FACTORES CLAVE PARA FORMULAR CON STEVIA. Food Tech Summit & Expo México, 23 Septiembre 2015

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1 FACTORES CLAVE PARA FORMULAR CON STEVIA.. Food Tech Summit & Expo México, 23 Septiembre 2015

2 AGENDA Agricultura y Proceso de Obtención Regulaciones y Equivalentes de Steviol Desafíos al Formular con Stevia (Reb A) Evolución del Portafolio de Stevia Cómo Formular con las Diferentes Mezclas de Stevia 2

3 Agricultura y Proceso de Obtención 3

4 Stevia: Endulzante Natural Sin Calorías Origen natural. La Stevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay. Actualmente se cultiva en varios países alrededor del mundo. 11 principales glucósidos de Steviol en las hojas. Más de 400 veces más dulce que el azúcar. No aporta calorías a los alimentos y bebidas. Rebaudiósido A (Reb A) y el esteviósido son los glucósidos de steviol que se encuentran en mayor cantidad en la hoja. Glucósidos de steviol totales (TSG): El TSG representa la cantidad de glucósidos como % en peso de la hoja. 4

5 La calidad de los productos comienzan en la hoja Las semillas no son muy fértiles, por lo cual toda la reproducción se hace a través de plantines. La planta de Stevia crece naturalmente entre 20 y 25 de latitud. La hoja comercialmente viable debe contener: TSG > 12 % Reb A> 60 % Plantaciones mas cercanas al Ecuador se obtienen mejores calidades de hojas. 5

6 6 Campos de cultivo de Stevia

7 Stevia es el único endulzante natural capaz de reducir calorías, a la vez que satisfacen los principales requisitos para un endulzante masivo Gran Sabor Precio competitivo Suministro sostenible y escalable 7

8 Ventajas de usar Stevia Natural. No aporta calorías. Bajo índice glucémico, seguro para los diabéticos. Alta solubilidad, ideal para diversas aplicaciones en alimentos y bebidas. Estable a altas temperaturas. ph estable. Foto estable. Excelente vida útil No causa caries. No fermentador. 8

9 Regulaciones y Equivalentes de Steviol 9

10 Aprobaciones y Regulaciones Internacionales de Extractos de Alta Pureza JECFA Aprobación US FDA Codex Alimentarius Acuerdo de Aditivos COFEPRIS Los glicósidos de Steviol otorgan una ADI permanente de 4mg/kg-bw/day Los glicósidos de steviol totales (TSG) deben ser > 95% El mayor contenido debe ser de Reb A, steviósido y otros 5 SG Aprobó Reb D y Reb F; 9 glucósidos para TSG>95% (2010) Los glucósidos de Steviol son reconocidos como seguros (GRAS) Glucósidos de steviol totales (TSG) deben ser > 95% (GRN 323) Nueve glucósidos de Steviol deben constituir TSG Aceptó los glucósidos de steviol como aditivos alimentarios. Recomendó los niveles de uso en diferentes aplicaciones Se basó en el Codex Alimentarius para su aprobación y recomendación. 10 * ADI en equivalentes de steviol y medido por una largo tiempo de consumo

11 Desafíos al formular con Stevia (Reb A) 11

12 R (Sucrose Eq) Desafíos del pasado en aplicaciones con Reb A Aspartame: R = 16C/(954 + C) RebA: R = 8.7C/(210 + C) Máxima respuesta baja. C (mg/l) La amargura a alta concentración. Dulzura persistente. Perfil de Adaptación (desensibilización). Pérdida de volumen a causa de potencia alta respecto a la sacarosa. 12

13 Intensidad de dulzor: Reb A y Steviósido A menor concentración de sacarosa mayor poder de dulzor relativo de Reb A y Steviósido 13

14 Percepción de Dulzor Curva de dulzor Múltiples factores a considerar incluyendo el nivel de / reducción de calorías de azúcar, matriz / aplicación y especificidad sabor de los glicósidos de esteviol - con diferentes productos juegan un papel diferente en replicar más de cerca posible la percepción dulzor deseado. Matriz especifica de curva de dulzor Dulzor de entrada Calidad de dulzor Permanencia Tiempo 14

