SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS

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Esther Domínguez Navarrete
hace 6 años
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1 SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS Noviembre de 2006 Proyecto Rastros Marcelo Signorini Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla

2 ANTECEDENTES

3 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, resultan en carne contaminada con bacterias y parásitos patógenos y con residuos de medicamentos cuyo consumo genera enfermedades transmitidas por alimentos.

4 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Enfermedad Nº de casos (2005) a Shigelosis 19,441 a Teniasis 393 a Salmonelosis 141,326 a Infecciones intestinales mal definidas 4 765,567 a Intoxicaciones (clenbuterol) 386 a Cisticercosis 306 a Triquinosis 38 a Intoxicaciones alimentarias 40,599 Fuente: Sistema Único de Información para la Vigilancia Epidemiológica.

5 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO Suspensión de actividades de rastros y mataderos municipales: Inquietud política en la localidad. Incremento de la matanza clandestina.

6 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Se diseñó y aplicó una encuesta a los rastros que proveen carne a las localidades con más de 50,000 habitantes. Análisis descriptivo de las encuestas aplicadas a los rastros municipales Elaboración de la evaluación de riesgos semicuantitativo y estratificación de los rastros según su riesgo sanitario Análisis de costos de las enfermedades en humanos debidas al consumo de carne

7 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Recepción

8 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Corrales

9 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Insensibilización

10 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

11 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

12 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Faenado

13 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Manejo de víscerasv

14 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Procedencia del agua Pozo 31% Red Pública y Pozo 7% Otro 1% Pozo 19% Red Pública y Pozo 6% Otro 1% Rastros Red Pública 61% Mataderos Red Pública 74% Consumo diario de agua de la red: ,560 litros. Equivale al consumo diario de agua de una población de 139,476 habitantes.

15 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Agua

16 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Ubicación n del rastro Rural 11% Rural 18% Urbano 46% Suburbano 30% Rastros Urbano 59% Suburbano 36% Mataderos

17 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Ubicación

18 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Ubicación

CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Destino de las aguas residuales Pregunta Rastros Mataderos Drenaje publico 73 (50.3%) 84 (53.5%) Tanque de tratamiento 29 (20.0%) 14 (8.9%) Canales o arroyos 33 (22.

19 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Destino de las aguas residuales Pregunta Rastros Mataderos Drenaje publico 73 (50.3%) 84 (53.5%) Tanque de tratamiento 29 (20.0%) 14 (8.9%) Canales o arroyos 33 (22.8%) 40 (25.5%) Otros 1 (0.7%) 6 (3.8%) Drenaje o tanque de 6 (4.1%) 6 (3.8%) tratamiento Tanque de tratamiento o 1 (0.7%) 3 (1.9%) canales Drenaje o canales 1 (0.7%) 2 (1.3%) Todas las combinaciones 1 (0.7%) 2 (1.3%)

20 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Efectos ambientales Contaminación orgánica biodegradable / persona / día = 60,000 mg de DBO. Contaminación orgánica biodegradable de líquidos residuales de la industria cárnica sin tratar = toneladas de DBO diarias. La totalidad de las aguas residuales vertidas diariamente por los rastros o mataderos que no realizan un tratamiento previo, generan una contaminación equivalente a una población como la de Xalapa, Veracruz (390,881).

21 CARACTERIZACIÓN N DEL PELIGRO Efectos ambientales Teniendo en cuenta que el volumen de sangre que se extrae de los diferentes animales es de: Bovinos: 12 litros Porcinos: 3 litros Ovinos y caprinos: 1 litro Diariamente se eliminan 121,294 litros de sangre procedente del faenado de animales de abasto, lo que equivale a la contaminación generada por ,037 litros de líquidos cloacales

22 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos

23 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Residuos

24 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Transporte

25 IDENTIFICACIÓN N DEL PELIGRO: Dependencias auxiliares

26 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Nivel de riesgo sanitario Alto 29% Muy alto 2% Bajo 17% Muy alto 20% Bajo 3% Medio 29% Medio 52% Alto 48% Rastros Mataderos

27 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Distribución n del riesgo sanitario por estado Riesgo muy alto Riesgo alto Riesgo medio Riesgo bajo

28 CARACTERIZACIÓN N DEL RIESGO Análisis de Costos Padecimiento Nº de personas afectadas Costos directos Costos indirectos Costo total Cisticercosis , , ,716 Infecciones intestinales mal definidas 900, , , ,250 Intoxicación bacteriana alimentaria 7, , , ,970 Intoxicación por clenbuterol ,195 58, ,316 Salmonelosis 43, , , ,991 Shigelosis 12, , , ,460 Teniasis , , ,532 Triquinosis 38 96, , ,027 TOTAL 965, , , ,262

