GESTIÓN AMBIENTAL Y SEGURIDAD EN HOSTELERÍA

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1 APARTADO 1: Agentes y factores de impacto DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico PDF Nº 1: Efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería Efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería Ya hemos visto anteriormente algunos de los impactos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería. A continuación vamos a entrar un poco más en el detalle de los impactos de los residuos generados en la actividad de hostelería. 1. Impacto ambiental y socioeconómico de los Residuos Sólidos Urbanos Los residuos son resultado de la actividad de las sociedades humanas. Históricamente las sociedades rurales han generado productos de fácil asimilación y descomposición por parte de los ciclos naturales, creando bienes duraderos con materias primas naturales (madera, cuero, algodón) o escasamente transformados. Los residuos eran escasos y fácilmente reciclables: restos de alimentación, restos agrícolas, excrementos para abonar la tierra o ciertos materiales fácilmente descomponibles. Las modernas sociedades urbanas, por el contrario, producen gran cantidad de residuos difíciles de reciclar, en un principio no sólo por su composición, sino también por su cantidad. La utilización del carbón y el petróleo han permitido la creación de grandes concentraciones de población, con una actividad económica basada en la transformación de materias primas con elevado consumo energético y gran generación de residuos de carácter peligroso, o difíciles de reciclar. Todo esto da lugar a un modelo de producción lineal, con escaso desarrollo técnico en cuanto a la recuperación y reciclaje de los subproductos de la fabricación. 1

2 La industrialización y la implantación de modelos económicos que basan el crecimiento en el aumento sostenido del consumo han supuesto una variación muy significativa en la composición de los residuos y de su cantidad. Se han incorporado materiales nuevos como los plásticos, de origen sintético, o han aumentado su proporción otros como los metales, los derivados de la celulosa o el vidrio, que antes se reutilizaban mayoritariamente y que ahora suelen desecharse. La excesiva generación de residuos y especialmente de envases se ha convertido en uno de los principales problemas ambientales, invadiendo los vertederos y contaminando el aire, el suelo y el agua. La aparición en el mercado de envases de usar y tirar y su consumo en grandes cantidades han creado en pocos años una situación límite. La globalización de la producción y de la distribución hace que el incremento de envases y de embalajes de transporte sea cada vez mayor, al tiempo que el retorno de los mismos para su reutilización es más difícil cuanto menos locales son las economías. El abuso de los plásticos, de los envases mixtos (compuestos por varios materiales difíciles de separar) y del sobre-empaquetado, ha provocado que el volumen de envases se haya duplicado en poco más de una década. La globalización de la producción y el consumo fomenta la necesidad de un mayor embalaje de los productos, favorece la producción a mayores escalas (que tienen acoplada una mayor generación de residuos en el lugar de producción), y aumenta el número y gravedad de los accidentes (al incrementarse el transporte de mercancías a mayores distancias). Los elevados niveles de consumo, basado crecientemente en productos de usar y tirar, o de muy corta vida de utilización, se producen sólo en los países del Norte. A este hecho hay que añadir la exportación de residuos desde los países del Norte hacia los del Sur (como los de tipo informático). De manera que es en estos últimos en los que se producen y acumulan los impactos ambientales relacionados con estos residuos. 2

3 A esto hay que añadir la aparición en la basura de otros de gran potencial contaminante, como pilas, aceites minerales, lámparas fluorescentes, medicinas caducadas, etc. Ha surgido así una nueva problemática medioambiental derivada de su vertido incontrolado que es causa de graves afecciones ambientales: Contaminación de suelos. Contaminación de acuíferos por lixiviados. Contaminación de las aguas superficiales. Emisión de gases de efecto invernadero fruto de la combustión incontrolada de los materiales allí vertidos. Ocupación incontrolada del territorio generando la destrucción del paisaje y de los espacios naturales. Creación de focos infecciosos. Proliferación de plagas de roedores e insectos. Producción de malos olores. La actividad de la hostelería no es ajena a esto. Como cualquier otra actividad humana de la actualidad, conlleva una gran generación de residuos tanto directa como indirectamente en los procesos que la rodean, muchos de los cuales terminan incinerándose. La incineración es cara, contaminante, y en lugar de atacar el origen del problema (la generación de residuos), justifica y promueve su producción, debido a la valorización 3

4 energética (aprovechamiento de la combustión de los residuos para la producción de energía) que se produce en la práctica totalidad de los casos (hoy día sólo el 0,5% de la incineración se lleva a cabo sin dicha valorización). Entre los problemas ambientales asociados a la incineración están: Estimulación de la producción de residuos: esta opción, es incompatible con las políticas de reducción, reutilización, y reciclaje, pues compite directamente con ellas. Una actividad económica que se nutre de los residuos, necesita que se produzcan, y cuantos más mejor. Emisión de sustancias contaminantes a la atmósfera (dioxinas, furanos, partículas, metales pesados, etc.). Existen estudios epidemiológicos que demuestran un mayor índice de distintos tipos de cáncer en las zonas aledañas a las incineradoras. Producción de cenizas y escorias peligrosas. Tras la incineración, estos residuos resultantes exigen vertederos especiales de residuos peligrosos. Despilfarro de recursos, entre ellos la valiosa materia orgánica que, compostada, es una enmienda natural muy recomendable para nuestros suelos amenazados por la desertificación. Actualmente existe en España una proliferación alarmante de incineradoras. La incineración es hoy día el destino final de aproximadamente algo más del 6% de los residuos. Gestión de los RSU en España Hoy día el 70% de la basura acaba en vertederos, a pesar de que el Real Decreto 4

5 1481/2001, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero, establece que ésta debe ser la última opción, cuando no exista ninguna otra ambientalmente más adecuada. Existen alrededor de 200 vertederos controlados, de los cuales sólo el 30% se ajustan a las especificaciones técnicas marcadas por la Unión Europea. Además existen varios miles de puntos de vertido ilegal. Los porcentajes de reciclaje en España están a gran distancia de otros países europeos, como Alemania, Bélgica o Austria. Actualmente se recicla más de un 60 % del papel y cartón, y más del 40% del vidrio. En cuanto a los residuos de envases las estimaciones son algo inferiores al 40%. Los problemas ecológicos ligados a la producción y al consumo de papel no reciclado son un alto consumo de recursos (madera), agua y energía, la carga contaminante de las aguas residuales y las emisiones atmosféricas de productos organoclorados y compuestos de azufre. Una parte importante y especialmente problemática de las emisiones son las producidas sobre todo por las sustancias ligadas al blanqueo del papel con cloro. Los efectos medioambientales de los diferentes procesos de producción de papel se diferencian por la procedencia de la pasta de papel y el proceso de blanqueado. La no separación selectiva de materia orgánica para su compostaje favorece su deposición en vertederos, lo que a parte de suponer la pérdida de un valioso producto para los suelos, en su descomposición en las condiciones anaerobias de los vertederos producen metano, gas de efecto invernadero, y sus lixiviados contaminan las aguas. En caso de que se incinere, se generan sólidos o cenizas, que tienen que ir a un vertedero especial debido a su peligrosidad ambiental. Los residuos generados en forma de gases contaminantes que se generan en la combustión en la mayoría de los casos no pueden ser completamente filtrados y son causantes del cambio climático y de la lluvia ácida. Productos de la incineración de residuos son: 5

6 Dioxinas. Metales pesados. Mercurio. Nanopartículas. GEI, óxidos de azufre, óxidos de nitrógeno, PAH s, COV s, etc. Los residuos de plásticos y envases son muy difíciles de gestionar puesto que su composición es muy diversa y compleja y son sustancias muy difíciles de degradar que en su proceso de tratamiento generan emisiones de GEI y subproductos también contaminantes. Además, su reutilización se ve muy limitada a ciertos productos como bolsas de plásticos, algunos bricks, etc. En España, la generación de RSU está alrededor de los kg/hab-día y, de Residuos Peligrosos están entorno a los 2.5 kg/hab-año, con un incremento medio del 2% anual, lo que nos da una idea de la dimensión del problema. 2. Residuos peligrosos En la actividad de hostelería provienen de: Uso de productos químicos en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. Mantenimiento de máquinas y equipos. Instalaciones de iluminación. Etc. Si los productos líquidos terminan en el desagüe, pueden contaminar gravemente las 6

7 aguas residuales y dificultar el tratamiento de éstas en las depuradoras. Muchos son inflamables, con riesgo de explosión por presión, perforación o calor. En muchos casos contienen metales pesados, de elevada toxicidad, como Mercurio, Plomo, Cadmio, y que son bioacumulativos, es decir, los seres vivos en contacto prolongado con esas sustancias corren un alto riesgo de sufrir intoxicaciones a largo plazo. Esto también facilita que puedan pasar fácilmente de un organismo a otro a través de la cadena alimentaria. El tratamiento de estos residuos es complejo pues cada uno de estos productos necesitaría un tratamiento específico, lo que es totalmente imposible en vertederos o incineradoras. Lo que en realidad ocurre en los vertederos es que se mezclan unos con otros, pudiendo dar lugar a reacciones imprevisibles e incontroladas, originando contaminantes aún más nocivos, además de provocar explosiones e incendios. Si se incineran, se emiten gases muy tóxicos, como las dioxinas o los furanos. 3. Minimización de los efectos ambientales Es, por lo tanto obvio que el mejor residuo es el que no se produce, y que debemos tender a minimizarlos lo máximo posible en nuestra actividad. Por tanto, debemos dar prioridad a la prevención, diseñando procesos de producción en los que la reutilización y el reciclaje de los residuos estén incorporados en el proceso productivo, limitando el vertido de residuos peligrosos, escogiendo equipamientos que no necesiten para su funcionamiento dispositivos que al final de su vida útil se conviertan en residuos peligrosos. Para una disminución del impacto ambiental de una actividad de hostelería, es necesario identificar, desde el momento en que se diseña, los flujos de materia y energía del establecimiento con el fin de racionalizar los consumos y de adquirir el equipamiento, asilamiento, etc., más adecuado. 7

8 Este estudio deberá abarcar, como mínimo: Impacto del establecimiento en el entorno. Afección a flora, fauna, social, ruidos, olores, impacto visual, etc. Orientación del edificio. Selección de equipamiento duradero, con recambios poco contaminantes y de bajo consumo. Instalaciones eficientes y de bajo consumo (agua, electricidad, generación de energía). Durante la actividad, vigilancia del estado en que se encuentran las instalaciones y equipos propios. El buen estado de calderas de combustión, circuitos de aire acondicionado, iluminación natural, suponen una disminución de emisiones nocivas, ahorro en el consumo y una mejora de los recursos naturales. Evitar los productos y materias primas no recomendables: productos de limpieza abrasivos, dosificación indiscriminada, abuso de fungicidas y plaguicidas en terrazas y jardines, embalajes no apropiados, etc. Separación y deposición selectiva de residuos para su reciclaje. Control de consumos de agua, electricidad y combustibles. Utilizar dispositivos de ahorro de agua, riegos por goteo, lámparas de bajo consumo, termostatos para control de temperaturas. Ventilar sólo lo necesario para evitar variaciones de temperatura interior. Utilizar aislamientos térmicos que contribuyan al ahorro energético. Gestión y reciclado de aceites de cocina. 8

9 Elementos decorativos procedentes de producciones responsables (maderas procedentes de talas autorizadas, etc.). 9