NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

Transcripción

1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. METODO HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. PARTE 1: TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD ACUOSA (Aw) SUPERIOR A 0,95 E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING STUFFS - WITH HORIZONTAL METHOD FOR THE ENUMERATION OF YEASTS AND MOULDS. PART 1: COLONY COUNT TECHNIQUE IN PRODUCTS WATER ACTIVITY GREATER THAN 0,95. CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: esta norma es idéntica (IDT) con respecto a su documento de referencia, la norma ISO :2008. microbiología de alimentos; método horizontal; enumeración de levaduras; enumeración de mohos; recuento de colonias. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología. 3 M COLOMBIA ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ANNAR DIAGNÓSTICA IMPORT LTDA. ARCHIVO DE BOGOTÁ ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁ ASBIOQUIM LTDA. BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. BIOTRENDS LABORATORIOS LTDA. CALIDAD INDUSTRIAL LTDA. CARULLA VIVERO S.A. CONGELAGRO S.A. CASA LUKER S.A. CREPES & WAFFLES S.A. CONGELAGRO CORPOLAC - CORPOICA ECOKAPKA ENZIPÁN LABORATORIO S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ZENÚ S.A. INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES INSTITUTO DE GENÉTICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD S.A. LABCONTROL E.U. LABFARVE LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETAL LABORATORIOS ERMA S.A. LABORATORIOS GRAM LABORATORIOS MICROLAB LTDA. LABORATORIO SFC LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS NULAB LTDA. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. QUALA S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ SUIZO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VECOL S.A. VILASECA LTDA. VITROFARMA S.A.

3 Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ACUAGYR S.A. E.S.P. ALGARRA S.A. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A. PLANTA SUIZO AQUALAB AREPAS DOÑA ALEJA ASEBIOL ASINAL ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA COSMÉTICA ACCYTEC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA BAVARIA S.A. BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA. CERVECERÍA LEONA S.A. COLOMBINA S.A. CORPORACIÓN PARA EL AVANCE DE LA MICROBIOLOGÍA Y LA MICROSCOPIA -MICROS- DUPONT QUALICON EMPRESA DE ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ E.S.P. FÁBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS EL REY S.A. FRUGAL S.A. INSTITUTO DE GENÉTICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA JOHNSONDIVERSEY KLIK S.A LABORATORIO A.B.B.A LABORATORIO DE GENÉTICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR LA CAMPIÑA MULTIDIMENSIONALES S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. QUIK LTDA. ROCHE DIAGNOSTICS SERVICIOS DE LABORATORIO CLÍNICO LTDA. UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO INTRODUCCIÓN... 1 Página 1. ALCANCE REFERENCIAS NORMATIVAS TÉRMINOS Y DEFINICIONES PRINCIPIO DILUYENTE Y MEDIO DE CULTIVO DILUYENTE MEDIO DE CULTIVO EQUIPO Y MATERIAL DE VIDRIO MUESTREO PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO PROCEDIMIENTO PORCIÓN DE ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES INOCULACIÓN E INCUBACIÓN RECUENTO Y SELECCIÓN DE LAS COLONIAS PARA LA CONFIRMACIÓN EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y LÍMITES DE CONFIANZA... 8

5 Página 11. INFORME DE ENSAYO... 8 BIBLIOGRAFÍA DOCUMENTO DE REFERENCIA... 11

6 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES. MÉTODO HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS PARTE 1: TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD ACUOSA (Aw) SUPERIOR A 0,95 Esta norma consta de las siguientes partes, bajo el título general de Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras : - Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (Aw) superior a 0,95. - Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (Aw) inferior o igual a 0,95. INTRODUCCIÓN Debido a la gran variedad de alimentos y productos para alimentación, las aplicaciones del método horizontal que se especifica en esta parte de la norma y en la NTC pueden no ser adecuadas para determinados productos. En este caso, se pueden utilizar métodos diferentes específicos para estos productos, si es absolutamente necesario por razones técnicas justificadas. Sin embargo, se debe hacer todo el esfuerzo para aplicar el método horizontal que se especifica en esta parte de la norma y en la NTC , en la medida de lo posible. ADVERTENCIA Es esencial que la enumeración de los mohos se realice con el máximo cuidado para proteger al operario y evitar la contaminación de la atmósfera con las esporas de mohos. 1 de 11

