora dels recursos humans és essencial. És per això que, malgrat que el sector ha crescut en 300.000 persones ocupades, la FEHR no es mostra optimista, perquè la major part hi ha entrat sense vocació. La falta de servei qualificat és, doncs, un problema que provoca el replantejament d inversions empresarials. És desesperançador no trobar l equip adient per portar un local, alerta Farràs, qui assenyala que s han frenat inversions, tot i que el sector està creixent. Cobrir la demanda de treballadors amb personal no qualificat perjudica la restauració, però si no es cobreixen aquestes places, llavors el sector es paralitza, comenta Orobitg. Professió extraordinària En aquesta professió no hi ha atur, però es dóna la paradoxa que les escoles d hostaleria i restauració no estan plenes d alumnes. La gent es pensa que per fer de cambrer no s ha d estudiar, afirma el director de l Escola Superior d Hostaleria, on s ensenya als alumnes les bases de l ofici i també coneixements de gestió i administració. Farràs opina que la feina en el sector de la restauració és extraordinària, ja que la gent
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 15 ers que té la qualitat de servei gaudeix molt d aquesta professió i el client agraeix enormement els detalls d un bon cambrer. En aquests moments, un gran nombre de restauradors està en edat de prejubilar-se. Tal com explica Farràs, són persones formades en la cultura de l esforç i el treball, que ara busquen un recanvi. La conjuntura econòmica actual comporta un major accés de la població a la formació, es tenen més oportunitats laborals i es busquen alternatives que sembla que no són tan dures com el món de la restauració. El recanvi es produeix per l entrada de nous operadors, la majoria immigrants, que estan més disposats a treballar en aquest camp. Segons un estudi elaborat per la consultora Christie+Co, el 40 % de les adquisicions per traspàs de locals de restauració que es van efectuar a Barcelona l any passat van ser per part d immigrants, sobretot asiàtics. GUIOMAR PAU - MARTA AZNAR I també... Catalunya copa la guia d estrelles Catalunya continua encapçalant l exclusiu rànquing d estrelles Michelin de l Estat. De les 136 estrelles concedides, 46 són per a restaurants catalans, el doble de distincions que al País Basc i molt lluny de les altres comunitats. La Guia Michelin 2008, que ja s ha fet pública, manté inalterables les tres estrelles dels xefs Ferran Adrià (El Bulli), Santi Santamaria (Can Fabes) i Carme Ruscalleda (Sant Pau), però el més important és que l Àbac, de Barcelona, suma una estrella a la que ja tenia, i que quatre restaurants catalans s incorporen a l elit de la gastronomia en rebre n la primera: Comerç 24 i Lluçanès, de Barcelona; Els Casals, de Sagàs, i Massana, de Girona. Més per al turisme Els Pressupostos generals de l Estat per al 2008 han previst una inversió de 360,5 milions d euros per a la promoció turística, cosa que suposa un increment del 19,6 % respecte al 2007. La investigació de mercats i les campanyes publicitàries seran la base de l estratègia de Turespaña, que s encarregarà d organitzar la promoció exterior dels destins espanyols. A banda de la promoció, una part important de la inversió de l Estat al sector estarà adreçada a l ampliació i millora de la Xarxa de Paradors Nacionals, per crear nous establiments i contribuir a la conservació i restauració del patrimoni nacional que hi està lligat. món de la cervesa 15 Bones xifres per als hotels El sector hoteler espanyol tancarà aquest exercici amb un augment d entre un 1,5 % i un 2 % en els ingressos, segons ha declarat a l agència Efe el president de la Confederació Espanyola d Hotels i Allotjaments Turístics (CEHAT), Juan Molas. Les comunitats on el sector hoteler ha obtingut millors resultats són Catalunya, València, Andalusia i Madrid. Per segments, la rendibilitat del segment hoteler urbà al conjunt de l Estat avançarà el 2007 entre un 1,8 % i un 2 %, no només a capitals com Barcelona i Madrid, sinó també a ciutats de la costa peninsular, entre les quals destaca València. La del segment de vacances, en canvi, es mantindrà en els mateixos nivells que al 2006, amb l excepció de Canàries, on baixarà un 6 %. Segons CEHAT, l ocupació del conjunt d hotels a l Estat millorarà entre 2 i 3 punts percentuals, i ho farà malgrat l increment del 2,3 % en l oferta.