LUIS A. BRUMOVSKY INGENIERO QUÍMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA A DE LOS ALIMENTOS DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAST

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1 LUIS A. BRUMOVSKY INGENIERO QUÍMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA A DE LOS ALIMENTOS DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAST PROFESOR ADJUNTO DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES 2012 CARNES La palabra carne se refiere al músculo que ha sufrido ciertos cambios químicos y bioquímicos después de la muerte. COMPOSICIÓN N DEL TEJIDO MUSCULAR MAGRO ESPECIE AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS CENIZAS Vacuno ,0 Cerdo ,4 Cordero ,6 Pollo 73, ,7 1,0 Pavo 74 24,6 0,7 1,0 Bacalao 81,2 17,6 0,3 1,2 Salmón ,3 1

2 VALOR NUTRITIVO Las proteínas son de elevada calidad, pues su composición de aa es muy semejante a la necesaria para el mantenimiento y crecimiento del tejido humano (95 % de nitrógeno proteico). Los lípidos se dividen en: Lípidos del tejido muscular Lípidos del tejido adiposo El contenido de colesterol de las carnes (unos 70 mg/100 g), es inferior al considerado no deseable para el hombre según las recomendaciones nutricionales. El tejido muscular es rico en vitaminas del complejo B, (tiamina, riboflavina, niacina, B 6, B 12 ) y pobre en vitaminas C, D, E y K. Buena fuente de hierro y fósforo y pobre en calcio. Contenido de elementos minerales de algunas carnes (mg/100 g) Carne Vacuno: Carne Hígado Porcino: Carne Hígado Ovino: Carne Hígado Calcio Fósforo Hierro 2,8 6,5 2,3 19,3 1,2 10,0 Sodio Potasio

3 Contenido vitamínico de diferentes carnes y vísceras Carne Tiamina (mg/100 g) Riboflavina (mg/100 g) Niacina (mg/100 g) Vitamina A (UI/100 g) Vacuno: Carne Hígado Riñón 0,10 0,25 0,36 0,15 3,26 2,55 4,50 13,50 9, Porcino: Carne Hígado Riñón 0,80 0,30 0,58 0,18 3,00 1,70 4,00 15,00 9, Ovino: Carne Hígado Riñón 0,14 0,40 0,51 0,15 3,20 2,40 5,00 16,00 7, ESTRUCTURA DEL MÚSCULO ESQUELÉTICO Tipos de músculo Liso involuntario Estriado involuntario Estriado voluntario Músculo estriado Músculo liso El músculo está recubierto por el epimisio, (tejido conectivo) que se prolonga interiormente en el perimisio y lo divide en haces. Los haces contienen fibras musculares separadas por el endomisio. 3

4 Micrografía de una fibra de músculo estriado de conejo. Las miofibrillas se extienden en diagonal desde el ángulo superior izquierdo al ángulo inferior derecho Micrografía de músculo cardíaco Diagrama de la organizació organización y estructura del mú músculo esquelé esquelético Sección transversal de fibras musculares esquelética de cerdo 4

5 Las fibras son células multinucleadas. L = 1 a 40 mm y = 0,01 a 0,1 mm. Presentan estriaciones al microscopio. Las rodea el sarcolema. Dentro del sarcoplasma se encuentran las miofibrillas Sarcolema: Compuesta por filamentos de tejido conectivo, una membrana basal de mucopolisacáridos y una membrana plasmática lipoprotéica. Sarcoplasma: De consistencia semifluida constituida por proteínas solubles (enzimas), inclusiones de grasa mioglobina, glucógeno. 5

6 Miofibrillas: Son los elementos contráctiles. = 1 a 2 micras. Dos filamentos parcialmente encajados Bandas claras (isótropas) (Banda I) Bandas oscuras (anisótropas) (Banda A) Filamentos delgados (Banda I) Filamentos gruesos (Banda A) F - Actina Miosina + F Actina Cada filamento grueso está rodeado por seis filamentos delgados que se insertan en disposición hexagonal en el disco de la línea Z. Retículo sarcoplásmatico: compleja organización de túbulos y vesículas que recubren las miofibrillas PROTEÍNAS DE MÚSCULO M ESQUELÉTICO Proteínas miofibrilares % 10,0 % Miosina 5,0 Actina 2,5 Tropomiosina 0,8 Troponina 0,8 Actinina 0,3 Otras 0,6 Proteínas sarcoplásmicas 7,0 % Enzimas sarcoplásmicas y mitocondriales 6,0 Mioglobina 0,6 Otras 0,3 Proteínas del estroma 3,0 % Colágeno 1,5 Elastina 0,1 Otras insolubles 1,4 Total 20,0 % 6

