Producción e Industrias Lácteas

Transcripción

1 Producción e Industrias Lácteas 1. Datos generales de la asignatura 1.1 Unidad Académica: Facultad de Ciencias Agrarias 1.2 Carrera: Ingeniería Agronómica 1.3 Asignatura: Producción e Industrias Lácteas 1.4 Docente responsable: Med. Vet. Núñez, Ramiro 1.5 Cargo y situación: Titular a cargo 1.6 Área: Producción Animal 1.7 Carácter: Obligatoria 1.8 Régimen de dictado: Cuatrimestral 1.9 Carga horaria Semanal: 5 horas Total: 75 horas 1.10 Ubicación en el plan de estudio: Cuarto Año, 2º Cuatrimestre. 2. Fundamentación de la asignatura La asignatura Producción e Industrias Lácteas, contribuye a la formación integral de los alumnos mediante la enseñanza y capacitación en todo los aspectos básicos que hacen a la producción lechera en nuestro país con énfasis en la utilización de recursos pastoriles y bajo un enfoque netamente sistémicos. El propósito que persigue el desarrollo de la asignatura es aportar a la formación de un profesional agrónomo que sea capaz de integrar dichos conocimientos en un marco lógico en referencia a los sistemas de producción lechera en la Argentina, en la provincia de Entre Ríos y sobre todo en la costa del río del Uruguay. 3. Objetivos Los alumnos deberán adquirir conocimientos relativos a la producción láctea y la industrialización de los productos lácteos. Deberán dominar conceptos relativos a la nutrición, alimentación, reproducción de rodeos lecheros, siendo capaces de integrar dichos conocimientos en un marco lógico en referencia a los sistemas de producción lechera en la Argentina en general y en la región mesopotámica en particular. Los alumnos deberán conocer los procedimientos relacionados con la tecnología de productos lácteos 3.1 Objetivos procedimentales Los alumnos deberán saber diseñar y organizar un calendario productivo para rodeos lecheros. Los alumnos deberán saber diseñar programas de alimentación integrales para cubrir necesidades nutritivas específicas según las diferentes modalidades de los sistemas productivos. Los alumnos deberán conocer los procesos industriales aplicados a la elaboración de productos lácteos. 3.2 Objetivos actitudinales Los alumnos deberán saber conjugar tanto las realidades del mundo académico y científicotécnico, como del medio rural donde desarrollarán parte de sus tareas, manteniendo presente un elevado objetivo ético moral, no solo por el trato con las personas, sino también por estar relacionados con la producción de alimentos para consumo humano. 4. Contenidos

2 4.1 Contenidos sintéticos: Primera parte: Producción lechera Introducción a la actividad-la leche-sistema de ordeñe-crianza artificial de terneroscomercialización de la producción-aspectos económicos y laborales del tambodiagnostico y programación de un establecimiento tambero Segunda parte: Industria láctea Flora microbiana de la leche - recibo y pretratamiento de la leche en fabrica - leche fluida para consumo directo crema manteca caseína quesos - conservas de leche - dulce de leche - leches acidificadas. 4.2 Contenidos analíticos: PRIMERA PARTE: PRODUCCION LECHERA Unidad I: Introduccion a la actividad Importancia económico-social de la actividad lechera Evolución del tambo en el mundo, y, en nuestro país. Areas o cuencas lecheras. Areas nuevas o locales. Proyección futura. Estadísticas de producción, industrialización y exportación de derivados lácteos. Razas lecheras: origen y características de cada raza. Unidad II: La leche La leche. Consideraciones fisiológicas sobre la formación de la leche. Generalidades sobre tos precursores de los componentes: proteínas, azúcares, grasas, minerales, vitaminas, enzimas. Propiedades físicas y químicas naturales de la leche. Calostro. Su composición en relación a la leche normal. Su función y aprovechamiento. Unidad III: Sistema de ordeñe Sistema de ordeñe manual y mecánico. Importancia en la zona. Diferencia entre ambos sistemas. Ordeñe manual, práctica del sistema e instalaciones mínimas necesarias. Ordeñe mecánico. Factores determinantes para la instalación de un tambo mecánico. Ubicación y orientación del tambo. Construcción civil. Distintos tipos de bretes. Distintos tipos de máquinas. Componentes de una máquina y su funcionamiento. Corrales. Importancia de la limpieza. Prácticas del sistema. Unidad IV: Crianza artificial de terneros Cuidados inmediatos al parto. Separación de la madre. Diferentes tipos de crianza : a balde, con mamaderas, con nodrizas. Medidas profilácticas. Alimentación en distintos estados de crecimiento. Destete y recua de los terneros. Locales para la crianza artificial. Unidad V: Comercialización de la producción Tipificación de la leche según la calidad. Análisis reglamentarios para determinar la calidad. Higiene en el proceso. Medios de transporte. Decreto-ley N ; bonificaciones y descuentos.

