Int. Cl. 7 : A23L 1/212

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 7 : A23L 1/212 A23L 1/01 A23L 1/272 A23B 7/13 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha de presentación: k Solicitante/s: José Luis Pinillos Villatoro C/ Escogedora 2, Bloque - 1A 40 Alcalá de Guadaira, Sevilla, ES Miguel González Gómez k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 72 Inventor/es: Pinillos Villatoro, José Luisy González Gómez, Miguel k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: Cobas Horcajo, Susana k 4 Título: Método de neutralización de aceitunas. ES A1 k 7 Resumen: Método de neutralización de aceitunas. Se trata de un proceso que permite la neutralización de las aceitunas, previamente sometidas a un tratamiento alcalino, mediante la aplicación de dióxido de carbono (CO 2 ). Esteprocesosellevaacaboenun recipiente cerrado en el que se encuentran las aceitunas, en ausencia de agua, recipiente en el que se inyecta el gas y que es mantenido en sobrepresión. De esta manera se consigue la neutralización en vía seca, es decir evitando la clásica necesidad de utilizar agua, consecuentemente eliminando los clásicos vertidos, además de reducir de forma muy considerable el tiempo empleado para la neutralización. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Método de neutralización de aceitunas. Objeto de la invención La presente invención se refiere a un nuevo método de neutralización de aceitunas, es decir de eliminación de la lejía que penetra en su pulpa tras el tratamiento a que dichas aceitunas han sido sometidas para la eliminación de su amargor característico inicial. El objeto de la invención es conseguir un método de neutralización de aceitunas en vía seca, es decir, fuera de la salmuera que previamente las contenía. La invención es aplicable tanto al aderezo de aceitunas verdes como a la elaboración de aceitunas negras. Antecedentes de la invención Tanto en el proceso de aderezo de aceitunas verdes como en el de elaboración de aceitunas negras las aceitunas se someten a uno o varios tratamientos con lejía (hidróxido sódico) de concentraciones variables y cuyo objeto principal es la eliminación del compuesto responsable del amargor de éstas. Los procesos actuales de elaboración son diferentes para las aceitunas verdes que para las aceitunas negras, tal como se describe seguidamente: Aceitunas verdes: El proceso de elaboración de aceitunas verdes sigue el siguiente esquema Tratamiento con lejía Lavados Colocación en salmuera Fermentación Escogido y clasificado Deshueso y relleno (opcional) Envasado Las aceitunas se tratan con lejía, una operación denominada cocido, y es la operación fundamental en el proceso de aderezo que persigue la eliminación del amargor y convertir a la salmuera queseleañade posteriormente en un adecuado medio de cultivo para el desarrollo de la fermentación láctica. Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, y cuyo objeto es eliminar la lejía que cubre a las aceitunas y la que penetró enla pulpa. El número y duración de los lavados es variable pero lo normal es realizar dos lavados. Una vez terminados los lavados, las aceitunas se colocan en una salmuera para su fermentación. En los primeros días esta salmuera tiene un ph elevado favoreciendo la actuación de bacterias Gram-negativas que inician el descenso del ph; no obstante, se debe evitar una proliferación elevada ya que pueden provocar alteraciones. Por ello está recomendado realizar un descenso del ph pasando una corriente de CO 2 o utilizando otros ácidos como acéticooláctico. Aceitunas negras: El proceso de elaboración de aceitunas negras sigue el siguiente esquema Tratamientos con lejías y oxidación Neutralización Fijación del color Pasterización (opcional) Deshuesado, rodajas, etc. (opcional) Envasado y esterilización El proceso comienza con tratamientos alcalinos con lejía y lavados con agua, que se aplican de manera cíclica y sucesiva. El número de tratamientos alcalinos que se dan es variable, oscilando entre 1 y, así como su concentración y grado de penetración. Debido a la necesidad de reducir vertidos se ha venido reduciendo el número de tratamientos hasta dos o incluso uno, utilizándose para estos últimos una mayor concentración de hidróxido sódico (3-4 %) Después de cada lejía las aceitunas se colocan en agua o una salmuera diluida, al tiempo que se pasa aire a través del conjunto. Con objeto de aumentar la eficacia de las aguas de lavado y evitar el desarrollo excesivo de microorganismos se recurre a cambiarlas frecuentemente o a corregirles el ph (lo que produce un menor volumen de vertidos). Para este ajuste se suelen emplear ácidos como son clorhídrico, acético y dióxido de carbono. La utilización de CO 2 en la neutralización de las aceitunas en el proceso de obtención de aceitunas del tipo negras, ha sido conocida durante años, siendo el método más utilizado el de inyectar el CO 2 en la corriente de aire que se utiliza en los tanques de proceso para provocar la oxidación y mantener en agitación las aceitunas. Con objeto de reducir los consumos de CO 2 se han diseñado procedimientos que disuelven el CO 2 en el agua de lavado para realizar la neutralización de las aceitunas. Ejemplos de esto son las patentes US 4,463,023 y US 4,664,926 que hacen referencia a métodos para la Producción de Aceitunas Negras, que utilizan recipientes abiertos en ambos casos. La patente US 4,463,023 disuelve el dióxido de carbono en las aguas de lavado aprovechando la aspiración de la bomba de recirculación una vez se ha conseguido el color deseado para las aceitunas, mientras la patente US 4,664,926, que declara que reduce el tiempo total del proceso a tres días, utiliza una disolución sobresaturada de dióxido de carbono en 77 agua, en la que mantiene inmersas las aceitunas hasta su neutralización. Esta disolución sobresaturada se obtiene mezclando el gas en agua en una conducciónquesemantieneavarias atmósferas de presión hasta su introducción en el tanque de oxidación.

