NMX-F-343-SCFI ALIMENTOS MANTECA DE CACAO-ESPECIFICACIONES (Cancela a la NMX-F ) FOODS COCOA BUTTER SPECIFICATIONS

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1 Página 1 de 12 NMX-F-343-SCFI-2007 ALIMENTOS MANTECA DE CACAO-ESPECIFICACIONES (Cancela a la NMX-F ) FOODS COCOA BUTTER SPECIFICATIONS DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS

2 Página 2 de 12 PREFACIO En la elaboración de esta Norma Mexicana participaron las siguientes Empresas e Instituciones: Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. Agroindustrias Unidas de México, S. A. de C.V. Barcel, S. A. de C. V. Cámara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas, Jabones y Detergentes, A.C. Cámara Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles, A.C. Cámara de Aceites y Proteínas de Occidente, A.C. Cargill de México, S. A. de C. V. Comité Técnico de Normalización Nacional de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles y Similares. Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas y Pecuarios. Coral Internacional, S. A. de C. V. Chocolatera de Jalisco, S. A.de C. V. Chocolatera Moctezuma, S. A. de C. V. Chocolates Turín, S.A. de C.V. Fábrica de Dulces y Chocolates La Giralda, S. A. de C. V. Hershey México, S. A. de C. V. Industrial Hidalguense, S. A. de C. V. Industrial Patrona, S.A. de C. V. La Nueva Compañía Colonial, S.A. de C. V. La Suiza, S. A. de C. V. Laboratorio Fermi, S. A. de C.V. Procuraduría Federal del Consumidor Ragasa Industrias, S. A. de C. V. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación: o Dirección General de Fomento a la Agricultura o Consejo Nacional de Sistema Producto Cacao Tron Hermanos, S. A. de C. V. Transformadora de Cacao, S. A. de C.V.

3 Página 3 de 12 INDICE CONTENIDO Página 0. INTRODUCCIÓN 4 1. OJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4 2. REFERENCIAS 4 3. TERMINOLOGÍA 6 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS 7 5. CLASIFICACIÓN 8 6. DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 8 7. ESPECIFICACIONES 8 8. MUESTREO MÉTODOS DE PRUEBA ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE ALMACENAMIENTO BIBLIOGRAFÍA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 12

4 Página 4 de 12 SECRETARIA DE ECONOMIA ALIMENTOS-MANTECA DE CACAO-ESPECIFICACIONES (Cancela a la NMX-F ) 0 INTRODUCCION FOODS-COCOA BUTTER-SPECIFICATIONS Las especificaciones que se establecen en esta norma, solo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen técnicas de elaboración apropiadas, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para usarse en la fabricación de dulces, chocolates y en otras aplicaciones en la Industria Alimentaria. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones mínimas de calidad que debe de cumplir el producto Manteca de Cacao, para usarse en la fabricación de alimentos, en general, principalmente dulces y chocolates, que se produzcan o comercialicen en el territorio Nacional 2 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o aquellas que las sustituyan: NOM-002-SCFI-1993 NOM-030-SCFI-2006 Productos pre-envasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 13 de octubre de Información comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta - Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 6 de noviembre de 2006.

5 Página 5 de 12 NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre-envasados. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 24 de enero de NOM-186-SSA1/SCFI-2002 NMX-F-012-SCFI-2005 NMX-F-017-SCFI-2005 Productos y servicios - Cacao, productos y derivados - I Cacao. II Chocolate. III Derivados Especificaciones Sanitarias - Denominación Comercial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 8 de noviembre de Alimentos Determinación del índice de estabilidad OSI en aceites y grasas vegetales o animales. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 11 junio de 2005 Alimentos - Aceites y grasas - Determinación de la composición de ácidos grasos por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 11 de junio de NMX-F-074-SCFI-2006 Alimentos para humanos - Aceites esenciales - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbé. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-075-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales Determinación de la densidad relativa. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-101-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de ácidos grasos libres. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-114-SCFI-2005 Alimentos - Grasas y mantecas vegetales o animales - Determinación del punto de fusión. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 11 de junio de NMX-F-116-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de color. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-152-SCFI-2005 Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de yodo por el método ciclohexano-ácido acético.

