PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES

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1 MINISTERIO DE EDUCACIÓN, CULTURA Y DEPORTE SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN, FORMACIÓN PROFESIONAL Y UNIVERSIDADES DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS Código: INA239_3 NIVEL: 3 GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA PROFESIONAL (DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR) GEC_INA239_3 Hoja 1 de 158

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3 ÍNDICE GENERAL ABREVIADO 1. Presentación de la Guía 2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia 3. Guía de Evidencia de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos Guía de Evidencia de la UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales 5. Guía de Evidencia de la UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos 6. Guía de Evidencia de la UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializión Guía de Evidencia de la UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria Guía de Evidencia de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria 11. Glosario de términos utilizado en Industrias cárnicas GEC_INA239_3 Hoja 3 de 158

4 1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir, como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados mismos de la evaluación. Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos estructurales. En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la UC en competencias técnicas y sociales. Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de saberes constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia profesional. La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales (RPs) y criterios de realización (CRs). Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas. La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas. En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar, se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC, en forma de capacidades de tipo actitudinal. GEC_INA239_3 Hoja 4 de 158

5 Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de cada candidatura. 2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE EVIDENCIA La estructura y contenido de esta Guía de Evidencia de Competencia Profesional (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal evaluador y el asesor. Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate, en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la correspondiente GEC. Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible de evaluación las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC, formados por criterios de mérito ; indicadores ; escalas de desempeño competente y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de competencia profesional. Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros referentes las especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias GEC_INA239_3 Hoja 5 de 158

6 indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras. A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias profesionales se vean acreditadas. GEC_INA239_3 Hoja 6 de 158

7 GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS Código: INA239_3 NIVEL: 3 GEC_INA239_3 Hoja 7 de 158

8 1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA. Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia (siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la competencia profesional. Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional (especificaciones sobre el saber hacer y saber estar). Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1 de esta Guía se hace referencia a los mismos. Este apartado comprende las especificaciones del saber y el saber hacer, que configuran las competencias técnicas, así como el saber estar, que comprende las competencias sociales. a) Especificaciones relacionadas con el saber hacer. La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos, y que se indican a continuación: Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las actividades secundarias relacionadas. GEC_INA239_3 Hoja 8 de 158

9 1. Planificar la recepción de los animales de abasto en el matadero, cumpliendo la normativa vigente. 1.1 Determinar las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero, según la normativa vigente o protocolos específicos. 1.2 Identificar las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, según los criterios establecidos, relacionándolas con su posible uso comercial. 1.3 Organizar las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero de forma que se lleven a cabo según los planes establecidos con el fin de evitar lesiones de los animales como consecuencia de prácticas deficientes. 1.4 Valorar los animales, clasificándolos en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos. 1.5 Garantizar la trazabilidad en la recepción de los animales de abasto en el matadero, comprobando la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos. 1.6 Efectuar operaciones en colaboración con los servicios veterinarios oficiales en aquellas tareas de inspección ante mortem y post mortem que se requieran, según las instrucciones y protocolos establecidos. 1.7 Comprobar la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales vivos según planes previstos. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 2. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto. 2.1 Organizar los programas de producción (sacrificio y faenado de los animales de abasto), según modelos y protocolos establecidos, planificando las tareas asignadas a cada puesto que se requieran para ello. 2.2 Organizar las operaciones en las diferentes fases del sacrificio y faenado de los animales de abasto para que se lleven a cabo según los planes establecidos con el fin de evitar alteraciones en las canales como consecuencia de prácticas deficientes. 2.3 Identificar los cambios bioquímicos y microbianos que ocurren en las canales producidos por malas prácticas en el sacrificio y faenado de los animales de abasto, tomando las decisiones oportunas referentes a la utilización industrial de las mismas. 2.4 Gestionar la eliminación de los MER (materiales específicos de riesgo) y demás decomisos generados en el sacrificio y faenado de los animales de abasto. 2.5 Garantizar, según norma establecida, que las condiciones higiénicas de las instalaciones, equipos y personal del matadero sean las requeridas. 2.6 Comprobar que se adoptan las medidas de seguridad establecidas durante el sacrificio y faenado de los animales de abasto y que se utilizan los equipos de protección individual, según los protocolos establecidos. 2.7 Organizar el marcado de las canales y despojos de los animales según la normativa vigente. 2.8 Verificar que la clasificación de las canales (de vacuno y ovino), se efectúa en función de la grasa y su conformación, de acuerdo a la normativa comunitaria GEC_INA239_3 Hoja 9 de 158

