LOS ESTEROLES EN EL ACEITE DE OLIVA: DIVERSIDAD Y ENCAJE EN EL MARCO LEGAL DE REFERENCIA ACTUAL

Transcripción

1 LOS ESTEROLES EN EL ACEITE DE OLIVA: DIVERSIDAD Y ENCAJE EN EL MARCO LEGAL DE REFERENCIA ACTUAL Juan Ramón Izquierdo Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente 1

2 La estructura de los aceites vegetales es bastante compleja y está compuesta por los siguientes grandes grupos de compuestos: Triglicéridos (97-99%) Diglicéridos y monoglicéridos Ácidos grasos libres Materia insaponificable Agua y materias volátiles Impurezas insolubles 2

3 La materia insaponificable está compuesta por diversas familias de compuestos liposolubles, cuya naturaleza depende del origen biológico de la semilla o fruto que ha dado lugar al aceite. En el caso del aceite virgen de oliva, la composición genérica es la siguiente: 3

4 Xantofilas y carotenos Ceras Dialcoholes terpénicos Esteroles y metil esteroles Ceras Monoalcoholes terpénicos Alcoholes alifáticos Hidrocarburos Tocoferoles y tocotrienoles, etc. 4

5 Parece evidente que la composición de unos aceites a otros va a depender, en principio, de la procedencia biológica. Así, por ejemplo, los porcentajes de los distintos ácidos grasos, componentes mayoritarios, es muy diferente de unos aceites a otros, hecho éste que se aprovecha para caracterizarlos. Pero las diferencias entre ácidos grasos, no son sólo achacables a la genética, sino que también tienen influencia parámetros geográficos, como la latitud (temperatura), por ejemplo. Es bien sabido que ésta influye claramente en la insaturación. 5

6 Parece lógico pensar, también, que el grado de lipogénesis ejecutado cuando el fruto o la semilla son recolectados es un parámetro muy a tener en cuenta, así como el grado de madurez del fruto. 6

7 Resumiendo, y de una manera muy general, podemos concluir que los porcentajes de los diferentes componentes del aceite van a depender de: Origen botánico. Parámetros climato-edafológicos. Latitud. Grado de lipogénesis consumado. Grado de madurez. 7

8 Centrándonos en el caso del aceite virgen de oliva, es menester recordar que en España tenemos entre 250 y 300 variedades diferentes de olivos, por lo que, hay que concluir que deben existir variaciones de composición entre los distintos aceites vírgenes procedentes de distintas variedades como, de hecho, así sucede. Esto es reconocido de manera indirecta por el COI, y el resto de legislaciones, cuando en su tabla de composición de ácidos grasos, se observan rangos de composición muy grandes en alguno de ellos. 8

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10 Experimentalmente este hecho es conocido desde hace tiempo y forma parte de la casi infinita variedad de aceites que el olivar nos ofrece. En estas circunstancias, no es difícil entender que las legislaciones no pueden abarcar la inmensa variedad de tipos de aceites que se pueden encontrar en el universo oleícola que, por otra parte, es cada vez más grande y más complejo. La legislación del COI abarca un porcentaje muy elevado de los aceites existentes, debido a que se tiene una gigantesca base de datos de muchos años de trabajo. 10

11 Puesto que no se pueden abarcar todos, existan aceites vírgenes genuinos que no están contemplados en las normas legales. Son los denominados aceites genuinos fuera de norma. Como se ha indicado, estos aceites han existido siempre y la forma de adecuarlos a la legislación era la mezcla, ya que el argumento esgrimido para no contemplarlos como tales era que, al ser producciones muy limitadas, no se podía cambiar una norma mundial por ellos ya que podía perjudicarse la capacidad de detección de fraudes. 11

12 Ejemplos de aceites fuera de norma aquí en España han sido los siguientes: Campesterol y variedad cornicabra. Eritrodiol y variedades verdial. 7-estigmastenol y variedad empeltre. Ácido linoleico y variedad picual temprana. Ácido linoleico y variedad villalonga y otras. Ácido oleico y aceites de Canarias. 12

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15 La aparición de nuevos países productores, con condiciones geográficas distintas a las de la cuenca mediterránea, ha hecho que aparezcan más aceites genuinos fuera de norma lo cual, junto con la necesidad del COI de incorporarlos al organismo, ha hecho que la sensibilidad por estos aceites haya aumentado. Ejemplos de esto son Australia y Argentina, que tienen serios problemas con el campesterol. Argentina, además, y debido a la latitud, tiene más problemas como, por ejemplo, contenidos de ácido oleico inferiores al 55 %, valor inferior al umbral mínimo actualmente vigente. 15

16 EL CASO PARTICULAR DE LOS ESTEROLES 16

17 Los esteroles son una familia de compuestos derivados del ciclopentano perhidro fenantreno, que se encuentran disueltos en los aceites vegetales por ser de naturaleza lipófila. Proceden, por lo tanto, de la materia prima que los ha dado lugar. Siendo la familia de los esteroles la misma en todos los aceites vegetales, la proporción de cada uno de ellos varía de una especie vegetal a otra. 17

18 Este aspecto diferenciador es utilizado en el análisis de la genuinidad del producto, ya que estas proporciones diferentes pueden llegar a ser muy importantes, siendo muy características de cada uno de los aceites. De ello resulta que el análisis de los esteroles es uno de los más importantes previstos en la legislación para la determinación de la genuinidad. 18

19 El gran problema surge porque algunos de estos parámetros fuera de norma son herramientas muy importantes para la detección de adulteraciones. El caso del campesterol y el 7-estigmastenol son un ejemplo de ello, ya que son utilizados para la detección de aceites de semillas. El permitir límites más laxos hace perder potencia de detección y de ahí la inicial resistencia a la modificación de los límites legales. 19

20 ENCAJE EN EL MARCO LEGAL 20

21 Las legislaciones de referencia en lo que se refiere a proporciones de cada uno de los esteroles, son tres: Consejo Oleícola Internacional (COI). Unión Europea. CODEX ALIMENTARIUS. En realidad, las tablas de las dos últimas están basadas en las del COI, de modo que la referencia real es la del COI. 21

22 La composición porcentual de esteroles actualmente legislada proviene de muchos años atrás, de cuando se separaban en columnas de relleno. Los límites actuales están fundamentalmente basados en esa inmensa base de datos que se tenia. Sin embargo, los esteroles realmente presentes son unos cuantos más, que se han agrupado en el denominado β-sitosterol aparente y que se ponen de manifiesto cuando son separados por columnas capilares. 22

23 De este hecho, se desprenden dos consecuencias esenciales: 1. La pérdida de potencia analítica de la determinación en sí, al no tener en cuenta esteroles que podrían aportan información adicional. 2. Se genera una incertidumbre sobre si las composiciones individuales generalmente aceptadas son realmente representativas. 23

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25 No se tiene en cuenta el 7-Avenasterol. 25

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27 Idéntica a la del COI 27

28 Composición de esteroles de aceites de semillas sin refinar (Crudos)-CODEX Se tienen en cuenta el 5-Avenasterol y el 7-Avenasterol. Aparece el grupo Otros en lugar del β-sitosterol aparente. 28

29 Cómo se aborda el encaje legal? 29

30 La situación legal actual de este tipo de aceites no está contemplada de una manera formal. Así, por ejemplo, en la legislación de la UE este tipo de aceites, cuando no están contemplados, pasa a formar parte de la partida arancelaria denominada Los demás aceites ( ). 30

31 En el seno del COI hace ya tiempo se creo un grupo de trabajo (Grupo de Composición de Aceites con Parámetros Fuera de Norma) para estudiar estos aceites e intentar darles una salida legal, ya que se sabía que eran aceites genuinos. 31

32 Los aceites fuera de Norma, para ser contemplados como tales, tienen que cumplir ciertos requisitos, a saber: Ser aceites vírgenes Ser aceites genuinos Sólo son tenidos en cuenta aquellos aceites que incumplen únicamente uno de los parámetros legislados. Se entiende que un aceite que tiene fuera de norma más de un parámetro está adulterado o no debe ser considerado aceite de oliva. 32

33 Los parámetros fuera de norma pueden ser de dos tipos: Los que se utilizan para detectar fraudes. Los que no se utilizan para detectar fraudes. Un ejemplo del primer caso son los aceites con campesterol y 7-estigmastenol elevados, y un ejemplo del segundo tipo son el ácido linoleico en el picual temprano o bien los ácidos C17 de algunas variedades italianas. 33

34 Es evidente que la forma de abordar ambos problemas es muy diferente, ya que en el segundo caso será suficiente con demostrar objetivamente, desde un punto de vista analítico y agronómico, que esa producción de aceite existe. Dado el paso, será suficiente con modificar directamente el límite. 34

35 El primer caso es el más interesante y difícil, desde un punto de vista técnico. Es evidente, que el primer requisito para llevar el problema al COI y que lo estudie, debe ser el mismo que en el caso anterior, demostrar analítica y agronómicamente el hecho cierto de su existencia. Para ello es necesario enviar a las autoridades del país miembro un cuestionario relleno con toda la información agronómica y de producción. Los pasos a realizar vienen en el siguiente documento: 35

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39 Desde el punto de vista analítico es necesario enviar certificados de análisis emitidos por laboratorios acreditados y reconocidos por el COI donde se ponga de manifiesto la anomalía. La tramitación la debe hacer el país miembro. Evidentemente, no pueden ser una o dos muestras, sino unas cuantas y al menos, dos campañas. El COI, recibidas las muestras las envía para su análisis a dos laboratorios reconocidos por él de países diferentes, con objeto de corroborar que el parámetro, efectivamente, está fuera de norma. 39

40 Desde un punto de vista analítico la forma de abordar el problema es mediante los denominados árboles decisionales. Un árbol decisional es una guía que contiene los límites legales previstos y que va orientando y ayudando al analista a tomar decisiones cuando se va encontrando con datos analíticos. La Comisión los introduce en el Reglamento 1989/2003 en su anexo y en la siguiente diapositiva podemos ver un esquema general y un ejemplo. 40

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43 Estos árboles decisionales son muy útiles porque contienen en sí toda la información que la legislación contiene. De acuerdo a su función, se podrían denominar árboles decisionales informativos. Existen otros árboles decisionales que para tomar una decisión ante un determinado valor analítico, exigen que se cumplan una o unas condiciones previas. Podríamos denominarlos, de análoga manera, árboles decisionales condicionales. 43

44 Puesto que la decisión que se ha de tomar es si un aceite genuino con un parámetro fuera de norma es considerado genuino, desde un punto de vista legal, existen condiciones que deben ser cumplidas para ser considerado así. 44

45 Estas condiciones previas consisten en exigir al aceite en cuestión valores más estrictos en otros parámetros relacionados con la genuinidad del aceite. Los límites más estrictos que deben cumplirse están basados en los rangos reales encontrados en las bases de datos de aceites genuinos que cumplen todos los parámetros. 45

46 Veamos tres ejemplos que se encuentran en la Norma Comercial del COI y que están relacionados con el campesterol y con el 7- estigmastenol. 46

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50 Estos tres árboles han sido adoptados por la legislación de la UE, en su Reglamento 1348/2013: 50

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52 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!! 52