ALGAS TROPICALES Cultivo y uso como alimento

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2 ALGAS TROPICALES Cultivo y uso como alimento Ricardo Radulovich PhD Schery Umanzor MSc Rubén Cabrera MSc Escuela de Ingeniería Agrícola Universidad de Costa Rica San José, Costa Rica Este documento se encuentra en formato pdf en Con el apoyo de

3 Este documento, tanto en su forma original impresa como digital, es de libre distribución sin fines de lucro mientras sea citado correctamente. La Universidad de Costa Rica, con el apoyo del donante, Fundación Bill y Melinda Gates, Seattle, Washington, EEUU y de otros participantes, en particular el Ministerio de Ambiente y Energía de Costa Rica y sus dependencias, quienes brindaron permisos de investigación y apoyo en varias instancias, entrega este documento como el producto de investigación. Esto lleva implícita la condición de que los resultados que aquí se presentan, así como las aplicaciones y recomendaciones, carecen de carácter final y por lo tanto requieren de prueba y validación por parte de quienes decidan aplicarlos. Todo lo escrito aquí, incluyendo resultados, opiniones y comentarios es responsabilidad únicamente de los autores. La frase Si hacemos infinitos los recursos, hacemos obsoleta la pobreza es refraseada de Watchmen: If we make resources infinite, we make war obsolete. La cita sugerida para el documento es: Radulovich, R., S. Umanzor y R. Cabrera Algas Tropicales: Cultivo y uso como alimento. Ed. Universidad de Costa Rica, San José. 52 pp. Archivo PDF, Comentarios, consultas y toda comunicación favor dirigirla a: algas.tropicales@maricultura.net Ficha catalográfica: Versión R132a Radulovich, Ricardo. Algas tropicales: cultivo y uso como alimento / Ricardo Radulovich, Schery Umanzor, Rubén Cabrera. 1. ed. San José, C.R.: Universidad de Costa Rica, Escuela de Ingeniería Agrícola, recurso en línea (52 p., il. col.): digital, archivo PDF Forma de acceso: World Wide Web Originalmente publicado en formato impreso Sección de impresión del SIEDIN. ISBN ALGAS. 2. ALGAS CULTIVO. 3. ALGAS COMO ALIMENTO. I. Título. CIP/2613 CC/SIBDI, UCR ii

4 Agradecimientos A la Fundación Bill y Melinda Gates, Seattle, EEUU, por una generosa donación que, junto con el aporte de la Universidad de Costa Rica, permitió ejecutar este proyecto. A la Fundación para Investigación de la Universidad de Costa Rica, FUNDEVI, por un eficiente manejo de fondos y apoyo para participar en un evento internacional. Al Ministerio del Ambiente y Energía, MINAE, el Sistema Nacional de Áreas de Conservación, SINAC y el personal del Parque Nacional Cahuita, por brindarnos permisos de investigación y apoyo en forma de hospedaje y asesoría. A la Universidad Nacional, por facilitarnos uso de la Estación de Ciencias Marinas ECMAR y aprender de ellos. A la Sede del Pacífico, UCR, por facilitarnos uso de vehículo y equipos a través del proyecto Huertos Marinos. A la Escuela de Nutrición, UCR, por asesorarnos en aspectos nutricionales y de alimentos, y facilitarnos uso del programa ValorNut (aclaramos, eso sí, que todos los errores y limitaciones que puedan haber en este documento son nuestros). Al Decano de la Facultad de Ingeniería, Ing. Edwin Solórzano Campos, por su apoyo para concretar este proyecto. A los asistentes Rebeca Mata y Roberto Segura, por colaborar en el trabajo y dar buenas ideas. A Yatzuri, por permitirnos utilizar su foto en la portada. A Jazmín Brenes, estudiante de ingeniería química, cocinera y experimentadora, quien superó varias barreras en la preparación y uso de algas y logró con ello todo tipo de platillos y recetas gustosas que forman la base del Capítulo 7. A Maureen Méndez, por una gentil revisión del texto. Y a los pobladores costeros del Caribe y del Pacífico, hombres, mujeres, niños y niñas, que participaron y colaboraron en diversas etapas de este trabajo. Dedicamos este folleto a todos los hombres y mujeres de la costa. iii

5 ÍNDICE Página 1. Introducción 1 2. Las algas 2.1 Descripción y clasificación de las algas 2.2 Usos de las algas 3. Especies de algas tropicales de interés 3.1 Algas tropicales verdes 3.2 Algas tropicales cafés 3.3 Algas tropicales rojas 3.4 Algunas algas de aguas frías 4. Recolección y cultivo 4.1 Recolección de algas 4.2 Cultivo de algas 4.3 Detalles para un siembro de algas en línea 4.4 Cosecha y transporte de algas 5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento Usos de las algas como alimento 6.1 Generalidades nutricionales de las algas 6.2 Modalidades de uso de algas como alimento 6.3 Preparación de algas para alimento 7. Ideas culinarias y recetas 7.1 Bocadillos ( snacks ) 7.2 Ensaladas 7.3 Platos fuertes 7.4 Bebidas 7.5 Postres 8. Glosario Referencias y sitios web de interés iv

6 Si hacemos infinitos los recursos, hacemos obsoleta la pobreza. 1. Introducción Las algas, 1 que abundan en la mayoría de los mares costeros del mundo, son el equivalente marino de las plantas terrestres aunque por algunas diferencias que ya se verán no son consideradas plantas verdaderas. Su uso como alimento y para otras aplicaciones, incluso farmacéuticas, data de miles de años en varias sociedades, desde América hasta Asia. Por diversas razones, entre las que destaca la necesidad de incrementar la producción de alimentos mientras que la tierra y el agua para la agricultura escasean cada vez más, lo cual se complica con efectos de variabilidad climática, el interés en las algas aumenta a nivel mundial y su producción en el mar crece rápidamente. Promoviendo tal tendencia, este folleto, producto de varios años de trabajo principalmente en Costa Rica, 2 representa una invitación para conocer las algas y usarlas, así como una guía básica que permitirá a comunidades costeras, empresarios pesqueros, agrícolas y alimentarios, académicos, autoridades y otros comenzar en forma local tanto a utilizar las algas de su medio natural, preferiblemente cultivándolas y, sobre todo, a desarrollar y mercadear formas propias de consumirlas como parte de la alimentación, aprovechando sus propiedades nutricionales, entre las que destaca un contenido relativamente alto de proteína y de minerales. Todo ello, sin embargo, y tratándose de un producto en cierta forma novedoso, requiere de experimentación local para corroborar y ampliar lo que aquí se presenta, que es una síntesis de trabajo realizado, sujeta a cambios y mejoras. Se estima que el número de especies de algas marinas del mundo puede ser más de diez mil y las hay de muchos tamaños (desde las muy pequeñas que cubren las rocas en la playa, cual musgo, hasta otras que crecen varios metros) y de variados colores y formas (como se verá más adelante, las hay, formalmente, verdes, rojas y cafés). Un aspecto importante es que, tal y como ocurre con muchos cultivos terrestres, hay algas de aguas frías y otras de aguas más calientes, que son por lo general los mares tropicales y subtropicales que en América van desde el centro de México hasta el Norte de Chile y el Sur de Brasil y abarcan todo el Caribe. Por ello, y sin menoscabo de muchas aplicaciones a zonas no tropicales, este folleto enfatiza las algas tropicales y, en general, las condiciones tropicales que tienen como principales características temperaturas altas a moderadas todo el año y lo que varía o da estaciones es la temporada de lluvias, cuando la hay. 1 Las algas referidas aquí son formalmente llamadas macroalgas para diferenciarlas de las microalgas (que son exclusivamente microscópicas). También hay algas de agua dulce, que aquí no son de interés. De esa forma, aquí las algas son únicamente macroalgas marinas. 2 Ver artículos: Radulovich, R., S. Umanzor, R. Cabrera y R. Mata Tropical seaweeds for human food, their cultivation and biodiversity enrichment. Aquaculture (en imprenta); y, Radulovich, R Massive water savings from producing food at sea. Water Policy Journal, 13:

7 Tal como las plantas (terrestres), las algas aprovechan la luz del sol para fotosintetizar y absorben y utilizan los nutrientes en el agua para crecer, produciendo sus propios cuerpos o biomasa. 3 Salvo algunas especies del alga café Sargassum que viven totalmente en flotación, 4 las algas deben pegarse a rocas, corales o fondos arenosos a relativamente poca profundidad, donde todavía llegue suficiente radiación solar (ver ejemplos en Foto 1). Por eso no se les encuentra normalmente a profundidades mayores que unas decenas de metros. Es decir, a mar abierto no se encuentran algas, salvo las pocas que estén flotando o que exista una superficie a la que se puedan pegar. FOTO 1. En las costas, las algas a menudo cubren rocas y corales (a); o forman praderas en la arena, como la que se ve aquí en el Caribe, de algas cafés (b). Incluso en aguas más frías algunas algas cafés crecen tanto que forman lo que se da por llamar bosques de algas. a b Un aspecto de mucha importancia, que permite su cultivo con poco esfuerzo, es que la necesidad de las algas de estar sujetas al fondo o a las rocas para crecer deja de ser relevante si se las amarra o logra que se peguen a una cuerda o una malla. Esta es la base de la acuacultura o cultivo de algas, que permite producir en una forma similar a la agricultura desde pequeños huertos marinos hasta grandes extensiones de algas en flotación (ver Foto 2). a b c FOTO 2. Los dos métodos más comunes de producción de algas, en líneas pegadas al fondo u offbottom (a); y sujetadas de cuerdas flotantes o longline (b y c), que se establecen en flotación ya sea en la superficie o a poca profundidad controlada mediante flotadores, que pueden ser simples botellas plásticas, como se verá más adelante. (Foto b, cultivo en China, cortesía del Prof. Chen Jiaxin). La facilidad con que las algas crecen amarradas, por supuesto, amplía enormemente las áreas marinas donde puede producírseles. Es decir, mientras las condiciones físicas y químicas del agua lo permitan (particularmente corrientes y oleaje, temperatura, oxígeno y nutrientes) se puede producir algas amarradas o pegadas a cuerdas flotando en la superficie o un poco 3 Tomados juntos, la fotosíntesis y la absorción y utilización de nutrientes minerales del agua conforman un proceso conocido como biosíntesis. Solamente las plantas y organismos similares como las algas lo realizan y es la base de la vida en el planeta. 4 En el Mar de los Sargazos, en el Atlántico, hay dos especies de algas que viven libremente en flotación. 2