7 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES Responsables de la transformación de la energía química en energía mecánica (contracción - relajación). Insolubles en H 2 O y en soluciones salinas diluidas. Miosina Proteína fibrosa de estructura helicoidal. PM = Posee actividad ATPásica, es decir, cataliza la hidrólisis del ATP suministrando energía. Diagrama esquemático de una molécula de miosina Filamento grueso de miosina Cada filamento grueso de la miofibrilla, contiene de 200 a 400 moléculas de miosina Las cabezas globulares se disponen en espiral en torno al haz Cabezas Cola 7

8 Actina La F-actina está constituida por monómeros de G-actina dispuestos en forma de doble hélice, (500 a 600 monómeros de G-actina). La G-actina contiene un ATP disponible para el ataque enzimático. PM G-actina = a (cadena de 450 aminoácidos). Filamento de actina fibrosa La F-Actina se combina con la miosina formando el complejo actomiosina. Estructura de un filamento delgado Cambio en la conformación de un filamento fino durante la contracción muscular a) Filamento fino en ausencia de iones Ca ++ b) Filamento fino en presencia de iones Ca ++ Regulación de la contracción y relajación por el complejo tropomiosina-troponina 8

9 Bioquímica de la contracción n muscular Relajación: Presentes ATP y Mg ++ Ca ++ retenido en el retículo sarcoplasmático La miosina no presenta actividad ATPásica La actina y la miosina se desplazan sin dificultad. Contracción: Presentes ATP y Mg ++ El retículo suministra Ca ++ (10-7 M) Se activa la propiedad ATPásica de la miosina Se libera energía. ATP ADP + P cal Interactúan la actina y la miosina : Actomiosina Conectado Cabeza de miosina Desconectado Etapas de contracción de un sarcómero A: Sarcómero del músculo alargado B: Sarcómero del músculo en reposo C y D: Diversos grados de contracción del sarcómero 9

10 Etapas de contracción de un sarcómero Microfotografía electrónica y representación esquemática del sarcómero 10

11 Bioquímica de la contracción muscular Fosfocreatina quinasa 1) ADP + fosfocreatina ATP + creatina Adenilato quinasa 2) 2 ADP ATP + AMP 3) Glucosa 2 Ácido láctico + 2 ATP (glicólisis anaeróbica) El contenido de ATP permanece casi constante, el cual se forma por los tres caminos anteriores Bioquímica de la contracción n muscular 11

12 Sistema proteico muscular después de la muerte Presenta gran importancia en la calidad de las carnes. En ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen irreversiblemente, produciéndose la rigidez cadavérica. Modificación de los tejidos musculares después de la muerte PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS Constituidas en su mayor parte por albúminas y globulinas, principalmente de los sistemas enzimáticos del metabolismo celular. Solubles en agua y en soluciones salinas diluidas. La más importante es la mioglobina, que es responsable del color rojo de la carne. PM ~ (mioglobina vacuna). Representa el 80 a 90 % de los pigmentos totales. Está formada por un grupo hemo, coordinado con Fe ++ y unido a una cadena polipeptídica, la globina. Estructura diagramática simplificada de la mioglobina 12

13 La función primordial de la hemoglobina es transportar el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina actúa en el músculo como reserva del oxígeno que le suministra la hemoglobina. Durante el período postmortem sufre transformaciones. Estados de oxirreducción de la mioglobina Mioglobina (Fe ++ ) rojo púrpura Oxigenación Oxidación Red. Oxidación Oximioglobina (Fe +2 ) Metamioglobina (Fe +3 ) rojo brillante Reducción Pardo Relación de la presión parcial de oxígeno de la atmósfera con los estados químicos del pigmento y con el color 13

14 PROTEÍNAS DEL ESTROMA Es la fracción proteica insoluble de las proteínas musculares. Constituidas principalmente por proteínas del tejido conectivo y están distribuidas por todo el organismo animal. Afectan directamente a las características de calidad de la carne. Sus principales componentes son: El colágeno Es la proteína animal más abundante. Mantiene unidas las fibras musculares. Contiene: 33 % de glicina 11 % de alanina 12 % de prolina 10 % de hidroxiprolina 1 % de hidroxilisina. Es deficiente en triptófano La unidad estructural es el tropocolágeno. L = A y = 14 A. PM = Presenta numerosos enlaces cruzados intermoleculares entre grupos cabonílicos y grupos -NH 2. A temperatura mayor a 60 C se transforma en gelatina. Diagrama de la disposición escalonada de las moléculas de tropocolágeno en una microfibrilla 14

