INSTRUCTIVO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA EN CAFETERÍA ESCOLAR

Transcripción

1 DE MATERIA PRIMA EN ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Nutricionista y Administrador de Cafetería Escolar Representante de la Dirección y/o Coordinador de Calidad Director Administrativo Fecha de Aprobación: 30/09/2014

2 Página 2 de 9 1. OBJETIVO Establecer los lineamientos para la recepción de insumos utilizados en la cafetería con el fin de garantizar la calidad de los productos ofrecidos. 2. ALCANCE Las especificaciones de calidad establecidas en el presente instructivo aplican a todos los insumos que ingresan a la cafetería del colegio Británico de Cartagena. 3. DEFINICIONES Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Calidad: Propiedades y características de un producto o servicio; la calidad del alimento se satisface con su valor nutricional, inocuidad y sus características organolépticas. Características Organolépticas: Se refieren a las propiedades detectables por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, el color, aroma, sabor y consistencia. 4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 DEL Ministerio de Salud COLOMBIANO. 5. CONTENIDO 5.1 CONDICIONES GENERALES DEL RECIBO DE INSUMOS: Frecuencia y horario de recibo de productos perecederos: La frecuencia y horario de recibo de los productos perecederos es 2 ó 3 veces por semana entre las 7:00am y 3:00pm. El lugar de recibo de los productos perecederos es en el área de recibo de la bodega central de la cafetería.

3 Página 3 de 9 Transporte de alimentos: Los vehículos deben presentarse limpios, libres de contaminación. Control de cantidades: Los insumos que se reciben deben ser pesados y / o contados y las cantidades deben corresponder a las solicitadas en la orden de compra. Características de los empaques: Cada proveedor entregará los insumos solicitados, debidamente clasificados, en canastillas plásticas, que permita su manipulación y garantice la conservación del producto. Acciones de la asistente de cafetería: Mantener el área de recibo limpia y desinfectada según el instructivo de limpieza y desinfección; disponer de bascula, balanza, carro transportador limpio y en buen estado; inspecciona los alimento. Pesa los insumos que cumplen con las especificaciones de calidad y compara con la orden de compra antes de aceptar el pedido. 5.2 Materiales y equipos Bascula. Carro transportador de insumos. Documento de orden de pedido. 5.3 Descripción del proceso de recibo Verificar primero los insumos precederos (carne de res, pollo, pescado, verduras y frutas), luego los menos perecederos. Verifique inmediatamente (preferiblemente en presencia del proveedor) los insumos de acuerdo a la guía de especificaciones de calidad. Pese y /o cuente los alimentos y compare con la orden de compra antes de aceptar el pedido. En caso de presentarse alguna inconformidad con los insumos recibidos, proceda a la devolución inmediata. 5.4 Especificaciones de calidad por grupos de alimentos: A continuación se presenta las especificaciones de calidad que deben cumplir los diferentes grupos de alimentos.

4 Página 4 de 9 CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES DE LA CARNE DE RES Forma de entrega En canastillas entera en bolsa. Porcionada en bolsa Temperatura de entrega: 1-4 C y/o congelada Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto Especificación del Libre de mermas. corte Sin excesos de grasa, hasta el 10%. Libre de hueso. Nivel de terneza y jugosidad garantizadas. Carnes de primera calidad: lomo fino, lomo ancho, cadera, molida de primera. Cortes especiales: Lomo de cerdo, Chatas tipo mariposa. Color: Rojo brillante sin manchas. Olor: Característico, agradable. Textura: Firme al tacto. CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE CARNE DE RES Color: Verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico, presencia de manchas, color café, verde y púrpura son signos de ataque microbiano. Olor: Rancio, desagradable. Presencia de impurezas. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN EL POLLO Forma de entrega Congelado Empaque Bolsa de polipropileno. En canastillas plásticas y bandejas constituidas por materiales Inalterables, no tóxicos y no deteriorables. Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto. Congeladas. Especificaciones de Libre de mermas. los cortes Limpia de sebos. Extra a granel por kilo. Color: Característico, homogéneo, blanco uniforme. Sin manchas o pigmentos extraños. Olor: Característico agradable Textura: Firme al contacto. Libre de presencia de sustancias viscosas.

5 Página 5 de 9 CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE PARTES DEL POLLO Color: Verdosa o amoratada, presencia de manchas. Textura: Blanda y pegajosa. Olor: Anormal, desagradable. Presencia de impurezas. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN EL PESCADO Forma de entrega Congelado. Canastillas con bandejas Conservación Correcto almacenamiento y conservación del producto. Especificaciones Basa en filetes. Color: Blanco brillante. Olor: Característico. Textura: Firme al tacto. CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DEL PESCADO. Color: Gris o verde Textura: Flácida Olor: Agrio a pescado o amoníaco CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN HORTALIZAS Y VERDURAS En libras o atados. Canastas plásticas limpias y ubicadas en forma que no se maltraten Estado de Pintón madurez Especificaciones Las verduras de hojas no deben estar muy abiertas ni maltratadas. Libres de tierra. Sin semillas. Sin hojas amarillas. Libres de lesiones. Bulbos (cebolla, tomates, berenjenas, calabazas): deben estar enteros, sanos, limpios, en perfecto estado, con piel, secos y turgentes. Color: Natural, brillante y sin manchas. Olor: Característico y agradable. Textura: Suave y firme al tacto.

