MAIZ Características y estructura El grano de maíz es un cariopse adherido al endospermo y con un embrión colocado en una de las caras de la punta que se inserta en el marlo. El pericarpio envuelve al grano con una fina capa de celulosa; el endospermo esta constituido principalmente por almidón y el embrión contiene alto porcentaje de aceite. El endospermo puede ser de textura córnea o harinosa. Según el porcentaje de cada una de éstas, se caracterizan los distintos grupos de maíces. Los que tienen la gran mayoría de su endospermo córneo se denominan de tipo duro o también lisos o flint. Pueden ser colorados, amarillos, anaranjados y blancos o morochos. Los que tienen endospermo harinoso en forma visible son denominados dentados, son de mayor tamaño. Duro Dentado Hay otros grupos menores, como ser los dulces, amiláceos, pisingallos, microsperma, ceréo y tunicata sin mayor consideración económica. Los cruzamientos de variedades duras con variedades dentadas, obteniéndose aumento de rendimiento y mayor precocidad debido que el cruzamiento desarrolla lo que se domina Vigor Híbrido. Tienen el inconveniente de que sus granos son muy desuniformes. 1
Colorado Blanco Amarillo 2
Diferentes germoplasmas Maíces antiguos y modernos. Maíz teosinte (arriba) y otros maíces más modernos. A través de los siglos de mejoramiento humano, se ha incrementado el número de granos, de 60 a 500 por mazorca, y se pasó de 2,5 cm. a 30 cm. de longitud. Reconocimiento de los Rubros a analizar, definiciones, causas y efectos Como lo manifestado para el trigo pan, iniciaremos el maíz tomando el Peso Hectolítrico como primer rubro de calidad. En este caso particular interviene el tipo en forma directa. Por su contextura y forma impacta elevando el PH. En forma contraria los granos cada vez más almidonosos disminuyen el PH. Con respecto a las materias extrañas hay que tener mucho cuidado con la aparición de trozos de marlo, material muy voluminoso y poco peso que genera un menor PH por ocupar espacio intergranario. 3
Dañados. Definición: Son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración sustancial en su constitución. Se considerarán como tales los granos: Brotados. Definición: Son aquellos en los que se ha iniciado visualmente el proceso de germinación. Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a través de la cual asoma el brote. Como se mencionó, del germen se extrae aceite, al producirse la ruptura del mismo se producen cambios internos y externos en el grano con una merma de peso que genera un menor PH. Fermentados. Definición: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en su color como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la descomposición total del mismo. En este daño hay una pérdida muy importante de peso por transformaciones externas que afecta la fluidez e internas, produciendo una baja sustancial en el PH. 4
Podridos. Definición: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteración en su color como consecuencia de un estado mas avanzado del fermentado, y en muchos casos con ruptura de su pericarpio. El estado del grano podrido lo convierte en un problema mayor; por presentar además de los cambios mencionados, tiene bajo peso y se rompe fácilmente con el movimiento del granel produciendo merma en el PH y dificulta su evaluación. Calcinados. Definición: Comprende todo grano o pedazo de grano que ha variado su color natural a blanco opaco y que muestra en su interior color y aspecto yesoso. Tiene la particularidad de pulverizarse fácilmente, es en extremo liviano produciendo merma en el PH. Se observa en el corte del grano principalmente en el escutelo una formación amarronada despojada de la materia grasa que contenía. Con Verdín. Definición: Comprende todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas en el escutelo, producidas por la acción de hongos. 5
Estas manchas son bien visibles, van desde una línea marcada en el escutelo y pueden llegar o tomar el mismo por completo. No afecta sustancialmente al peso y forma del grano, sin afectar el PH. Se observa en el corte del grano principalmente en el escutelo una formación amarronada despojada de la materia grasa que contenía. Granos Quebrados. Definición: Son aquellos granos o pedazos de grano de maíz que pasen por zaranda como la descripta. Zaranda Chapa de duro aluminio de Cero coma ocho (0,8) milímetros de espesor (± 0,1 mm). Agujeros circulares: de Cuatro coma setenta y seis (4,76) milímetros de diámetro (± 0,013 mm). Diámetro útil: Treinta (30) centímetros. Alto: Cuatro (4) centímetros. Fondo Chapa de aluminio un (1) milímetro de espesor. Diámetro: Treinta y tres (33) centímetros. Alto: Cinco (5) centímetros. Los granos que pasan la zaranda son de un peso considerable y por lo general se encuentran u ocupan los espacios intergranarios, produciendo una elevación del PH, que luego del manipuleo hay que tener muy en cuenta. Materias Extrañas. Definición: 6
Son aquellos granos o pedazos de grano que no sean de maíz y toda otra materia inerte. Hay que tener mucho cuidada con este rubro en particular, principalmente por el tema comentado en PH de la aparición de marlo material muy voluminoso y de muy poco peso. En el maíz no debería encontrarse semillas de malezas, mayormente este rubro esta compuesto por materia inerte o sea residuos de hojas, cañas, etc., derivados del mismo cultivo. Material que influye en forma negativa en el PH. 7