15 La elastina Abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras. Es una molécula tipo ovillo estadístico, con numerosos enlaces entre las cadenas proteicas. Las fibras son filamentosas y su espesor y distribución varían según el tejido. En la cocción, la elastina se hincha y se estira, pero no se disuelve. Estructura de la red de elastina GRASAS Se concentran en: El tejido adiposo subcutáneo La pelvis Los riñones y las vísceras La grasa del tejido adiposo está compuesta casi exclusivamente por TG La grasa intramuscular contiene fosfolípidos y alto contenido de insaponificables (principalmente colesterol). El elevado contenido de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico) da dureza y alto punto de fusión a las grasas. Los fosfolípidos se oxidan con gran facilidad. El colesterol se encuentra en los tejidos en forma libre o esterificada con AG de cadena larga 15

16 Tejido adiposo subcutáneo A) Diagrama de una célula grasa típica B) Microfotografía de células grasas subcutáneas de vaca Composición en AG de la carne de diversas especie Carnes rojas Aves Pescados Vacuno Cerdo Ovino Pollo Pavo Bacalao Atún Total de saturados 37,7 35,5 35,8 26,6 32,3 19,5 25,6 14:0 2,8 1,2 2,7 0,8 0,0 1,3 2,8 16:0 22,7 21,9 19,4 16,9 13,8 13,6 16,5 18:0 11,8 10,9 11,8 8,1 9,2 4,5 6,3 Total de monoinsaturados 42,4 45,2 40,2 24,2 16,9 14,0 32,7 16:1 3,7 3,2 3,0 2,4 1,5 2,4 3,3 18:1 38,3 41,2 36,4 20,2 13,8 9,1 18,9 Total de poliinsaturados 3,9 10,7 9,1 22,6 26,1 34,5 29,2 18:2 3,1 8,7 6,9 13,7 16,9 0,7 1,1 18:3 0,3 0,3 1,3 0,8 0,0 0,2 0,0 20:4 0,5 1,2 1,0 3,2 4,6 3,3 0,9 16

17 Contenido de colesterol de algunos alimentos (mg/100 g) Cordero 70 Pavo Vacuno Cerdo Hígado Riñón Manteca Huevo entero Queso Cheddar CARBOHIDRATOS Y SUSTANCIAS NO NITROGENADAS Se encuentran libres o combinados. Los principales son: Azúcares: glucosa, fructuosa y ribosa. Polisacáridos: Mucopolisacáridos: son residuos de ácidos urónicos y hexosaminas fosfatadas o acetiladas. Actúan como relleno de las proteínas del tejido conectivo Glucógeno: es al reserva energética Se acumula en el músculo (~ 1 %) y en el hígado (2 a 8 %). Sus reservas en el músculo son fundamentales en la calidad de las carnes. Molécula de glucógeno 17

18 AGUA Y COMPUESTOS INORGÁNICOS NICOS El contenido de agua es decisiva en la calidad de las carnes. El 70 % del agua se ubica en los espacios intramiofibrilares. El 20 % en el sarcoplasma. El 10 % en el tejido conjuntivo. El poder de retención del agua (PRA) es una propiedad fundamental de la carne fresca. El PRA es el % de agua que queda retenida cuando la carne se somete a fuerzas externas (corte, trituración, calentamiento o presión) La retención se realiza por: Asociación eléctrica (agua ligada) Capas alrededor de estas (agua inmovilizada) Entre las moléculas proteicas (agua libre) Representación esquemática de las diferentes asociaciones del agua con las proteínas musculares 18

19 Principales componentes inorgánicos nicos Calcio Magnesio Potasio Sodio Fósforo Cloro Hierro Zinc 0,008 % 0,028 % 0,244 % 0,168 % 0,214 % 0,048 % 0,005 % 0,006 % Participan en: La regulación de sistemas coloidales. El equilibrio ácido-base. Las reacciones enzimáticas. Los mecanismos de relajación-contracción. Los procesos energéticos. EFECTOS DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM SOBRE LOS FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LAS CARNES A - Textura y capacidad de retención de agua 1 - Velocidad y extensión del cambio de ph Si el ph se reduce rápidamente en ~ 1,5 horas, hasta un valor de 5,1 Se produce en animales con estrés Desnaturalización de proteínas contráctiles y/o sarcoplasmáticas, estas últimas pueden ser adsorbidas por las contráctiles Fuerte disminución de la capacidad de retención de agua Las enzimas hidrolizan más rápidamente los tejidos contráctiles y conectivos Produce una carne pálida, blanda y exudativa (PSE) 19