10 vigente SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena, mediocre). 2.9 Realizar el seguimiento de la toma de datos relacionados con la trazabilidad, según los modelos establecidos, desde el momento de la llegada de los animales al matadero. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 3. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos. 3.1 Establecer la relación de calidades de las materias primas y auxiliares para que se ajusten a las necesidades del proceso de elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos, según los protocolos establecidos. 3.2 Reconocer las características y las posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas para que se adecuen a los estándares establecidos. 3.3 Identificar los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, considerándolos y tomando las decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir. 3.4 Establecer los tiempos y temperaturas de almacenamiento y maduración requeridos en las canales de las distintas especies conforme a las pautas establecidas. 3.5 Especificar las características de las materias primas (despojos, sangre, grasa, carne) y los parámetros de salubridad y calidad de estos requeridos en la elaboración de los productos y preparados cárnicos para que sean aptas en la incorporación del proceso productivo. 3.6 Determinar las características de los aditivos, especias y materiales auxiliares utilizados, atendiendo a los requerimientos de los procesos de producción de cada uno de los productos y preparados cárnicos a elaborar, correspondiéndose con los estándares establecidos. 3.7 Establecer las características de materias primas y materiales auxiliares (tripas naturales o artificiales), cumpliendo con los requerimientos establecidos para su utilización en los procesos productivos. 3.8 Establecer los márgenes de tolerancia admisibles de las materias primas, materiales para los distintos procesos en relación con las características y procedimientos operativos. 3.9 Establecer los márgenes o tolerancias admisibles en las características de materias primas y materiales auxiliares, según normativa y sistema de calidad de la empresa Establecer la selección de materias primas y materiales utilizados en la elaboración de los productos y preparados cárnicos en función de las diferentes alternativas propuestas por los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. GEC_INA239_3 Hoja 10 de 158

11 4. Planificar el acondicionamiento de la carne recibida en función de su destino posterior. 4.1 Gestionar la incorporación en el sistema de trazabilidad de la información sobre las canales y las piezas cárnicas según los planes establecidos, indicando la procedencia de las mismas. 4.2 Establecer la verificación del estado sanitario de las canales y piezas cárnicas recibidas mediante inspección visual, organoléptica y comprobación de los valores de ph y temperatura, comprobando que han sido correctamente transportadas según los protocolos establecidos y la normativa vigente. 4.3 Establecer las etapas para la realización del acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas según las pautas establecidas, para su posterior utilización en los procesos de elaboración y envasado. 4.4 Establecer para cada etapa del proceso de acondicionamiento de la carne: los parámetros más adecuados referentes a equipos, materias primas y auxiliares que se requieran, productos en curso y finales, operaciones y procedimientos implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como los tipos y sistemas de control a efectuar. 4.5 Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección en el acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas, asegurando las condiciones higiénicas en la producción. 4.6 Determinar en el desarrollo de los procesos de preparación de las canales y piezas cárnicas: tiempos, calidad y cantidad, de forma que se ajusta a lo establecido en el Plan general de producción. 4.7 Verificar que el sistema de trazabilidad se mantiene a lo largo de todo el proceso de acondicionamiento de la carne. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 5. Planificar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. 5.1 Organizar los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, estableciendo la secuencia ordenada de las etapas y asegurando la finalización de los mismos, según las pautas técnicas establecidas para cada familia de productos cárnicos. 5.2 Establecer para cada etapa del proceso de elaboración, los parámetros más indicados referentes a: equipos, materias primas y auxiliares requeridas, productos en curso y finales, operaciones y procedimientos implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como los tipos y sistemas de control a efectuar y registros, siempre en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar. 5.3 Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección en la elaboración de productos y preparados cárnicos, asegurando las condiciones higiénicas en la producción. 5.4 Comprobar que el desarrollo de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos se ajusta a lo establecido en cuanto a tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes. 5.5 Establecer que la preparación de todos los ingredientes (aditivos, salazones, líquidos de gobierno por ejemplo) requeridos en la elaboración de productos y GEC_INA239_3 Hoja 11 de 158

