Jornada sobre modernización n de la inspección n de la carne en mataderos

Transcripción

1 Jornada sobre modernización n de la inspección n de la carne en mataderos Perspectivas de futuro en España. a. Punto de vista de los distintos actores de la cadena alimentaria 16 de noviembre de 2011 Madrid Juan José Fernández ndez Torres Presidente de AVESA

2 AVESA (Asociación n de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria) Antes ADITSIC Nacional Miembros veterinarios o empresas o entidades relacionadas con el sector. Veterinarios oficiales de sanidad y de agricultura

3 Definición n de CONTROL OFICIAL según n el Reglamento CEE 854/2004 (Paquete de Higiene) Toda forma de control efectuada por la autoridad competente para verificar el cumplimiento de la legislación n alimentaria,, así como las normas relativas a la sanidad y al bienestar de los animales

4 Definición n de INSPECCIÓN según n el Reglamento CEE 854/2004 (Paquete de Higiene) El examen de establecimientos,, de animales y alimentos,, y de su transformación, n, de empresas alimentarias,, de los sistemas de gestión n y producción en ellas aplicados, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, n, así como el origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales en todos los casos.

5 Definición n de VETERINARIO OFICIAL según n el Reglamento CEE 854/2004 (Paquete de Higiene) Un veterinario cualificado conforme al presente reglamento, para actuar como tal y nombrado por la autoridad competente.

6 Definición n de AUXILIAR OFICIAL según n el Reglamento CEE 854/2004 (Paquete de Higiene) Una persona cualificada,, conforme al presente reglamento, para actuar como tal, nombrado por la autoridad competente y que desempeña a su labor a las órdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario oficial.

7 la carne: QUIÉNES SON RESPONSABLES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Garantizar la seguridad de los alimentos en los niveles exigidos por los consumidores requiere el compromiso no sólo de las instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros de la Unión, Comunidades Autónomas y Entidades Locales), sino también de los sectores productivo, transformador y comercial, que comparten la responsabilidad de alcanzar las máximas cotas de seguridad alimentaria.

8 la carne: Pero la seguridad alimentaria no es sólo responsabilidad de estas instituciones y sectores: los ciudadanos, en tanto que consumidores, pueden y deben desempeñar un papel muy relevante y activo en la consecución de la seguridad alimentaria: Deben informarse sobre los alimentos que adquieren y consumen, así como exigir y reclamar su derecho a que sean sanos y seguros. Deben evitar enfermedades de transmisión alimentaria debidas a errores en la manipulación, conservación y preparación de los alimentos en el ámbito familiar.

9 RESPONSABILIDAD COMPARTIDA: 1. Instituciones públicasp 2. Operadores de empresas alimentarias (Máxima responsabilidad de puesta en el mercado de productos seguros) 3. Consumidores

10 SITUACIÓN N ACTUAL TRAS LA EXPERIENCIA DEL PAQUETE DE HIGIENE: 1. Los veterinarios siguen dedicando el 90 % tiempo en inspección n tradicional. 2. No se ha implantado la inspección n de la carne basada en riesgos sin incisiones. 3. No se ha implantado/desarrollado la figura del auxiliar oficial. 4. No se tienen calificadas las explotaciones ganaderas o zonas declaradas libres de triquina o de baja incidencia de zoonosis.

11 SITUACIÓN N ACTUAL TRAS LA EXPERIENCIA DEL PAQUETE DE HIGIENE: 5. Las enfermedades tradicionales han disminuido (ojo, pero no han desaparecido). Además, si su incidencia es muy limitada, un buen sistema de inspección n permite detectar fallos en el programa de erradicación. y 6. Continúan llegando animales al matadero con enfermedades sistémicas inespecíficas (septicemias, toxemias, poliartritis,, etc.) con graves riesgos para la salud pública. p

12 SITUACIÓN N ACTUAL TRAS LA EXPERIENCIA DEL PAQUETE DE HIGIENE: Aspectos positivos: 1. Aplicación n de la ICA. 2. Implantación n de los sistemas de autocontrol. 3. Auditorías de los sistemas de autocontrol. 4. Muestreos de higiene de los procesos. y 5. Aspectos relativos al bienestar animal.

13 Aspectos a tener en cuenta: Economicista Científico

14 Aspecto a tener en cuenta: Economicista: 1. Anima a las empresas y, en algunos aspectos, a las administraciones responsables de la gestión n de los servicios de inspección n veterinaria. 2. El número n de veterinarios oficiales en matadero, aunque ha mejorado en los últimos años, a es netamente insuficiente. 3. No implantación n de los auxiliares de inspección n en la mayor parte de las CC.AA.

15 Aspecto a tener en cuenta: Científico: 1. Es innegable que hay que modernizar el sistema para garantizar la seguridad de la carne. 2. Pero no es solo un asunto exclusivamente de los mataderos.

16 Aspecto a tener en cuenta: Científico: 3. Inspección tradicional: Concentra los esfuerzos en la inspección ante y postmortem. Detecta alteraciones de la carne, que no siempre son peligro de salud pública o animal. 4. No detecta otro peligros biológicos (salmonella, listeria, campylobacter, ) o químico (residuos).

