Objetivos. A quién va dirigido? Oferta formativa

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2 Oferta formativa A quién va dirigido? Profesionales del comercio minorista de cualquier sector, teniendo prioridad los profesionales de las carnicerías y charcuterías. Cualquier otra persona interesada independientemente de su situación académica, laboral o experiencia profesional. v ACCESIBLE PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD AUDITIVA v Objetivos Fomentar la cualificación profesional de los trabajadores y empresarios en el ámbito del comercio detallista de productos cárnicos. Actualizar conocimientos de los empresarios para hacer más competitiva su empresa. Mejorar la calidad en el trabajo y la competitividad de las empresas en la ciudad de Madrid. Favorecer tanto la introducción como la adaptación a la innovación y los cambios. Dar a conocer las líneas de ayudas y subvenciones al comercio por parte del para potenciar su competitividad, eficiencia e innovación.

3 Modo de inscripción Estas actividades son de carácter gratuito y se imparten dentro del contrato de servicios para la gestión, coordinación e impartición de actividades formativas del sector de la Carnicería Charcutería de la Escuela de Innovación para el Comercio del, impulsadas por la Dirección General de Comercio y Emprendimiento del Área de Gobierno de Equidad, Derechos Sociales y Empleo. Si estás interesado/a puedes inscribirte a través de los siguientes medios: Teléfono: Horario de Atención: de lunes a jueves de 08:00 a 18:00 horas y viernes de 08:00 a 14:00 horas. formacion@fedecarne.es formacion1@fedecarne.es O a través del formulario de inscripción habilitado en la agenda de la web:

4 Programación 2ª Edición 2018 Fecha Acción Formativa Modalidad Duración Horario Lugar * 24 y 25 Controles en punto de venta: auditoría Presencial 6,30 horas De 15:00 a 18:15 Fedecarne septiembre interna. Inspección en la carniceríacharcutería 1 y 2 Métodos para la conservación de la carne Presencial 6,30 horas De 15:00 a 18:15 Fedecarne octubre 15 y 16 Uso de aditivos en derivados cárnicos Presencial 6,30 horas De 15:00 a 18:15 Fedecarne octubre 5 Básico: Aplicación higiénico-sanitaria en la Presencial 6:30 horas De 9:00 a 15:30 Educarne noviembre 26 noviembre carnicería-charcutería y gestión de alérgenos Innovación en las elaboraciones cárnicas artesanales Presencial 6,30 horas De 15:00 a 21:30 Educarne * Cada acción formativa, además de la formación específica en la materia, incluye un taller monográfico de 2,30 horas, cuyo objetivo es que el alumno se familiarice con la legislación alimentaria en sus distintos ámbitos; que identifique los requisitos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria; y que conozca los mecanismos para asegurar la protección del consumidor, así como las líneas de ayudas y subvenciones a la actividad comercial por parte del.

5 Uso de aditivos en derivados cárnicos Cómo se aplican los aditivos según el producto? Aprende a utilizarlos correctamente, respetando las normativas vigentes. Tratar el concepto de aditivos, sus usos y tipos. Poner en práctica el Reglamento Comunitario nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Realizar un correcto uso de los aditivos respetando las normativas vigentes en ese campo. Los aditivos. Los condimentos y especias. El marco de aplicación del Reglamento Comunitario en materia de los aditivos en alimentación. El etiquetado de los aditivos alimentarios (antes de la producción de un producto alimentario) Base de datos de aditivos alimentarios. La puesta en práctica en la empresa. Taller monográfico: Legislación alimentaria y Ayudas al comercio en Madrid.

6 Innovación en las elaboraciones cárnicas artesanales Mezcla vanguardia y artesanía para crear originales recetas que llenen los mostradores de nuevos sabores y colores, capaces de conquistar al público más exigente. Aportar nuevas ideas y técnicas de vanguardia para desarrollar productos artesanales elaborados. Fomentar la creatividad a través de la elaboración. Rentabilizar piezas cárnicas en elaboraciones innovadoras. Técnicas de preparación y elaboración de productos. Desarrollo de los conceptos de forma, color y sabor, y su aplicación en el mostrador. Ingredientes y fórmulas de creación propia: exclusividad y profesionalidad en los elaborados. Aprovechamiento y rentabilidad de las piezas cárnicas en elaborados. Ideas en preparación y presentación de productos. Taller monográfico: Legislación alimentaria y Ayudas al comercio en Madrid.