12 preparados cárnicos, se lleva a cabo de acuerdo con los manuales de elaboración y las fichas técnicas, garantizando la calidad e higiene del proceso y respetando la legislación vigente. 5.6 Optimizar el flujo de los productos y preparados cárnicos, evitando interferencias en las distintas fases y mejorando la eficacia del proceso. 5.7 Identificar las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones. 5.8 Establecer los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC según los planes de autocontrol establecidos en la elaboración de productos y preparados cárnicos. 5.9 Establecer el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 6. Seleccionar los equipos y las condiciones operativas requeridas en cada etapa del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.1 Establecer la distribución de equipos, medios de producción y personal en planta según criterios de seguridad, calidad y versatilidad establecidos, garantizando el flujo de materiales y la eficiencia en el cumplimiento de los objetivos de producción. 6.2 Establecer los equipos que se utilizan, de forma que sean los más idóneos para desempeñar su función, adecuándose a la reología de los fluidos que intervendrán en el proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.3 Definir los mecanismos de transmisión de calor, vapor de agua, transferencia de materia y reacciones químicas que tienen lugar en los procesos de elaboración, estableciendo los parámetros correspondientes, de forma que sean los más adecuados para cada operación (temperatura, presión, concentraciones entre otros). 6.4 Elaborar los manuales e instrucciones específicos para cada operación del proceso de producción, según pautas técnicas normalizadas, procurando que sean de fácil comprensión para el personal que los utilizará (encargados y operarios de producción). 6.5 Definir las características de los puestos de trabajo y la cualificación requerida de los operarios que intervienen en la ejecución de los procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos, conforme al plan de producción en la elaboración de productos elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.6 Transmitir las instrucciones elaboradas en la fabricación de los distintos productos cárnicos, ajustándose a los formatos establecidos y utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los operarios de producción. 6.7 Definir para cada operación descrita en los manuales e instrucciones: los productos entrantes y salientes, los parámetros de control y sistemas de medición con sus tolerancias, el utillaje y reglajes de máquinas y equipos, los tiempos de operación, la aplicación del plan de limpieza y desinfección, así como la aplicación de los criterios de calidad, considerando en todo momento los niveles de producción y calidad preestablecidos. GEC_INA239_3 Hoja 12 de 158

13 6.8 Especificar los datos e informaciones a registrar en cada etapa de los procesos productivos de elaboración de productos cárnicos, garantizando el seguimiento y control del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.9 Asegurar a lo largo de todo el proceso productivo que se observan las medidas de seguridad e higiene alimentaria Establecer ensayos de trazabilidad según planes específicos. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 7. Planificar el proceso de envasado y embalaje de la carne y productos cárnicos. 7.1 Organizar los procesos de envasado y embalaje de productos y preparados cárnicos descomponiéndolos en una secuencia ordenada de etapas y asegurando la correcta finalización del producto. 7.2 Determinar para cada una de las etapas del proceso de envasado y embalaje y atendiendo siempre a las características establecidas para cada tipo de producto, las instrucciones referentes a: el flujo o sentido del avance del producto, las operaciones y su secuencia, equipos y métodos de trabajo, los productos entrantes y salientes, así como los controles a efectuar. 7.3 Organizar los controles de calidad y planes de limpieza y desinfección en el proceso de envasado de productos y preparados cárnicos, asegurando las condiciones higiénicas en el proceso y el cumplimiento de las especificaciones requeridas por el fabricante. 7.4 Verificar que el proceso de envasado y embalaje de los productos elaborados se realiza en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad preestablecidos. 7.5 Diseñar el contenido y forma de las etiquetas de acuerdo con la normativa vigente o protocolos establecidos. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. 8. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos productivos de sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos. 8.1 Organizar un sistema de gestión de la documentación y de la información que posibilite de forma eficaz su clasificación, conservación, actualización, acceso y transmisión de las mismas. 8.2 Verificar la codificación y archivo de la documentación generada en el proceso de producción, de acuerdo con el sistema establecido. 8.3 Archivar la documentación técnica recibida referente a los productos elaborados o a los procesos productivos, clasificándola y codificándola de acuerdo con los sistemas establecidos. 8.4 Analizar los datos e información generados en el proceso de producción que permitan introducir las mejoras o correcciones que se precisen. GEC_INA239_3 Hoja 13 de 158

