erupción Laberinto de denominaciones y uvas desconocidas, la mayor de las islas

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1 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 4 Laberinto de denominaciones y uvas desconocidas, la mayor de las islas mediterráneas entra en vinícola y apuesta por lo erupción auténtico. El camino: identidad y elaboraciones modernas con alma antigua 46 VINO Y GASTRONOMIA

2 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 5

3 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 6 CAPITULO... I Piedras volcánicas, uvas locales y la gran silueta rruño, dejando que el terroir, que las uvas tradicionales, hablen en el vino, utilizando maneras más respetuosas, muchas de ellas biodinámicas. Muestra de su riqueza es el elevado número de denominaciones de origen con las que cuenta, veintidós, la mayoría de ellas concentradas en la zona oeste de la isla. Ordenadas cronológicamente encontraremos las siguientes: Etna, Marsala, Moscato y Passito de Pantelleria, Alcamo, Moscato de Siracusa, Malvasía delle Lipari, Moscato di Noto, Faro, Contessa Entellina, Eloro, Menfi, Sambuca di Sicilia, Contea di Sclafani, Santa Marguerita Belice, Delia Nivolelli, Sciacca, Monreale, Riesi, Mamertino di Milazzo, Erice, Vittoria y Salaparuta, además de una Denominación de Origen Contralada y Garantizada, Cesaruolo di Vittoria. Sobra decir que desentrañar este laberindel Etna SICILIA RECUPERA SU RIQUEZA ENOLÓGICA Y NOS ENSEÑA LO QUE HAY TRAS EL VOLCÁN. UN UNIVERSO VÍNICO SINGULAR QUE RECORRE LA ISLA POR SUS CUATRO COSTADOS Y QUE SUBE ENTEROS DE AUTENTICIDAD. Con carácter... FENICIO. Nos enfrentamos con, junto con Apulia situada justo debajo de esa espuela que forma la bota geográfica de Italia la mayor región vitícola italiana. Sicilia, la isla más grande del mare nostrum, y que hasta 1860 no perteneció a Italia, cuenta en la actualidad con hectáreas de viñedo plantado en producción y unos 8 millones de hectolitros de vino al año. Con más de 250 bodegas en activo y dos mil etiquetas en el mercado, de las que más de un 80% están elaboradas con uvas autóctonas, es un gigante del vino italiano que, al contrario que la mayor parte de las regiones vinícolas del sur de este país, ha sabido apostar por la calidad y la modernización sin perder de vista lo local. Y es que sobre todo en los últimos años han cambiado el estilo de sus vinos y de lo internacional han girado el timón hacia el te- VINO Y GASTRONOMIA 48

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5 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 8 to de denominaciones es un arduo camino en el que vendrá bien pasear con mapa, aunque valga el adelanto de que las principales zonas son Marsala, Messina, Noto y Ragusa, donde se concentran hectáreas cultivadas. Forrada de viñas a lo largo y ancho, agraciada por un clima y una orografía ideales para la vid, también hay que reconocer que aunque se encamina hacia la LA MEJOR MANERA DE DESCUBRIRLA ES A TRAVÉS DE SUS RUTAS DEL VINO, YA QUE SOLO CONOCIENDO SU ESENCIA VALORAREMOS TODO SU SABOR AUTÉNTICO calidad, ha sido históricamente suministradora oficial de mosto a espuertas, no solo para otras zonas italianas, sino también para otros países europeos. Ahora se perfila lentamente hacia los vinos de calidad, como demuestra esa proliferación de denominaciones que acabamos de mencionar, la mayoría muy modernas, del año 2000 para adelante, redescubriéndose como ese vino con carácter que recoge la esencia del Mediterráneo. Sol a raudales, calor, pocas precipitaciones y sobre todo, una orografía única, llena de personalidad, con unos suelos paupérrimos, un volcán en activo y laderas cultivadas en terrazas mirando al mar con más de 900 metros de altitud. No se puede pedir más para elaborar vinos con carácter, elegantemente telúricos. Fueron los fenicios quienes vieron el potencial