15 15 Perfiles temporales de dulzor de Reb A, Steviósido y Sacarosa

16 Evolución del Portafolio de Stevia 16

17 Evolución de Stevia Concepto Stevia 1.0: Extracto de Stevia No caracterizado Variable Baja pureza Creación de productos tales como: Concepto Stevia 2.0: Reb A alta pureza Producto consistente Mejor sabor Reducción de calorías escalable Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3 Grupo FEMA Concepto Stevia 3.0 : Soluciones personalizadas Perfil de sabor superior Endulzantes y sabores Niveles de reducción mayores Mezclas de extractos óptimas 17

18 Estructura del Portafolio Stevia Todos son extractos naturales que provienen de la planta Stevia rebaudiana. ENDULZANTES SABORES Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3 Nueva generación de Glucósidos Grupo FEMA Regulación de aditivo alimentario Todos aprobados por JECFA, FDA GRN 323, EU Spec Etiquetado Extracto de Stevia, Stevia, Estevia, Glucósidos de Steviol Regulación de sabores Cumplen con FEMA GRAS Etiquetado Sabor natural 18

19 Perfil sensorial QDA de Stevia 1, Stevia 2 y Stevia 3 Sweet 7 Agua acidificada, sin sabor a ph 3.2 Astringent Salty Anise (Licorice) 0 Sour Fruity (Citrus) Bitter Fruity (Berry) Stevia 1 Stevia 3 Stevia 2 19

20 Intensidad (% DE) Perfiles de Dulzor (Tiempo Intensidad) Tiempo (0 30 segundos) 20

21 Percepción de Dulzor Porque el hacer mezclas? Ejemplo en una bebida con 50% de reducción Dulzor de entrada Calidad de dulzor Permanencia Sacarosa Stevia 1 Stevia 2 Stevia 3 Stevia 1 Dulzor de entrada Time Stevia 2 Mejora calidad de dulzor Stevia 3 Reduce permanencia Producto resultante tiene perfil de dulzor superior que usar un solo producto y es similar al dulzor del azúcar. 21

22 Productos Exitosos Destacan los Beneficios de la Stevia en una Variedad de Enfoques de Formulación Reformulación Reducción calórica moderada Igualar perfil de producto al actual Ahorro de costos Revitalización de la marca Extensión de Línea Reducción de calorías profunda Gran sabor Ahorro de costos Incremento de ventas Nuevo Lanzamiento Optimizar sabor Ahorro de costos Incremento de ventas 22

23 Cómo Formular con Diferentes Mezclas de Stevia? 23

24 24 Desarrollo de aplicaciones

25 Selección de endulzante Empecemos con los factores de dulzor equivalente: Sirven como una guía, y son para aplicaciones específicas. Probar cada endulzante individualmente para determinar las contribuciones al perfil. Mezclar los extractos para obtener la mejor mezcla de dulzura y sabor. Tomar en cuenta los equivalentes de Steviol Endulzante terciario (Calórico o no Calórico) Modulador de sabor Ajuste de ácidos Ajuste de Textura (Agente de volumen) Endulzante primario Endulzante secundario 25

26 Ajuste de Textura / Agente de volumen Agentes de textura (gomas, pectinas, etc.). Polioles e hidrocoloides ayudan también como agentes de volumen. Fibras (Polidextrosa Inulina). Modificador de sabor Ajuste de ácidos Ajuste de Textura (Agente de volumen) Endulzante terciario (Calórico o no Calórico) Endulzante primario Endulzante secundario 26

27 Mezcla de ácidos y Modificador de sabor El ácido cítrico puede usarse como potenciador de impacto dulce y de sabor. Ácido málico, láctico, fumárico y tartárico pueden utilizarse para redondear el perfil. Ajuste del sabor y uso de Grupo FEMA Modificador de sabor Ajuste de ácidos Ajuste de Textura (Agente de volumen) Endulzante terciario (Calórico o no Calórico) Endulzante primario Endulzante secundario 27

28 Hacia donde se dirige la innovación Mezcla de Glucósidos (Dulzor) Grupo FEMA (Modulación) Ajustes Matriz del Producto FORMULAS CON PERFIL SUPERIOR 28

29 MUCHAS GRACIAS! Oscar Arreola Gerente Técnico Latinoamérica Mobile: