PROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA EN DERIVADOS CÁRNICOS ARTESANALES

Transcripción

1 La Carnicería Charcutería comprometida con la Sociedad PROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA EN DERIVADOS CÁRNICOS ARTESANALES MEMORIA VI PREMIOS ESTRATEGIA NAOS 205 Diciembre 205

2 ÍNDICE. Denominación del proyecto. 2. Director/es del proyecto. 3. Originalidad del planteamiento y carácter innovador 4. Objetivos, material y métodos utilizados para su desarrollo. 5. Evaluación de resultados 6. Identificación de las actuaciones realizadas 7. La implicación y sinergias de los implicados en el proyecto. 8. La evaluación de proceso y resultados: metodología, indicadores y el impacto sobre la salud de la población diana. 9. Continuidad y sostenibilidad del proyecto prevista en los próximos años, y la financiación económica con la que se cuenta para desarrollarlos. 0. Criterios de equidad y perspectiva de género

3 . DENOMINACIÓN DEL PROYECTO LA CARNICERIA CHARCUTERIA COMPROMETIDA CON LA SOCIEDAD PROYECTO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL Y GRASA EN LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA CHARCUTERÍA ARTESANAL

4 2. DIRECTOR DEL PROYECTO Director del proyecto: María Sánchez Ruiz (Adjunta al Coordinador General de Cedecarne) Directores científico técnicos: Responsables del estudio de viabilidad (Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona): Dr. Francesc Guardiola (fguardiola@ub.edu) Dr. Ricard Bou (ricard_bou@ub.edu) Dr. Rafael Codony (rafaelcodony@ub.edu) Sra. Núria Magrinyà (nmagrinya@gmail.com) Sra. Roxana Pinedo (roxpinedo@hotmail.com) Responsables de la formulación y elaboración de los productos cárnicos en la planta piloto de la Fundación Oficios de la Carne de Barcelona: Sr. Pere Duran (duranitorres@telefonica.net) Sr. Josep Dolcet (josep.dolcet@telefonica.net)

5 3. PLANTEAMIENTO INNOVADOR Y ORIGINAL Para entender mejor el carácter innovador de este proyecto, debemos conocer un poco más la estructura de las empresas que componen el sector de la carnicería charcutería artesanal:

8 3. PLANTEAMIENTO INNOVADOR Y ORIGINAL Delosgráficosanterioresnospodemoshacerunaideadelamicrodimensióndenuestrasempresasconunamediade 2 trabajadores incluyendo el autónomo al frente del establecimiento, por otra parte el elevado número de establecimientos nos da una idea del alto grado de dispersión geográfica a nivel nacional, esta dispersión unida a la falta de una estructura gremial en todas las Comunidades Autónomas, da como resultado una cierta alienación que no facilita en ocasiones el acceso a la información relevante para el desarrollo de sus empresas. Por otra parte, si tenemos en cuenta los datos de consumo que publica regularmente el Ministerio de Agricultura, Medio Ambiente y Alimentación (MAGRAMA), y que reproducimos a continuación, podemos ver que en la cuota de mercado de venta y consumo de carne en general, así como en las carnes transformadas, la carnicería charcutería va perdiendo progresivamente enteros, por lo que la puesta en marcha de proyectos dinamizadores como el que presentamos, y que pongan en valor los elaborados artesanales de estos establecimientos, son del mayor interés para las empresas de nuestro sector.

9 3. PLANTEAMIENTO INNOVADOR Y ORIGINAL EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE VENTA SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% Valor) EVOLUCIÓN DE LA CUOTA DE VENTA DE CARNE TRANSFORMADA SEGÚN EL TIPO DE ESTABLECIMIENTO (% Valor)

10 3. PLANTEAMIENTO INNOVADOR Y ORIGINAL El carácter innovador y original viene marcado fundamentalmente por dos características:. Por el hecho de ser un proyecto sencillo en el fondo (reducir un porcentaje de grasa y sal), pero altamente complejo por la dificultad de comprometer a un sector tan tradicional y atomizado, pudiendo a la vez ser uno de los proyectos con mayor visibilidad social, compromiso y resultados reales a corto plazo.. Por el hecho de ser un proyecto vivo que puede ir evolucionando hacia otras gamas de productos dentro del amplio abanico regional y de elaboración artesanal de estas empresas.

11 4. OBJETIVO, METODOLOGÍA, MATERIALES OBJETIVO: Poner en el mercado un elaborado artesanal de carnicería charcutería con la misma calidad y proceso de siempre pero con una receta adaptada a un perfil nutricional más saludable, conforme a las nuevas estrategias en materia de alimentación saludable, reduciendo el contenido en sal y sin que pierdan sus características organolépticas de preferencia para el consumidor.