6 Página 6 de 9 CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS Presencia de deterioro irrumpido por insectos o larvas. Alimentos cubiertos de barro, tierra o materiales extraños. Olor: Desagradable. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN VERDURAS En libras o unidad empacadas y separadas por fruta. Estado de Maduras. madures Especificaciones Limpias y sin presencia de picaduras y/o maltrato. Color: Natural, brillante y sin manchas, bien coloreado de acuerdo a la variedad. Olor: Característico y agradable. Textura: Firme al tacto, bien formadas. Tamaño: Uniforme. CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO DE LAS FRUTAS Estados muy maduros, con presencia de mohos, hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas. Olor desagradable o fermentable. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS En libras, canastas o en bultos. Especificaciones Turgentes Sin raíces, ni coloraciones extrañas. Bien formados y sin brotes. Libres de tierra adherida. Sin presencia de picaduras, maltrato o partes dañadas por insectos. Color: Homogéneo sin coloraciones extrañas. Olor: Característico y agradable Textura: Lisa, bien formada. CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO EN RAÍCES, TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS Presencia de deterioro, plagas y coloraciones extrañas. Olor: Desagradable o fermentable. CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN LOS HUEVOS Bandejas de cartón por 30 unidades. Tipo AA Especificaciones Limpios

7 Página 7 de 9. Cáscara libre de roturas Peso entre 55 y 60 g. Tipo AA Color: Homogéneo Olor: Característico y agradable CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO EN LOS HUEVOS Cáscaras quebradas. Cáscaras manchadas con excremento o sangre. Olor: Desagradable CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES EN PRODUCTOS LÁCTEOS Forma de entrega Temperatura: Refrigerados Transportados en vehículos especializados que garanticen la conservación de las propiedades físico - químicas. Queso empacado Leche empacada en bolsa de polietileno sin perforaciones, sin abombamientos. Yogurt en bolsa de polietileno o vaso plástico de 200ml o tarro plástico de 1000 ml. Especificaciones Leche UHT deslactosada. Leche en bolsa según la presentación solicitada (1000ml). Sin grumos ni apariencia cortada. Yogurt elaborado con leche entera pasteurizada y con pulpa de Fruta. Queso en bloque o tajado. Bloque de 5 libras y en cada libra 16tajadas. Fecha de vencimiento fácilmente visible. Lote visible. No presentar goteos de ningún tipo Color: Característico, homogéneo Olor: Característico, agradable Textura: Lisa, bordes limpios. CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS PRODUCTOS LACTEOS Presencia de mohos o partículas extrañas. Goteos de algún tipo Olor: Desagradable, rancio o fermentado. CARACTERISTICAS ACEPTABLES EN LAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS Forma de entrega Temperatura: Ambiente Jugos en caja 200 ml, pet 250 ml.

8 Página 8 de 9 Gaseosa en pet de 250 ml, 400 ml, 600 ml. Agua en bolsa de 250 ml, 600 ml. Té helado 500 ml. Especificaciones Fecha de vencimiento. Lote. Botellas debidamente tapadas y selladas. Botellas de agua con sello de seguridad intacto. Latas intactas, no oxidadas, no violadas, no abolladas, no abombadas. Cajas de cartón sin perforaciones, abolladuras o abombamientos. No presentar goteos de ningún tipo. Color: Característico, homogéneo Olor: Característico, agradable El agua sin la presencia de sedimentos CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LAS BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS -Averías, perforaciones, abolladuras o abombamientos. -Presencia de partículas extrañas. -Presencia de goteos. -Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor: -Desagradable o fermentable. CARACTERISTICAS ACEPTABLES EN ENLATADOS, EMBASADOS Y EMPACADOS Especificaciones Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas, no violadas. Limpias. Fecha de vencimiento fácilmente visible. Etiqueta completa y claramente visible. Lote. Latas intacta. Envases de vidrio y/o plástico íntegros y limpios. Envases de vidrio intactos, sin averías. Envases debidamente tapados. CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS ENLATADOS, EMBASADOS, Y EMPACADOS. Goteo de algún tipo. Latas abolladas, hinchadas, oxidadas o violadas. Bolsas violadas o rasgadas. Presencia de suciedad.

9 Página 9 de 9 CARACTERISTICAS ACEPTABLES DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PRODUCTOS ELABORADOS Forma de entrega En recipientes plásticos tapados herméticamente. Si el recipiente contiene más de un tipo de producto, estos deben estar debidamente separados y protegidos con papel aluminio, para no tener contacto entre ellos. Cantidad que corresponda a la solicitada. Especificaciones Los productos deben provenir de establecimientos que posean el concepto sanitario expedido por la Secretaría de salud y del ambiente de la Alcaldía de Cartagena. La institución podrá efectuar visitas de auditaría. Recién preparados. Sin exceso de aceite en la pasta. Color: Característico de cada producto. Integra, que no presente desmoronamiento. Olor: Característico, agradable. CARACTERISTICAS NO ACEPTABLES EN LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y PRODUCTOS ELABORADOS.. Presencia de deterioro: humedad, hongos, plagas. Impurezas. Productos quemados, quebrados o crudos. Color: Coloraciones extrañas, manchas. Olor: Desagradable. FECHA DE MODIFICACION PARTE MODIFICADA 30/09/2014 Aprobación del procedimiento NUMERO DE MODIFICACIONES VERSION 01 No aplica Nutricionista y Administrador de Cafetería Escolar Coordinador de Calidad y/o Representante de la Dirección Director Administrativo