siciliano e introdujeron en la isla las cepas de uva, pero son los griegos quienes traen las técnicas de cultivo y escogen las variedades que aún forman parte de su jardín local, como la grecanico. Viva desde entonces, su tradición vinícola ha tenido algunos baches, por ejemplo durante el virreinato español, cuando se sustituye en esta isla vid por cereal, o con la tremenda filoxera; pero también vive épocas gloriosas, como cuando en el siglo XVIII consigue cierta revitalización gracias a su, durante mucho tiempo, vino más famoso, el marsala, que le hizo seria competencia a los jereces en el mercado inglés. Aunque más del 60% de los vinos sicilianos son dulces, además del marsala y del prestigioso passito de Pantelleria que trataremos más adelante, la gran revolución vínica de esta isla tuvo como protagonistas los vinos blancos y tintos. Fue en los años 90 cuando se le dio el empuje definitivo al vino de esta región. Aunque elaboran con variedades internacionales como la chardonnay y la cabernet sauvignon, la apuesta más fuerte ha sido por la uva local, como la blanca insolia (también conocida como ansonica), la catarratto o la grecanico dorato, descubriendo al tiempo cómo la uva grillo no funcionaba fuera de los marsalas. Por su parte, en tintas las variedades más extendidas son la nero d avola (también llamada calabrese), la frappato (base del Cerasuolo di Vittoria, primer vino siciliano que consiguiera su DOC, en 2005) y la nerello mascalese. Con un perfil muy entendible y próximo al gusto español, les proponemos un recorrido por sus principales zonas vinícolas y denominaciones de origen en forma de rutas del vino, tomando como punto de partida Palermo y rodeando la isla en el sentido contrario a las agujas de un reloj. Empezaremos con la ruta del blanco de Alcamo. Es uno de los vinos más antiguos de Sicilia y engloba las producciones de las localidades de Alcamo, Castellamare del Golfo, Calatafimi, Gibellina, Segesta, Scopello y Salemi. En esta maravillosa reserva natural que cuenta con un microclima mediterráneo muy especial, encontraremos principalmente blancos secos de uva catarratto, aunque también se elaboran algunos dulces marsala. MARSALA. Tras Alcamo, llegamos a la provincia de Trapani, donde hay que realizar parada obligatoria en Marsala y saltar hasta la isla de Pantelleria, con su Passito y Moscato. Comencemos por Marsala, del árabe marsha-el-allah, la Puerta de Dios. Su famoso vino licoroso surgió en el siglo XVIII, cuando John Woodhouse, tras probar el vino local, decidió llevarse a Inglaterra cincuenta de estas barricas, añadiéndoles, para que durante el transporte en barco no se oxidase, aguardiente de vino. Había nacido el Marsala. En 1832 los emprendedores Vincenzo e Ignazio Florio, se trasladaron a la isla para llevar los marsalas a todo el mundo, creando una más que floreciente industria que continúa actualmente. Mediante un sistema muy similar al jerezano, su versión siciliana se clasifica en base a tres elementos diferentes: el color, el contenido de azúcar y la duración del envejecimiento. Si atendemos al color encontraremos marsalas Oro y Ámbar, elaborados con uvas blancas de las variedades grillo, insolia, catarratto y damaschino; y el Rubino, en base a las uvas tintas nero d avola, pignatello y nerello mascalese, con un máximo de blanca del 30%. Si nos fijamos en la duración del envejecimiento descubriremos: Marsala Fino, con un año de envejecimiento y 17 grados alcohólicos como mínimo; Marsala Superiore, con dos años de envejecimiento y 18 grados de alcohol mínimo; Superiore Reserva, con el mismo grado alcohólico que su compañero superiore pero con cuatro años de envejecimiento; los Vergine y Soleras tienen también una gradación mínima de 18 y en su elaboración está prohibida la adición de mostos cocidos o concentrados, teniendo un envejecimiento de cinco años. Si al Vergine añadimos la titulación de Straveccio o Reserva, habremos alargado su crianza hasta los diez años. Por último, si nos fijamos en sus azúcares, deberemos di- VINO Y GASTRONOMIA 50