8 sumergidas sin importar a qué profundidad está el fondo. Esto promete que en un futuro cercano muy posiblemente se llegará a tener grandes plantaciones de algas en muchos mares costeros y más adentro, a kilómetros de la costa con cualquier profundidad. Con estas técnicas el cultivo de algas avanza rápido mientras que la recolección del medio natural, que en pocos lugares si se le maneja bien puede rendir generosamente, ha pasado a un distante segundo lugar. La producción mundial de algas fue de 21 millones de toneladas en el año 2011 (20 de ellos por cultivo), con cerca de 80% para alimento humano y el resto mayormente para unos compuestos espesantes que se extraen de ellas. 5 Muy probablemente en un par de décadas las algas producidas en el mar en una forma de agricultura marina, la acuacultura marina, se convertirán en cultivos muy importantes para todo el mundo con fines alimentarios y otros. Prácticamente podrá llegar a ser una segunda agricultura. Esto es así porque las deficiencias alimentarias en el mundo no solo persisten sino crecen y la agricultura parece no dar abasto a lo que se agrega que en el océano abunda espacio (cubre el 70 % del planeta) y agua para cultivar (contiene el 98 % del agua líquida). Además, en gran parte por las descargas de ríos y otras aguas servidas que entran al mar, el agua de mar costera tiene los nutrientes necesarios para considerables grados de producción de algas sin necesidad de usar fertilizantes de hecho las algas limpian el agua contaminada por exceso de nutrientes. Es decir, el terreno está listo para una revolución alimentaria en el mar. En países asiáticos, China, Japón, Corea y otros como Tailandia, las algas son consumidas frecuentemente como alimento en la dieta tradicional y se encuentran en los mercados muchos productos, desde el alga seca sola hasta usada en una gama de formulaciones como bocadillos y dulces. Estos productos ya se mercadean en Europa, EEUU e incluso en varios mercados avanzados en Latinoamérica. En Chile el cochayuyo se vende comúnmente y en México se mercadean productos locales en base a algas. 6 FOTO 3. Una muestra de los muchos productos, de algas solas (secas o en láminas) o conteniendo algas (desde mezclas a espolvorear hasta galletas), que se venden en el mundo. En el Caribe se fabrican bebidas espesas utilizando algas rojas (particularmente Eucheuma isiforme, Hydropuntia secunda y varias especies de Gracilaria), pero al parecer en sus presentaciones más comerciales se utilizan algas de Filipinas y compuestos extraídos de ellas. Incluso en India se está promoviendo una bebida en base al alga Kappaphycus alvarezii, 5 Estos compuestos espesantes, conocidos como hidrocoloides o ficocoloides, forman parte de la pared celular principalmente de las algas cafés y rojas, y serán considerados más adelante. Para datos de producción ver la serie SOFIA de la FAO. Para un análisis de la producción para el hidrocoloide carragenina ver el documento 580 de FAO referenciado al final. 6 Ver 3

9 aprovechando el residuo después de la extracción de ficocoloides. 7 Interesantemente, además de evidencia arqueológica sobre usos por indígenas en Chile hace miles de años, hay un documento de más de 110 años de Hawaii 8 que describe el consumo de una gama de algas como alimento y la replantación de estas para mantener y expandir su producción. En vista de todo lo anterior y mucho más por descubrir y avanzar en esta nueva y prometedora opción productiva, en realidad no es necesario esperar a que la producción y consumo de algas se popularice en el mundo para comenzar a aprovecharlas en cada lugar costero que la gente quiera. Este folleto, producto de años de investigar la identificación, selección, cultivo y uso de algas en aguas tropicales, tanto del Pacífico como del Caribe, se presenta como un modesto arranque para fomentar el cultivo y consumo de algas tropicales. Así, y en la medida que se logre por este y otros medios promover esta verdadera revolución azul, los países tropicales con costas 9 tendrán una excelente alternativa para incrementar su producción de alimentos, lo cual es altamente oportuno en vista de los crecientes vaivenes climáticos y la escasez de agua. A nivel local, las comunidades costeras contarán también con una excelente alternativa no solo para mejorar directamente su alimentación al recolectar y consumir algunas algas que crecen naturalmente, sino que al iniciarse en el cultivo de algas y su mercadeo podrán lograr una fuente de ingreso alternativa muy sustentable que, seguramente, prosperará con el tiempo y en la medida que se le haga prosperar. 2. Las algas El término algas se usa para agrupar a un conjunto muy diverso de organismos vegetales, fundamentalmente del medio acuático, principalmente marino, de interés aquí, aunque también las hay de agua dulce. Al igual que las plantas terrestres, las algas tienen la capacidad de producir su propio cuerpo por medio de la biosíntesis, que es la combinación de la fotosíntesis más la absorción y utilización de nutrientes del agua, y son por ello productoras primarias Ver 8 Reed, M The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University Library Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp. 9 Esto último gana relevancia cuando se considera que 49 de los 79 países con moderado a extremadamente alarmante índices globales de hambre tienen costas (Welthungerilfe, 2012). 10 La fotosíntesis, que es la captura de la luz del sol pegando átomos de carbono del dióxido de carbono del aire, y la absorción y utilización de nutrientes minerales del agua (nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre y los micronutrientes como hierro y zinc, los cuales también usan las plantas terrestres) conforman la biosíntesis. Esta es la verdadera producción primaria de alimentos. A partir de allí, los animales, incluyendo los seres humanos, se alimentan primero de materia vegetal y luego de otros animales. Por ello, la producción animal no es verdaderamente producción de alimentos sino más bien transformación. Cualquier solución alimentaria debe fundamentarse en producción primaria. 4

10 2.1 Descripción y clasificación de las algas Las algas pueden clasificarse en dos grandes grupos, microalgas y macroalgas. Las microalgas son organismos microscópicos, formados generalmente por una sola célula, y se les encuentra en muchos ambientes, general aunque no exclusivamente acuáticos, de mar y agua dulce, y son parte esencial del plancton (específicamente el fitoplancton y es, por ejemplo, lo que le da el color verdoso al agua). Las microalgas, aunque presentan varias características interesantes para la acuacultura, no son tratadas aquí del todo. Por su parte, las macroalgas y sobre todo las marinas (que son las únicas tratadas aquí y es a lo que hace referencia el término algas) son organismos de mayor tamaño, muy parecidas a las plantas terrestres. La comparación básica entre un alga y una planta (Figura 1) muestra en su estructura o cuerpo, que en conjunto se conoce como talo, que se pueden distinguir tres partes: el rizoide o disco (similar a la raíz de una planta terrestre), el estipe (similar al tallo) y las láminas (similares a las hojas). En conjunto, estipe y láminas se llaman fronda o incluso frondes (que sería el follaje en la planta)... FIGURA 1. Comparación morfológica entre un alga genérica y una planta terrestre. No todas las algas, sin embargo, tienen claramente diferenciadas todas las partes indicadas en la Figura 1. Como se muestra en la Foto 4, el talo de algunas algas está compuesto mayormente de solo láminas o de solo estipes, más el rizoide. El rizoide puede no estar presente si el alga se desarrolló a partir de un propágulo vegetativo, 11 en cuyo caso se puede tener individuos incluso de gran tamaño compuestos solamente de frondas, o incluso de solo estipes o láminas. Aunque no es formalmente correcto, al hablar de algas se tiende a utilizar la terminología de las plantas y a las láminas se les llama hojas y a los estipes, tallos. 11 Un propágulo es una parte del alga (o de una planta) que sirve para propagarla. Hay propágulos sexuales (por ej. esporas) y vegetativos (una parte de la planta o alga, suficiente para reproducirla). Los propágulos vegetativos producen clones que son individuos que tienen el mismo material genético. 5

11 Entre las grandes diferencias entre plantas y algas es que las algas no tienen tejido vascular (i.e., tejido interno conductivo de agua, nutrientes y productos orgánicos), sino que son, más bien, bastante indiferenciadas en su anatomía. Esta diferencia fundamental es la que hizo que las algas fueran separadas del Reino Planta y pasadas al Reino Protista. Entre otras diferencias morfológicas, el rizoide o disco de las algas es utilizado principal o únicamente para sujeción al sustrato o agarre, mientras que las raíces de las plantas terrestres, además de proveer agarre, sirven como órganos de almacenamiento y de producción de compuestos importantes como hormonas y, en lo que es una muy significativa diferencia, obtienen del suelo toda el agua y los nutrientes para la planta. Las algas obtienen su agua y nutrientes así como el oxígeno y el dióxido de carbono directamente del agua a través de toda su estructura. Otra diferencia fundamental es que las algas no producen flores, por ende tampoco frutos, aunque sí tienen estadios de reproducción sexual. Las algas, a diferencia de la mayoría de las plantas terrestres, son bastante fáciles de reproducir o propagar vegetativamente, o sea a partir de un pedazo (propágulo) se regenera una planta entera (aunque normalmente sin rizoide) y de ahí, si se quiere, miles o millones de ellas. Esto, como se verá, facilita su cultivo. FOTO 4. Varios tipos de algas mostrando variaciones en morfología, desde solo estipes hasta solo lámina. Los globos en la última foto son estructuras de flotación conteniendo aire de las algas cafés (en este caso Sargassum sp.), conocidas como vesículas o pneumatocistos. Similar a las plantas terrestres, hay algas con ciclo de vida limitado (como especies de Ulva, Dyctiota y Gracilaria) y hay otras más bien perennes (como especies de Sargassum y Kappaphycus). Esto, sin embargo, no es una clasificación al menos por ahora. Básicamente, las algas se encuentran en todos los mares costeros. Pueden crecer individualmente o en asociación con otras algas sobre sustratos firmes como rocas, corales o conchas, en la arena, sobre otras algas de mayor tamaño y sobre cuerdas, troncos y boyas que les faciliten pegarse. Aunque por esa necesidad de pegarse a un sustrato las algas son mayormente organismos de los fondos (bénticas), algunas pueden desarrollarse exitosamente en flotación, totalmente libres, porque poseen estructuras para flotar (ver última en Foto 4) En el Mar de los Sargazos, en el Atlántico, hay dos especies del género Sargassum que viven libremente en flotación. Este es al parecer una excepción y la gran mayoría de las especies en todo el mundo requiere realizar su crecimiento pegadas a rocas o al fondo considerando, por supuesto, que al alcanzar ciertos tamaños por el efecto de oleajes y corrientes se desprenden todas o en parte dando lugar a masas flotantes y luego a lo que se conoce como arribazones de esas masas en las playas. 6

12 En los mares tropicales se encuentra una gran diversidad de algas, de hecho fácilmente se encuentran cientos de especies en cada región costera. Se considera que en su mayoría y al menos en sus ambientes naturales, las algas tropicales no alcanzan tamaños tan grandes como algunas especies de aguas más frías las cuales a veces tienen frondas de varios metros de largo cada hoja (ver por ejemplo, Foto 2b). Mientras que es común encontrar praderas de algas tropicales (Foto 1b), en mares de climas templados algunas especies (conocidas como kelps ) pueden formar bosques submarinos. En todo caso, la diversidad y la abundancia de las algas tropicales son muy adecuadas para los fines propuestos y en términos generales en el Cuadro 1 se clasifican las algas de acuerdo al grupo de color al que pertenecen y en el siguiente capítulo se describen con más detalles algunos géneros de interés. Desde un punto de vista de agrupación filogenética, y como se describe en el Cuadro 1, las algas se separan en tres grupos según su color, o más bien según el grupo de color al que pertenecen: verdes, cafés (o pardas) y rojas. Valga aclarar que además del color y los compuestos que los producen, hay una serie de diferencias mucho más profundas que no es del caso tratarlas aquí. Además, estos colores no son estrictos y pueden variar incluso dentro de la misma especie según su ubicación, edad y variedad. Un ejemplo muy común es el alga Kappaphycus alvarezii (originaria de Filipinas), por mucho la principal especie tropical en cultivo, mayormente para hidrocoloides, que siendo del grupo de algas rojas las hay rojas, verdes, amarillas y cafezuscas. Hay también algas de otros colores, como algunas especies de Laurencia que son moradas, aun cuando son del grupo de algas rojas el cual presenta la mayor diversidad, pues las verdes y las cafés tienden a ser solamente verdes o cafés y varían mayormente en tonalidades dentro de esos colores. 2.2 Usos de las algas Además de usos tradicionales que se verán después, se considera que cerca del 80 % de la producción mundial de algas, que es mayormente por cultivo y supera los 21 millones de toneladas al año, se utiliza directamente como alimento. 13 Sin embargo, la mayoría de la producción tropical es para hidrocoloides, no para alimento humano directamente. Por ello, estando ya demostrada la cultivabilidad de las algas, es importante resaltar sus propiedades nutricionales, además de indicar otros usos que también pueden ser de gran relevancia. Las propiedades nutricionales de las algas incluyen un aporte calórico similar a cultivos terrestres, un contenido relativamente alto de proteína de adecuada digestibilidad con una composición balanceada de aminoácidos, ácidos grasos poli-insaturados en un bajo contenido total de grasa, una amplia gama de vitaminas (incluyendo precursores de vitamina B12) y un muy alto contenido de fibra dietética y minerales. Por esta última razón en particular las algas son consideradas excelente fuente de minerales, incluyendo hierro y zinc. El hecho de que las algas (incluyendo a las microalgas) contengan ácidos grasos omega 3 y 6 permite establecer que este es el origen de estos valiosos ácidos grasos encontrados en peces, ya que lo ganan a través de la cadena alimentaria y no los sintetizan directamente. 13 Ver Chopin, T Global Aquaculture Advocate, 2012(4):

13 ALGAS VERDES Filo Chlorophyta. Son algas presentes en agua dulce y de mar. Tienen pocos pigmentos adicionales por lo que son verdes gracias a la clorofila. Son las más parecidas a las plantas terrestres en cuanto a su composición química (por ejemplo, almacenan almidón y sus paredes celulares son compuestas principalmente de celulosa lo cual hace que tiendan a ser pequeñas y un tanto frágiles). Representantes de importancia en el trópico son los géneros (con especies representativas entre paréntesis): Caulerpa (racemosa, lentillifera y sertularioides), Ulva (lactuca, fasciata, prolifera y compressa), Codium (tomentosum y taylorii), Anadyomene (stellata), Valonia (aegagropia y macrophysa), Cladophora (vagabunda, prolifera y laetevirens) y Chaetomorpha (intestinalis y aerea). Todas crecen abundantemente cerca de la costa y se pueden comer en varias preparaciones. Halimeda (incrassata y opuntia) es un alga con gran concentración de calcio que puede servir para suplemento. Hay una especie invasiva, Caulerpa taxifolia, que asfixia los corales y es considerada una plaga en el Meditarráneo. En aguas frías las algas verdes no son de las más importantes para consumo, pero en condiciones tropicales deben considerarse. ALGAS CAFÉS Filo Phaeophyta. Son algas casi exclusivamente marinas que además de clorofila presentan otros pigmentos, responsables de la coloración café. Además de celulosa sus paredes celulares contienen alginato, que es un compuesto complejo del grupo de hidrocoloides o ficocoloides (usado en la industria para dar viscosidad a muchos productos, como pasta de dientes y helados). En este grupo hay especies que alcanzan gran tamaño como son los kelps de aguas frías, aunque hay algunos kelps tropicales. También en aguas frías se encuentra el alga de mayor producción mundial por cultivo, Kombu (Saccharina japonica), y otras como Wakame y Cochayuyo (ver Cap. 3). En condiciones tropicales con potencial alimentario destacan los géneros: Sargassum (muy comestibles y abundantes; por ej., vulgare, fluitans, natans, platycarpum, cymosum, filipendula, liebmannii, polycystum y polyceratium), Dictyota (que es el género de macroalgas con mayor contenido de aceite, hasta 10% en base a peso seco; ciliolata, mertensii, caribaea y stolonifera), Laminaria (abyssalis y brasiliensis), Macrocystis (integrifolia, en aguas más frías de Perú y Chile) y Padina (una especie que crece mayormente en rocas; crispata, durvillaei, santae-crucis y gymnospora). Spatoglossum schroederi es una especie interesante, con mucho potencial para producir antioxidantes, pero con limitado uso como alimento. ALGAS ROJAS Filo Rhodophyta. Son algas casi exclusivamente marinas, que además de clorofila y otros pigmentos poseen en particular pigmentos rojizos que les dan su color y les ayudan en eficiencia fotosintética. Sin embargo, no todas las algas rojas son de color rojo. Kappaphycus alvarezii es el alga roja tropical más producida en el mundo para extraer la carragenina, otro ficocoloide de gran uso en la industria alimentaria. De las algas rojas también se extrae el ficocoloide agar, que es un sustituto de gelatina muy usado en microbiología y otras aplicaciones (Gelidium y Gracilaria son usadas para esto). Este grupo de algas posee el mayor número de especies (estimado en ca. 6000). Hay varias especies de aguas frías, entre ellas dulse y musgo irlandés (excelente para hacer bebidas espesas; en condiciones tropicales se utiliza Eucheuma, Kappaphycus, Gracilaria y Gelidium). Importantes géneros tropicales (con algunas especies utilizables ya identificadas) son: Acanthophora (spicifera), Bryothamnion (triquetrum), Cryptonemia (crenulata), Eucheuma (isiforme, denticulatum y spinosum), Galaxaura (rugosa) Gelidiella (acerosa), Gelidium (serrulatum, robustum, floridanum y pusillum), Gracilaria (domingensis, cervicornis, blodgettii, edulis, dura y curtissiae), Gracilariopsis (tenuifrons), Hydropuntia (cornea, crassissima y secunda), Hypnea (musciformis y spinella), Kappaphycus (alvarezii), Solieria (filiformis) y Porphyra (columbina, thuretti y spiralis). CUADRO 1. Síntesis de los tres tipos de algas que existen: verdes, cafés y rojas, según el filo al que pertenecen, con listado de géneros y algunas especies de interés para alimento y otros usos. Nótese que en la mayoría de los casos hay varias especies por género y varios géneros más que no se enlistan aquí. 8

14 En general, se ha postulado que el consumo de algas produce grandes beneficios más allá de la nutrición. Como ejemplo se cita la longevidad de pobladores de ciertas islas de Japón, quienes tradicionalmente consumen considerables cantidades de algas en su dieta. En parte esto puede deberse a la presencia de una gama de compuestos en las algas que tienen propiedades nutracéuticas y farmacológicas (actuando, por ejemplo, como inmunoestimulantes, anticancerígenos, antioxidantes y anticoagulantes), como son los polisacáridos sulfatados (entre ellos los fucanos de las algas cafés). Estos compuestos brindan al consumo de algas, o al menos de algunas de ellas, propiedades más allá de la simple nutrición. Una precaución, sin embargo, es que en el entorno tropical esto es muy nuevo y se debe avanzar con cautela antes de proclamar beneficios más allá de lo establecido. Sin embargo, el cultivo de algas para extraer de ellas compuestos complejos de gran valor es una interesante opción productiva. Aunque se considera a nivel mundial que ningún alga es venenosa, 14 y nosotros hemos probado y comido en abundancia todas las especies de interés que hemos encontrado, tanto en el Pacífico como en el Caribe, una nota de cautela, sin embargo, es el hecho de que algunas pocas especies pueden presentar algunos grados de toxicidad, sobre todo si se les consume en grandes cantidades y frecuencia. Esto puede darse en al menos tres maneras: a) como parte de su defensa contra herbivoría, algunas algas pueden producir compuestos diseñados para contrarrestarla (lo cual es común incluso en plantas terrestres, como sería por ej. el picante de los chiles; en algas, el muy gustado saborcito picante de Caulerpa racemosa, consumida fresca en ensaladas, puede ser debido a compuestos que el alga produce que supuestamente las vuelve menos apetecibles, disminuyendo su palatabilidad. Esto es común tanto en algas de aguas frías como tropicales); b) dentro del medio marino existe una gama de otros seres vivos que directamente poseen propiedades tóxicas o venenosas y se les puede encontrar en asocio con algas. Por ejemplo, los dinoflagelados (parte del fitoplancton) que producen la toxina que causa la ciguatera pueden contaminar la superficie de algas. También, hay casos de marea roja o simplemente de presencia de coliformes fecales en el agua que deben considerarse. Esto indica la necesidad de conocer bien el entorno para ser consecuente en la cosecha y, sobre todo, la limpieza de las algas antes de consumirlas; y, c) algunas algas tienden a acumular minerales presentes en el agua, como calcio y hierro. Esto, en general, es bueno nutricionalmente, pero hay excepciones. Por ejemplo, un alga café de Japón y China (Hizikia fusiformis, de la que se prepara hijiki ) acumula arsénico (probablemente liberado por los volcanes) y ya no se recomienda su consumo. Como se ha indicado, de las algas se extraen hidrocoloides o ficocoloides 15 (de las rojas, carragenina y agar; de las cafés, alginato), que son compuestos de uso industrial, utilizados como espesantes/gelificantes y retenedores de humedad en una gran gama de productos alimentarios como helados y cecinas y en otros como pasta de dientes. De esa forma, las algas están ya en la vida cotidiana y la mayoría de la producción tropical, sobre todo en Filipinas, Indonesia, Malasia y Zanzibar, es para estos hidrocoloides (principalmente carragenina que se extrae del alga Kappaphycus alvarezii, originaria de Filipinas, y otras del género Eucheuma). 14 Ver por ej. el sitio que es una autoridad mundial en algas. 15 De fico, algas. Ficología es la ciencia que estudia las algas. 9