17 Aspecto a tener en cuenta: Científico: 5. La inspección antemortem permite detectar animales sospechosos de residuos y el estado de limpieza de los animales, que tiene una influencia directa en la posterior contaminación de la carne. 6. El control estricto de la limpieza y desinfección de establos, instalaciones e higiene del sacrificio en general, evitando la presencia de contaminaciones derivadas del tracto intestinal, piel, etc. es primordial para disminuir la incidencia de importantes patógenos como salmonella o campylobacter.

18 Aspecto a tener en cuenta: Científico: fico: 7. La inspección ante mortem y postmortem puede hacerla cualquier veterinario, oficial o no, pero la experiencia nos dice que un técnico independiente de la empresa, como los servicios veterinarios oficiales, tiene más capacidad de decisión, sin presiones a las que podría estar sometido por el operador económico.

19 Aspecto a tener en cuenta: Científico: y 8. Se debe impulsar la aplicación del Reglamento 1244/2007 sobre inspección de la carne basada en riesgos sin incisiones e inspección visual con palpación limitada para disminuir el riesgo de contaminaciones cruzadas.

20 Propuestas: 1. Controles fundamentados en estudios científicos contrastados y en evaluación del riesgo. 2. Identificación y clasificación de los peligros para la salud pública en la carne 3. Garantizar como mínimo el status actual de salud pública y de salud y bienestar animal. 4. El matadero constituye un punto importante de control pero no el único.

21 Propuestas: 5. Dar más importancia a los controles en la producción primaria y en el transporte. 6. Dar carácter retroalimentario a la ICA revirtiendo en el sector primario y en los veterinarios clínicos (implantar la figura del veterinario de explotación). 7. Fomento del control en origen (salmonelosis, cisticercosis, triquinosis).

22 Propuestas: 8. El operador económico debe desarrollar, aplicar y mantener procedimientos relativos a buenas prácticas de higiene/manipulación y al sistema APPCC. 9. Potenciar la supervisión continua de la aplicación de los procedimientos de autocontrol siguiendo las técnicas de auditorías (del sistema, de implantación o de seguimiento).

23 Propuestas: 10. Cálculo del número suficiente de veterinarios oficiales en cada matadero en base a criterios objetivos: Volumen de sacrificio. Especies a sacrificar. Horario de sacrificio. Puntos de inspección en la línea para realizar un trabajo adecuado.

24 Propuestas: 11. Implantar y/o potenciar la figura de auxiliares oficiales de inspección, n, independientes de la empresa, en cada matadero en base a criterios objetivos: Volumen de sacrifico. Especies a sacrificar. Horario de sacrificio. Puntos de inspección y Velocidad de la línea.

25 Propuestas: y 12. Aplicación real de un Sistema de liquidación de tasas y gravámenes homogéneo en todas las CC.AA. que cubra los costes de los controles veterinarios oficiales incluidos los generados por los auxiliares de inspección y que incluya reglas específicas de acumulación y graduación de las deducciones previstas en la tasa por inspección y controles sanitarios por colaboración con los servicios veterinarios oficiales (colaboración plena de la empresa, historial sin incumplimientos, autocontrol eficaz, analíticas correctas, etc.)

26 MUCHÍSIMAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

27 Necesidades: 1.- Las propuestas de mejora del sistema de inspección n deben basarse en rigurosos estudios científicos en los que se valore en pruebas piloto: Incidencias antes y después de un sistema modificado de inspección. Lesiones residuales en la carne. Contaminantes visibles (contenido gastrointestinal, restos de cuero, pelos, lana, etc.). Patógenos (salmonella, campylobacter). Microorganismo indicadores (aerobios totales, enterobacteriaceas, e. coli)

28 Necesidades : 2.- Definir desde un punto de vista político los objetivos a conseguir como indicadores de salud pública (casos de salmonelosis atribuibles a la carne) y como objetivos de seguridad alimentaria (tanto microorganismos como tasas de lesiones o contaminantes residuales).

29 Necesidades : 3.- Es un falso debate entender que la modernización n de la inspección n de la carne pase por retirar a los veterinarios oficiales de los mataderos. Imprudencia sanitaria. 4.- Modernizar consiste en mejorar los resultados de la higiene de la carne,, si se quiere a un menor coste, pero no enmascarándolo ndolo a través s de objetivos económicos (reducción de costes para las administraciones) y políticos (transferir responsabilidades), sin duda ambos respetables máxime m en estos momentos de crisis, pero no como un supuesto objetivo de modernización. n.

30 Necesidades : 5.- La modernización n debería a consistir en buscar los defectos en la aplicabilidad del sistema actual,, que desde un punto de vista teórico es correcto. Pero que está montado sobre una falacia como es el insuficiente número de veterinarios oficiales en los mataderos. 6.- Otros países como USA, Australia y Nueva Zelanda ya han debatido este asunto y en ellos siguen manteniendo la inspección n oficial en mataderos con veterinarios y auxiliares. POR ALGO SERÁ.