3 Unidad VI: Aspectos economicos y laborales del tambo Eficiencia económica del tambo. Comparación de rentabilidad con otras actividades. Convenios de precios. Convenios laborales. Unidad VII: Diagnostico y programacion de un establecimiento tambero Estudio de situación de un tambo. Programación de parámetros económicos y biológicos. Integración de conocimientos adquiridos en un sistema real, tendiente a aumentar eficiencia, con programación de su evolución y análisis económico del mismo. SEGUNDA PARTE: INDUSTRIA LACTEA Unidad VIII: Flora microbiana de la leche Flora vanal, útil y perjudicial. Flora patógena propia y vehiculizada por la leche. Fermentos lácteos. Transformación de los hidratos de carbono, proteínas y grasas por los microorganismos. Poder acidificante. Acción de los distintos agentes físicoquímicos (calor, frío, humedad, acidez o PH, concentraciones del medio, etc. ) sobre la proliferación y destrucción de las bacterias. Agentes desinfectantes. Higiene y conservación de la leche en el transporte. Unidad IX: Recibo y pretratamiento de la leche en fabrica Clasificación por calidad. Normas que rigen el pago por calidad. Bonificaciones. Extracción de muestras. Análisis en planchada y en el laboratorio. Higienización. Estandarización. Homogeneización. Bactofugación. Tipos de maquinarias. Refrigeración. Descripción de una planta láctea. Circuito de la leche. Sala de máquinas para producción de frío y vapor. Unidad X: Leche fluida para consumo directo Pasteurización, métodos lento y rápido. Indice letal térmico. Nomograma de pasterización. Tipos de pasteunzadores. Envasado para la venta. Tipos de envase. Conservación. Leche esterilizada. Irradiación y adición de vitaminas o sabores artificiales. Unidad XI: CREMA Definición. Composición. Clasificación comercial. Descremado espontáneo y mecánico. Funcionamiento de las descremadoras centrifugas. Cremas de uso industrial, obtención. Pasteurización. Envasado para la venta. Defectos e inaptitudes de las cremas. Cremerías ambientes y equipos. Unidad XII: MANTECA Estadísticas de elaboración Características físicas, químicas y biológicas. Sistemas de elaboración clásico o discontinuo: etapas de recepción de la crema y clasificación, dilución, desacidificación, pasteurización, desodorización, fermentación o maduración, batido, lavado, amasado, moldeado y empaque. Rendimiento. Mantecas saladas.