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 16 formació Catar cerveza con todos los sentidos Las catas tradicionales y más conocidas son las de vino, pero cada vez más se llevan a cabo también de otros tipos, como de agua o de aceite. La cerveza, por su compleja composición, también constituye un elemento ideal para ser catado. No hay que confundir el arte de catar con el de beber. Se bebe por placer o para satisfacer una necesidad, pero catar significa degustar, analizar el producto y sus matices con todos los sentidos. 16 formació Llegar a ser un experto en el arte de la cata requiere una cierta preparación. Un buen cervecero puede adentrarse en este apasionante mundo si así lo desea, y disfrutar de la experiencia. Pero por sus peculiaridades, debería tener en cuenta algunos requisitos. Existen dos tipologías de catas: de diferencia o de preferencia. La primera sirve para distinguir cervezas de propiedades muy diferentes. Por ejemplo, una cerveza sin alcohol de otra que sí tiene, o una cerveza de baja fermentación (lager) de otra de alta fermentación. En cambio, el objetivo de la cata de preferencia es escoger qué tipo de cerveza tiene más aceptación entre los diferentes productos de una misma familia. Una correcta cata de cervezas requiere trabajar en una sala con condiciones adecuadas: buena luz, sin ruidos y con una temperatura agradable. No se debe fumar ni antes ni mientras tiene lugar la cata. Además, es importante tener en cuenta que el producto no debe estar demasiado frío, ya que de lo contrario no se apreciaría bien su sabor. La temperatura ideal está entre 5 y 7 grados, en el caso de las más suaves, y entre 6 y 8, para las cervezas con más graduación. Damm es la cervecera con la gama de productos más extensa para poder realizar una cata. Por eso, la empresa las organiza en distintos eventos o para colectivos que lo soliciten. Así, el pasado 17 de agosto, en la Fiesta Mayor de Gracia, en Barcelona, se celebró una cata multitudinaria en la que participaron 300 personas. Por orden de graduación El orden en que se degustan las cervezas es muy importante. La referencia para organizarlas es su grado de alcohol. En primer lugar, debe catarse la cerveza con menor graduación e ir aumentándola progresivamente. Si no se sigue esta disposición, el sabor intenso de las cervezas de graduación más elevada imposibilitaría disfrutar del sabor suave de las que contienen menos alcohol. Las cervezas con sabores de fruta, como Damm Lemon, son una excepción. Este tipo debe ser el último en catarse, ya que su gusto distintivo dificultaría la correcta apreciación del resto. El orden ideal es el siguiente: Saaz: cerveza mild de baja graduación. Grado de alcohol: 3,5 %. A.K. Damm: cerveza de estilo alsaciano 100 % malta. Grado de alcohol: 4,8 %. Estrella Damm: cerveza lager de sabor universal. Grado de alcohol: 5,4 %. Bock-Damm: cerveza negra Munich con sabor tostado. Grado de alcohol: 5,4 %. Voll-Damm: cerveza Marzënbier con doble malta. Grado de alcohol: 7,2 %. Damm Lemon: cerveza con limón (clara). Grado de alcohol: 3,2 %.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 17 Disfrutar de una cata en casa La variedad que ofrece Damm permite organizar una cata completa de cervezas. Sin embargo, no es recomendable catar demasiados productos a la vez, ya que la degustación de un número elevado puede camuflar la percepción. Según aseguran los expertos, la cantidad ideal son seis tipos de cerveza. Antes de empezar el proceso, conviene que el anfitrión explique a todos los participantes los objetivos y dé instrucciones sobre la cata, como, por ejemplo, que entre cerveza y cerveza es aconsejable comer un poco de pan o beber agua para limpiar la boca de sabores