Impartidos por VIVIANA ZERNERI Cake Designer en Sucre i Vainilla

Transcripción

1 Curso trimestral de repostería creativa módulo III Impartidos por VIVIANA ZERNERI Cake Designer en Sucre i Vainilla Sucre i Vainilla. Tel sucreivainilla@gmail.com 1

2 Comenzamos por este tipo de estructura, que es la mas sencilla. Tenemos una base para tartas clásica ( color plata) o bien de madera DM o MDF en donde le realizamos un agujero sin traspasar a la parte de abajo. Se inserta una varilla de madera de 5 mm de diámetro, pegándola con silicona caliente o con goma caliente. Se puede hacer un codo insertando en la punta un trozo de alambre de cobre. La lata se pega con la misma pistola de goma caliente. En esta siguiente tarta vemos mas claramente la realización. A mi particularmente, me gusta usar una pajita de beber de las grandes o bien un tubo transparente (flexible) de los que se usan en refrigeración, para que el bizcocho no toque la varilla de madera. Aquí tenemos ejemplos de otras tartas que se pueden realizar con la misma técnica. 2

3 En este caso ya vemos una tower cake con bases inclinadas. Como veis las bases de tarta son de cartón sencillo. El sistema de sujeción puede ser: con una varilla roscada central, que a su vez esta cubierta con un caño de PVC y pegadas las bases de cartón con silicona o goma caliente. O bien la varilla roscada central y el caño de PVC se corta según la posición que queramos, se pasa cada de una de las bases de cartón, quedando estas sujetas entre caño y caño. Se puede reforzar los cartones con silicona o pistola caliente, como también colocar unos triangulos de cartón pluma. Elaboración de tarta sencilla o inicial en 3D Materiales Base de polietileno de alta densidad de 4 cm de espesor. Varilla roscada de 5 mm. Rosca y arandela que se colocan en la parte inferior. Vaso de plástico o de cristal liviano. Trozo de bizcocho. Fondant o chocolate plástico c/n Cortar una varilla roscada de 35/38 cm aprox. y doblar a los 10 cm en ángulo de 90 grados. Hacer un agujero sobre la base, centrado y por la parte inferior agrandar para que pase la arandela con su tuerca. Forrar la base con fondant imitando madera. Pintar con color en polvo o gel disuelto en alcohol isopropilico o alcohol etílico. 3

4 Realizar un pequeño agujero en el vaso plástico para que se apoye la varilla roscada. La posición de la varilla es cruzada. Forrar el vaso con pastillaje o pasta de goma. Hacer el movimiento hacia adelante simulando un pico vertedor. Realizar la manija. Dejar secar. Cuando este seco pegar con pistola de goma caliente o silicona caliente la varilla roscada al vaso. Aquí se observa muy bien la posición cruzada, mencionada anteriormente. Cortar un trozo de bizcocho en forma triangular y hacer un corte central por la parte ancha para que llegue al centro de la varilla roscada. Aquí no se muestra pero la varilla se puede forrar con cinta de papel o bien se puede colocar con anterioridad una pajita de beber plástica o también un caño transparente plástico flexible ( se consiguen en casas de refrigeración) 4

5 Colocar un papel film o bien papel de horno para cubrir la base forrada y no mancharla. Colocar el bizcocho por la ranura realizada y cubrir con ganache de chocolate. Cubrir con fondant o chocolate plástico, solo el lateral. Realizar textura con una boquilla de césped. Realizar una linea marcando el centro, aplicar pegamento y colocar una tira de chocolate plástico a modo de relleno. Marcar para dar textura. 5

6 Aplicar crema de chocolate sobre la parte superior y texturizar con paleta. Acomodar un trozo de fondant a modo de leche vertida o desparramada. Se realiza un corte lateral para que pase por la varilla central. Se coloca un circulo de fondant o chocolate a modo de cierre. Se hace el forrado de la varilla en chocolate plástico bien blando y se tapa el frente de la jarra para que la varilla no se vea. 6