29 Sacrificio de bovinos según tipo de establecimiento (2001) In-situ 27.9% TIF 21.6% Rastro Municipal 50.5% Fuente: Coordinación General de Ganadería - SAGARPA Los rastros TIF emplean aproximadamente el 45% de su capacidad instalada

30 PROYECTO RASTROS

31 ESTRATEGIA DE MEJORA: PROYECTO RASTROS OBJETIVO GENERAL Mejorar las condiciones sanitarias de los rastros y mataderos municipales, promoviendo a la modernización tecnológica y el mejoramiento de los procesos de transformación y comercialización de alimentos inocuos de origen animal, con el consecuente beneficio para la protección de la salud pública contra riesgos sanitarios.

32 ESTRATEGIA DE MEJORA: PROYECTO RASTROS OBJETIVOS ESPECÍFICOS Establecer una estrategia para mejorar las condiciones de infraestructura y operativas. Mejorar las condiciones en que se eliminan los residuos sólidos y líquidos generados. Capacitar a inspectores sanitarios, operarios y administradores de rastros o mataderos municipales sobre buenas prácticas de manufactura.

33 ACTIVIDADES PROYECTO RASTROS

34 ACTIVIDADES A) Estudio de factibilidad técnica, financiera y administrativa

35 ACTIVIDADES ( ) 1.- Investigación de campo: Evaluación de las condiciones de los rastros municipales Tener como referencia lo establecido en la NOM-194-SSA Análisis de la Información: Determinar las modificaciones que se propondrían. Considerar su factibilidad técnica, financiera y administrativa. Tener en cuenta el impacto económico y social.

36 ACTIVIDADES ( ) 3.- Propuesta de modificaciones: construcción equipamiento buenas prácticas de proceso planos prototipos Con esta información, los tomadores de decisión (gobernadores, presidentes municipales), tendrán una aproximación de la inversión requerida para alcanzar los objetivos institucionales de manera eficiente, ordenada y oportuna en cuanto a la reducción de riesgos sanitarios

37 ACTIVIDADES B) Conscientización

38 ACTIVIDADES ( ) Actividades de Conscientización y seguimiento de las propuestas: Reuniones de conscientización con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. Presentación de las propuestas de mejora a los presidentes municipales. Seguimiento de las acciones para adoptar las mejoras planteadas.

39 ACTIVIDADES C) Fomento Sanitario

40 ACTIVIDADES ( ) Actividades de fomento: Capacitar a capacitadores de los inspectores sanitarios en buenas prácticas de manufactura y NOM-194. Capacitar a los inspectores sanitarios en los diferentes Estados. Capacitación de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.

41 METAS

42 METAS ( ) Los 306 rastros y mataderos deberán tener un cumplimiento superior al 75% de lo establecido en la NOM-194. Eliminar los rastros o mataderos municipales de alto y muy alto riesgo. Capacitar a los inspectores sanitarios de las Entidades Federativas en buenas prácticas de manufactura.

43 METAS ( ) Contar con un sistema de capacitación de Médicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspección ante y postmortem. Reducir en un 50% la Demanda Biológica de Oxígeno en las aguas residuales de los rastros o mataderos municipales. Los 306 rastros y mataderos municipales contarán con inspección antemortem.

44 ACTIVIDADES REALIZADAS 1.- Investigación de campo: Evaluación de las condiciones de 1,176 rastros municipales. Evaluación de riesgos de 86 establecimientos. Propuesta de manejo y análisis económico de 73 rastros. 2.- Reuniones de conscientización con presidentes municipales, legisladores, gobierno estatal, ganaderos, otras dependencias gubernamentales, etc. en 14 Entidades Federativas.

45 ACTIVIDADES REALIZADAS 3.- Actividades de capacitación: Se capacitaron a todos los líderes estatales del proyecto rastros. Se capacitaron a los inspectores sanitarios en buenas prácticas de manufactura y NOM-194. Capacitación de administradores y operarios de los rastros y mataderos municipales.

46 ACTIVIDADES REALIZADAS 4.- Otras actividades: Se iniciaron las gestiones ante la SEMARNAT para ingresar con el proyecto rastros al Mecanismo de Desarrollo Limpio. Se está definiendo un Sistema de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de origne cárnico. Se iniciaron las gestiones para contar con un sistema de capacitación de Médicos Veterinarios Zootecnistas para realizar la inspección ante y postmortem.

47 M u c h a s g r a c i a s

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