y prepararla para la siguiente. Para organizar una cata en casa o en el local, es necesario seguir estos pasos: 1 2 formació Preparación Coger seis copas de cristal transparente bien limpias y servir una botella para cada tres personas en el orden indicado en la página anterior. Hay que hacerlo desde cierta altura para que se forme una capa de espuma. Nunca debe llenarse la copa, ya que sólo se trata de beber un poco para degustar. Vista Lo primero que debe observarse es la velocidad de las burbujas, y después el color. Normalmente un color más oscuro significa que el grano está más tostado. A continuación, se examina la cremosidad de la espuma. 17 Olfato Se airea el producto realizando un movimiento rotatorio con la copa para, a continuación, respirar suavemente sobre ella, percibiendo el aroma que desprenden las notas florales de la malta y el peculiar olor del lúpulo. En la definición de los aromas intervienen elementos diversos como los tipos de cereal. 3 Gusto Para apreciar el sabor de la cerveza, primero se sorbe una pequeña cantidad, que debe agitarse en el interior de la boca de forma que las papilas gustativas queden impregnadas. Después, se ingiere suavemente, saboreando la bebida. De esta forma se perciben los sabores amargos del lúpulo y las notas ligeramente dulces de malta. 4
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 18 notícies Volta al món a bord de l Estrella Damm Open 60 L 11 de novembre va salpar del port de Barcelona l Estrella Damm Open 60. A bord del monobuc hi van dos homes amb un únic objectiu: fer la volta el món en tres mesos i sense escales. La Barcelona World Race (BWR) és una competició d esport extrem apta només per a navegants experimentats i molt preparats físicament i mentalment. El català Guillermo Altadill i el nord-americà Jonathan McKee són els patrons de l Estrella Damm Open 60. L equip parteix com un dels favorits per guanyar la competició. 18 notícies La Barcelona World Race, que celebra la primera edició amb l objectiu de repetir-se cada quatre anys, és la primera regata que fa la volta al món tenint com a origen i final la capital catalana. És també una de les competicions d esport nàutic més extremes. Per primera vegada, desafia els millors navegants professionals a fer la volta al planeta a través dels oceans Atlàntic, Antàrtic, Pacífic i Índic, sense tocar terra i amb la dificultat afegida d haver-ho de fer amb una tripulació de només dues persones. Això obliga les parelles participants a alternar-se al capdavant del timó si volen ser les més ràpides i a completar la circumnavegació de 25.000 milles marines (46.300 quilòmetres) en un termini de tres mesos. En aquesta primera edició competeixen nou equips, dels quals tres són espanyols. Un d ells és l Estrella Damm Open 60, format per dos regatistes de primera categoria: el català Guillermo Altadill i el nord-americà Jonathan McKee. Altadill, que té al darrere 320.000 milles navegades, ha completat sis circumnavegacions i 18 regates transatlàntiques en naus amb tripulacions nombroses. McKee, en canvi, aporta l experiència en competicions en solitari. L àmplia trajectòria en navegació dels dos patrons fa de l Estrella Damm Open 60 un dels favorits per guanyar la BWR. L Estrella Damm Open 60 és un nou patrocini amb el qual la companyia cervesera torna a demostrar el seu compromís amb l esport i amb la ciutat de Barcelona. El disseny de Custo Dalmau L Estrella Damm Open 60 és un monobuc IMOCA Open 60 d última generació. El vaixell, de 60 peus d eslora, porta els colors corporatius de la cervesa de referència de Damm el vermell i el daurat i les veles llueixen un estampat floral en els mateixos tons dissenyat per Custo Dalmau.