15 Un uso culinario de estos ficocoloides es mediante preparaciones con las algas que los contienen. Varias bebidas espesas y otros preparados gastronómicos como flan y pudín se logran de esa forma, extrayendo de forma rústica los ficocoloides al cocinar o hervir el alga. Varias algas se mercadean con ese propósito, particularmente algas rojas como Kappaphycus y Eucheuma para carragenina y Gelidium y Gracilaria para agar. En filipinas se mercadean barras de algas conocidas como Gulaman con este fin. Estas aplicaciones serán retomadas más adelante. Además de alimento humano, las algas han sido utilizadas tradicionalmente como fertilizantes en la agricultura debido a su alto contenido de nitrógeno y otros nutrientes y como ingredientes en alimento animal incluyendo un creciente uso como parte de concentrados en acuacultura de peces y camarones. Actualmente se utilizan y desarrollan usos para compuestos bioactivos en medicina (por ejemplo nutracéuticos), farmacología (incluyendo compuestos anti-virales y anti-tumores), belleza (cosméticos, cremas) y agricultura (particularmente estimuladores de crecimiento vegetal). Entre los usos futuros, además de incluir los hidrocoloides en bioplásticos y otros materiales biodegradables, las algas están siendo cultivadas para la producción de bioenergía. Un aspecto importante es que, sea cual sea la aplicación, el cultivo de algas es sumamente ecoamigable porque remueve excesos de nutrientes en el agua (en lo que se llama bioremediación) y provee refugio a juveniles de muchas especies animales, fomentando así la biodiversidad y la pesca. Por supuesto, siendo organismos fotosintéticos, las algas producen oxígeno y remueven dióxido de carbono, contribuyendo potencialmente a disminuir efectos del cambio climático, incluyendo disminuir la acidificación de los océanos. Respecto al trabajo con algas, y además de todo lo que se ha indicado, existen tres puntos de gran relevancia a tener presente. Uno es que los mecanismos legales para producir e incluso recolectar y utilizar las algas están por lo general muy pobremente desarrollados y a menudo hay influencias contrarias al desarrollo que tienden a poner el conservacionismo por delante de las necesidades de poblaciones necesitadas. Otro aspecto es que aunque en Asia, particularmente Japón y China, desde hace siglos se consumen las algas como alimento y cada día es más abundante la literatura respecto a lo conveniente que es consumir las algas tropicales, es poca la información que existe sobre el consumo prolongado y abundante de algas tropicales. El tercer punto es que, como todos bien lo saben, trabajar en el mar puede ser bastante peligroso. Desde el oleaje y las corrientes hasta todo tipo de animales pueden interferir con el trabajo. En síntesis, las algas tienen grandes usos, ya sea cosechadas del medio natural, lo que incluye utilizar los arribazones (que son masas de algas que se desprenden de sus sitios de crecimiento por efecto de tormentas y oleajes y arriban a las playas), o cultivadas, lo cual permite un crecimiento prácticamente ilimitado. Considerando que la cosecha del medio natural tiene limitaciones, al punto que extracciones desmedidas pueden acabar con poblaciones, es fundamental avanzar en el cultivo. Este puede ser simplemente repoblar regularmente las poblaciones naturales para mantener niveles hasta establecer extensos siembros de algas amarradas o pegadas a líneas. 10

16 En todo caso, y siendo por lo general el mar un bien de dominio público, es necesario considerar a los demás así como leyes y reglamentos que regulan la extracción y la acuacultura antes de pretender un uso más allá de la mínima experimentación. Al respecto, y por ser esta actividad generalmente nueva en Latinoamérica y el Caribe, la legislación al respecto es bastante omisa y es menester avanzar en esto en cada país con el fin de facilitar la implementación y el desarrollo de esta actividad productiva en armonía con la pesca, el medio ambiente, la biodiversidad y otros usos del mar como la navegación y la recreación. 3. Especies de algas tropicales de interés En este capítulo se presentan varias especies tropicales, de cada filo de algas (verdes, cafés y rojas), sobre todo aquellas con las que se ha trabajado para alimento y además para cultivo y otras que se les reconoce potencial. Esta lista de ninguna manera es completa. 16 Hay muchas más especies de algas que ya se conocen y se usan y cultivan y otras muchas más por conocer en este sentido. Aquí es donde los biólogos pueden ayudar más, agregando la aplicación o el uso potencial a su trabajo genérico de caracterización y descripción. De ahí en adelante, por supuesto, la producción corresponde a la acuacultura, que es una rama de la agricultura, y los usos a la tecnología e ingeniería de alimentos (y ambos, producción y uso, deben operar en conjunto con mercadeo y otras disciplinas y actividades afines). También es importante destacar que las algas, al igual que las plantas terrestres, están influenciadas por una serie de factores ambientales que determinan su crecimiento e incluso su presencia en un lugar o tiempo dados. La temperatura, la irradiación solar y la abundancia en los nutrientes son de los principales factores que determinan el desarrollo óptimo de estos organismos y si bien las algas tienen gran capacidad de adaptación, su abundancia fluctúa cuando las condiciones ambientales varían de forma muy marcada o abrupta (por ejemplo, cambios bruscos en salinidad e insolación debido a lluvias). Es por ello que en la naturaleza a menudo las algas van y vienen según la época del año. Varias especies son más abundantes en estación seca, cuando hay mayor irradiación solar y pocos cambios debidos a la lluvia. Otro aspecto relevante, que se reitera posteriormente, es que lo más conveniente es utilizar algas nativas. Los casos de invasiones de especies no nativas, voluntaria o involuntariamente, tanto de algas como de animales marinos, enseñan que toda introducción debe ser tratada con cautela. Como ejemplo interesante, la invasión del pez león en el Caribe al parecer produce crecimiento desmedido de algas sobre corales, ya que las poblaciones de peces herbívoros son reducidas por depredación. Estas y otras situaciones pueden ser consideradas oportunidades para establecer nuevas formas de manejo del recurso marino-costero, incluyendo el uso de las algas así como su cultivo. 16 Por ejemplo, para el Pacífico de Centro América se han identificado 379 especies de algas, de las cuales 46 son cafés, 81 verdes y 252 rojas (Fernández-García et al Checklist of the Pacific marine macroalgae of Central America. Botanica Marina, 54:53-73). 11

17 A continuación se describen varios de los géneros y especies principales con el fin de proporcionar información básica que, de todos modos, deberá ser ampliada por cualquier interesado en aplicar los principios que aquí se describen mencionando que el ordenamiento por familias es una forma útil para agrupar los géneros. Al final de este folleto se agregan varias citas y referencias que permiten ampliar esta información. De todos modos, gracias al internet, es sumamente fácil lograr información respecto a cada especie de interés, mínimamente para aproximar su identificación y características generales. Sin embargo, es necesario destacar que la clasificación taxonómica formal de las algas, más allá de las especies más comunes, es un asunto que requiere de capacitación y, a veces, de técnicas sofisticadas. 3.1 Algas tropicales verdes NOMBRE COMÚN (NOMBRE CIENTÍFICO) Repollo de mar (Anadyomene stellata) Uva de mar, caviar verde (Caulerpa racemosa; ver también C. lentillifera) Pluma de mar (Caulerpa sertularioides) BREVE DESCRIPCIÓN Especie común en zonas rocosas del Caribe y Atlántico expuestas incluso a oleaje. En ocasiones crece tan densamente que asemejan un tapete verde claro de poca altura (max. 10 cm) sobre el litoral rocoso. Al observarla a trasluz es posible distinguir estelas en forma de rayos, lo que da origen a su nombre. Su textura es un tanto áspera (coriácea incluso) y tiende a tener un sabor a mariscos. Fresca o seca tiene varios usos. Su cultivo no se ha ensayado; se recomienda recolección. Es candidata con otras algas pequeñas a reproducción por esporas. Especie muy común del género Caulerpa conocida como uvas de mar y muy apetecida. Crece en el Pacífico, Caribe y Atlántico, mayormente sobre rocas. Su forma base asemeja un pequeño racimo de uvas verdes que puede crecer considerablemente y ramificarse, sobre todo en cultivo. Tiene un sabor peculiar entre pimienta y dulce y es muy gustada por niños que la recolectan de las rocas. Es consumida fresca en ensalada y el leve sabor picante le da gran valor gourmet junto con la firmeza de cada uvita que revienta en el paladar como si fuera caviar. Puede lograr altos precios al venderse fresca si hay mercado. Se presta para cultivo aunque es delicada. Es frecuente tanto en el Pacífico, el Caribe y el Atlántico. Crece en zonas del litoral rocoso donde hay moderada acción de las olas. En algunas zonas esta alga presenta una proliferación muy agresiva. Recolectarla, entonces, cumple dos funciones: sirve de alimento y se disminuye su influencia nociva. Sus láminas asemejan una delicada pluma de ave; tiene estipe rastrero. En zonas caribeñas se le agrega a las sopas, porque su suave textura es agradable. Se presta limitadamente para cultivo. 12

18 Codium (Codium taylorii, C. tomentosum, C. edule) Pelillo, espinaca de mar (Cladophora laetevirens) Lechuga de mar, nori verde (Ulva lactuca) También U. fasciata, que crece más alargada. Alga calcárea (Halimeda incrassata) Otras H. opuntia, H. discoidea Al género Codium se le puede encontrar con varias especies en el Pacífico, Caribe y Atlántico. Crecen en fondos poco profundos donde las corrientes no sean muy fuertes. Alga carnosa y esponjosa, de consistencia elástica y textura aterciopelada. No alcanza por lo general tamaños mayores que 20 cm, pero forma colonias que permiten abundante recolección. Al menos en el Pacífico es temporal, a veces desaparece totalmente por meses. Tiene un sabor muy suave y se puede comer: fresca en ensaladas aunque es un poco hulosa, en sopas, y en muchos platillos. Se usa por excelencia en la receta de barbudos marinos presentada más adelante y que se ve en la portada. Se presta bien para cultivo; los rendimientos son medianos. Se pueden encontrar varias especies de Cladophora en el Pacífico, Caribe y Atlántico, y aunque algunas son exclusivamente marinas, otras son dulceacuícolas. Es un alga filamentosa que crece en forma de mata de pelos. Parece un musgo y crece exitosamente en áreas muy expuestas al sol y de aguas calmas sobre rocas, cuerdas, troncos y prácticamente cualquier estructura que le funcione de soporte. Especialmente en Tailandia este género se consume como si fuese espagueti y también son frecuentes en sopas. Son muy apetitosas cocinadas hervidas y servidas como si fueran espinacas. Se presta para cultivo en redes o usando palos donde se pega. Las especies de Ulva son algas muy conocidas en el Caribe, Atlántico y Pacífico, particularmente U. lactuca que está en los tres mares. Se les encuentra en zonas rocosas del litoral, influenciadas por la acción de olas y que a veces quedan en marea baja expuestas al aire; también forman praderas a pocos metros de profundidad, a menudo en asociación con otras algas como especies de Sargassum. Su uso como alimento es muy extenso y se presta para ser consumida fresca en ensaladas; también cocinada fresca o seca/rehidratada en diversas recetas (incluso para hacer nori verde). En gran medida es preferida por su suave textura, su sabor levemente amargo y a veces fuerte. Se presta para cultivo, con protección. Se recomienda cosecha frecuente pues es susceptible a cambios en el agua. Se les encuentra en zonas rocosas del litoral, tanto en el Caribe y Atlántico, como en el Pacífico, que estén influenciadas por la fuerte acción de las olas. Alga compuesta por segmentos casi circulares, pequeños y duros, formados de carbonato de calcio que al presionarlos se desmoronan totalmente dejando un residuo arenoso. Tiene un potencial de uso como suplemento de calcio. No se ha ensayado su cultivo; se recomienda recolección. 13

19 Bolitas de mar, bio-bolas (Valonia sp.) Esta curiosa alga tiene forma de esfera rellena mayormente de aire y se le encuentra en el Caribe y el Atlántico. Según la especie, puede crecer individualmente o en grupos, en cuyo caso su tamaño total puede alcanzar diámetros de 20 cm o más de bolas compuestas de miles de bolitas. En algunos sitios se incorpora a sopas o se come por sí sola como un bocadillo. Su cultivo se ha ensayado mayormente en estanques y se postula como limpiadoras de aguas de estanques de acuacultura. Incluso en Tailandia quien está desarrollando la tecnología las llama bio-bolas. Su cultivo se ha ensayado solo en forma preliminar. 3.2 Algas tropicales cafés NOMBRE COMÚN (NOMBRE CIENTÍFICO) Sargazo (Sargassum vulgare) Además: S. liebmanii, S. fluitans,s. natans, S. platycarpum y otras BREVE DESCRIPCIÓN Alga tropical café considerada la más importante aquí por: ubicuidad, cultivabilidad y uso como alimento. Se les puede encontrar en el Pacífico, el Caribe y el Atlántico, tanto en aguas someras como de mayor profundidad; incluso, ciertas especies como S. fluitans y S. natans en el Mar de los Sargazos tienen la capacidad de vivir perennemente flotando. Crecen desde pegadas a rocas hasta en fondos de arena formando praderas de arbustos de hasta 2 m de altura o más. Las algas de este género se caracterizan por tener una serie de vejigas mayormente redondas y pequeñas llenas de gas que les ayuda a mantenerse erguidas. Aunque hay especies más suaves y otras más duras, en general son de textura coriácea o un poco áspera. Tiene un sabor suave por lo que es excelente para comer teniendo cuidado de remover pedazos de estipe o tallo que son demasiado duros. Aunque se puede cocinar fresca, es ideal para deshidratar y luego rehidratar antes de usar. Se consume cocinada en sopas, salsas y ensaladas. La receta de frijoles marinos con sargazo, presentada más adelante, es de las más exitosas. Se ha ensayado sembrar especies de Sargazo directo en la arena (Foto 7b), con bastante éxito, lo cual puede servir como planes de repoblamiento. Se desarrollan muy bien en cultivo en cuerdas usando propágulos vegetativos. Los rendimientos son relativamente altos. 14

20 Dictyota (Dictyota ciliolata) También D. menstrualis Alcachofa marina (Padina gymnospora) Espatogloso (Spatoglossum schroederi) Especialmente abundantes en el Caribe y Atlántico, pero también varias especies crecen en el Pacífico. Es común encontrarlas sobre fondos rocosos y arenosos del litoral aunque también son oportunistas y crecen en troncos, pilares de muelles, etc. Alga color café dorado y que debajo del agua denota tonalidades verde-amarillas. Tiene bordes dentados y sus talos conllevan cierta torsión en espiral. Es un poco picante y levemente coriácea al comerla fresca por lo que es mejor consumirla tras proceso. El género Dictyota presenta el mayor contenido de aceite. Crece en condiciones de cultivo, aunque su evolución es lenta. Padina es un género de algas frecuente en las zonas rocosas del Pacífico, Atlántico y Caribe. Crece sobre troncos sumergidos, cuerdas u otro sustrato que le sirva de soporte. Su forma asemeja un lóbulo y a la vista se le notan anillos concéntricos. Algunas especies son consumidas como alimento, especialmente en países asiáticos. Tiene un sabor parecido al de la alcachofa. Se presta para cultivo, preferiblemente con reproducción por esporas; crece como maleza en las cuerdas de soporte y otras superficies flotantes. Es frecuente en Atlántico y Caribe, aunque también se puede encontrar en algunas zonas del Pacífico. Alga de talos aplanados, con márgenes ondulados o dentados que crece en zonas donde hay de moderada a poca acción del oleaje. Peculiarmente, aunque es un alga café, se vuelve verde oscura cuando se mantiene fuera del agua. Su uso como alimento no se recomienda por el alto contenido de compuestos antioxidantes (fucanos), lo cual la hace interesante para extracción de compuestos químicos. 3.3 Algas tropicales rojas NOMBRE COMÚN (NOMBRE CIENTÍFICO) Pelo de cabra (Bryothamnion triquetrum) BREVE DESCRIPCIÓN Distribución restringida al Caribe y el Atlántico. Con Sargassum y Kappaphycus, es de las algas tropicales que alcanza mayor tamaño. Su talo es cilíndrico, áspero y robusto, de color entre rojo oscuro y púrpura. Es fácil encontrarla todo el año en zonas muy someras, incluso formando matorrales. Con ella se prepara una bebida espesa. Aparte de eso no se recomienda para comer. Puede tener otros usos, particularmente en relación con su complejidad química. Se desarrolla bien en cultivo en cuerdas. 15

21 Eukeuma (Eucheuma isiforme) Alga común del Caribe y Atlántico tropical, aunque también se encuentra en el Pacífico. Es la representante local de un grupo muy importante de especies cultivadas para extracción de carragenina (particularmente E. denticulatum y E. spinosum, y la especie que sigue, Kappa, anteriormente llamada E. cottonii). Su textura es suave y plástica, gelatinosa, con color que puede variar entre dorado, amarillo pálido y en algunas ocasiones rojizo. Se le puede encontrar en el litoral, sobre fondos rocosos o arenosos, comúnmente en áreas cercanas a arrecifes donde la acción de las corrientes es de moderada a suave. Se presta excelentemente para cultivo. Sufre fuerte herbivoría, lo cual es una medida de su palatabilidad. A nivel doméstico, se les consume como pepinillos, en ensaladas, encurtidos o acompañando en forma de condimento. Kappa, Cottonii (Kappaphycus alvarezii) Gracilaria, agar-agar (Gracilaria cervicormis) Esta alga, originaria de Filipinas, ha sido introducida en algunos países de la región y es la número uno de cultivo en el trópico, principalmente para extraer el hidrocoloide carragenina. Aunque es roja puede ser de color verde brillante, amarillo-anaranjado o verde-café. De apariencia plástica, incluso gelatinosa, de talos cilíndricos que crecen de manera muy ramificada y enmarañada. Además de su uso principal para carragenina, de ella se extraen compuestos para crecimiento vegetal y se están desarrollando otros usos, incluso como alimento. En Asia, es popular consumirla fresca y en licuados con limón o miel. Se presta excelentemente para cutivo en cuerdas flotantes o de fondo. Sus rendimientos son de los más altos del mundo. Gracilaria es un género que se distribuye muy ampliamente, incluyendo el Atlántico tropical y subtropical, el Caribe y el Pacífico. Una de las especies del género que se puede identificar con mayor facilidad es G. cervicormis, pues crece (en el Caribe y el Atlántico) a manera de cuernos cilíndricos, carnosos y muy ramificados. Su color varía entre diferentes tonalidades del púrpura. Crece en aguas poco profundas sobre fondos rocos o arenosos. Las gracilarias son de las algas más usadas para la extracción de agar y son muy comestibles. Se pueden consumir frescas en ensalada, deshidratadas como condimento y especialmente se utilizan como ingrediente para espesar sopas y para preparar una bebida que se describe más adelante en el recetario. Se prestan muy bien para cultivo. Sufren alta herbivoría por peces, moluscos y erizos. Sus rendimientos son relativamente altos. 16

22 Vista de otras especies interesantes de Gracilaria G. domingensis G. damaecornis G. edulis Hydropuntia secunda Especie muy semejante a Gracilaria blodgettii con la cual usualmente se confunde. Se distribuye en el Atlántico y el Caribe. Es una especie con una distribución muy limitada por lo que su presencia es poco común. Crece sobre rocas, directamente sobre fondos arenosos y en pequeños parches dentro de pastos marinos. Es un alga con una estructuración cilíndrica y de textura firme, con ramificaciones alternas e irregulares. Se emplea como bebida, que se mezcla con leche condesada, a la cual algunos pobladores del Caribe atribuyen afectos afrodisíacos. Se cultiva en cuerdas, se recomienda poda mensual. Acanthophora spicifera Cryptonemia crenulata Esta especie tiene una amplia distribución en el Atlántico, el Pacífico y el Caribe. Se reconoce fácilmente, pues su talo cilíndrico al tacto es espinescente (con estructuras que parecen espinas), tal y como su nombre lo indica. Suele alcanzar hasta los 25 cm de largo. Se emplea en sopas y como sazonador y se están desarrollando otros usos como alimento incluyendo uso como alimento para peces herbívoros. Crece como maleza en los cultivos y su presencia es persistente a pesar de la poda. De hecho tiende a ser invasiva. Se presta para cultivo y se recomienda incorporarla a procesos productivos por su rápido crecimiento. Esta especie se puede encontrar tanto en el Caribe y Atlántico; en el Pacífico hay otras especies. Alga de consistencia plástica y talos laminares que generalmente conllevan una torsión en espiral. De color rojo oscuro y con bordes dentados. Usualmente crece en los arrecifes sobre corales blandos. Si bien no se conocen muchos usos como alimento, esta especie tiene un sabor neutro y podría usarse tostada para ser consumida como una entrada. Tiene bajo crecimiento en cultivo; sus aplicaciones por ahora son mayormente ornamentales. 17

23 Gelidiella (Gelidiella acerosa) Alga con gancho (Hypnea musciformis) Solieria (Solieria filiformis) Alga de consistencia dura, de color que varía entre amarillo y café muy oscuro. Crece de manera enmarañada y sus talos cilíndricos están provistos de pequeñas salientes que parecen pequeñas agujitas y le dan aspecto cual si fuesen ramitas secas. Especie importante que se encuentra en el Caribe, Atlántico y Pacífico, en la zona de rompiente, pero también las hay en zonas con moderada acción de las olas y cerca de arrecifes. Es una especie importante en la extracción de agar y tradicionalmente se utiliza como gelificante de jaleas, o se prepara hervida para comerla en ensaladas y arroces. Crece bien en cuerdas, pero tiene problemas de epifitismo, por lo que se prefiere cultivarla en aguas claras. Hay especies de Hypnea en Pacífico, Atlántico y Caribe. Preferiblemente crece en aguas tranquilas, sobre fondos planos, pero también se le puede encontrar sobre sustratos rocos en la zona de mareas. Sus talos tienen una terminación en forma de gancho que le permite adherirse a otras algas o sustratos. De ella se extrae carragenina y su uso más común es para el cuidado personal, en la elaboración de cremas faciales, humectantes y tónicos. En algunas poblaciones de Panamá la usan en la elaboración de sopas. Se le cultiva para alimento. Es oportunista, epífita incluso. En floramientos se encuentran grandes masas flotando. Se distribuye en el Caribe, el Atlántico y el Pacifico. Alcanza hasta los 40 cm. Es un alga cilíndrica, que se ramifica de forma alterna o no, sobre todo en las porciones superiores. Es firme al tacto y su coloración va del rojo intenso al fucsia. Distintivamente, presenta un rizoide fibroso que le permite adherirse a troncos y postes donde forma parches muy tupidos. Cuando se extrae del agua, es posible sentir cierta viscosidad que se intensifica según su permanencia al aire libre. Se le atribuyen efectos antiinflamatorios y como coagulante. Se puede emplear en sopas y se están probando otros usos como alimento. Sus talos se adaptan muy bien a las condiciones de cultivo en cuerdas flotantes y si bien muestra buen crecimiento, es fuertemente afectada por la herbivoría de peces, especialmente loros y cirujanos lo cual es en general una buena indicación de su capacidad para ser usada como alimento. 18