6 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 9 ferenciar entre el seco (menos de 40 gramos por litro), semiseco (entre 41 y 99 gramos por litros) y dulce (más de 100 gramos de azúcar por litro). Cruzamos el Mediterráneo hasta la isla de Pantelleria, la mayor de las islas eólicas, más cercana a Túnez que a Italia, donde se elaboran sus conocidos moscateles y passitos. Es espectacular disfrutar del paisaje de sus viñas de la antiquísima variedad zibibbo (también conocida como moscatellone), a las que protejen del sempiterno viento siroco al estilo de las lanzaroteñas, en hoyos excavados en esta tierra, pero que aquí cultivan en terrazas divididas por muros contruídos con roca volcánica. Zibibbo, del árabe zibib, ya que fueron éstos quienes introdujeron la moscatel de Alejandría en la isla y la pasificación necesaria para producir el passito. Pantelleria. Hace cientos de miles de años una gran explosión en el corazón del Mediterráneo hizo que emergiera la cumbre de un cráter volcánico: Pantellería, la perla negra del Mediterráneo, con sus típicas casas de campesinos, las dammusi, construidas con la oscura piedra de lava cubierta por un blanquísimo techo en forma de cúpula. Definida por Séneca como el desertus et asperrimus locus, recordada por Ovidio como sterile o descrita por Gabriel García Márquez como el lugar más adecuado para pensar en la luna, es sin embargo, el entorno en el que el Moscato de Alejandría se convierte en Zibibbo y éste en Passito. Un paisaje de heroicos cultivos en terrazas sobre los acantilados, que penden hacia el abismo sujetados por muros de roca ígnea, invento árabe para protegerlos del viento y del despeñe. Fueron efectivamente los musulmanes, durante su ocupación de Sicilia entre el 853 y el 1123, los que enseñaron a la población local a hacer de la moscatel uva pasa. Otros aseveran, sin embargo, que fueron los cartagineses quienes introdujeron esta forma de elaboración. Para ello se apoyan en los escritos de Magone, el famoso general cartaginés que daba la receta básica de la pasificación, todavía en uso en la isla: Se toman las primeras uvas, teniendo cuidado de eliminar las pochas o con moho; a continuación se exponen al sol en un palo, teniendo cuidado de proteger de la lluvia y de cubrir durante las horas de la noche. Cuando los racimos se sequen (se hagan pasas), despalillar en un recipiente y cubrirlas con vino. Después de seis días, recoger el líquido exprimido. El procedimiento se ha completado: pisar el vino recién hecho y poner al sol durante otros tres días. Finalmente sellar el vino en vasijas de barro, que se abren después de una fermentación de 20/30 días. Así surge el passito, ese vino dulce que hizo que Apolo se enamorara de la diosa Tanit y que era el secreto de las conquistas del mismísimo Giacomo Casanova. Aunque históricamente los racimos de uvas para passito se secaban al sol en los stinnituri, una especie de corralitos de tierra volcánica cerrados por piedras donde tendían al sol las uvas zibibbo, actualmente consiguen los mismo resultados en invernaderos especiales, con los que acortan el tiempo necesario para conseguir el nivel de concentración y la reducción de agua necesaria reglamentada y además controlan completamente la salud de la uva durante el proceso de pasificación. Encontraremos, dentro de la denominación de origen, por un lado, su Moscato, con un grado alcohólico mínimo del 15% y por otro su afamado Passito, en el que la graduación asciende hasta el 20% del volumen y que no puede comercializarse hasta el 1 de julio del año posterior a su vendimia. El Moscato Licoroso sube hasta 21 su graduación; 21,5% vol de alcohol tiene su Moscato Dorato y el