SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS. Rastros, su funcionamiento, impacto en la salud y el ambiente

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Natalia Valdéz Soto
hace 8 años
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1 SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS Rastros, su funcionamiento, impacto en la salud y el ambiente

2 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, resultan en carne contaminada con bacterias y parásitos patógenos y con residuos de medicamentos cuyo consumo genera enfermedades transmitidas por alimentos.

carne contaminada con bacterias y parásitos patógenos y con residuos

3 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Enfermedad Nº de casos (2003) a Shigelosis 26,808 a Teniasis 618 a Salmonelosis 97,646 a Infecciones intestinales mal definidas 5 540,579 a Intoxicaciones (clenbuterol) 139 a Cisticercosis 570 a Triquinosis 38 a Intoxicaciones alimentarias 30,665 Fuente: Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica

a Intoxicaciones (clenbuterol) 139 a Cisticercosis 570 a Triquinosis 38 a

4 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Históricamente, la suspensión de actividades de rastros y mataderos municipales trae consigo inquietud política en la localidad e incremento de la matanza clandestina para satisfacer la oferta de animales para sacrifico y la demanda de carne para la población

política en la localidad e incremento de la matanza clandestina para

5 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Dependencia administrativa del municipio No se exige higiene, ni capacitación, ni proporciona recursos para el mantenimiento Operan como maquila o rentando el servicio de rastro El introductor no exige higiene ni brinda capacitación Transporte inadecuado de los animales a los centros de sacrificio y de éstos al punto de venta Tradición de crianza y sacrificio en traspatio Falta de control del sacrificio de traspatio

no exige higiene ni brinda capacitación Transporte inadecuado de los animales a los centros de sacrificio y de

6 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Se diseñó y aplicó una encuesta a los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. Análisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los rastros municipales Elaboración de la evaluación de riesgos semicuantitativo y estratificación de los rastros según su riesgo sanitario Análisis de costos de las enfermedades en humanos debidas al consumo de carne

Análisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los rastros municipales Elaboración de la evaluación

7 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Operaciones críticas en rastros y mataderos de poblaciones > de 50,000 habitantes Capacitación del personal Incineración de decomisos Vestimenta adecuada Refrigeración de canales Lavado de canales Es teriliz ac ión de c uc hillos Rastro Matadero Faenado aéreo Inspección antemortem Fuente: Sistema Federal Sanitario, Porcentaje

Refrigeración de canales 17 49 Lavado de canales 87 91 Es teriliz ac ión de c uc hillos 14 24 Rastro

8 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Ubicación Ubicación n del rastro Rural 11% Rural 18% Urbano 46% Suburbano 30% Rastros Urbano 59% Suburbano 36% Mataderos

9 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Ubicación

10 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Ubicación

11 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO

12 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Recepción

13 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Corrales

14 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización Aturdimiento en bovinos Pregunta Rastros Mataderos Pistola de percusión 117 (85.9%) 76 (48.4%) Degüello 13 (9.6%) 67 (42.7%) Otro 6 (4.5%) 14 (8.9%) Aturdimiento en porcinos Pregunta Rastros Mataderos Insensibilizador eléctrico 91 (58.2%) 41 (34.7%) Golpe traumático 10 (7.6%) 25 (21.2%) Degüello 27 (20.3%) 50 (42.4%) Otro 4 (3.0%) 2 (1.7%) Insensibilizador eléctrico + golpe traumático 1 (0.8%) 0

9%) Aturdimiento en porcinos Pregunta Rastros Mataderos Insensibilizador eléctrico 91 (58.2%) 41 (34.

15 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización

16 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización

17 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización

18 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización

19 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

20 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

21 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

22 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Manejo de víscerasv

23 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Procedencia del agua Pozo 31% Red Pública y Pozo 7% Otro 1% Pozo 19% Red Pública y Pozo 6% Otro 1% Rastros Red Pública 61% Mataderos Consumo diario de agua de la red: ,560 litros. Red Pública 74% Equivale al consumo diario de agua de una población de 139,476 habitantes.

24 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Agua

25 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Agua

26 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Almacenamiento Deficiencias en infraestructura para el tratamiento de desechos y aguas residuales, impacta sobre el medio ambiente.

27 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos Destino de las aguas residuales Pregunta Rastros Mataderos Drenaje publico 73 (50.3%) 84 (53.5%) Tanque de tratamiento 29 (20.0%) 14 (8.9%) Canales o arroyos 33 (22.8%) 40 (25.5%) Otros 1 (0.7%) 6 (3.8%) Drenaje o tanque de 6 (4.1%) 6 (3.8%) tratamiento Tanque de tratamiento o 1 (0.7%) 3 (1.9%) canales Drenaje o canales 1 (0.7%) 2 (1.3%) Todas las combinaciones 1 (0.7%) 2 (1.3%)

28 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos Efectos ambientales Contaminación orgánica biodegradable / persona / día = 60,000 mg de DBO. Contaminación orgánica biodegradable de líquidos residuales de la industria cárnica sin tratar = toneladas de DBO diarias. La totalidad de las aguas residuales vertidas diariamente por los rastros o mataderos que no realizan un tratamiento previo, generan una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa (Veracruz).

29 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos

30 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos

31 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos Efectos ambientales Teniendo en cuenta que el volumen de sangre que se extrae de los diferentes animales es de: Bovinos: 12 litros Porcinos: 3 litros Ovinos y caprinos: 1 litro Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, lo que equivale a la contaminación generada por ,037 litros de líquidos cloacales

32 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos Efectos ambientales Especie Número de animales faenados totales / día Número de animales faenados / día en establecimientos sin incineradores Peso promedio animal en pie (Kg) Decomisos por día (toneladas) Decomisos por día en establecimientos sin incinerador (toneladas) Aves 151, , Bovinos 11, , Porcinos 18, , Caprinos 1, Equinos TOTAL

33 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos

34 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Nivel de riesgo sanitario Alto 29% Muy alto 2% Bajo 17% Muy alto 20% Bajo 3% Medio 29% Medio 52% Alto 48% Rastros Mataderos

35 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Transporte

36 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Dependencias auxiliares

37 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Dependencias auxiliares

38 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Distribución n del riesgo sanitario por estado Riesgo muy alto Riesgo alto Riesgo medio Riesgo bajo

39 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Análisis de Costos Padecimiento Nº de personas afectadas Costos directos Costos indirectos Costo total Cisticercosis , , ,716 Infecciones intestinales mal definidas 900, , , ,250 Intoxicación bacteriana alimentaria 7, , , ,970 Intoxicación por clenbuterol ,195 58, ,316 Salmonelosis 43, , , ,991 Shigelosis 12, , , ,460 Teniasis , , ,532 Triquinosis 38 96, , ,027 TOTAL 965, , , ,262

40 M u c h a s g r a c i a s

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