EVALUACION FISICA DE LAS MUESTRAS DE MANÍ ALMACENADAS
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- María Luisa Correa Cordero
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1 34 CAPITULO III EVALUACION FISICA DE LAS MUESTRAS DE MANÍ ALMACENADAS INTRODUCCIÓN Según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGyP Nº1075/94 Anexo XIII Resolución SAGyP Nº12/99), se define la calidad física del maní de la siguiente manera: Maní para industria de selección Color: de acuerdo al color de su tegumento, el maní para industria de selección se clasificará en: 1. Colorado 2. Rosado 3. Rosado pálido Definiciones y especificaciones: 1. Tierra: Se considera como tal a toda la tierra suelta, terrones, piedra y arena. 2. Cuerpos extraños: Son todos aquellos granos o pedazos de granos que no sean de maní, así como restos vegetales, tegumentos sueltos de maní y toda otra materia inerte, excluida la tierra. 3. Granos pelados: Se consideran como tales a aquellos granos de maní que hayan perdido más de una cuarta parte de su tegumento. 4. Granos de otro color: Son los granos o pedazos de granos de cualquier otro color que no sea el color del grano comercializado. 5. Granos con daño tipo 1: Son aquellos granos o pedazos de granos de maní que presentan una alteración en su constitución, que no es posible eliminar a través del proceso de selección. Se consideran como tales a: 5.1. Granos brotados: Son aquellos que han iniciado de manera visible el proceso de germinación, lo que se manifiesta por la emergencia de la radícula Granos helados: Son aquellos que habiendo sido afectados por heladas tienen un aspecto anormal de tegumento, algo descolorido y por lo general de color apagado. Las venas
2 35 se muestran a menudo de color marrón y evidente. Una vez partidos y pelados, la pulpa tiene un aspecto brillante traslúcido, descolorido y de aspecto gomoso, puede exhibir una alteración notable del color, hasta amarillo, pardusco o grisáceo, y tienen un sabor desagradable Granos dañados por insectos: Son aquellos que presentan perforaciones producidas por carcomas, gorgojos, etc Granos con moho interno: Son aquellos que presentan adherencias de masas fúngicas visibles en su interior Granos contaminados con secreciones de insectos o arácnidos: Son aquellos granos en los que se encuentran adherencias de telarañas, capullos o restos de secreciones de insectos o arácnidos. 6. Granos con daño tipo 2: Son aquellos granos o pedazos de granos de maní que presentan una alteración en su constitución y que es posible eliminar a través del proceso de selección. Se consideran como tales a: 6.1. Granos ardidos: Son aquellos que presentan un oscurecimiento en su coloración interna y externa como consecuencia de fermentaciones Granos podridos: Son aquellos que presentan una coloración marrón oscura y alteraciones en su estructura, producto del proceso de descomposición Granos con moho externo: Son aquellos que presentan adherencias de masas fúngicas en su superficie. 7. Granos alterados en su presentación: Son aquellos granos o pedazos de granos que presentan alteraciones visibles que no implican modificación en sus propiedades sápidas aromáticas. Se consideran como tales a: 7.1. Granos manchados: Son aquellos granos que presentan en más de una cuarta parte de su superficie zonas oscuras o diferentes a su coloración natural. No se considerarán manchados a los granos con tinte violáceo Granos sucios: Se considera como tales a los granos que presentan adherencias de tierra u otra suciedad, independientemente de la definición de revolcado, que se refiere al lote en su conjunto Granos chuzos y/o arrugados: Son aquellos que presentan profundos surcos y depresiones como consecuencia de maduración incompleta o factores climáticos adversos Granos contenidos en su vaina o caja: Son aquellos que se encuentran adheridos a toda o parte de su vaina Granos descoloridos: Son aquellos que presentan una coloración notoriamente más pálida o tenue que la normal, en parte o en la totalidad de su tegumento.