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 19 L exemple d Estrella Damm animarà altres empreses a patrocinar aquest esport Dies abans de l inici de la BWR, Damm Bars va poder parlar amb Guillermo Altadill, també conegut com Sparrow. El patró de l Estrella Damm Open 60 va revelar alguns dels secrets de la preparació física i mental necessària per afrontar l aventura transoceànica i les claus per proclamar-se campions. Amb una trajectòria com la teva, suposa un repte professional competir a la BWR? És clar que sí! Una regata de volta al món sempre és un gran repte i la BWR, tot i que sigui la meva setena circumnavegació, per mi té algunes novetats importants, com és navegar a dos, sense escales i en un tipus de nau amb la qual no he navegat mai. Com t has preparat físicament i mentalment per a aquesta competició? Físicament, haver participat a la Copa Amèrica m ha permès mantenir-me en forma al llarg de l any. També he fet llargues i intenses sessions de gimnàs i bicicleta. La preparació mental es va aconseguint gradualment. A mi ja em resulta innat, gràcies a les meves experiències prèvies. Ara ja sé a què m enfrontaré. Quines són les principals dificultats d aquest periple? Que el vaixell tingui alguna avaria. Si passa això, tot s ha acabat. L objectiu és tornar a Barcelona sense patir cap contratemps. L èxit vindrà donat pel correcte funcionament de la màquina, per no alentir la marxa per problemes tècnics. I, és clar, per fer bé la nostra feina: encertar l estratègia i aconseguir que el vaixell rendeixi al màxim. 19 notícies Per mi guanyar la BWR significaria haver aconseguit un nou objectiu Us veieu guanyadors? Sí, però els nostres competidors també estan preparats. Per mi guanyar la BWR significaria haver aconseguit un nou objectiu i tenir una nova motivació per afrontar nous reptes esportius. En l esport nàutic, sovint és molt difícil trobar patrocinadors. Què suposa que una gran marca com Estrella Damm patrocini el vostre equip? És una enorme satisfacció. He hagut de fer la majoria de la meva carrera esportiva en equips i projectes estrangers, per tal d assolir les meves aspiracions esportives i professionals. Ara, puc continuar satisfent els meus anhels en un vaixell d aquí. Tant de bo l exemple d Estrella Damm animi altres empreses i estimuli el desenvolupament de la vela oceànica a Espanya.
Damm Bars 37 10/12/07 10:18 Página 20 Voll-Damm elegida mejor cerveza del mundo El pasado 27 de septiembre se entregaron en Londres los World Beer Awards 2007, galardones que la prestigiosa revista internacional Beers of the World otorga anualmente a las mejores cervezas. En esta edición, Voll-Damm recibió la máxima distinción en la categoría strong lager (cerveza fuerte) y se proclamó como la mejor cerveza fuerte del mundo de 2007, entre otras 216 marcas de 56 países que compitieron en el concurso. Esta no es la primera vez que Voll-Damm recibe un premio internacional. En 2004, la doble malta de Damm consiguió la medalla de oro en la categoría strong lager y el premio a la mejor cerveza internacional en el reconocido certamen International Beer Competition. Fuera de los concursos, a sus 54 años de historia Voll-Damm también es la única marca de cerveza nacional doble malta y líder absoluto en su categoría. 20 notícies Pirena y Veri, juntos tres años más Hace seis años que la firma de agua apoya la carrera de trineos tirados por perros más importante de Europa, que atraviesa de oeste a este el Pirineo aragonés, catalán y francés en un recorrido de más de 450 kilómetros. Y la seguirá apoyando durante tres temporadas más. Tras la renovación de su acuerdo como patrocinador oficial, Veri seguirá sumándose a los valores que identifican a Pirena y que la compañía comparte plenamente: el respeto a la naturaleza, la defensa de la ecología y la fuerte vinculación con los Pirineos. Además de ser el agua de la llamada ruta blanca de los Pirineos, que este año tendrá lugar del 19 de enero al 2 de febrero, Veri patrocinará dos de los trineos que tomarán parte en la prueba (en la edición de 2005, el equipo patrocinado por la marca y pilotado por Heinri Stahl fue el ganador de la carrera) y ofrecerá el Gran premio de Agua Veri a uno de los diez primeros en la gran fiesta final de la Molina. Asimismo, al final de cada etapa, el participante que haya demostrado un mayor esfuerzo recibirá el Premio Veri al mejor deportista.