14 8.5 Registrar los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC según los planes establecidos, obteniendo con ello referencias evaluables. - Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles. b) Especificaciones relacionadas con el saber. La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita: 1. Planificación de la recepción de los animales de abasto en el matadero. - Animales productores de carne. - Especies de abasto, aves y caza. - Fundamentos de anatomía y fisiología. - Apreciación de la aptitud cárnica del animal. - Valoración de los animales. - Clasificación en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios. - Mataderos y salas de despiece. - Condiciones técnico-sanitarias de mataderos. - Recepción de los animales. - Inspección "ante mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. - Higiene del transporte de animales y condiciones de bienestar animal. - Procesos de obtención de la carne (aturdimiento, sacrificio, faenado). - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Planificación de la recepción de animales. - Determinación de las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero. - Normativa vigente o protocolos específicos. - Organización de las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero. - Normativa sanitaria relacionada con animales de abasto en el matadero. - Documentación de acompañamiento de los animales destinados a sacrificio y registro de la información. - Protocolos de actuación en materia de inspección sanitaria post mortem. - Fundamentos de anatomía patológica. GEC_INA239_3 Hoja 14 de 158

15 2. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto. - Organización de la producción en mataderos. - Sacrificio de los animales. - Secuencia de operaciones y normativa. - Aturdimiento o insensibilización. - Desangrado o degüello. - Inspección "post mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. - Manejo y valoración de canales. - Marcado y Clasificación comercial de las canales y despojos. - Gestión de elementos de trazabilidad y registros. - Higiene y seguridad de procesos. - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. - Trazabilidad, desde el momento de la llegada de los animales al matadero. - Gestión de subproductos del sacrificio y despiece. Materiales específicos de riesgo. - Clasificación de las canales (de vacuno y ovino). - En función de la grasa y su conformación. - Normativa comunitaria vigente SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena y mediocre). 3. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos. - La carne. - Concepto. - Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino y aves de caza. - Características organolépticas de la carne: El ph de la carne. - La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma. - Parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem. - Características comerciales. - Márgenes de tolerancia admisibles de las materias primas. - Propuesta de proveedores. - Defectos de la carne. - PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina). - DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna). - Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos. - El tejido muscular. Tecnología de la carne. - Constitución histológica. - Composición química. - El proceso de maduración de la carne. - Caracteres organolépticos de la carne. - Características de los despojos comestibles. - Grasas. - Conservación de la carne. - Métodos de conservación. - Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario. - Tiempos y temperaturas de almacenamiento. - Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares. GEC_INA239_3 Hoja 15 de 158

16 - Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. - Normativa. - Humo. Tripas. - Cultivos microbianos inicial. - Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente. - Alérgenos (Gluten, cacahuete y otros). - Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón. - Productos en curso y terminados. - Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje. - Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos. 4. Planificación del acondicionamiento de la carne recibida en función de su destino posterior. - Mataderos y salas de despiece. - Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece. - Equipos y elementos de trabajo. - Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza. - Subproductos del sacrificio y despiece. - Autocontrol y trazabilidad. - Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad. - Sistemas de calidad. - Comprobación del estado sanitario de las canales y piezas cárnicas. - inspección visual, organoléptica. - Comprobación de los valores de ph y temperatura. - Higiene y seguridad de procesos. - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. - Acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas: - Características. - Parámetros. - Operaciones y procedimientos implicados. - Escandallos. - Clasificación comercial de las canales y despojos. - Concepto de escandallo. - Márgenes comerciales y precio de venta. 5. Planificación de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. - Productos y preparados cárnicos (fichas técnicas). - Clasificación y características. - Constituyentes químicos y principios inmediatos. - Los productos cárnicos y la nutrición. - Alteración de los productos cárnicos. - Productos en curso y terminados. - Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación. - Mezclas de aditivos y condimentos para su uso en elaboración. - Procesos de elaboración. Transformaciones, procedimientos y equipos: GEC_INA239_3 Hoja 16 de 158