3 36 8. Granos quebrados y/o partidos: Son todos los pedazos de granos de maní, cualquiera sea su tamaño. 9. Humedad: Es el contenido de agua, expresada en por ciento al décimo sobre sustancia tal cual. 10. Insectos y/o arácnidos vivos: Se consideran a aquellos que atacan a los granos almacenados (gorgojos, carcomas, etc.). 11. Olores comercialmente objetables: Son aquellos que no existen en el grano sano, seco y limpio, que por su intensidad afectan su normal utilización. 12. Revolcado: Este defecto se refiere al lote en su conjunto, considerándose como tal a todo lote que presenta una elevada proporción de granos que llevan tierra o cualquier otro elemento adherido en la mayor parte de su superficie. 13. Otras causas de calidad inferior: Es toda otra condición del lote que no ha sido contemplada en forma específica en este punto y que desmerezca su calidad. Maní tipo confitería Color: de acuerdo al color de su tegumento, el maní tipo confitería se clasifica en: 1. Colorado 2. Rosado 3. Rosado pálido. Tolerancias en maní confitería: Para la comercialización de maní tipo confitería, se establece un estándar integrado por tres (3) grados y las siguientes especificaciones. En la tabla III.I se puede observar el criterio de tolerancia. Tabla III.I. Tolerancia máxima para cada grado de maní confitería Grado Granos Dañados % Cuerpos Extraños Tipo 1 Tipo 2 1 1,5 0,5 0, ,2 3 2,5 2 0,3
4 37 Especificaciones comunes para todos los grados: 1. Humedad: máximo 9,0%. 2. Granos quebrados y/o partidos no revolcados: máximo 4,0%.A partir del 1º de octubre y hasta el 1º de abril para rosado y rosado pálido, la tolerancia se amplía a 6,0%. 3. Insectos y/o arácnidos vivos: libre. 4. Granos de otro color: máximo 1,0%. 5. Revolcado: libre. 6. Granos alterados en su presentación: máximo 5%. 7. Tierra: máximo 0,1%. Definiciones y especificaciones: Grano entero: es aquél que no se presenta partido en mitades, presentando o no su tegumento adherido. Grano quebrado: es todo pedazo de grano, cualquiera sea su tamaño. Granos dañados (tipo 1 y tipo 2), cuerpos extraños, tierra, humedad, revolcado, granos alterados en su presentación, insectos y/o arácnidos vivos, olores comercialmente objetables y otras causas de calidad inferior. MATERIALES Y MÉTODOS Muestreo y análisis físico Se homogeneizó y cuarteo la muestra de los granos grado confitería. Se tomó una porción de 200 gr. y se depositó sobre zaranda, accionada mecánicamente o en forma manual, procediendo a efectuar movimientos de vaivén completos sobre una superficie plana. De lo retenido en la zaranda, se separaron las fracciones de tierra, cuerpos extraños, granos pelados, granos de otro color, granos con daño TIPO UNO (1), granos con daño TIPO DOS (2), granos alterados en su presentación, granos quebrados y/o partidos, pesándose cada fracción y expresando su peso en porcentaje al décimo. Para el control de granos con moho interno y granos helados, se partieron no menos de 50 gr. del total de la muestra y los resultados se expresaron en porcentaje.