12 4. OBJETIVO, METODOLOGÍA, MATERIALES Estudio de viabilidad Elaboración de 63 recetas diferentes de 7 productos con 9 reducciones por producto en sal y grasa Análisis sensorial de las 63 recetas con catadores profesionales y no profesionales Análisis de los resultados y fijación del objetivo final de reducción en un 5% la grasa y un 0% la sal Elaboración de una tabla con los contenidos de partida en sal y grasa y los resultados a conseguir Implantación del proyecto Firma de convenio entre AECOSAN, AFCA y CEDECARNE para garantizar la mejor implantación del proyecto, contando con los fabricantes de mezclas para la reducción de sal en sus productos Elaboración de materiales para la adhesión de las empresas, de forma que podamos facilitar la información/formación necesaria para cumplir con los valores acordados Fijar las bases para la participación en el proyecto, las pruebas analíticas necesarias para demostrar el cumplimiento de los valores objetivo y elaborar el material distintivo para el establecimiento adherido al proyecto que cumpla con el proyecto Acciones de difusión Jornadas formativas/informativas para captar adhesiones de empresas Acciones de difusión para consumidores

13 4. OBJETIVO, METODOLOGÍA, MATERIALES

17 5. EVALUACIÓN Y RESULTADOS La evaluación sensorial de los distintos productos estudiados parece indicar que si la reducción se hace de forma progresiva y paulatina el contenido de grasa se puede reducir de forma muy notable en los distintos productos sin que se vea afectada su aceptabilidad por parte de los consumidores. En función del producto la reducción puede oscilar entre un 2 y un 69 % (Tabla 37). No obstante, hayque tenerencuenta que, sobre todo enelcaso de los embutidos tradicionales (embutidos de sangre, embutidos cocidos sin sangre y chistorras), existen fórmulas muy diferenciadas a lo largo de la geografía española, lo cual implica que las reducciones de sal y grasa propuestas en este estudio pueden tener efectos diferentes sobre la calidad sensorial del producto cárnico en función de su fórmula. Además, en caso de los embutidos tradicionales también se deben considerar las diferencias regionales entre laspreferenciasdelosconsumidoresdebidasalasdiferenciasgeográficasencuantoalaformulacióndeestos productos y a la manera más habitual de consumirlos.

18 5. EVALUACIÓN Y RESULTADOS

19 5. EVALUACIÓN Y RESULTADOS Objetivo Grasa (g/00g)

20 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Actuaciones de los Gremios integrados en Cedecarne Alava Asturias Cantabria Castilla y León Burgos Salamanca Palencia Valladolid Cataluña Coruña Guipúzcoa Huesca Las Palmas Madrid Pamplona Valencia Zaragoza

21 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Alava Firma convenio con Gobierno Vasco y Ayuntamiento de Vitoria para realizar las analíticas de control sin coste para las empresas. Descuentos con laboratorios privados para los asociados Buzoneo informativo de flyer Celebración de un acto de entrega de distintivos a las primeras empresas que cumplen con los parámetros del proyecto

22 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Alava Título del gráfico CHISTORA CHORIZO BUTIFARRA BLANCA EMBUTIDO DE SANGRE HAMBURGUESA TERNERA HAMBURGUESA MIXTA HAMBURGUESA DE CERDO SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA RESULTADO FUERA DE RANGO SAL RESULTADO DENTRO DEL RANGO SAL RESULTADO FUERA DE RANGO GRASA RESULTADOS DENTRO DEL RANGO GRASA Nº DE MUESTRAS

23 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES Alava REALIZADAS Alava Acto de entrega de distintivos

24 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Alava

25 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Castilla y León Convenio con laboratorio privado para realización de analíticas con precios especiales para empresas asociadas

26 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Castilla y León TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS CHISTORA CHORIZO BUTIFARRA BLANCA 0 EMBUTIDO DE SANGRE 0 HAMBURGUESA BUEY VACA HAMBURGUESA TERNERA HAMBURGUESA MIXTA HAMBURGUESA DE CERDO LONGANIZA FRESCA RESULTADO FUERA DE RANGO SAL RESULTADO DENTRO DEL RANGO SAL RESULTADO FUERA DE RANGO GRASA RESULTADOS DENTRO DEL RANGO GRASA Nº DE MUESTRAS