Passito Licoroso cuenta hasta 22, no pudiendo ser comercializado hasta el 1 de diciembre del año posterior a la vendimia. Por último, el Zibibbo Dolce, con la ligereza de un 10% de volumen alcohólico. Si continuamos recorriendo la isla entraremos en el reino de la uva insolia, llamada en la Toscana ansonica, la variedad blanca que mejores resultados ha dado en Sicilia, a solas o mezclada con la también local catarratto. Ciudades como Menfi, Agrigento o Sciacca, todas ellas en la costa mediterránea de Sicilia, nos recibirán con sus viñas blancas, aunque también encontraremos estupendos representantes de esta variedad en Monreale, a las afueras de Palermo (en el mar Tirreno) y en Caltanisetta, en el centro geográfico de la isla. EL PASSITO ES QUIZÁ SU VINO MÁS AFAMADO. DE UN ORIGEN PRESUNTAMENTE ÁRABE, ES UN VINO DE PASAS QUE SE ELABORA CON LA MOSCATEL LOCAL ZIBIBBO NERO D AVOLA. También conocida como calabrese, por una italianización del término siciliano calaurisi, es la variedad mayoritaria de esta isla, extendiéndose desde Siracusa hasta Noto, Ragusa y Catalgirone, exceptuando los terrenos cercanos al Etna. La uva tinta de Avola es una variedad concentrada, de altos niveles de azúcar y perfume intenso, que se ha hecho reina de los tintos sicilianos en localidades como Caltagirone, Modica -Piazza Armerina o Ragusa, fechando su origen precisamente en esa zona de Siracura-Ragusa, en el sudeste de Sicilia, aunque en la actualidad forma parte de manera principal o secundaria de la mayoría de vinos con DOC o IGT de esta isla: Eloro, Marsala, Bivongi, Sciacca, S. Margherita di Belice, Contea di Sclafani, Delia Ni-

7 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 10 vonelli, Sambuca di Sicilia, Contessa Entellina, Alcamo...Pero seguramente donde mejor han sabido sacarle la personalidad ha sido en Vittoria, donde, en combinación con la frappato di Vittoria ha dado lugar a quizá la más prestigiosa de sus denominaciones: Cerasuolo de Vittoria. Englobando territorios de Ragusa, Caltanissetta y Catania, representa en torno al 85 % de la producción CESARUOLO DI VITTORIA ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÁS REPUTADA GRACIAS A UN INMEJORABLE DUETO VARIETAL: FRAPPATO DI VITTORIA Y NERO D ÁVOLA de estas provincias. Históricamente vinícola, como Cerasuolo de Vittoria nace a principios del siglo XVII y se liga al nacimiento de la propia ciudad de Vittoria, alcanzando su máximo esplendor al comienzo del XIX. MOSCATELES Y MALVASÍAS. Volvemos a los dulces moscateles, esta vez de Noto y de Siracusa. El Valle de Noto ha resultado un lugar inmejorable para el cultivo de la variedad moscatel blanco, denominada aquí moscatella o moscato giallo (amarillo), gracias a la calidad de sus suelos del Plioceno, donde la arcilla se mezcla con componentes calcáreos y silíceos. El moscatel de Siracusa, por su parte, se elabora con una variedad tinta de moscatel. Nuestra ruta del vino llegaría, siguiendo la orografía de esta isla, hasta el Etna y sus particulares vinos, pero vamos a saltar el volcán, al que dedicaremos una parte completa de este libro del vino, para situarnos en el archipiélago de las Eólicas, conocido como las islas Lipari, justo encima de Messina, donde se encuentran islas míticas como Vulcano o la cinematográfica Stromboli. En estas ínsulas, bañadas de nuevo por el mar Tirreno, se elaboran unos malvasías muy personales, a partir de sus bellos viñedos plantados en terrazas. La malvasía de las Lipari es una de las variedades más antiguas de Sicilia, y produce tres tipologías de vino: seco, passito y licoroso, con unas graduaciones mínimas de 11,5, 18 y 20 grados alcohólicos respectivamente. La malvasía ha de estar en el coupage en un mínimo del 95%, pudiendo acompañarse de un pequeño porcentaje de corinto negro. Los naturalmente dulces se consiguen mediante secado de las uvas durante al menos 9 