24 3.4 Algunas algas de aguas frías Nombre 1 Nombre científico Uso(s) Algas cafés Kombu Saccharina japonica Principal alga de cultivo del mundo, mayormente en China, Japón y Corea. Alcanza grandes tamaños. Fuente principal de alginatos. Se come de muchas formas, cocinada, en sopas y en la preparación de sazonador para el arroz del Sushi. Kelp gigante Macrocystis pyrifera La especie conocida que alcanza mayor tamaño. Junto con su abundancia forma bosques. Fuente importante de materia prima en la industria por su elevado contenido de alginatos. Kelp cola de caballo Laminaria digitata En Norte América se utiliza como Kombu en la preparación de energetizantes. Contiene gran cantidad de yodo por lo que se le considera útil como adelgazante. Wakame Undaria pinnatifida Se emplea en una gran gama de recetas, incluso en la tradicional sopa Miso. Se considera una especie muy invasiva. Cochayuyo Durvillaea antarctica Muy consumida en Chile. Hay un par de recetas muy sencillas de elaborar que se encuentran en una publicación de la FAO citada al final. Se emplea en estofados, sopas y una gran cantidad de platos. Hizikia Hizikia fusiforme, cc Sargassum fusiforme Algas rojas Acumula arsénico inorgánico en las costas de Japón, que se considera cancerígeno y ocasiona, problemas gastrointestinales y daño hepático. Nori, laver Porphyra tenera Se emplea en láminas para envolver el Sushi, también en sopas y aderezos Tiene altos niveles productivos. Hay varias especies tropicales que se están empezando a usar. Dulse Palmaria palmata Tiene un ligero sabor a nuez. Se utiliza en la preparación de condimentos, sopas o se consume cruda. Los celtas y vikingos ya usaban el alga dulse para evitar el escorbuto debido a su alto contenido en vitamina C. Musgo irlandés, musgo marino Chondrus crispus Se usa como gelificante para bebidas y sopas con recetas caseras. Tiene abundante mucílago y carragenina que se usan en la producción de dulces, helados y gelatinas. Su uso ha llevado a que varias otras algas rojas se les llame musgo irlandés (o musgo marino). Pelillo Gracilaria chilensis Originaria de Chile. Se cultiva para extracción de agar. Es también comestible. 1 Los nombres comunes a menudo son en japonés o en inglés. 19

25 4. Recolección y cultivo Dentro de la gran área y variedad de aguas costeras y cercanas a la costa, con sus ambientes que varían desde simplemente playones y extensos fondos de arena hasta zonas rocosas y con corales, así como una variedad de islas e islotes, es relativamente fácil encontrar algas creciendo a veces en grandes cantidades, otras apenas cubriendo levemente las rocas. Por eso, es importante encontrar y luego seleccionar los sitios, tanto para recolección como para cultivo. Conocer las algas así como el entorno es muy importante y requiere recorrer las aguas y fondos en busca de las especies de algas que se desean, en un proceso de prospección. Existen dos formas básicas de proveerse de algas. Una es la recolección de las que crecen naturalmente y la otra es el cultivo (que depende de haber encontrado las especies correctas y tener suficientes propágulos). Ambos métodos tienen sus ventajas y limitaciones, aunque, como se ha venido enfatizando, el cultivo es lo único que garantiza sostenibilidad y crecimiento. 4.1 Recolección de algas La recolección del medio natural, práctica milenaria, tiene tres modalidades no excluyentes: a) Recolección directa de algas de donde crecen pegadas a rocas o fondos arenosos en aguas costeras poco profundas (hasta 10 m de profundidad). Esta modalidad, que es ideal para iniciarse en conocer y utilizar las algas, sirve más que nada a pequeña escala, como para uso doméstico y un poco más allá. Esto porque, a menos que haya grandes extensiones naturales, si se pretende un uso masivo muy rápidamente se agota la producción natural. b) Recolección de florecimientos o blooms, que suceden principalmente en aguas tranquilas de bahías o golfos, donde por excesos de nutrientes en el agua y otras condiciones se da un crecimiento desmedido de algas, mayormente en flotación, que cubren extensas áreas. Esto es considerado como algo negativo porque afecta las actividades acuáticas y la salud del ecosistema marino (incluso al descomponerse las algas generan malos olores e incluso gases nocivos), pero tiene la ventaja de que si se recolectan y utilizan esas algas vivas es una enorme cantidad de producto que puede ser aprovechado tal vez no como alimento humano, en última instancia aunque sea como fertilizante si se les recolecta ya con algún grado de descomposición. c) Recolección indirecta de lo que el mar trae a las playas, conocido como arribazones. Esta modalidad, dependiendo de la localidad, puede ser sumamente productiva y sostenible. Estas algas, que son arrancadas de su punto de crecimiento por efectos del mar, a menudo durante tormentas, llegan a la playa a veces en grandes cantidades y por lo general en muy buen estado de conservación, de hecho vivas. Lo importante es tomarlas y procesarlas apenas son depositadas en la arena pues desde ese momento comienza su decaimiento y descomposición. Incluso tras varios días después de que han arribado, las algas todavía pueden ser utilizadas con varios fines, como para fertilizante o alimento animal, pero muy probablemente ya no como alimento humano. 20

26 FOTO 5. Recolección: del fondo (a); de arribazón (b); y de algas flotando sueltas (estas en el Mar Rojo) que llegan luego a las playas en forma de arribazones (c). a b c Aunque hay algunos ejemplos importantes de industrias que se han montado total o mayormente en la recolección de algas, sobre todo basadas en sitios donde abundan los arribazones (y a veces ayudándose con un tanto de recolección de las que crecen naturalmente), esta forma de proveerse de algas tiene un potencial limitado en la medida que muchas personas quieran beneficiarse de ellas y más aún cuando se desea basar una operación industrial en ello. Por supuesto, el manejo de las poblaciones y arribazones naturales es esencial para lograr sustentabilidad y la recolección puede y debe ser considerada como primera opción. Sin embargo, hay que agregar que la recolección del medio natural tiene costos considerables en horas de trabajo y transporte con el agravante de que no siempre se encuentran las algas que se quiere o en la cantidad y calidad que se necesitan. 4.2 Cultivo de algas En un creciente número de países el cultivo de algas en el mar se ha vuelto algo relativamente común y fácil. Los rendimientos pueden superar las 200 toneladas en peso fresco por hectárea. 17 Aunque cultivarlas tiene costos de implementación, mantenimiento, cuido y cosecha, las ventajas que reporta cultivar a menudo cubren esos costos con creces sobre todo en caso de haber mercado o usos para las algas así producidas. De esta forma, y aunque, como se ha dicho, la experiencia en el mundo tropical es mayormente en cultivar algas para la producción de hidrocoloides, 18 se ha logrado establecer actividades productivas de considerable escala, sobre todo en Asia y en Zanzíbar en África, en lo que se constituye en fuente adicional de ingreso para las poblaciones costeras de bajos recursos. De ahí a cultivar algas para alimento humano es solamente un paso, que por supuesto depende de que haya uso para esas algas, porque en esto es necesario romper el ciclo de que no hay producción porque no hay uso y no hay uso porque no hay producción. Al lograrse esto muy probablemente se disparará un interés generalizado en cultivar y consumir las algas marinas. Se requiere para ello la interacción entre los sectores público y privado. 17 Considerando que las algas tienen alrededor de un 10% de materia seca (cuando se les seca al horno a 60 C), se ha estimado que se puede obtener de un cultivo de algas todo el año, en términos de proteína, el rendimiento equivalente de dos a tres cultivos de granos al año (por ejemplo maíz o arroz), sin necesidad de agua dulce ni de fertilizantes. 18 Ver para ello el folleto 580 de la serie de pesca y acuicultura de la FAO, disponible sin costo vía internet. La recolección y muy escaso cultivo de algas en México es presentado ahí por Robledo et al. 21

27 El cultivo de las algas presenta también algunas variantes, que pueden ser descritas de la siguiente forma: a) Cultivo en el mar en líneas o redes, ya sea cultivo de fondo o en flotación, utilizando pedazos de tejido (propágulos vegetativos) amarrados a las cuerdas o redes, o implementando técnicas de laboratorio para que a las cuerdas o redes se les peguen esporas que luego se convertirán cada una en un alga. Ejemplos de esta forma de cultivo, que son las más utilizadas, sobre todo utilizando propágulos vegetativos, en particular la línea flotante, se muestran en las Fotos 6 y 8d. b) Cultivo en aguas tranquilas en tierra como esteros, estanques y canales de salida de estanques y dentro de jaulas. Esta forma de cultivo persigue a menudo el fin de limpiar las aguas, por ejemplo, excesos de nutrientes en agua de estanques de camarones antes de ser devuelta al mar. También dentro y entre jaulas de peces y camarones, aunque no deja de ser una modalidad tipo a, que requiere amarrar el alga, salvo situaciones en que es posible sencillamente tenerlas flotando aprovechando sus propios pneumatocitos. En la Foto 7c se muestra algas producidas dentro de jaulas de camarones que aumentan la productividad y contribuyen a la alimentación de estos al ampliar la superficie interna de la jaula, sobre la que los camarones ramonean, de hecho limpiando las algas. En la Foto 8a y b se muestran los grandes racimos de algas de producción delicada que se logran en estanques de concreto, con todas las condiciones controladas. c) Cultivo en medio natural, resembrando en arena o rocas las especies que se desea para repoblar o aumentar las poblaciones naturales. En la Foto 7a se muestra un ejemplo de repoblamiento en arena con una especie de Sargassum, el cual prosperó muy bien, aunque requiere de buena sujeción por el poco desarrollo de los rizoides. a b FOTO 6. Siembro rústico en líneas flotantes con botellas como flotadores en Colón, Panamá (a); siembro en el fondo en Bali (b)--al subir la marea en esa playa se practica surf; siembro en líneas dentro de cuadros de bambú, India (c); siembro en redes, India (d). (Fotos de India cortesía del Dr. C.R.K. Reddy.) c d Aunque a continuación se detallan procedimientos de cultivo, sobre todo en línea flotante, fáciles de implementar, es importante volver a destacar que todo esfuerzo debiera comenzar con especies nativas. Esto es lógico sobre todo porque la mayoría de las algas tropicales que se utilizan extensamente para cultivo, sobre todo en Asia, han sido seleccionadas por su alta productividad pero para la extracción de ficocoloides, no para alimento humano. 22

28 Por supuesto, lo anterior no excluye que las mismas algas producidas para hidrocoloides puedan ser utilizadas aunque sea parcialmente como alimento. Sin embargo, al considerar la gran gama de especies que existe en la mayoría de las costas, muchas de las cuales ya se conocen por sus cualidades alimentarias, es innecesario e incluso riesgoso importar especies, so pena de crear invasiones de impredecibles consecuencias. El intercambio internacional de especies de algas debe primero recorrer un camino precautorio antes de popularizarse. b c a FOTO 7. Diversas modalidades de siembra: cajas flexibles para algas delicadas (a); siembro experimental de sargazo en arena (b); siembro en línea de codium dentro de jaula de camarones (c). a b c d FOTO 8. Algas verdes producidas en estanques de concreto en Tailandia, Caulerpa racemosa (a) y Ulva lactuca (b) que son frágiles y su cultivo directamente en el mar requiere o de frecuente cosecha o de mecanismos para protegerlas (como el que se muestra al centro con Caulerpa racemosa (c), o arriba en 7a). A la derecha (d) cultivo en línea flotante sumergida a 2 m de Kappaphycus alvarezii en Bocas del Toro, Panamá. Se destaca el gran tamaño de los talos debido a cosecha infrecuente. De gran importancia, el cultivo de algas es una producción muy limpia y eco-amigable, que incluso en gran medida purifica las aguas de excesos de nutrientes (un proceso conocido como bioremediación) y fomenta la biodiversidad, lo cual puede tener grandes aplicaciones a la pesca y el manejo del mar costero, así como interacción con otras formas de acuacultura. De esta forma el cultivo de algas es una rama de la acuacultura muy diferente a la producción de peces y camarones en jaulas, que tiene connotación negativa respecto al ambiente y la biodiversidad y de todos modos la producción de peces y camarones no se trata de producción neta de alimento, sino de transformación de alimento que proviene de la agricultura y de la pesca. La producción de algas, por otro lado, es verdadera producción de alimentos, análoga en todo sentido a la producción agrícola de cultivos. Se puede en todo caso resaltar que la producción de bivalvos de concha (ostras, mejillones) es también bastante limpia y puede realizarse en conjunto con cultivo de algas, aprovechando las instalaciones y en general 23

29 compartiendo costos de operación. También, la producción de animales herbívoros (algunos peces, abulón y erizos) alimentados con algas es un paso en la dirección correcta hacia la producción de alimentos en el mar. Por estas razones, es importante comenzar a conocer, utilizar y producir algas en todos los países, con el fin de contribuir, a corto plazo, al ingreso y nutrición de comunidades costeras con lo que ya se conoce y, a más largo plazo, en la medida que se avanza en conocimiento y mercados, a la producción y seguridad alimentaria de cada uno de los países aspecto de mucha importancia en vista del cambio climático. En la Foto 9 se muestra un prado de pastos marinos (a), que son plantas verdaderas y no se deben confundir con algas; en la siguiente (b) se muestra animales que tienden a estar cerca de algas y o se confunden con ellas o pueden generar problemas; de seguido (c, d y e) se ilustran los encuentros que se puede tener trabajando en el mar costero, desde serpientes marinas altamente venenosas hasta ballenas (que en este caso una se metió debajo del bote a investigar), pasando por supuesto por mantarrayas, tiburones, barracudas y un sin fin de animales, vertebrados e invertebrados, muchos de ellos especializados en morder, pinchar, picar y envenenar para defenderse o depredar. Como se ha dicho, los siembros de algas atraen y fomentan la biodiversidad, lo cual es, sin duda, un beneficio de doble filo pues aumenta el riesgo para quienes trabajan allí. a b c d e FOTO 9. Pasto marino (a); animales que crecen cerca de algas (b); ilustración de los muchos encuentros peligrosos que deben tenerse presentes al trabajar con algas (c, d y e). 4.3 Detalles para un siembro de algas en línea En la Foto 10 se ilustra con la conformación de una línea de algas en cultivo, la cual consiste de una cuerda en la que las algas crecen pegadas. Esta línea puede colocarse directamente flotando en la superficie del agua o sumergida. La distancia entre líneas en un mismo siembro variará según la especie y otras condiciones, pero de 0.8 a 1 m de distancia entre líneas provee un espaciamiento adecuado para varias condiciones, sobre todo considerando que las algas tropicales generalmente crecen a menor tamaño que muchas de las que se utilizan en aguas frías. El largo de cada línea es también variable, de 10 a 50 m de largo dependiendo de las condiciones del agua (viento, oleaje, corrientes), siempre evitando que se enreden. 24

30 Los cuatro elementos fundamentales para un siembro son: el alga (en propágulos vegetativos o esporas), la cuerda de la que se sujetan, el anclaje que da forma y mantiene en posición el campo de cultivo y las unidades de flotación. Un aspecto importante es que en ciertas condiciones es conveniente hacer nudos cada cierta distancia en la cuerda para evitar el deslizamiento, ya sea de algas amarradas o de laterales (como se ilustra en 10b). Las cuerdas que se utilizan de material sintético, como polipropileno pueden ser tan delgadas como de 4 mm en donde van las algas mientras que las principales pueden ser de mayor grosor. a b c FOTO 10. Se muestran tres modalidades de líneas flotantes, en la superficie (a) o sumergidas (b y c), en las que propágulos vegetativos han sido amarrados. La flotación en a es provista por simples botellas. En b se muestra un lateral de cuerda amarrado de una línea principal. En c se aprecian los tres componentes principales para una línea sumergida cerca del fondo: sacos para anclaje, la cuerda y las algas. En la Foto 11 se ilustra con más detalle el amarre de los propágulos vegetativos a la cuerda. Esto se hace ya sea insertando parte del propágulo en medio del tejido de la cuerda (11a; nótese que la tensión de la cuerda ayuda a que se ejerza presión sobre el propágulo después de insertarlo) o amarrándolo con un hilo o cordel que no lo corte (11b). Los propágulos vegetativos que se utilizan pueden tener varios tamaños, lo cual depende en gran medida de la especie. Se toman de lo que se cosecha, se seleccionan para que sean sanos, se cortan los pedazos que van desde pocos centímetros hasta 10 cm o más y se insertan o amarran a las cuerdas. Este procedimiento debe hacerse a la sombra, siempre evitando el estrés de estar fuera del agua y la exposición directa al sol. Estos tamaños para cada especie, así como la salud del material de propagación, la rapidez con que se lleva al agua (se recomienda no almacenar ni los propágulos ni las cuerdas con ellos no más de dos días, y a la sombra) y las condiciones fisicoquímicas del agua determinarán la velocidad con que los propágulos crecerán y el tiempo a la siguiente cosecha, que puede variar de pocas semanas a meses. En la Foto 12 se ilustran varios de las diversas modalidades de anclajes que deben implementarse, salvo que el siembro sea en el fondo o flotante a poca profundidad, para lo cual las líneas pueden amarrarse de estacas que se colocan firmemente enterradas siguiendo la disposición geométrica que se desea. Aunque hay varias consideraciones respecto al anclaje que se necesita, entre ellas las corrientes u oleaje al que estará sometido el siembro, la experiencia indica que en aguas tranquilas una línea de 20 a 50 m de algas puede ser retenida por un saco con arena en cada extremo. A esto debe agregarse no solo variaciones en 25

31 características físicas del agua y los cambios debidos al crecimiento de las algas, lo cual depende también de las diversas especies (algunas especies como sargazo flotan, mientras que otras agregan peso), sino también la cantidad de material para flotación que se utilice, todo lo cual agrega estrés a los anclajes. FOTO 11. Se muestran los dos modos principales de amarrar propágulos vegetativos de algas a la cuerda. En a se ilustra con sargazo (y con codium en el detalle) el método de insertar el estipe (tallo), o la parte entre el rizoide y una lámina, dentro del tejido de la cuerda. En b se ilustra el método de amarrar el alga a la cuerda con un hilo grueso o cuerda delgada y de bajo costo, con la muy importante característica de no ser muy delgado para no cortar el alga. En c se aprecia una cuerda lista para ser llevada al agua. a b c FOTO 12. Anclajes o fondos que pueden hacerse localmente. En a se ve el más simple y barato, sacos con arena, a veces necesitando más de uno juntos; en b bloques de concreto y en c estañones o barriles plásticos enteros o medios rellenos de concreto en ambos se introducen varillas forradas de manguera para la agarradera y, de los barriles, varillas salientes para mejorar el anclaje al fondo. a b c En la Foto 13 se muestran algunos ejemplos de lo que puede utilizarse para flotación. Esto va desde boyas estándar que se encuentran en el mercado, tanto para pesca como para amarre de embarcaciones, hasta reutilizar botellas o galones plásticos, bien cerrados (para lo cual es conveniente sellar la tapa con pegamento o resina, preferiblemente durante horas de poco calor para evitar contracción del volumen). La flotación se utiliza para mantener la línea entera flotando, para dar forma al siembro y para establecer la profundidad a la que se situará la línea si es sumergida (fotos 8d y 13d). FOTO 13. Muestra de boyas o flotadores. En a se usan boyas para redes de pesca; en b, c y d se ilustra el uso de botellas, respectivamente para flotación en la superficie, para flotación semi-sumergida y para establecer el nivel al que se sitúan las líneas sumergidas a su salida del saco. a b c d 26

32 4.4 Cosecha y transporte de algas Luego de determinar que los cultivos han crecido lo necesario, lo cual varía según la especie e incluso según las demandas del mercado, se inicia con la cosecha que tiene dos modalidades básicas. Una consiste simplemente en la poda de cada una de las algas, dejando en las cuerdas cantidad suficiente para garantizar el retoño rápido y saludable de cada una de las plantas (Foto 14). La otra modalidad es remover las cuerdas y transportarlas enteras a la costa en donde se procede a extraer el material de las algas, incluso utilizando herramientas mecánicas simples (como una tabla con un hueco por el que se pasa la cuerda con las algas, las cuales van siendo separadas de esta porque no pasan por el hueco) dejando las cuerdas limpias para una siguiente siembra. Esta última variante es muy utilizada en cultivos para hidrocoloides en gran medida porque estos se concentran más en el tejido de más edad, mientras que del tejido más tierno se sacan los propágulos para la siguiente siembra. Sin embargo, esto no necesariamente aplica con fines alimentarios, por lo que una cosecha de poda puede rendir adecuadamente, dejando propágulos bien establecidos pegados a la cuerda para el retoño. FOTO 14. La cosecha comienza con podar las algas (para que retoñen) o arrancarlas totalmente de las cuerdas (lo cual es mejor hacerlo en tierra), con transporte a tierra. a b c El transporte de la cosecha a tierra es una operación de cierta complicación, sobre todo tratándose de cientos de kilos o incluso toneladas de material que debe llevarse cuidadosamente. En la Foto 15 se ilustran dos modalidades más, mostrando variaciones. a b FOTO 15. Transporte hacia la costa de la cosecha de Kombu en China (a) y de Eucheuma denticulatum en Zanzibar (b). (Foto de China cortesía del Prof. Chen Xiajin.) Una vez cosechado el material y puesto en tierra, este debe de ser sometido a un proceso de limpieza y selección, para luego consumirlo dentro de los próximos días o deshidratado al sol o utilizando hornos para evitar su descomposición. Es recomendable consumir las algas frescas dentro de las primeras 24 horas de recolección, pero si es necesario, se les puede guardar en la refrigeradora hasta por varios días dependiendo de la especie, antes de que se marchiten y, generalmente, cambien de sabor. 27

33 5. Manejo poscosecha, proceso primario y almacenamiento Con las algas frescas recién cosechadas, ya en tierra, se sigue un proceso análogo a lo que se haría con biomasa recién cosechada de cultivos terrestres. Esto salvo las particularidades de que es material que viene cubierto de agua de sal y trae una cantidad de suciedades características del mar. Lo importante aquí es concluir el proceso con las algas listas para el siguiente paso, que sería su uso como alimento. Esto, como se verá, puede ser fresca o deshidratada lo cual conlleva varios procesos secundarios. Como se ilustra en el Diagrama 1, con producto recién cosechado traído a tierra, se comienza con la evaluación del mismo y una depuración primaria removiendo partes indeseadas (rizoides, pedazos podridos o muy duros, otras algas que crecen encima, entre otros). Luego se pasa el producto a una limpieza más profunda (con gran cuidado de remover todo tipo de pequeños animales como caracoles y cangrejos), que se realiza antes o durante del lavado con agua fresca, con la que se remueve la sal superficial y las impurezas menores que hayan quedado. Después se remueve el agua sobrante, se clasifica el producto y, dependiendo del destino de uso que se pretenda, se pasa a uso fresco inmediato o se empaca y se almacena en refrigeración o se pasa a deshidratado (puede haber otros procesos pero aquí nos limitamos a estos). En la Foto 16 se ilustran algunos de los pasos de lavado hasta producto final. DIAGRAMA 1. Flujo de procesos a seguir con material recién cosechado. FOTO 16. Limpieza y lavado con agua fresca (a); para concluir con producto fresco, limpio e higiénico, bien seleccionado, listo para consumo y/o para pasar a deshidratado y luego empaque y almacenamiento (b). a b En la Foto 17 se ilustran algunos ejemplos de métodos usados para deshidratado de producto para alimento, en los que destaca la higiene del proceso. En la Foto 18 se ilustran algunos métodos de secado más rústico, algunos de los cuales se utilizan con algas para destinos industriales lo cual a menudo tampoco es adecuado porque el producto con suciedad o deshidratado insuficiente es penalizado por los compradores. 28