17 - Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación, masajeado, troceado, picado. - Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas. - Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas. - Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados. - congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos desecados. - Sistemas de obtención de harinas de carne. - Proceso de elaboración de gelatinas. - Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía. - Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno. - Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos y preparados cárnicos. Normativa. - Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica. Normativa. - Autocontrol y trazabilidad. - Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad. - Sistemas de calidad. - Higiene y seguridad de procesos. - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. - Escandallos. - Concepto de escandallo. - Márgenes comerciales y precio de venta. 6. Selección de los equipos y las condiciones operativas adecuadas a cada etapa del proceso. - Introducción al desarrollo de procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos. - Conceptos básicos. - Técnicas y documentación. - Gestión de la documentación. - Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos. Equipos y maquinaria. - Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor. - Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento. - Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. - Mecanismos de transmisión de calor y vapor de agua. - Transferencia de materia. - Reacciones químicas que tienen lugar en los procesos de elaboración. - Parámetros correspondientes, requeridos para cada operación (temperatura, presión, concentraciones entre otros). - Autocontrol y trazabilidad en la elaboración de la carne y productos cárnicos: - Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad. - Sistemas de calidad. - Higiene y seguridad de procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos: - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. GEC_INA239_3 Hoja 17 de 158

18 - Documentación de los procesos de elaboración: - Tipos de procesos industriales. - Documentación. - Gestión de la documentación. - Registros en cada etapa del proceso productivo. - Características de los puestos de trabajo en los procesos productivos de de la carne y productos cárnicos. - Cualificación requerida de los operarios. - Plan de producción en la elaboración de productos elaboración de productos y preparados cárnicos. - Transmisión de las instrucciones elaboradas en la fabricación de los distintos productos cárnicos. - Definición de manuales e instrucciones. - Productos entrantes y salientes. - Parámetros de control y sistemas de medición con sus tolerancias. - Utillaje y reglajes de máquinas y equipos. - Tiempos de operación. - Aplicación del plan de limpieza y desinfección. - Criterios de calidad. - Niveles de producción y calidad preestablecidos. 7. Planificar el proceso de envasado y embalaje de la carne y productos cárnicos. - Organización del proceso de envasado y embalaje. - Secuencia ordenada de etapas. - El flujo o sentido del avance del producto. - Operaciones y su secuencia. - Equipos y métodos de trabajo. - Productos entrantes y salientes. - Controles a efectuar. - Materiales de envasado, etiquetado y embalaje. - Envases, embalajes, etiquetas. - Tipos, modelos, clasificación. - Utilización según productos. - Equipos de envasado. - Maquinaria del proceso de envasado y embalaje. - Procesos de envasado y embalaje. - Procedimientos de envasado. - Procedimientos de embalado. - Etiquetado y rotulación. - Autocontrol y trazabilidad. - Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad. - Sistemas de calidad. Higiene y seguridad de procesos. - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. 8. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos productivos de la carne y productos cárnicos. - Desarrollo de procesos de documentación de la carne y productos cárnicos. - Documentación. Gestión de la documentación. GEC_INA239_3 Hoja 18 de 158