meses, consiguiendo un rendimiento máximo de uva en vino del 45%, una graduación alcohólica mínima de 18% y un azúcar residual no inferior al 6%. Si secamos algo menos las uvas, 6 meses, consiguiendo un rendimiento máximo de uva en vino en un 60%, estaremos ante la base de los malvasías "fortificados". Cuando esté listo para el consumo debe de tener un contenido mínimo de alcohol del 20%, de los cuales al menos el 16% ha de ser natural y un azúcar residual no inferior al 6%. Vino del Volcán... Realicemos este especialísimo viaje al centro de la tierra para encontrar el terruño propio de la región del Etna, el volcán más activo y más alto de Europa con sus metros de altitud y constantes erupciones. Mencionamos este viaje a las entrañas telúricas porque su riqueza, exuberancia vegetal y su climatología, nos hacen recordar aquella novela de Julio Verne en la que se accedía a ese otro mundo a través de la boca de un cono volcánico. En este caso no necesitaremos sumergirnos en las cenizas del Etna, porque se nos ofrece al aire libre, en sus terrenos aledaños, formando una imaginaria herradura de viñas desde sus laderas, hacia el llano. Rodeado de magia y leyenda, en la mitología griega encerraba nada menos que las fraguas de Hefesto, cuyos trabajadores no eran otros que cíclopes y gigantes. Para explicar sus continuas erupciones y movimientos sísmicos los griegos se inventaron a Tifón, un monstruo que dormía debajo de esta montaña y que nunca paraba quieto. Al margen de leyendas, el Etna tiene un microclima muy especial, compuesto por fértiles llanuras, mesetas y laderas montañosas, que beben de su origen volcánico, lo que se traduce en unos vinos muy minerales con un carácter en el que también influye sobremanera la brisa marina. La vid se ha cultivado desde tiempos ancestrales, exactamente desde que los griegos conquistaran la zona en el año 729 A.C., protagonizando bellos versos desde sus inicios vitivinícolas, como los del poeta Teócrito, quien escribiera muy positivamente acerca de los viñedos de las laderas del monte Etna allá por el siglo III. Actualmente sigue elaborándose con variedades tradicionales como la catarratto bianco, trebbiano, nerello mascalese (la más famosa y reconocida de las nerellos), la nerello capuccio (conocida también como nerello mantellato, muy similar a la cabernet sauvignon) o la minnella. Pero quizá la que se identifica más con el Etna VINO Y GASTRONOMIA 52

8 Sicilianos 2:OTROS CAVAS 15/10/11 10:42 Página 11 sea la blanca carricante, siendo exclusiva de esta zona y encontrándose en una muy pequeña cantidad también en el este de la isla. Una uva de ciclo largo que permite crear vinos complejos, minerales y con afán de guarda. Volviendo a la denominación, éste fue el primer vino de mesa que la consiguió en Sicilia; el área protegida por la DO tiene forma semicircular, rodeando el volcán desde el norte al sureste a lo largo de 17 pequeños municipios, variando las altitudes desde los 450 a los 1000 metros sobre el nivel del mar, lo que hace que podamos encontrar vinos muy diferentes entre sí y en las tres tipologías: blanco, rosado y tinto. Por ello muchas bodegas plantan sus viñas en forma de terraza, en diferentes pendientes de la ladera del Etna, para conseguir mayor diversidad. Varios factores hacen especiales a los vinos étnicos, pero sobre todo, habría que mencionar tres características compartidas por todos ellos: los vientos llegados del mar, el suelo de origen volcánico y la altitud. Esta última hace de los vinos del Etna los más ácidos de la isla y por lo tanto, los que en principio cuentan con mayores posibilidades de buen envejecimiento. También en común, sus rendimientos muy bajos y el seguimiento de muchas de sus bodegas de técnicas biodinámicas. Ave Fénix. Sin embargo este panorama idílico de cepas autóctonas, calidad frente a cantidad y carácter telúrico ha sido algo muy buscado y trabajado arduamente, ya que el panorama común en estas tierras hace no más de cuarenta años era bien diferente y recogía la situación general. Las guerras mundiales y una economía que no terminaba de dar el salto en el sur, mantuvieron alejadas del vino las inversiones hasta los años 70. Fueron bodegas pequeñas, familiares las que, dirigidas por valientes bodegueros, decidieron empezar desde cero, recuperando viejos clones de viñas antiguas, replantando enteramente el viñedo y centrándose en hacer resurgir de las cenizas, nunca mejor dicho, el vino del Etna. Entre ellos, un pope del vino siciliano, José Benanti, quien en los años 80 fue pionero en esa búsqueda de las raíces para encauzar el futuro vinícola de la isla. Razones para triunfar no les faltan: identidad, viñedos de altura, variedades pletóricas en su autenticidad y desconocidas fuera de la isla... Sin embargo aun viven un tímido presente en el que destacan ramilletes de bodegas pero con todavía un importante camino por recorrer. Los que empiezan a volar más alto son aquellos que han decidido descorsetarse y, al margen de normativas restrictivas apostar por la autoexigencia. Por ello encontraremos gran calidad en una categoría, la IGT (Indicaziones Geográfica Tipica) que a priori podría parecer inferior a la de Denominazione de Origine Controlatta. Tuvimos la suerte de catar una selección de algunas de las bodegas más punteras sicilianas, entre ellas, asiduas de los tre bichieri de la Gambero Rosso como Donnafugata, la Tasca d Almerita, Planeta o Firriato, que han conseguido la máxima puntuación en la recién estrenada edición 2012 de la guía italiana de vinos con más prestigio y otras que aunque este año no estén en el top sí que siempre están entre las mejores, como Morgante. En la cata quedó patente cómo hay dos líneas de trabajo. Por un lado, aquellos que han decidido crear una línea moderna, de elaboraciones más concentradas, y los que han preferido mantenerse en unos parámetros más clásicos, con vinos de media y baja capa, elegantes y muy bebibles. Ambas son igualmente válidas siempre y cuando estén avaladas por la calidad. La ruta del vino siciliano pasa por olvidar ese pasado granelista, de suministrador de mostos que le dio fama en los 60 y creerse su identidad. Si lo hacen honradamente, tendrán un gran futuro, porque saben hacia dónde dirigir sus pasos y han hecho una apuesta digna por las variedades locales, por crear vinos profundamente telúricos de los que se espera un excelente desarrollo. LA CLAVE, tanto aquí como en el resto del panorama vinícola internacional, está en elaborar vinos honrados, conociendo sus limitaciones, pero también reforzando sus virtudes. Hay que desarrollar el mayor esplendor posible pero preservando el alma, porque el máximo valor es lo auténtico y lo único. Además, en el caso particular siciliano, el vino ha de ir de la mano estrechamente de las rutas del vino. Enoturismo, agriturismo de cantina vinícola, que entronque con su ancestral historia y humanice su viticultura, tan diferente. A ello se suma la enorme ventaja de su relacion calidad-precio. Conseguir hoy en día identidad en la botella sin que cueste un precio desorbitado, es un grandísimo punto a favor que hace si cabe más amables a estos vinos que en todas sus variaciones nos sorprenderán. Más allá del marsala, del passito de SON VINOS DE MONTAÑA, YA QUE LAS VIÑAS QUE RODEAN AL ETNA SE SITÚAN A LO LARGO DE SUS LADERAS, CREANDO UN IMPRESIONANTE PAISAJE Pantelleria, descubrimos un mundo hecho de lava y piedras volcánicas en el que se ha conseguido clonar el pasado, enriqueciendo con variedades casi desaparecidas nuestro jardín varietal, pero con las técnicas enológicas del futuro. En el Cuaderno de Cata que encontrará al final de la revista podrá desentrañar de nuestra mano tamaño laberinto blanco, dulce, rosado y tinto.