6 Página 6 de 12 Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 11 de junio de NMX-F-154-SCFI-2005 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del valor de peróxido. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 11 de junio de NMX-F-156-SCFI-2006 NMX-F-174-SCFI-2006 Determinación cualitativa de aceite mineral en los aceites y grasas vegetales o animales. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación del índice de saponificación. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de julio de NMX-F-211-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de humedad y materia volátil. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-215-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales - Determinación de impurezas insolubles. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de NMX-F-473-SCFI-2006 NMX-FF-103-SCFI-2003 NMX-K-306-SCFI-2006 Alimentos - Determinación sensorial de impurezas indeseables - Olor - Aceites y grasas vegetales o animales - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 14 de febrero de Productos alimenticios no industrializados Cacao en grano (Theobroma Cacao L.) Especificaciones y Métodos de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de enero de Método de prueba para la determinación de materia insaponificable en aceites y grasas vegetales o animales. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación del 24 de julio de TERMINOLOGÍA Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

7 Página 7 de Manteca de cacao Es el producto semi-sólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de las semillas del árbol Theobroma cacao L., que se obtiene por extracción mecánica y por solventes. 3.2 Licor o pasta de cacao Es el producto que se obtiene de la molienda de cacao fermentado o no, tostado, descascarillado y sin eliminar o agregar ninguno de sus constituyentes. Puede tratarse químicamente. 3.3 Proceso Etapas del procesamiento para la obtención de manteca de los granos del cacao que puede incluir las siguientes etapas en la extracción mecánica: Limpieza de los granos del cacao por medios mecánicos y magnéticos y neumáticos Pre-tratamiento térmico Rompimiento y separación neumática Tostado Separación de cascarilla Alcalinización Molienda en dos etapas Extracción en prensa hidráulica Clarificación 4 Símbolos y Abreviaturas C grados centígrados K grados Kelvin kg kilogramo g gramo mg miligramo ppm partes por millón KOH hidróxido de potasio meq miliequivalentes mgkoh/g miligramos de hidróxido de potasio por gramo % por ciento UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo cgi2/g centígramos de yodo por gramo n D índice de refracción del medio, que es el cociente entre la velocidad de la luz en el vacío (3.08m/s) y la velocidad de la luz en ese medio. No tiene unidades y siempre es mayor o igual a uno.

8 Página 8 de 12 5 Clasificación Para los efectos de esta Norma, la manteca de cacao se clasifica en un solo grado de calidad obtenida por prensado o expeller. 6 DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se denominará Manteca de cacao, en un solo grado de calidad 7 ESPECIFICACIONES La manteca de cacao debe de cumplir con las especificaciones sensoriales, físico químicas y microbiológicas establecidas en Tablas 1, 2, 3, 4, 5 y 6 así como lo descrito en los puntos 7.6, 7.7 y 7.8 de la presente norma mexicana. 7.1 Especificaciones sensoriales TABLA 1: Parámetros Color visual Textura Sabor Olor ESPECIFICACIONES SENSORIALES Blanco amarillento en estado semi-sólido Grasosa, característica del producto en estado semi-sólido Característico del producto, ligeramente a chocolate Característico del producto, ligeramente a chocolate 7.2 Especificaciones físico químicas TABLA 2: ESPECIFICACIONES FISICO-QUIMICAS Parámetros Mínimo Máximo Color Rojo, Escala Lovibond NA 5,0 R Ácidos grasos libres como ácido NA 1,75 oléico (%) Índice de yodo (cgi 2 /g) Humedad y material volátil (%) 0,5 Índice de refracción n D a 313K (40 C) 1,456 1,462 Punto de fusión en capilar abierto ( C) Índice de saponificación mg KOH/g Materia insaponificable (%) 0,2 0,4 Índice de peróxido meq/kg 5,0 Estabilidad OSI a 110 C (horas) 12 NA Densidad relativa a25 C/agua a 25 C ,980 Aceite mineral NEGATIVO En donde NA: no aplica

9 Página 9 de Especificaciones de composición de ácidos grasos (%) TABLA 3: ESPECIFICACIONES DE COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS (%) PARAMETROS MINIMO MAXIMO Acido mirístico C14:0-0,1 Acido palmítico C16: Acido palmitoléico C16:1 0,1 0,3 Acido margárico C17:0-0,1 Acido esteárico C18: Acido oléico C18: Acido linoléico C18:2 2,8 4,0 Acido linolénico C18:3-0,1 Acido araquídico C20:0 0,2 1,0 7.4 Especificaciones microbiológicas La manteca de cacao objeto de esta norma no debe presentar desarrollo microbiológico de bacterias, hongos o levaduras, estableciéndose los siguientes límites permisibles: TABLA 4: ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Coliformes totales Salmonella spp en 25 g 7.5 Materia Extraña < 10 Ausente La manteca de cacao objeto de esta norma no debe contener materia extraña, estableciéndose los siguientes límites permisibles: TABLA 5: MATERIA EXTRAÑA Límite máximo en 50g Insectos o fragmentos Pelos de roedor Excretas de roedor 75 fragmentos de insectos y exento de insectos completos 5 Negativo 7.6 Aditivos para alimentos Aquellos permitidos por la autoridad competente, en los límites o cantidades que la misma señale, además de los permitidos por el Codex Alimentarius para la manteca de cacao (véase 12 bibliografía): TABLA 6: COADYUVANTE PARA LA ELABORACIÓN DE MANTECA DE CACAO Coadyuvante de elaboración Hexano (62 oc 82 oc Nivel máximo 1mg/kg (excepto la manteca de cacao prensado)

10 Página 10 de Contaminantes Químicos Plaguicidas La manteca de cacao no debe de contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca el Reglamento de la Ley General de Salud Metales El contenido de metales no debe de exceder los límites fijados para alimentos en el Reglamento de la Ley General de Salud. El contenido de plomo no debe exceder a 0,1mg/kg. 8 MUESTREO 8.1 Para verificar las especificaciones del producto objeto de esta norma se sugiere aplicar un muestreo de común acuerdo entre el vendedor y el comprador, recomendándose el empleo de uno de los sistemas de muestreo contemplados en las normas mexicanas NMX-FF-Z-12-SCFI vigentes, partes 1, 2 y 3, o bien el método que a continuación se detalla: Muestreo aleatoriamente distribuído: Se toma una muestra de 300g aproximadamente de cada tres tarimas producidas hasta completar el lote de fabricación. Al término de este, las muestras colectadas se mezclan para generar una muestra compuesta. 9 METODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas y químicas que se establecen en esta norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas y Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el Capítulo de Referencias (véase 2 Referencias). 10 ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 10.1 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor Se aplicarán las disposiciones especificadas en la NOM-186-SSA1/SCFI vigente (véase 3 Referencias) - Nombre del producto: El producto será Manteca de cacao. Podrá emplearse el nombre de Manteca de cacao prensado de conformidad con la descripción del proceso de ese producto que aparece en el punto 3.3

11 Página 11 de En caso de envase individual, cada envase del producto debe de llevar una etiqueta o impresión de acuerdo a los lineamientos generales establecidos en la Norma NOM-051 (véase 2 Referencias), así como la denominación del producto, conforme a lo establecido en esta norma Envase Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reacciones en o alteren las características físicas, químicas y sensoriales Embalaje Se debe de usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 11 ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales secos y frescos que satisfagan las condiciones de conservación y que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud (véase 12 bibliografía). 12 BIBLIOGRAFIA 12.1 NOM-186-SSA1/SCFI-2002 Productos y servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación Comercial. (DOF 08/11/02) 12.2 NOM-120-SSA Bienes y servicios. Prácticas de Higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas (DOF 28/02/1996) NOM-008-SCFI-2002 Sistema general de unidades de medida. DOF 27/11/ NMX-FF-103-SCFI-2003 Productos Agrícolas no industrializados Cacao en grano (Theobroma Cacao L) Especificaciones Métodos de Prueba NMX-Z-13-SCFI-1977 Guía para la Redacción, Estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. DOF 31/10/ NMX-F Alimentos-Productos del Cacao-Manteca de Cacao. DOF 29/11/ Norma CODEX Stan Rev Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios Norma CODEX Stan Rev Norma Codex Alimentarius para Manteca de Cacao

12 Página 12 de Firestone, D.; Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats, and Waxes AOCS Press, Firestone, D. Editor; Official Methods and Recommended Practices of the AOCS Fifth Edition; American Oil Chemists Society Bockish, M.; Fats and Oils Handbook ; AOCS Press; Juan, J.M., Gryna, F.M., Análisis y Planeación de Calidad Ed. Mc. Graw Hill(p.p ) México. 13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta norma mexicana concuerda parcialmente con la norma CODEX Stan Rev Manteca de Cacao en sus apartados: ámbito de aplicación, definición, coadyuvantes de elaboración y etiquetado. México, D. F. a DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS