Las guías de prácticas correctas de higiene en el sector de la pesca de Catalunya: Implantación y resultados

Transcripción

1 Las guías de prácticas correctas de higiene en el sector de la pesca de Catalunya: Implantación y resultados Anna Jacas Benages 1, Roser Figueras Díaz 2, Pilar Todó Vila 3, Glòria Cugat Pujol 4 y Joan Alfons Albó Albertí 4 1 Avena Assessoria s.l. 2 Cofradía de Blanes 3 Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, Generalitat de Catalunya (DAR) 4 Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ajacas@avenasl.com; acsa@gencat.cat Kausal 21, Bilbao, 5-7 de mayo El sector de la pesca en Catalunya 29% arrastre 12% cerco 57% artes menores 2 % palangre ~ 1 atún cerco Pesca artesanal: < 12 m eslora < 24 h potencia media 154 cv Desembarcos 29: 31. Tm 32 cofradías 19 lonjas 118 M Comercialización principal en lonja Parte pesca azul mercados mayoristas Producto muy apreciado y valorado (2% D Catalana) Pero se percibe problemática. 1

2 Presentación 26, DG de Pesca y Acción Marítima Peix nostre, peix de qualitat Objetivos: Diferenciación mediante la marca: Peix de la costa, el més fresc Mejorar higiene y calidad desde la captura a la venta Revalorizar, aumentar valor añadido Mejorar la trazabilidad Actuación: En la propia embarcación (formación, GPCH) En las lonjas (formación, remodelación, GPCH) Promoción de marca (etiquetado, publicidad) Programa de implantación GPCH para barcas y lonjas pescado Soporte económico: Agència Catalana de Seguretat Alimentària Implantación en las barcas de pesca Objetivos: Roses Blanes 1ª fase: 2 puertos piloto: Roses con 87 embarcaciones (23 arrastre, 45 cerco, 8 artes menores) Blanes con 6 embarcaciones (2 arrastre, 4 cerco, 36 artes menores) Detección puntos actuación y mejora para decidir actuación resto Se trata de una guia para el sector primario no contempla planes documentados solo higiene y buenas prácticas Mejorar las condiciones de higiene y del producto que llega a puerto Conseguir mantener estas condiciones y la cadena del frío hasta la primera venta (lonja) Cambio de hábitos y costumbres! 2

3 Metodología Período: junio-septiembre de Observación y toma de datos (lista de comprobación) a) A bordo, durante el faenado A 5 embarcaciones: 2 de arrastre, 1 de cerco, 2 de artes menores b) A bordo, atracado en puerto A todas las embarcaciones de cada cofradía Parámetros: Estado de la embarcación (diseño, equipamiento y limpieza) Prácticas del faenado (sólo durante el faenado) Manipulación del pescado Medidas medioambientales y de gestión de residuos Higiene del personal Metodología 2. Elaboración informe y comunicación Deficiencias Medidas correctoras Seguimiento 3. Medición de s En 414 piezas Nivel de aceptación: ºC 4. Ensayo del uso de malla Separa el género y el hielo Facilita la retirada del hielo 2 tipos de malla Làmina perforada plástico 3

4 Resultados y discusión La higiene y prácticas de manipulación son adecuadas La higiene y la integridad del producto son aspectos visibles Buena aceptación de la mejoras que se sugieren El principal problema es la 81% observaciones (337 ejemplares) superan los 8º C Se observan diferencias por puertos y por tipo de arte de pesca (no se ha hecho contraste de hipótesis) La es un parámetro no observable a simple vista que no incide en la venta, con lo que tradicionalmente se ha descuidado Temperaturas observadas. Resultados por puerto Tª / total observaciones. Blanes Total observaciones Total = % Nº observaciones Total = Tª / total observaciones. Roses 85 %

5 Temperaturas observadas. Por arte de pesca Tª / arrastre. Roses Nº observaciones Total= % Nº observaci ones Total = 12 Tª / artes menores. Roses 67 % Tª / arrastre. Blanes 25 2 Nº observaciones Total = % Tª / artes menores. Blanes Nº observaciones Total = % 1-12 Implantación en las lonjas de pescado Etapa continuación a la publicación de la GPCH Objetivos: Aplicación real, estable y adaptada a cada establecimiento Acción individualizada Instrucción del personal Mejorar la implantación de los prerrequisitos y el nivel de autocontrol de las lonjas Mejorar la higiene y las prácticas de manipulación Conocer el punto de partida Valorar el nivel de implantación de la GPCH Ámbito: 19 lonjas de pescado y sus actividades conexas Periodo: junio 28 marzo 29 5

6 Metodología / plan 3 visitas: dos en verano, una en invierno 1. Observación y toma de datos. Protocolo de visita: Instalaciones, visita I i III Planes, las tres visitas Prácticas, visita I i III Valoración cualitativa Correcto Mejorable Deficiente Registro de deficiencias 2. Actividad formativa (en las tres visitas) Entrevista con el secretario o responsable Objetivo y contenido guía Deficiencias graves observadas 3. Aporte de material de ayuda (carpeta con 9 capítulos) Fichas redacción planes, visita I Registros modelo, visita I i II Documentos, visita II i III Metodología / plan 4. Tabulación y tratamiento de datos (Excel) 14 parámetros de instalaciones, 35 de prácticas de manipulación y listado de deficiencias Planes prerrequisitos, ~ 6 parámetros:. Documentos iniciales (6-1 5) 1. Plan de mantenimiento (7-2 5) 2. Plan de control de plagas (5) 3. Plan de trazabilidad ( ) 4. Plan control agua de consumo (8) 5. Plan de limpieza y desinfección (7) 6. Plan de formación del personal (4) 7. Control de proveedores ( ) 8. Plan de gestión de residuos (1+6) 5. Redacción de informes Etiquetaje, marca sanitaria Individual por lonja Memoria final 6

7 Metodología Valoración cualitativa de los planes de prerrequisitos. Si se trata de documentos: C: dispone del documento o registro y además: cumple requisitos de la GPCH es asequible, está bien archivado y está actualizado o, si es un registro, se rellena con la periodicidad establecida M: dispone del documento o registro, pero no cumple con alguno de los requisitos anteriores. D: no dispone del documento o registro. Si se trata de una práctica o condición: C: se cumple de forma habitual M: se cumple parcialmente o no de forma habitual D: no se cumple Resultados y discusión Balance positivo en conjunto Evolución del cumplimiento C M D I visita II visita III visita 7

8 Resultados y discusión Por requisitos, nivel de cumplimiento en la tercera visita (% de lonjas con respuesta = C) MUY ALTO (MA): 84< % Corrección (lo cumplen 16 lonjas o más) ALTO (A): 68 < % C < 84 (lo cumplen lonjas) MEDIO (M): 52 < %C < 68 (lo cumplen 1-12 lonjas) BAJO (B): % C < 5 (9 lonjas o menos) 16 requisitos MA.1 Descripción de la actividad.2 Copia de las autorizaciones sanitarias.3 Diagrama de flujo del proceso.4 Relación del equipo implicado 1.1 Descripción del plan de mantenimiento 2.1 Descripción del plan de control de plagas 3.1 Descripción del plan de trazabilidad Descripción del sistema informático Documentación de transporte de otros puertos Doc. entrada MBV y G. (guía o autoriz. permanente) Albarán o nota de venta Doc. transporte directo a mercados mayoristas 4.1 Descripción del plan de control del agua de consumo 5.1 Descripción del plan de limpieza y desinfección 6.3 Copias de los certificados de formación 8.1 Descripción del plan de gestión de residuos Resultados y discusión 5 requisitos A.5 Plano general 2.4 Revisión periódica barreras físicas, cepos 2.5 Archivo informes empresa externa (o reg. incidencias propio) Modelos de las etiquetas 4.5 Control del cloro 12 requisitos M 13 requisitos B 1.2 Plano ubicación equipos 1.7 Registro de incidencias mantenimiento 2.2 Plano barreras físicas y cepos 4.3 Documento acreditativo del suministro 4.6 Limpieza periódica depósitos 4.8 Registro de incidencias control agua 5.4 Comprobación visual de la limpieza 5.5 Verificación: análisis superficie cubetas 5.7 Registro de incidencias limpieza 6.2 Lista del personal manipulador 6.4 Reg. incidencias comprobación de BPM 7.2 Autorizaciones sanitarias (hielo, biocidas, limpieza,...) 7.4 Registro de incidencias de recepción 8

9 Conclusiones 1. Auditoria higiénico-sanitaria: instrumento eficaz para valorar el cumplimiento de las GPCH. 2. El uso de mallas o láminas de plástico: ventajoso para el uso de hielo hasta el último momento previo a la venta para mejorar la del pescado. Malla o plástico, aún no está claro, cada método presenta ventajas e inconvenientes. 3. La y la conservación de la cadena del frío: parámetro de mejora para trabajar, objeto de la 2ª fase del programa en las barcas de pesca. 4. La manipulación: aspecto más difícil de valorar. Posibles causas: tiempo que conlleva la observación, modificación del comportamiento del individuo observado, dificultad de puntuar el grado de incumplimiento para valoración objetiva. 5. Los resultados en las lonjas son satisfactorios pero no definitivos, los establecimientos objeto de las guías deben seguir trabajando hasta la consecución final de los objetivos. 6. Cumplimiento GPCH: medida real para la prevención de los peligros más corrientes que afectan el pescado, la formación del personal es decisiva para conseguir este objetivo. Agradecimientos Al personal de las embarcaciones y lonjas por su paciencia y atención A la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y a la D. G. de Pesca y Acción Marítima por liderar este tipo de trabajos Al equipo de Avena por su colaboración y dedicación Al público aquí presente por su interés 9