20 Si el ph se reduce muy poco, dando un ph final alto ~ 6,5 Se produce en animales con agotamiento físico Disminuye notablemente la resistencia al desarrollo de microorganismos La carne resulta oscura, firme y seca (DFD) Si el descenso del ph es gradual hasta un valor de 5,7 en 8 horas y alcanza finalmente un valor de 5,3-5,4. El músculo presenta color, textura y apariencia normales Distintos tipos de carnes de acuerdo a la velocidad de descenso de ph y valor final alcanzado 20

21 Curvas de caída del ph postmortal Efecto del ph en la cantidad de agua inmovilizada de la carne 21

22 Destino de los tipos de carnes de acuerdo a sus propiedades Tipo de carne Propiedades PSE Normal DFD Color Claro Normal Oscuro ph 45 < 5,9 > 5,9 > 5,9 ph 24 < 5,6 5,6-6,2 > 6,2 PRA Mala Buena Buena Estabilidad bacteriana Excelente Normal Muy mala Aptitud de uso Jamón cocido Extra No Sí Sí Jamón cocido Estándar Sí Sí Sí Embutidos (Salchichón...) En mezcla Sí En mezcla Patés Sí Sí Sí Salchichas Sí Sí Sí Jamón curado Evitar Sí No 2 - Interacción actina - miosina y contracción Si la carne es cocida antes del rigor es tierna, durante el rigor es muy dura. Si el músculo se separa del esqueleto antes del rigor mortis, sufre una rápida contracción. El desarrollo de la dureza en el rigor depende de la extensión del solapamiento de filamentos gruesos y delgados del sarcómero. El mínimo de la curva indica la existencia de dos fenómenos solapados Relación entre el acortamiento del músculo de vaca y la temperatura de almacenamiento postmortem. 22

23 A temperaturas fisiológicas elevadas Descenso normal de la contracción a medida que la temperatura desciende (comportamiento normal de las reacciones químicas con la temperatura) A temperaturas bajas Se libera Ca al sarcoplasma hasta alcanzar una concentración suficiente para inducir la contracción. Los iones calcio se liberan del retículo sarcoplásmatico y de las mitocondrias debido a la falta de oxígeno postmortem. Las temperaturas bajas dificultan la capacidad del retículo sarcoplásmatico para secuestrar calcio. El acortamiento a temperaturas bajas, aunque superiores a la de congelación se denomina acortamiento por el frío Relación n entre el acortamiento y la blandura en el músculo m de vaca desnaturalizado por el calor Sarcómero Músculo contrayéndose Banda A Sarcómero Músculo contraído Banda A Sarcómero Al 40 % de acortamiento se tiene el máximo esfuerzo. Total solapamiento de la actina y miosina (desaparece la Banda I). El ablandamiento en un mayor % de acortamiento se debe a una ruptura irreversible del sarcómero. 23

24 Relación entre "goteo" o exudación y grado de acortamiento por descongelación (% de la longitud del trozo inicial) El músculo cortado antes del rigor se vuelve más susceptible al acortamiento. Se vuelve altamente exudativo. La pérdida de capacidad de retención de agua no es notable hasta un acortamiento superior al 40 %. 3- Rigor mortis del deshielo Si el músculo se congela antes del rigor mortis sufre una considerable contracción durante el deshielo. Para obtener una buena calidad de la carne, esta se debe congelar durante o después del rigor mortis. 4 - Cambios estructurales La desintegración de la línea Z, es el cambio estructural más importante del ablandamiento de las carnes durante la maduración Músculo bovino al sacrificio Músculo bovino tras 24 horas de almacenamiento a 25 ºC 24

