Aditivos alimentarios: pautas para su uso. Miguel Sarria

Transcripción

1 Aditivos alimentarios: pautas para su uso Miguel Sarria

2 Definición: Sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (GSFA Codex Stan ).

3 Justificación de uso: Únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgo para la salud, no induce al error, cumple con una o más funciones tecnológicas y los requisitos mencionados a continuación y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente: 1.- Conservar la calidad nutricional del alimento: una disminución solo está justificada en caso de dietas especiales y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. 2.- Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos especiales.

4 3.- Aumentar la calidad de conservación o estabilidad o mejorar propiedades organolepticas a condición que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad de forma que engane al consumidor. 4.- Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, a condición de que no se use para encubrir el empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higienicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

5 Marco legal: * Los aditivos alimentarios no requieren de registro sanitario. RD 0775/2003/DIGESA/SA. * En el Peru se permite actualmente el uso de aditivos alimentarios contemplados en la GSFA Codex Stan * Esta en consulta el caso de aditivos alimentarios no comprendidos en la GSFA, para ellos se aplicaria lo establecido por la Food And Drug Administration (FDA) y en su defecto lo establecido por la Unión Europea (U.E.).

6 A tomar en cuenta Para que lo requiero? Que voy a hacer? Para quien es? En que costo debo estar?

7 Acido citrico

8 Para que lo requiero? Para acidificar (regular de la acidez). Nota.- CODEX elimino hace mas de un año la clase acidulantes y desde ahora todos los ex acidulantes están contemplados en la clase reguladores de la acidez

9 Que voy a hacer? Refresco instantáneo en polvo Concentrados (líquidos o sólidos) para bebidas a base de agua aromatizadas. La dosis máxima de uso no esta determinada en la GSFA BPF: buenas practicas de fabricación

10 Que voy a hacer? Refresco instantáneo en polvo Acido cítrico monohidratado Granulometría

11 Para quien es? Nacional u otro destino? Las dosis de uso e inclusive la autorización puede variar de legislación según el destino. Alimentos de régimen especial: edulcorantes Especificaciones del cliente: certificaciones Kosher, etc. *

12 Hay alternativas? Acido málico: membrillo, uva, manzana, piña, etc. Acido tartárico: uva, grosellas, cerezas, etc. Acido salicílico: frutilla

13 En que costo debo estar? Acido cítrico: Acido málico: Acido tartárico:

14 Caso antioxidantes: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

15 Origanox es un extracto natural de plantas, derivado de hierbas pertenecientes a las Labiatae (como Origanum vulgare y Melissa officinalis) y considerado GRAS por la FDA (21 CFR chapter 21, part 182). Origanox es un extracto multifuncional: Retrasa y previene los procesos oxidativos en aplicaciones de alimentos y cosmeticas. Potencia la actividad de otros agentes antrimicrobianos. Provee beneficios a la salud debido a su alto valor ORAC, asi como a sus propiedades antialergicas y anti inflamatorias.

16 * Versiones hidro y liposolubles. * Puede ser rotulado como sabor natural o extracto vegetal. * Manufacturado en un planta bajo normas ISO 9001:2000, DS 3027/Codex Alimentarius (HACCP) y GMP. * Certificacion Kosher, entre otras. *Sabor neutro, estable a la temperatura.

17 Oxidation (Malonaldehyde) after 6 days ppm Origanox control

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20 Gracias, Miguel Sarria A.