7 Métodos para la conservación de la carne Conoce los distintos métodos de conservación de la carne y sus derivados, que te permitirán elevar la vida útil de tus productos y mejorar su conservación. Conocer los métodos de conservación de los alimentos permitidos por la legislación vigente, así como los requisitos legales para el etiquetado de los productos. Saber identificar los cambios nutritivos que sufren los alimentos, según la técnica empleada. Ofrecer al consumidor nuevos productos que prolonguen su vida útil manteniendo su frescura. Saber manejar los riesgos derivados del uso del frío en cámaras y expositores. Métodos físicos: por frío y por calor. Atmósferas protectoras. Métodos químicos. Aditivos. Taller monográfico: Legislación alimentaria y Ayudas al comercio en Madrid. 1 y 2 octubre de 15:00 a 18:15 horas (Fedecarne)

8 Implanta todas las exigencias legales en materia Técnico-Sanitaria, incluyendo las condiciones de Autocontrol del Análisis de Puntos Críticos y la formación de manipuladores de alimentos. Informar sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) como herramienta de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos, motivando a los participantes. Incidir en la formación sobre Buenas Prácticas de Fabricación y en tareas de Limpieza y Desinfección. Mentalizar al trabajador de la importancia de su trabajo para garantizar la seguridad alimentaria. Aplicaciones higiénico-sanitarias en la carnicería charcutería y gestión de alérgenos Reglamentación técnico sanitaria. Plan de formación de los manipuladores. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. El plan de limpieza, desinfección y control de plagas. Plan de control del agua de abastecimiento. Plan de higiene y conducta personal. Plan de trazabilidad. Plan de homologación de proveedores. Etapas comunes en la elaboración de carne fresca y productos elaborados. Elaboración y venta de carne fresca. 5 noviembre de 9:00 a 15:30 horas (Educarne) Elaboración de preparados tradicionales. Elaboración de preparados cárnicos frescos. Elaboración de preparados cárnicos crudos adobados. Especificaciones referidas a la comercialización de carnes de distintas especies. La inspección en el establecimiento. Los registros. Gestión de alérgenos. Taller monográfico: legislación alimentaria y Ayudas al Comercio de Madrid.

9 Prepárate para pasar con éxito tu próxima Auditoria Oficial. Conocer cómo abordar de forma preventiva el control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención. Saber métodos y herramientas para realizar las verificaciones en los establecimientos que se encuentran sujetos a la normativa de alimentos vigente, incluyendo las jurisdicciones nacional, provincial o municipal. Realizar de forma correcta la recopilación de datos mediante el registro de los mismos donde recoger los procesos propios de su actividad. Controles en punto de venta: Auditoría interna. Inspección en la carnicería-charcutería Documentación y registros necesarios en una inspección. Licencia de actividad. Impuesto de Actividades Económicas (IAE). Autorización del obrador. Albaranes o facturas. Certificados de formación de los manipuladores de alimentos. Prerrequisitos de autocontrol debidamente cumplimentados. Certificados de lucha contra plagas (DDD). Resultados de los controles microbiológicos del plan de limpieza, agua, superficies de trabajo y/o productos elaborados. Riesgos analizados y asociados al establecimiento y procesos en la auditoría. Condiciones estructurales: condiciones técnico-sanitarias. Check list: puntos clave de control obligatorio. Medidas preventivas y correctoras para una auditoría sin incidencias.

10 TALLER MONOGRÁFICO INCLUIDO DENTRO DE CADA ACCIÓN FORMATIVA: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y AYUDAS AL COMERCIO EN MADRID Taller monográfico: Legislación alimentaria y ayudas al comercio en Madrid Familiarizarse con la legislación alimentaria en sus distintos ámbitos. Identificar los requisitos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria. Conocer los mecanismos para asegurar la protección al consumidor. Conocer la línea de ayudas y subvenciones a la actividad comercial por parte del ayuntamiento de Madrid. Legislación alimentaria: Marco normativos en la UE y en España. Requisitos legales aplicables en: o Transformación. o Ingredientes y materias primas. o Etiquetado de alimentos e información al consumidor. Seguridad alimentaria. Higiene de los alimentos. Alertas sanitarias y control oficial. 2 horas y media en cada actividad formativa Ayudas al comercio por el. Subvenciones de dinamización del comercio de proximidad y el asociacionismo. Subvenciones para la modernización de mercados municipales y galerías de alimentación.

11 Localización La formación se realizará en las instalaciones de la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), ubicadas en: Aula de Formación Federación Calle Enrique Larrreta, núm. 5 1ª Planta Madrid (Zona Plaza Castilla) Centro de Formación EDUCARNE Mercado de Barceló 2ª Planta. C/ Barceló, Madrid (Zona Centro. Tribunal)