19 - Documentación de los procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos. Tipos de procesos industriales. - Codificación y archivo de la documentación generada en el proceso de producción de productos cárnicos. - Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos y preparados cárnicos. Normativa. - Autocontrol y trazabilidad de la carne y productos cárnicos. - Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad. - Sistemas de calidad. - Higiene y seguridad de procesos. - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos. Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia. - Normativa vigente en materia de calidad carne y productos cárnicos. - Normativa vigente en gestión medioambiental y prevención de riesgos laborales relacionados. - Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España. - Normativa vigente en materia de higiene de la carne, preparados cárnicos y productos cárnicos. - Planes de autocontrol basados en el sistema APPCC y Sistemas de trazabilidad. c) Especificaciones relacionadas con el saber estar. La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las siguientes especificaciones: 1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá: 1.2 Tratar a éstos con respeto. 1.3 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. 1.4 Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo. 1.5 Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas. 1.6 Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas. 1.7 Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas. 1.8 Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción. 1.9 Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales. 2. En relación con clientes/ usuarios deberá: 2.2 Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo. 2.3 Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas. 2.4 Orientar grupo de trabajo, demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades. GEC_INA239_3 Hoja 19 de 158

20 3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá: 3.2 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias. 3.3 Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual. 3.4 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa. 3.5 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional. 3.6 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén autorizados, entre otras. 3.7 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. 3.8 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales. 3.9 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o rechazo ante posibles críticas Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto hasta el final y en todas las áreas que envuelva. 4. En relación con el entorno de trabajo deberá: 4.2 Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo. 4.3 Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del entorno de trabajo. 4.4 Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios. 4.5 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. 4.6 Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. 4.7 Utiliza los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación. La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de Competencia implicada. Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de Competencia. Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas. En el caso de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales GEC_INA239_3 Hoja 20 de 158

21 de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos: Situación profesional de evaluación. a) Descripción de la situación profesional de evaluación. En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la competencia requerida para establecer el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos en una empresa con una producción media., cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medio ambientales aplicables. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades: 1. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto. 2. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos. 3. Planificar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. 4. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos productivos. Condiciones adicionales: - Se dispondrá de equipamientos, herramientas y ayudas técnicas requeridas por la situación profesional de evaluación. - Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a contingencias. - Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional. b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación. Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios. GEC_INA239_3 Hoja 21 de 158

22 En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el cuadro siguiente: Criterios de mérito Planificación del sacrificio y faenado de los animales de abasto. Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente - Determinación de las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero. - Identificación de las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos según los criterios establecidos. - Relación de las especies con su uso comercial. - Organización de las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero. - Valoración de los animales, clasificándolos en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos. - Garantía de la trazabilidad en la recepción de los animales de abasto en el matadero. - Comprobación de la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos. - Inspección ante mortem y post mortem en colaboración con los servicios veterinarios. - Comprobación de la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales vivos según planes previstos. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A. Determinación de las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración de los productos y preparados cárnicos. - Determinación de la calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos. - Determinación de las características de materias primas y materiales auxiliares (tripas naturales o artificiales). - Detección de las posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas. - Identificación de los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem. - Control de la maduración de las canales de las distintas especies. - Determinación de parámetros de almacenamiento. - Establecimiento de los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos. - Supervisión de los aditivos, especias y materiales auxiliares para cada uno de los procesos de producción GEC_INA239_3 Hoja 22 de 158

23 de productos y preparados cárnicos. - Determinación de los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos. - Selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B. Planificación de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. - Organización de los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, - Determinación de la secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos. - Determinación de los parámetros más indicados referentes a equipos, materias primas y auxiliares requeridas. - Determinación de productos en curso y finales. - Determinación de las operaciones y procedimientos implicados. - Control de los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar. - Organización de los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección. - Determinación de tiempos, calidad y cantidad. - Identificación de las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones. - Establecimiento de los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC. - Establecimiento del sistema de seguimiento de la trazabilidad en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos. El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala C. Gestión del sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. - Organización del sistema de gestión de la documentación y de la información en la elaboración de productos y preparados cárnicos. - Codificación de la documentación generada en el proceso de elaboración. - Archivo de la documentación técnica recibida referente a los productos elaborados o a los procesos productivos. - Clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos. - Análisis de los datos e información generados en el proceso de producción que permitan introducir las mejoras o correcciones que se precisen. - Registro de los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC, obteniendo con ello referencias evaluables. GEC_INA239_3 Hoja 23 de 158