4 Conservación y envasado. Adulteraciones. Ambiente y equipos. Sistemas de elaboración continua. Tipos de equipos. Diferencias en la calidad de la manteca. Unidad XIII: CASEINA Características físicas, químicas y biológicas. Estadísticas de elaboración. Caseína láctica y el cuajo. Usos y rendimientos. Sistema de elaboración continua con ácidos; minerales. Clasificación comercial. Unidad XIV: QUESOS Estadísticas de elaboración. Características físico-químicas y biológicas. Clasificación comercial y bromatológica de los quesos. Métodos de elaboración clásicos clasificación y análisis de la leche, higienización. Pasteurización, adición de fermentos seleccionados, coagulación. Trabajo de la cuajada, extracción, moldeado, prensado, salazón y maduración. Diferencias en la elaboración de quesos de pasta blanda, semidura y dura. Suero residuo, utilidad. Rendimientos. Preparación para la venta, envolturas, barnices, parafinado. Defectos, alteraciones e inaptitudes. Ambiente y equipos. Sistemas de elaboración de quesos en forma continúa. Equipos especiales. Unidad XV: CONSERVAS DE LECHE Estadísticas de elaboración. Leche concentrada o evaporada y leche condensada azucarada. Características y obtención. Leche en polvo o desecada, entera y desengrasada (sueros). Sistemas de elaboración Roller y por Spray. Leche en polvo Instantánea. Rendimiento. Envasado. Alteraciones. Conservación. Pruebas de calidad comercial y bromatológica. Locales y equipos. Unidad XVI: DULCE DE LECHE Estadísticas de elaboración. Tipos de dulces, familiar y repostero. Materias primas utilizadas. Cocción. Determinación del punto de cocción. Rendimiento. Alteraciones y adulteraciones de la calidad. Envasado. Equipos y locales. Limpieza y conservación. Unidad XVII: LECHES ACIDIFICADAS Características. Propiedades dietéticas y nutritivas. Yogurt. Kefir y kumis. Fermentos utilizados. Yogurt con gustos artificiales o con agregados de frutas. Diferencias en consistencias y viscosidad. Sistemas de elaboración. Envasado. Alteraciones de su calidad. Conservación. 5. Metodología de enseñanza-aprendizaje 5.1 Actividades teóricas y prácticas Las clases serán tanto expositivas como participativas, trabajando, siempre que ello sea posible, sobre casos reales de sistemas de producción., mediante su análisis y

5 resolución. Los alumnos deberán emplear las herramientas técnicas aprendidas a fin de formular programas productivos, de alimentación y reproductivos, los cuales se desarrollarán con la asistencia y guía docente. Los alumnos deberán aprender a evaluar la calidad de los procesos aplicados a la elaboración de productos lácteos. Los fundamentos teóricos de la producción lechera y su industrialización se brindarán mediante el apoyo de medio visuales como transparencias, proyección de videos y utilización de programas de computación. A fin de perfeccionar los aspectos prácticos, se realizarán visitas a establecimientos productivos de la zona de influencia de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Concepción del Uruguay 6. Evaluación Los alumnos serán evaluados mediante dos exámenes parciales con opción a un recuperatorio único. La aprobación se logrará con el 60% de los contenidos evaluados. La evaluación incluye un examen final integrador. 7. Bibliografía Bibliografía Obligatoria: Luis Marcenaro y Asoc. (2008). Buscando aumentar el porcentaje de grasa y proteína en la leche. 1 ejemplar Nogar, A.G. (2001). Reconversión productiva láctea, desde la producción primaria hasta el consumidor: transformaciones territoriales. Un análisis desde la geografía rural. Buenos Aires: La colmena. 2 ejemplares. Fernández Ridano, Carlos E. Organización del tambo. 1 ejemplar Frankel, Aída M. (1992). Industria casera de queso. (8a ed.). Buenos Aires: Albatros. 1 ejemplar. Managing milk quality. (1998).ITA. Canada. 2 ejemplares. Varnam, A.H.; Sutherland, J. P. (1995). Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Zaragoza, España: Acribia. 2 ejemplares. Wattiaux, Michel A. (1996). Guía técnica lechera: reproducción y selección genética. Inst. Babcock para invest. y desarrollo internac. para la industria lechera. Madison. USA. 2 ejemplares Los ciclos en el complejo lácteo argentino: análisis de políticas lecheras en países seleccionados. (2005). El autor. 1 ejemplar. NRc. (1989). Requerimientos Nutritivos para el ganado vacuno lechero. 1 ejemplar. AACREA. (1998). Producción lechera. Buenos Aires: AACREA. 2 ejemplares. Castillo, Alejandro R. ; Melo, Oscar E. ; Boetto, G. Catalina. (1996). Cálculo de requerimientos energéticos y proteicos del ganado bovino lechero. Córdoba. Argentina: Eudecor. 1 ejemplar. Wattiaux, Michel A. (1995). Guía técnica lechera : nutrición y alimentación. Inst. Babcock para Invest. y Desarr. Intern. para la Industria lechera. (2a ed.). Madison, USA: Inst. Babcock para Invest. y Desarr. Intern. para la Ind. Lechera. 2 ejemplares. Alais, Charles. (1986). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. (6a impresión).

6 México: Cecsa. 2 ejemplares.