27 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Desde que la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers se empezó a informar a los socios de la campaña de reducción de sal y grasa (se realizaron sesiones informativas en toda capital de provincia del territorio catalán) hasta 4 empresas se han adherido a la citada campaña con un promedio de dos productos por establecimiento. De estas 4 empresas, 5 corresponden a empresas de Barcelona y provincia, 2 corresponden a empresas de Gerona y provincia y 0 a empresas de Tarragona y provincia y 4 a empresas de Lérida y provincia. A pesar de que depende mucho de la localización del establecimiento los productos más comunes con los que los socios han participado han sido la botifarra fresca y la hamburguesa de vedella (burguer meat de ternera). Además la mayoría de los problemas focalizados entre los participantes ha sido disminuir la grasa de los productos con los que participaban, para cumplir con los parámetros establecidos en la campaña. La campaña tuvo una presentación pública en la sede de ACSA (Agencia Catalana de Salut Alimentaria) y contó con el apoyo del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya. Dicha presentación tuvo presencia en algunos medios de comunicación. Se puede ver en los siguientes enlaces: Cataluña TV3: per reduir la sal als productes carnics/video/528272/ La 2 (TVE): todos la 2/para todos 2 nutricion intolerancia lactosa/293867/

28 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Cataluña Josep Dolcet, técnico veterinario de la Federación Catalana tuvo la oportunidad de presentar la campaña de reducción de sal y grasa en la VII Jornada del PAAS (Pla Integral per a la Promoció de la Salut mitjançant l Activitat Física i l Alimentació Saludable) ante un auditorio de facultativos médicos y otros profesionales que coincidieron en ensalzar la iniciativa. Tanto en las sesiones informativas como en la Jornada del PAAS se proyectó una presentación en la que se resaltaba el objetivo de concienciar a profesionales y consumidores que el colectivo de carniceros y charcuteros es un colectivo involucrado en la salud del consumidor. Convencidos de la relevancia de concienciar al profesional de las numerosas ventajas de trabajar con productos con contenidos bajos en sal y grasa, la Fundació Oficis de la Carn, mediante su escuela realizó un curso experimental de Contenidos bajos en sal. Curso que recibió numerosas felicitaciones y tuvo una alta participación por parte del alumnado, valorándolo con una nota media de 4 2 puntos sobre 5 puntos totales. Podéis consultar algunas fotografías en el siguiente enlace de la página web de la Escola: curs de preparats de carn amb continguts reduits en sal La campaña sigue abierta y de echo esperamos nuevas adhesiones a la misma puesto que algunos de los interesados, 40 empresas en total, han aplazado la adhesión por motivos varios, vinculados todos ellos a su actividad laboral.

29 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Cataluña

30 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid 97 empresas visitadas con obrador: 53 en Madrid y 44 en Comunidad. 87 empresas adheridas en esta primera fase Analíticas acordadas con AINIA con precio especial para asociados Segunda fase permanecen en el proyecto 42 empresas Siguientes fases: Jornada técnica con asociados y nutricionistas Acciones informativas a consumidores en Mercados Entrega protocolaria de distintivos

31 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid TOTAL DE PRODUCTOS ANALIZADOS CHISTORA CHORIZO 2 BUTIFARRA BLANCA EMBUTIDO DE SANGRE HAMBURGUESA BUEY VACA HAMBURGUESA TERNERA HAMBURGUESA MIXTA HAMBURGUESA DE CERDO SALCHICHA FRESCA MADRILEÑA ANALITICA CON LOS DOS PARAMETROS FUERA DEL OBJETIVO ANALITICAS CON UN PARAMETRO FUERA DEL OBJETIVO

32 Plan de acción estratégico. Septiembre-Octubre IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid Dentro del marco de la promoción del Asociacionismo en el Ayuntamiento de Madrid, hemos llevado a cabo distintas actuaciones con el objetivo tanto de fomentar el asociacionismo entre las empresas del municipio de Madrid, como para conseguir adhesiones al proyecto dinamizando las ventas e informando a los consumidores Las actuaciones han sido tres fundamentalmente:. Jornada Técnica 2. Acciones Informativas para el Consumidor 3. Entrega de distintivos a Establecimientos Adheridos al proyecto 9