5 La fracción de maní sano y limpio, resultante de la separación por zaranda, se pesó y el valor que es considerado como "rendimiento de maní confitería". 38 Determinación de granometría La fracción de rendimiento de maní confitería se pasó por juegos de zaranda de tajos. Estas zarandas colocadas en forma superpuesta se movieron mecánicamente con 15 movimientos de vaivén sobre una superficie plana y firme con la amplitud que el brazo permita. Las fracciones retenidas sobre cada zaranda se pesaron a fin de establecer el porcentaje de cada granometría, la cual se determinó a su vez en base al recuento de granos contenidos en una onza (1 onza=28,35 g.) sobre cada fracción. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados para el maní blancheado a temperatura ambiente y en cámara fría se observan en la tabla III.I y III.II para maní confitería se observa para temperatura ambiente y en cámara fría en la tabla III.III y III.IV. Tabla III.II. Análisis físico en maní blancheado a temperatura ambiente Partidos 29,59% 29,00% 29,44% 22,88% 29,28% Ardidos 0,10% 0,10% 0,06 0,36% 0,00% Sucios 0,27% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% Con piel 0,00% 0,00% 0,38% 0,25% 0,10% Manchado 0,18% 0,62% 0,14% 0,82% 0,97% Punta roja 0,12% 0,48% 0,38% 0,52% 1,10% Parcial con piel (-25%) 0,75% 0,34% 0,46% 2,17% 1,72% Gramaje en onza 38 ½
6 39 Tabla III.III. Análisis físico maní blancheado almacenado en cámara de frío. Partidos 29,59% 24,44% 23,22% 25% 25,53% Ardidos 0,10% 0,00% 0,00% 12% 12% Sucios 0,27% 0,00% 0,00% 0,00% 0,20% Con piel 0,00% 0,00% 0,18% 0,00% 0,00% Manchado 0,18% 0,48% 0,30% 1,60% 2,01% Punta roja 0,12% 0,28% 0,40% 1,11% 0,00% Parcial con piel (-25%) 0,75% 1,22% 0,84% 0,23% 0,00% Gramaje 38 1/ Tabla III.IV. Análisis físico maní confitería almacenado a temperatura ambiente Partidos 1,86% 1,57% 1,44% 1,71% 1,36% Ardidos 0,20% 0,34% 0,29% 0,00% 0,00% Sucios 1,22% 0,00% 0,66% 0,27% 0,43% Pelado limpio 1,42% 0,00% 0,00% 2,86% 1,92% Manchado 0,76% 0,50% 1,00% 0,48% 0,33% Punta roja 0,00% 1,67% 1,84% 0,00% 0,00% Otras variedades 0,12% 0,00% 0,21% 0,00% 0,00% Lilas 0,00% 3,81% 1,97% 1,60% 2,72% Arrugado 0,00% 0,00% 0,00% 1,93% 0,18% Brotado 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,20% Picado 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,15% Gramaje ½ 53 ½
7 40 Tabla III.V. Análisis físico maní confitería almacenado en cámara de frío. Partidos 1,86% 1,40% 2,06% 1,23% 1,85% Ardidos 0,20% 0,12% 0,34% 0,31% 0,16% Sucios 1,22% 0,46% 0,73% 0,41% 0,56% Con piel 1,42% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% Manchado 0,76% 0,23% 0,56% 0,66% 0,41% Pelado 0,00% 0,00% 0,00% 1,70% 2,36% Violáceo 0,00% 0,00% 0,00% 3,01% 1,98% Lila 0,00% 1,85% 1,37% 0,00% 0,00% Parcial con piel (-25%) 0,12% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% Gramaje El maní debe ser conservado de manera que no presente modificaciones en sus características físicas ya que modificaciones en algunas de estas características pueden estar sugiriendo la presencia de plagas (insectos) o la proliferación de moho u hongos que pueden con llevar a la formación de aflatoxinas en el producto (CAC/RCP ). De acuerdo al Código Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para el Maní (CAC/RCP ) la no modificación de los parámetros físicos de la apariencia del grano indica una buena conservación. La aparición de manchas o la evidencia de hongos son los principales problemas relacionados a la conservación en cuanto a características físicas ya que evidencian la presencia de aflatoxinas por el desarrollo de hongos, íntimamente relacionado con un mal manejo de la humedad de almacenaje (Bongiovani et al., 2012). CONCLUSIONES En el análisis de los resultados se observa que no se presenta una tendencia entre los valores encontrados indicando que no se generan diferencias físicas en el maní durante el almacenaje para los diferentes tratamientos. Las características físicas del maní definen la calidad de la materia prima en el momento de ser analizada.
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