6ª Etapa. Conservación de Alimentos

Transcripción

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2 6ª Etapa Conservación de Alimentos

3 Conservación de alimentos frescos; diferentes métodos: Congelación (por frío). El alimento es llevado a diferentes temperaturas por debajo del 0ºC. Esto garantiza que las bacterias en su generalidad NO se reproduzcan, ya que lo hacen entre 5ºC Y 65ºC en su mayoría. Deshidratación ( quita humedad). Los microorganismos necesitan humedad para vivir, al igual que todos los seres vivos en mayor o menor grado. Al quitarles la humedad o gran parte de ella, se consigue prolongar la vida útil de alimento, manteniendo además el embalaje en un ambiente de baja temperatura. Enlatado y envasado al vacío (eliminan el oxígeno) del embalaje del producto. La mayoría de las bacterias necesitan Oxígeno para vivir, con este método se las priva del mismo. Acá hay que tener especial atención con el control previo de la calidad sanitaria del alimento, ya que hay bacterias (patógenas ) que viven SIN OXÍGENO. 3

4 Conservación por Conservante ( acción química que destruye). El uso de AZÚCAR para frutas.en altas concentraciones el azúcar actúa como un ácido, y las bacterias no consiguen vivir en ese ambiente). El uso de VINAGRE para legumbres, ya es un ácido en sí mismo, y las bacterias no consiguen sobrevivir en él. El uso de SAL, para carnes, seca el alimento al punto de que se hace imposible para las bacterias vivir en él. Pasteurización ( mata por gripe ). Se usa para líquidos. Se trata de el calentamiento a 72ºC durante 15 segundos y luego un enfriado rápido. Eso le da la apariencia de matar por una gripe a las bacterias. Se ha utilizado para bacterias patógenas, lleva el nombre de su descubridor, Dr. Louis Pasteur. Esterilización ( mata por alta temperatura) Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, ( ºC durante minutos). Si se mantiene envasado el producto,la conservación es duradera. 4

5 Descongelamiento de Alimentos Los alimentos congelados, especialmente las carnes de aves, NO DEBEN descongelarse al chorro de la canilla, (salpican la pileta y la contaminan), pudiendo producir. CONTAMINACIÓN CRUZADA 5

6 Se recomienda NO recongelar alimentos que fueron congelados y no usados Al descongelar continúa la reproducción bacteriana, y luego se congelan nuevamente más contaminados; hay además mayor destrucción celular y pérdida de nutrientes, en cada congelación. 66

7 Cadena de frío: Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo. En líneas generales diremos que la aplicación Cadena del frío se llama al mantenimiento intensa del frío detiene los procesos constante de estas temperaturas en las bacteriológicos y enzimáticos que destruyen cámaras de conservación, transporte, los alimentos. estancia en los puntos de venta y posible conservación en los hogares. Los alimentos no se deterioran por la aplicación del frío si este proceso se ha Los últimos eslabones de esta cadena, hecho adecuadamente. punto de venta y hogar, son los que requieren mayor atención y vigilancia Las enzimas que afectan principalmente para que los productos no sufran al sabor y a la textura, detienen su acción alteraciones. casi por completo a partir de los -18 C. No hay riesgo para la salud si se almacenan los productos congelados más tiempo del señalado, pero el sabor y la calidad se 7 deterioran gradualmente.

8 Que sucede cuando se corta la cadena de frío? Los alimentos en condiciones térmicas inadecuadas, aunque sea de forma transitoria, sufren pudriciones o maduraciones incontroladas, así como el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Por qué NO debe cortarse la Cadena del Frío? Tanto la congelación como la refrigeración detienen o enlentecen la actividad bacteriana, no la eliminan; al subir nuevamente la temperatura en el alimento, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura, (cuando volvemos el alimento a la heladera o freezer, después de un tiempo a la temperatura ambiente. ) se va volviendo así, cada vez más peligroso. 8

9 CADENA DE CALOR Según la OMS, la temperatura mínima aconsejada es de 65ºC Es importante medir la temperatura en los alimentos calientes listos para consumir, en intervalos de no más de 30 minutos. La rotura de la "cadena de calor" puede convertir un producto seguro en un producto riesgoso. Para mantener estable la temperatura es imprescindible que los alimentos que se repongan en los exhibidores de productos calientes siempre estén por encima de los 65 ºC. Hay comidas que a un mínimo de 65ºC, se secarían excesivamente, ( ej. milanesas) En tales casos, nunca usar temperaturas más bajas (40 o 50ºC) por no"agredir" el producto,(porque en ese caso la agresión será trasladada al comensal que consumirá un alimento mantenido a temperaturas de peligro. La única solución sería cocinar y servir de inmediato, sin mantenerlo caliente a una temperatura insuficiente. 9

10 FALLA EN LA CADENA DE * Consecuencia: CALOR el desarrollo microbiano continúa! Cómo debe hacerse el mantenimiento de Los alimentos calientes listos para consumir? Si los alimentos no se mantienen a una temperatura de 65ºC hacia arriba, la mayoría de las bacterias continuarán su multiplicación, en un promedio de tiempo más lento pero seguro. Baño María, es un método adecuado con permanente hervor del agua. o contenedores eléctricos con termostato controlable. El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, que permite alcanzar las temperaturas deseadas sin deterioro del alimento. 10

11 Fin 6ª Etapa