33 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Jornada Técnica Fecha: 28 septiembre de 205 Lugar: Gourmétika Madrid Dirigida a: expertos de la salud y profesionales de la carnicería charcutería. Desarrollo: el lunes 28 de septiembre Fedecarne celebró en Madrid en la Sala Gourmétika, la jornada técnica dirigida a profesionales de la carnicería charcutería y a expertos nutricionistas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. En el acto participó María Sánchez Ruiz, Adjunta a Gerencia de FEDECARNE y coordinadora del proyecto, y Julio Gutiez, representante de la empresa de aditivos Gusto Garantizado. Durante la jornada se realizó un showcooking, en el que Mª Luisa Tejero y Mª Carmen Vera, profesionales carniceras charcuteras del Gremio de Zaragoza, adheridas al proyecto, elaboraron en directo hamburguesas conforme a los parámetros de sal y grasa acordados en el Convenio. Para finalizar, se pudieron degustar dichos productos con el fin de que los asistentes comprobasen que los ajustes realizados no modifican en absoluto su valor, manteniendo la textura, sabor y jugosidad. Los carniceros charcuteros adheridos al Proyecto, elaborarán los mismos productos, pero con un perfil nutricional más ajustado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud. Un sencillo cambio que tiene que ver con las prácticas de elaboración a fin de ofrecer al consumidor un producto diferente y artesano más saludable que el actual sin comprometer sus características organolépticas de sabor.

34 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid Invitación

35 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid Enaras

36 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid

37 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Acciones dirigidas al consumidor Fecha: Del 28 septiembre al 6 de Octubre Lugar: 5 Mercados de Madrid Madrid Dirigida a: Consumidores Desarrollo: Los mercados de San Fernando, Puerta Bonita, Maravillas, Chamartín y Santa María de la Cabeza han sido los escenarios gastronómicos elegidos para la presentación al consumidor. Desde el 28 de septiembre, hasta el 6 de octubre, y bajo el lema Para los que aman la carne y quieren comer sano estos mercados han actuado como la plataforma perfecta para dar a conocer el proyecto al consumidor. A través de un equipo de ventas, durante las cinco jornadas, se repartieron flyers informativos con la principal información del proyecto y un código QR que redirigía a un vídeo resumen de la campaña. Por otra parte como novedad y apoyo a la campaña, abrimos un canal específico en Facebook, dirigido al consumidor donde además de poder acceder a todas las novedades del proyecto, podían consultar el listado de carniceríascharcuterías adheridas al mismo.

38 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid Flyer Camiseta promotores

43 Entrega Distintivos. 6 de Octubre 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Acto de entrega de distintivos Fecha: 6 de Octubre de 205 Lugar: Mercado de Santa María de la Cabeza Madrid Dirigida a: asociados. Desarrollo: El pasado 6 de octubre hicimos entrega en el Mercado de Santa María de la Cabeza, de los Distintivos Establecimiento Adherido al proyecto PLAN CUÍDATE +, a los primeros 6 profesionales que apostando por esta iniciativa, cuentan a día de hoy en sus carnicerías charcuterías con hamburguesas y otros elaborados con un 0% menos de sal y un 5% menos de grasa. FEDECARNEponeasífinaunaexitosanuevafasedeaccionesparadinamizarentrelosconsumidoreselProyectode Reducción de Sal y Grasa, enmarcado dentro del Plan Cuídate+. El acto se celebró en el Mercado de Santa María de la Cabeza y fue presentado por José Moya, Director Gerente de FEDECARNE, quien expresó su deseo de que esta fase de acciones sea el banderín de enganche y el primer paso de una larga serie proyectos para mostrar la profesionalidad del sector. El evento contó además con la asistencia especial de D.ª Olga M. Ruiz Castillo, Subdirectora General de Comercio y Mercados del Ayuntamiento de Madrid, y D.ª Mª Ángeles Cantero Bonilla, Jefa de Servicio de Promoción Comercial.

45 Entrega Distintivos. 6 de Octubre 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Madrid Distintivo

46 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS Navarra Convenio con el Ayuntamiento de Pamplona para realizar las primeras 50 analíticas gratuitas Convenio con laboratorio privado para realizar la segunda fase de analíticas a precios especiales para asociados.

47 7. ANEXOS

48 Facebook 7. ANEXOS Se abreelperfil Sanocon Carne, donde se han ido posteando y difundiendo diariamente todas las actividades contempladas en la actuación.

49 Facebook 7. ANEXOS

50 Facebook 7. ANEXOS

51 7. ANEXOS Ver vídeo Publicado el 23 sept. 205 Si eres amante de la carne y te gusta seguir unos hábitos de alimentación saludables, descubre cómo comer sano con carne sin reducir el placer. Plan Cuídate + Elaborados en carnicerías y charcuterías con menos sal y menos grasa. MÁS INFORMACIÓN EN LA PÁGINA DE FACEBOOK DE SANO CON CARNE:

52 Medios 7. ANEXOS

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