3 3 ES A1 4 Los depósitos de oxidación descritos en las patentes anteriores y los utilizados en las industrias elaboradoras son abiertos. Descripción de la invención El método que la invención propone acorta de forma muy considerable el proceso de neutralización de las aceitunas, minimiza la cantidad de ácido necesaria para la neutralización y, en el caso específico de elaboración de aceitunas negras, permite la simultaneidad de las etapas de neutralización y oxidación, pudiendo llevarse a cabo ambas en ausencia de agua, y en el mismo tiempo empleado para la neutralización. El método evita la utilización de aguas de lavado al aprovechar la disolución del CO 2 en el interior de las aceitunas, neutralizando directamente la lejía que ya ha penetrado en el fruto. De forma más concreta el método comprende la introducción de las aceitunas en un depósito estanco donde éstas son sometidas a una atmósfera exclusivamente de CO 2 en el caso de aceitunas verdes y a una mezcla de CO 2 yoxígeno cuando se trate de aceitunas negras. En el caso específico de las aceitunas verdes, tras sufrir el tratamiento con lejía, se ubican en el depósito de neutralización de manera que éste quede ocupado totalmente, es decir, en ausencia de atmósfera gaseosa. Seguidamente se inyecta dióxido de carbono alavezquesedesalojalalejía, hasta la total evacuación de esta última, momento en el que la atmósfera que rodea las aceitunas es 0 % CO 2. Se fija la presión del depósito en torno a los 0 milibares. Se someten las aceitunas a agitación mecánica que debe ser suave con objeto de no dañarlas. Finalmente, tras dos horas de permanencia en el depósito, el ph en el interior de las aceitunas se sitúa entre 7, y 8, quedando listas para su tratamiento posterior. En el caso de aceitunas negras el método difiere sensiblemente, como anteriormente se ha dicho, y en este sentido las aceitunas, tras sufrir el tratamientocon lejía, se encuentran en el depósito de neutralización rodeadas de una atmósfera de aire y sin lejía. Se inyecta una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono, en la que la concentración de oxígeno debe mantenerse en tomo al %. Se fija igualmente la presión del depósito en torno a 0 milibares. Se someten también igualmente las aceitunas a agitación mecánica para que cambien de posición y evitar que aparezcan manchas. Tras tres horas de permanencia en el depósito, el ph en el interior de las aceitunas alcanza igualmente valores comprendidos entre 7, y 8, y el color ha sufrido un cambio significativo quedando aptas para el tratamiento de fijación del color. Realización preferente de la invención Para la puesta en práctica del método que la invención propone se hace preciso un depósito estanco, que debe estar dotado de los siguientes elementos -Unaválvula para carga y otra válvula para descarga de las aceitunas, que opcionalmente puede ser la misma Unaválvula de admisión de lejía y una válvula de evacuación de lejía. -Unaválvuladeinyección de CO 2. -Unaválvula de seguridad que permite la evacuación de gas cuando la presión en el depósito es superior a la de timbrado de la válvula, del orden de 0 milibares. - Mirillas de control visual del interior del depósito. -Manómetro para control de la presión. - Un dispositivo de toma de muestras. -Unaválvulapara inyección de aire (opcional). -Unaválvula para entrada de oxígeno, utilizable exclusivamente en el tratamiento de aceitunas negras. -Unaválvula de puesta al aire. - Sistemas mecánicos de agitación de las aceitunas. - Un regulador de presión para el CO 2 capaz de regular a una presión superior a la atmosférica e inferior a la máxima soportada por el depósito. Partiendo de la utilización de un depósito de estas características, en el caso de las aceitunas verdes y como es sabido, es importante su protección frente al oxígeno, para evitar la aparición de manchas en la piel. El proceso para neutralizar las aceitunas verdes consiste en inyectar CO 2 en el depósito con objeto de crear una atmósfera rica en este gas ymantenerlapresiónporencimadelapresión atmosférica con objeto de favorecer la disolución del CO 2 en el fruto. Cuanto mayor sea la concentración y la presión de CO 2 en la atmósfera que rodea las aceitunas más rápida será la neutralización. Hay que conseguir que la atmósfera que rodea las aceitunas no contenga oxígeno. La opción más fácil es: una vez las aceitunas tratadas con lejía se encuentren en el depósito, rellenar el volumen del depósito con lejía u otro líquido. Comprobar que todas las válvulas estén cerradas y operar de la siguiente forma: -Seabrirán las válvulas de evacuación de lejía y de admisión de CO 2 con objeto que este ocupe el lugar dejado por la lejía al salir y evitar de esta forma la entrada de oxígeno que pudiera ocasionar manchas en la piel de las aceitunas. La atmósfera contenida en el depósito será por lo tanto del 0 % de CO 2. El caudal de CO 2 debe ser igual o superior al de salida de lejía para evitar una depresión en el interior del depósito y por lo tanto el posible arrugamiento del depósito. - Una vez desalojada toda el líquido se procede al cierre de la válvula de evacuación de lejía. 3

4 ES A1 6 -Lapresión del CO 2 se mantendrá enelvalor que se haya fijado en el regulador de presión y que no sobrepasará ladetimbrado del depósito. Cuando por reacción con la lejía de las aceitunas la presión disminuya entrará CO 2 de forma automática para restablecer la presión. -Seactivará el dispositivo de agitación con objeto de que las aceitunas cambien de posición y conseguir que la neutralización de la lejía sea uniforme. - Mediante el dispositivo de toma de muestras se sacarán aceitunas para determinar si el ph ha bajado hasta el valor deseado, momento en el cual habrá terminado la neutralización. - Una vez neutralizadas, la siguiente operación será el traslado a los tanques de fermentación, donde sumergidas en salmuera quedarán preparadas para sufrir la fermentación láctica. Para el traslado a los tanques de fermentación puede ser interesante el añadir la salmuera en el mismo depósito donde se ha llevado a cabo la neutralización para proteger las aceitunas de la acción del oxígeno del aire y para facilitar su vehiculización hasta los tanques de fermentación. - En lugar de proceder a la fermentación de las aceitunas, es posible procesarlas (rodajas, deshuesadas, enteras, rellenas, etc...) y esterizarlas después de envasadas. De esta forma se obtiene una aceituna de características similares a la aceituna negra, pero de color verde-amarillento que ha adquirido tras su tratamiento con lejía. Si se trata de neutralizar aceitunas negras, el proceso consiste en introducir CO 2 en el depósito con objeto de crear una atmósfera rica en este gas ymantenerlapresiónporencimadelapresión atmosférica con objeto de favorecer la disolución del CO 2 en el fruto. Cuanto mayor sea la concentración y la presión de CO 2 en la atmósfera que rodea las aceitunas más rápida será la neutralización. Las aceitunas han podido sufrir el tratamiento con lejía en este mismo depósito o en otro lugar, y han sido transportadas a este depósito con o sin líquido. Si se pretende realizar las etapas de oxidación y neutralización simultáneamente, además de CO 2 en la atmósfera que rodea las aceitunas es necesario la presencia de oxígeno. En el caso de que las aceitunas tengan el color deseado antes de la neutralización se puede actuar como en el caso de las aceitunas verdes descrito anteriormente, para conseguir una atmósfera del 0 % de CO 2 con objeto de acortar los tiempos de neutralización. Concentraciones inferiores necesitarán tiempos mayores para la neutralización. Si se pretende llevar a cabo la oxidación y laneutralización simultáneamente deben rodearse de una atmósfera que contenga CO 2 yoxígeno, y se operará delasiguienteforma: - Si las aceitunas están acompañadas de líquido se abrirán las válvulas de evacuación de lejía y de puesta al aire del depósito con objeto que el aire ocupe el lugar dejado por el líquido al salir. La atmósfera contenida en el depósito será porlotantoaire.elcaudal de salida de líquido no puede ser superior al de entrada de aire para evitar una depresión en el interior del depósitoyporlotantoel posible arrugamiento del depósito. - Una vez desalojada toda la lejía se procede al cierre de la válvula de evacuación de lejía y de puesta al aire del depósito. -Seabrirálaválvulade inyección de CO 2 ylapresión del depósito se mantendrá en el valor que se haya fijado en el regulador de presión, que será la de trabajo. Cuando por reacción con la lejía de las aceitunas la presión disminuya entrará CO 2 de forma automática para restablecer la presión. La obtención de esta atmósfera también puede realizarse mezclando exteriormente al depósito CO 2,Oxígeno y Aire. -Seactivará el dispositivo de agitación con objeto de que las aceitunas cambien de posición y conseguir que tanto el color como la neutralización de la lejía sean uniformes. - Mediante el dispositivo de toma de muestras se sacarán aceitunas para determinar si el ph ha bajado hasta el valor deseado, momento en el cual habrá terminado la neutralización y que el color es el correcto. - Una vez neutralizadas y con el color adecuado, las aceitunas están en situación de entrar en la etapa de fijación del color que se hace mediante la inmersión de las aceitunas en una solución de una sal de hierro, gluconato o lactato. Esta operación puede realizarse en este mismo depósito o en otro. Las operaciones realizadas para la neutralización de las aceitunas tipo negras en las que ha habido que realizar oxidación simultanea han dado lugar a una situación en la que se consigue un cambio de color adecuado en el tiempo en que se ha realizado la neutralización. 6 4

5 7 ES A1 8 REIVINDICACIONES 1. Método de neutralización de aceitunas, que teniendo por finalidad eliminar la lejía contenida en su pulpa, tras el tratamiento alcalino de eliminación del amargor, mediante la aportación de dióxido de carbono (CO 2 )secaracteriza porque consiste en la aplicación de dicho dióxido de carbono en vía seca, con la atmósfera presurizada y sometiendo a las aceitunas a una suave agitación mecánica para que el dióxido de carbono entre en contacto con toda su superficie. 2. Método de neutralización de aceitunas, según reivindicación 1, caracterizado porque cuando las aceitunas son verdes, en el mismo se establecen las siguientes fases operativas: - Las aceitunas, tras sufrir el tratamiento con lejía, se disponen en el depósito de neutralización, ocupándolo totalmente, es decir en ausencia de aire. - Se inyecta dióxido de carbono a la vez que se desaloja la lejía, hasta la total evacuación de esta última, de manera que la atmósfera que rodea las aceitunas es 0 % dióxido de carbono. -Lapresión del depósitosefijaentornoa 0 milibares. - Se somete a las aceitunas a agitación mecánica Se mantienen las aceitunas durante 2 horas en el depósito, con lo que el ph en el interior de las mismas alcanza un valor comprendido entre 7, y Método de neutralización de aceitunas, según reivindicación 1, caracterizado porque cuando las aceitunas son negras, en el mismo se establecen las siguientes fases operativas: - Las aceitunas, tras sufrir el clásico tratamiento con lejía, se alojan en el depósito de neutralización rodeadas de una atmósfera de aire y sin lejía. - Se inyecta oxígeno y dióxido de carbono, de manera que la concentración de oxígeno se mantenga en torno al %. - Se fija la presión del depósito en torno a 0 milibares. - Se someten las aceitunas a agitación mecánica. - Se mantienen las aceitunas en el depósito durante un tiempo de 3 horas, al término delcualelphenelinteriordelasaceitunas alcanza un valor comprendido entre 7, y 8, el cual ha sufrido un cambio significativo y las aceitunas quedan aptas para el tratamiento de fijación del color

6 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: 0126 k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 7 : A23L 1/212, 1/01, 1/272, A23B 7/13 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES A1 (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS) , todo el documento, en particular, columna 2, líneas 31-; columna 3, líneas -3. A US A (McCORKLE K.C. et al.) , 1-3 todo el documento, en particular, columna, líneas A US A (SCRIMSHIRE, H.) , columna, 1-3 líneas 14-69; columna 11, líneas 1,2. A ES A6 (CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS) , todo el documento, en particular, columna 2, líneas -7. Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página A. Maquedano Herrero 1/1