7 1. ALCANCE La NTC especifica un método horizontal para la enumeración de levaduras y mohos viables en productos destinados para consumo humano o alimentación de animales, que tienen una actividad de agua superior a 0,95 (huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo), frutas, verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica de recuento de colonias a una temperatura de 25 C ± 1 ºC (referencias [1] y [2]). Esta parte de NTC no permite la enumeración de las esporas de mohos, ni la identificación de la flora de hongos, el examen de los alimentos para determinar micotoxinas tampoco está dentro del alcance de esta norma. El método que se especifica en esta parte no es adecuado para la enumeración de hongos resistentes al calor, como el Byssochlamys fulva o Byssochlamys nivea, en frutas y verduras enlatadas o embotelladas. 2. REFRENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 4491 (todas las partes), Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4092 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. reglas generales para el análisis microbiológico. NTC , Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de levaduras y mohos. Parte 2: Técnica de Recuento de colonias en productos con Actividad Acuosa (Aw) inferior o igual a 0,95. GTC 171, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Guía para la preparación y producción de medios de cultivo. Guía general para los ensayos de desempeño de medios de cultivo. ISO 8261, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examinations. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones. NOTA Existen algunas formas intermedias y la distinción entre una levadura (véase el numeral 3.1) y un moho (véase el numeral 3.2) puede ser arbitraria. 3.1 Levadura. Microorganismo aeróbico mesofílico que, a 25 ºC usando un medio de agar micológico bajo las condiciones descritas en esta NTC, desarrolla colonias (véase el numeral 3.4) redondas brillantes o mate sobre la superficie del medio, que usualmente tienen un contorno regular y una superficie más o menos convexa. 2

8 NOTA Las levaduras dentro, en lugar de sobre un medio, desarrollan colonias redondas, lenticulares. 3.2 Moho. Microorganismo filamentoso aeróbico mesofílico que, sobre la superficie de un medio de agar micológico bajo las condiciones que se describen en esta NTC, usualmente desarrolla gérmenes/propágulas de proliferación planas o esponjosas (véase el numeral 3.3) o colonias (véase el numeral 3.4) con estructuras con color fructíferas o que forman esporas. NOTA Los mohos dentro, en lugar de sobre un medio, pueden desarrollar colonias redondas, lenticulares. 3.3 Propágula. Germen. Entidad viable capaz de crecer en un medio nutritivo. EJEMPLO Células vegetativas, grupos de células, esporas, cúmulos de esporas o una porción de micelio de hongos. [NTC ] 3.4 Colonia. Acumulación visible localizada de masa microbiana, desarrollada sobre o dentro de un medio nutritivo sólido a partir de una partícula viable. [NTC ] BIBLIOGRAFÍA [1] Bell, C., Neaves, P., Williams, A.P. Food Microbiology and Laboratory Practice. Blackwell, Oxford, p. [2] Beuchat, L.R. Media for Detecting and Enumerating Yeasts and Moulds. In: Corry, J.E.L., Curtis, G.D.W., Baird, R.M., Editors. Handbook of Culture Media for Food Microbiology, pp Elsevier, Amsterdam, (Progress in Industrial Microbiology, Vol 37). [3] Beuchat, L.R., Frändberg, E., Deak, T., Alzamora, S.M., Chen, J., Guerrero, A.S., López-Malo, A., Ohlsson, I., Olsen, M., Peinado, J.M., Schenurer, J., De Siloniz, M.I., Tornai-Lehoczki, J. (2001) Performance of Mycological Media in Enumerating Desiccated Food Spoilage Yeasts: An Interlaboratory study. Int. J. Food Microbiol. 2001, 70, pp [4] King Jr., A.D., Hocking, A.d., Pitt, J.I. (1979) Dichloran-Rose Bengal Medium for Enumeration and Isolation of Moulds from Foods. Appl. Environ. Microbiol. 1979, 37, pp [5] ISO :2004, Water Quality. Vocabulary. Part 6. 3

9 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 4

10 DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and Animal Feedings Stuffs. Horizontal Method for the Enumeration of Yeasts and Moulds. Part 1: Colony Count Technique in Products with Water Activity Greater than 0,95. Gèneva: ISO, 2004, 8 p (ISO :2008 (E). 5