25 B Color El ph regula: Efecto del ph: Estado físico de las miofibrillas (reflexión de la luz) El funcionamiento de las mitocondrias A ph elevados (carne DFD) las mitocondrias compiten con la mioglobina por el O 2 de la superficie de la carne, reduciendo así la cantidad de oximioglobina. A ph bajos se inactiva el sistema reductor de la carne, produciéndose una mayor velocidad de oxidación de la oximioglobina a metamioglobina. Después del sacrificio, algo de hemoglobina queda en el músculo (del 5 al 40 %). EFECTOS DEL PROCESAMIENTO El procesamiento de las carnes tiene por objetivo evitar el deterioro Microbiológico Químico Enzimático Físico Las condiciones de proceso afectan la calidad 1 - Deshuesado en caliente Se realiza para ahorrar energía. Consiste en la separación en caliente de la carne y el hueso, que se realiza después de un almacenamiento de 3 h a ºC. La carne separada se enfría a la temperatura de refrigeración. Algunos cortes se obtienen con una calidad excelente. 25

26 2 - Estimulación eléctrica Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica alterna a la canales de los animales después del sacrificio. Se realiza para prevenir principalmente el acortamiento en frío. Con 500 a 600 V entre 2 y 6 A, a pulsos de 1,5 a 2,0 segundos de duración, antes del rigor. Acelera el rigor mortis, mejorando el flavor, color, terneza y vida útil del producto envasado La terneza se produce por: a) Disminución del acortamiento en frío. b) Glicólisis más rápida que libera las hidrolasas que modifican los componentes estructurales del músculo. c) Hay disturbios físicos de las miofibrillas causadas por una supercontracción. Normalmente la estimulación eléctrica se realiza antes del deshuesado en caliente. 3 - Refrigeración Es el sistema de conservación más utilizado. Sus principales efectos de conservación son: Retardar el desarrollo de microorganismos. Disminuir las velocidades de las reacciones químicas y enzimáticas. Sin embargo: La > velocidad de glicólisis en el músculo pre-rigor ocurre entre 0 y 5 C Ocurre un fuerte acortamiento muscular en frío. Es conveniente una menor temperatura antes que el congelamiento. Se debe evitar la deshidratación (control de la HR) para evitar pérdida de peso. Cambio al color marrón de la metamioglobina. Almacenamiento por 1-2 semanas mejora la terneza, sin embargo hay desarrollo superficial de microorganismos. Las reacciones enzimáticas de los animales de sangre fría (peces) pueden no modificar sus velocidades de reacción con la refrigeración. 26

27 Tiempo necesario para la alteración de una hamburguesa mantenida a diferentes temperaturas de almacenamiento Termómetro de los alimentos 4 - Congelación Es un excelente método de conservación; combina: a) Deshidratación interna (congelación del H 2 0 y disminución de la aw). b) Temperaturas bajas. Calidad a) - Calidad y método de congelación El principal inconveniente que aparece es el exudado. El exudado se minimiza con la congelación rápida (cristales de hielo pequeños) y es mayor con la congelación lenta (cristales de hielo grandes). Se debe evitar la deshidratación.. Desarrollo progresivo de cristales de hielo en los tejidos durante la congelación lenta 27

28 El incremento de concentración de sales y los cambios de ph pueden causar desnaturalización de proteínas y pérdida de la capacidad de retención de agua. b) Calidad y características del músculo El músculo no debe congelarse hasta que pase el rigor mortis. Las reacciones enzimáticas continúan en la congelación. El cambio de lugar de ciertas enzimas pueden provocar inconvenientes en la descongelación. Las lipasas son los principales factores del deterioro enzimático durante el congelamiento. (A) (B) (A)Fibra muscular sin congelar (B) Congelada lentamente a -2,5 ºC (C) Congelada rápidamente a 40 ºC (D) Fibra descongelada que se había congelado lentamente a -2,5 ºC. (C) (D) 28

29 Tiempo máximo de almacenamiento de ciertos tipos de carnes a diversas temperaturas para conservar su calidad óptima Producto - 12 ºC - 18 ºC - 24 ºC - 30 ºC Meses Vaca Oveja Ternera Cerdo Vísceras (hígado, corazón, lengua) Aves Carne molida de vaca y oveja Embutidos 0, PROCESOS INDUSTRIALES DE TRANSFORMACIÓN N DE LA CARNE CURADO Es una variante de la salazón, en el que además de sal, se incorporan aditivos y coadyuvantes. Los productos tienen una estabilidad más o menos prolongada, color típico y características sensoriales específicas. Ingredientes del curado Aditivos o agentes del curado Objetivos: Crear un ambiente selectivo para la flora deseada Contribuir a la conservación Dar color y sabor típicos. Sal Inhibe el desarrollo bacteriano Reduce la aw Resalta el sabor Extrae la proteínas miofibrilares Jamón crudo 6 % - Otros productos del 2 al 3 % 29

30 Nitrato de Potasio: concentración mg/kg Nitrito sódico: concentración mg/kg Son responsables del color. Inhiben el desarrollo del Clostridium botulinum. Nitrato Acción microbiana Reducción Nitrito R 2 NH + N0 2 - R 2 NN0 + H 2 0 Nitrosamina CANCERÍGENO Azúcar (generalmente glucosa): Concentración 0,5-1,0 %. Sirve como nutriente de microorganismos. Glucosa Ácido láctico Provoca disminución del ph Su acción reductora favorece la formación del color. Coadyuvantes del curado Objetivos: mejorar la calidad y aumentar el rendimiento. Ascorbato e isoascorbato de Na: Concentración 500 mg/kg La acción reductora favorece la formación de NO a partir del nitrito. Polifosfato de Na o K: Concentración 3 g/kg como P Aumenta la capacidad de retención de agua. Actúan secuestrando Ca ++ y Mg ++, provocando la disociación de la actomiosina. También se supone que se debe a la elevación del ph. 30

31 Especias, aromas y condimentos A las concentraciones utilizadas no tienen acción antimicrobiana. Se debe controlar la calidad microbiológica para evitar contaminaciones. Reacciones químicas del curado Reacciones del color Mioglobina Nitrosilmioglobina El NO procede de la descomposición del ácido nitroso 3 NO 2 H NO 3 H + 2 NO + H 2 O La presencia de sustancias reductoras (ácido ascórbico) favorece esta reacción CARNE + SALMUERA CON NITRITO MIOGLOBINA nitrito METAMIOGLOBINA (rojo púrpura) (pardo) (Fe +3 ) Reducción SH - + NO MIOGLOBINA - ÓXIDO NÍTRICO (rojo) ascórbico (Fe ++ ) Calor NITROSO - HEMOCROMO (rosado) 31

32 Productos constituidos por piezas enteras Vía seca: jamón crudo Se frota las piezas con los aditivos del curado Se almacenan a 3 C recubiertos de sal ( 2 a 3 días/kg). Al final se lavan, cepillan y se almacenan a 10 C (Etapa de reposo) Se pasan a los secaderos, (13 a 15 C) (Maduración-secado) La disminución de la aw permite la conservación sin refrigeración Existen posibilidades de alteraciones bacterianas durante el proceso. Vía húmeda: jamón y paleta cocidos La penetración de los aditivos es más rápida y eficaz. Las etapas son: a) Inyección de salmuera b) Maceración (tratamiento mecánico) c) Envasado d) Cocción (en moldes metálicos). Las sales y los polifosfatos provocan a) Disociación del complejo actomiosina. b) Aumenta el poder de retención de agua. Reduce las mermas de cocción y aumentan el rendimiento. Esquema de una inyectora multiagujas de sales del curado 32

33 Productos constituidos por mezclas de carnes picadas (Embutidos) Están elaborados a base de carnes, tocino, sales del curado, especias y condimentos. Embutidos Crudos Fermentados y secados Cocidos Embutidos crudos: salchichas y chorizos crudos. Elaboradas con carnes de cerdo y de vacuno, tocino, sal, especias y condimentos. Deben conservarse en frío (3 y 5 C) Problemas por conservación del color. Embutidos fermentados y secados: salames, salamines. Se elaboran a base de carne de cerdo, cerdo y vacuno, tocino, sal, especias y condimentos. Se someten a incubación a 25 C y 85 % HR (2 a 3 días). Los microorganismos: Degradan los azúcares a ácido láctico. La disminución del ph (5,2-5,4) inhibe a otros microorganismos Disminuyen el PRA, que favorece el secado y desciende la aw a valores inferiores a 0,91. Desarrollan aromas y sabores. Producen la textura característica. El secado dura días (10 a 20 C). Embutidos cocidos: mortadelas, salchichones y salchichas. Son emulsiones tipo aceite en agua grasa agua proteínas fase discontinua fase continua emulsionantes Se rompe el complejo actomiosina mediante la acción de cuchillas en máquinas cortadoras denominadas "cutter". La grasa se incorpora para formar la emulsión. Luego se embuten y se someten a cocción. 33

34 ) Representación esquemática de una emulsión grasa/agua 2) Agente emulsionante actuando sobre una gota de aceite 3) Diagrama de una emulsión cárnica 34