7 Terminamos la tarta colocando una tapa sobre la parte inferior de la jarra. Tartas de Nivel Medio Aquí les mostraré tartas en donde aumenta el nivel de complejidad. En este caso el pony tiene una varilla roscada central que se a curvado para dar la forma al movimiento de la cola. Tiene una pequeña base suspendida para sostener el cuerpo y a su vez otra base mas, superior, para sostener la cabeza, este es el bizcocho. Aquí lo podemos entender mejor. Base de madera, varilla roscada de 5 mm, sujeta con arandelas y tuerca, curvada la varilla para dar movimiento a las cuerdas del globo. Se sujeta la base donde estará el bizcocho con arandelas y tuerca. Siempre tener la precaución de que el bizcocho NO debe tocar la varilla roscada. Hacer RKT para colocar por la parte inferior y colocar el bizcocho en la parte superior. En este caso tallar el bizcocho en forma de bola. Aplicar ganaché para dejar la superficie lisa. Se puede forrar si tenéis experiencia, mejor con chocolate plástico ya que es mas flexible y se pueden disimular bien las uniones. 7

8 Realizar las caras, en este caso Plaza Sésamo o lo que queráis y pegarlas alrededor de la bola. Hacer churros con la pistola para simular las curdas, dejar secar un poco para que no se rompan o estiren. Trabajo terminado y presentación. Aquí nuevamente nos imaginamos el esqueleto. Base de madera, varilla roscada de 5 mm, curvada de forma que atraviesa el cupcake y la pierna. La base del cuero del minion se sostiene suspendida (como la tarta anterior) y se coloca RKT sobre la parte inferior simulando el culito. En este caso los brazos se sostienen con un alambre de aluminio grueso enroscado y sujeto a la varilla central. En esta graciosa tarta tenemos a un hada Gordita oliendo una flor. Al ver la arquitectura de la tarta nos damos cuenta que tenemos la varilla roscada central, doblada en un ángulo de 90 grados y a su vez nuevamente doblada en ángulo de 90 grados hacia arriba, para que sostenga la base del cuerpo del hada. 8

9 Vamos aumentando la dificultad y aquí tenemos una tarta donde la varilla roscada ya es de 8 mm y esta sujeta desde el lateral de la bandeja. Tiene una varilla pequeña y un codo colocado. A su vez esta levemente curvado para dar el movimiento. La parte de abajo del castillo se simula con RKT y la parte superior es donde esta el bizcocho. En esta tarta Topsy Turvy o Torcida vemos que esta sostenida por pilares, dowels y algunas varillas que traspasan de una a otra tarta. Aquí se ve muy bien en rojo como se han colocado mas bandejas de lo habitual, pero también se pueden colocar cuñas de porex para sostener los movimientos. Estos porex, como los dowels o pilares NO se ven ya que van tapados con flores. Esta tarta aunque parezca sencilla tiene un nivel de complejidad grande, principalmente por los dobleces y codos aplicados a la varilla lateral. 9

10 Nivel alto de complejidad. Se aprecia como se puede realizar una tarta diferente, en este caso cumpleaños de señora mayor. Varilla roscada central, con base de la tarta (rosa) suspendida. Esta tarta esta trabajada en pasta de goma, que no es lo habitual. Tarta perro de Mike s Amazing Cakes (Mike s Amazing Cakes) Estructura de caballo de Mike s Amazing Cake Caballo modelado en chocolate plástico, interior NO comestible. Alambre quirúrgico. 10

11 Estructura de moto en MDF Tarta de figura de Mike s Amazing Cakes Aquí nuevamente la complejidad en los ángulos diferentes a los que esta la varilla central. 11

12 Rana realizada por Karen Portaleo 12

13 Paso a paso de una big cake realizada por Karen Portaleo 13

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