34 a b FOTO 17. Los varios métodos de deshidratado adecuados para uso como alimento. Directo al sol (a), que puede ser adecuado para uso casero; en un túnel de plástico para proteger de la lluvia (b), lo cual puede hacerse también con una gama de otros diseños; y, en un horno (c), cuyo secado se realiza a 50 o 60 C por 24 horas. El túnel (como el que se muestra o de muchos otros diseños que pueden hacerse) y el horno (que puede hacerse rústico e intermedio a un túnel pasivo por ejemplo, un túnel solar asistido por calentador y ayudado por abanico) son lo mejor para uso como alimento ya que protegen al producto de suciedades, insectos y otros problemas (Foto 17 a y b). Puede ser aceptable para alimento un cuidadoso secado guindando o sobre bandejas al aire libre, lo cual de todos modos puede realizarse dentro de encierros con malla mosquitera para mantener alejadas a moscas y otros animales así como basura y polvo que trae el viento. FOTO 18. Deshidratado rústico. En la arena (a), que no es higiénico, vs guindando (b) o sobre bandejas de malla (c), que son más higiénicos. a b c Tras deshidratado, se empaca en bolsas plásticas, apretándolo y removiendo el exceso de aire y se almacena en oscuridad y a temperatura ambiente o menor. Nuestros resultados indican que alga debidamente deshidratada y almacenada de esta forma tiene una duración adecuada de al menos un año. Las algas frescas guardadas en refrigerador duran aproximadamente dos semanas con adecuada calidad, salvo las uvas de mar (Caulerpa racemosa) que en cinco días en refrigeración pierde agua y forma. Como comentario interesante, de acuerdo a percepción organoléptica, ni el secado ni el almacenamiento por meses tras ello elimina totalmente el olor y sabor a pescado o mariscos de las algas. c 29

35 6. Uso de las algas como alimento Aunque los beneficios nutricionales de las algas están bien establecidos, su completo valor para los humanos no se ha determinado aún, sobre todo para las algas tropicales. Esto incluye la extensión hasta donde pueden las algas complementar o sustituir alimentos de origen agrícola y animal, agregando su potencial como suplementos. Varios trabajos indican que, con el conocimiento actual, el nivel de sustitución podría situarse en alrededor de un 15% de complemento de la dieta. Considerando que la producción mundial de alimentos se acerca a los ocho mil millones de toneladas por año, un 15% significa 1,200 millones de toneladas de algas podrían entrar al mercado alimenticio al año sin necesitarse muchos avances sobre lo que ya se sabe. Sin embargo, lo que aquí se pretende no es una revolución mundial, al menos no inmediatamente, sino promover localmente el entendimiento y uso de las algas tropicales por parte de los directamente interesados y potenciales beneficiarios: los pobladores costeros y de ahí, poco a poco, las poblaciones de los países tropicales con costas. Adicionalmente, es necesario considerar otra serie de factores, incluyendo aceptación de parte de los potenciales consumidores lo cual conlleva el desarrollo de productos y mercadeo y ha sido identificado como el principal cuello de botella (esto se expresa bien con la necesidad de cortar el nudo gordiano mencionado anteriormente de que no se producen algas porque no hay mercado y no hay mercado porque no se producen algas ). Está muy claro que el uso moderno de las algas como alimento humano generalizado, es decir más allá de alimento folklórico o especializado, es algo muy reciente, incipiente incluso. Una forma de ver esto es que las algas son consideradas alimento marino y eventualmente se espera que pasen a ser consideradas, simplemente, alimento. Esto permite especular que, además de los avances que se logren en artes culinarias e ingeniería de alimentos, una vez que se haya sometido a las principales especies a selección y mejoramiento genético (algo que en agricultura lleva ya miles de años, con un gran énfasis en las décadas más recientes) podrán esperarse grandes mejoras en los aportes de las algas como alimento. Incluso todavía hay especies que no han sido siquiera probadas, lo cual podrá contribuir a esta revolución alimentaria. Por supuesto, avances en las técnicas de producción y manejo poscosecha, y en mercadeo por el otro, contribuirán grandemente a este proceso. También, debe decirse, es necesario perderle el miedo al mar, aunque nunca el respeto. Dicho lo anterior, con la experiencia y conocimiento existentes, ayudado con un poco de experimentación adaptativa, la mayoría de las algas, recolectadas o cultivadas, pueden ser usadas como alimento. El resto de este folleto se dedica a ello. En este capítulo se explican las generalidades, tanto nutricionales como para uso, y luego en el capítulo siguiente se aportan algunas de las muchas ideas culinarias y recetas y formas de usar las algas como alimento o parte de ellos. 30

36 6.1 Generalidades nutricionales de las algas Las características nutricionales de las algas tropicales, en promedio y de acuerdo con diversos autores citados al final, se definen como: a) Aporte calórico similar al de vegetales terrestres moderados b) Contenido de proteína cruda de moderado a alto (entre 8 a 15% en base seca) y composición de aminoácidos relativamente balanceada; c) Baja grasa, generalmente menor al 1% en base seca, pero con interesante composición de ácidos grasos de alto valor (como omega 3 y 6); d) Alto contenido de carbohidrato complejo, es decir fibra dietética (alrededor de 30% en base seca); e) Alto contenido de minerales, entre ellos hierro y zinc. Un aspecto normalmente descuidado es que el peso de las algas debe ser reportado aclarando si es fresco (recién cosechado) o seco. Respecto al peso seco, que es alrededor de 10% en horno a 60 C por 24 a 48 hr (a peso constante), a menudo se reporta peso seco de secado al sol, que puede tener hasta 40% de humedad. Esto último debe considerarse en cualquier cálculo, además de que ese alto contenido de humedad hace a las algas más susceptibles al deterioro. Un elemento esencial en determinar la comestibilidad de una especie de alga cualquiera, además de los estudios y la experiencia que existe, es sencillamente comiéndola. Si sabe bien, aunque tenga un fuerte sabor a marisco o pescado, es probablemente comestible. Si tiene un sabor extraño es mejor tener precauciones. Por años en Costa Rica hemos probado todo tipo de algas tropicales y nunca ha existido ningún problema, salvo una que otra de particular mal sabor (como Bryothamnion triquetrum y Spatoglossum schroederi, que son muy ricas en antioxidantes y otros compuestos químicos y no se recomienda comerlas). Hay varios aspectos adicionales sobre el consumo de algas como alimento que deben destacarse: a) Parte del sabor de las algas es debido a su contenido de glutamato (presente en la forma de un aminoácido, el ácido glutámico y que se conoce en los mercados como ajinomoto ), el cual es responsable del quinto sabor (además de dulce, salado, ácido y amargo) que se identificó hace cien años en Japón y se denomina umami. Este sabor es el que se asocia con alimentos ricos en proteína animal, incluyendo carnes y leche. De esta forma, el consumo de algas va más allá en cuanto a sabor y palatabilidad que la suma de sabor vegetal más el sabor a mariscos, y explica una sensación de satisfacción que otorga el comerlas; b) Se ha encontrado un creciente número de nutracéuticos en las algas, los cuales son compuestos nutricionales que por sí solos tienen beneficios en la salud, más allá del aporte nutricional por sí mismo. Esta plétora de compuestos beneficiosos en las algas, de los cuales los antioxidantes están en primera línea, puede deberse a que como estas realizan su ciclo completo de vida en agua salada, más las otras muchas características únicas del mar, su capacidad de adaptación es amplia y compleja. 31

37 c) Como la producción de algas a la fecha no conlleva la adición de ningún compuesto químico, como sí se usan en agricultura los plaguicidas y fertilizantes, es evidente que las algas pueden ser consideradas orgánicas en su sentido clasificativo, lo cual conlleva un mayor valor de mercado. 6.2 Modalidades de uso de algas como alimento Los principales tipos de preparaciones de alimentos desarrolladas a la fecha usan las algas de una de las siguientes maneras: a) Frescas: como parte de ensaladas; licuadas con jugos de frutas y vegetales; enteras o picadas en una variedad de platos como arroz y/o frijoles, de forma similar a espinaca y en una bebida; y, fritas, incluyendo una manera similar a vainicas cubiertas de huevo batido ( barbudos ). Además, las algas frescas pueden consumirse solas, o con otras comidas como envolviendo pescado, o después de tostarlas, etc.; b) Rehidratadas después de secadas: enteras o picadas en una variedad de platos como arroz y/o frijoles, sopas, guisos, etc.; y, c) Secas, molidas a diferentes niveles de finura: como sustituto parcial de harina de trigo y de maíz en la preparación de una variedad de recetas como galletas, chips (totopos) fritas, grisinis y espaguetis; espolvoreado liberalmente sobre o dentro de diferentes recetas, incluyendo jugos de frutas y huevos; y, encapsulada en cápsulas de gel para ser consumidas como suplemento en la dieta. De todas las especies que aquí se describen, Caulerpa racemosa es la única que solamente se consume fresca en ensaladas, mientras que Codium spp. y Chaetomorpha sp. solamente se cocinan frescas, todo ello debido a cambios indeseables en su textura al deshidratarlas. Todas las otras especies pueden ser utilizadas para cocinar ya sea frescas o deshidratadas, aunque por conveniencia, normalmente son deshidratadas y usadas así o después de rehidratación, ya sea enteras, picadas o molidas. El material seco, principalmente de especies de Sargassum pero a veces conteniendo una mezcla con Ulva lactuca y especies de Gracilaria, sobre todo G. cervicornis, fue muy gustado molido grueso para usarse espolvoreándolo sobre varias preparaciones, incluyendo jugos de fruta al licuarlos y también encapsulado. La mezcla del molido fino de estas se usa como sustituto de harinas. Entre las recetas y usos más gustados se encuentran: Caulerpa racemosa y en menor grado Codium spp. servidos frescos como parte de ensaladas; Codium spp. fresco envuelto en huevo batido y frito (barbudos marinos, un plato muy gustado); Pedazos de especies de Sargassum cocinados frescos o después de rehidratar junto con frijoles en una relación uno de alga seca a nueve de frijoles (este plato, frijoles marinos, puede considerarse el mayor éxito en los páneles de degustación, con mucha repetición); Chaetomorpha sp. fresca, cocinada y servida como si fuera espinaca; Grisinis y chips de tortilla fritos sustituyendo harina de trigo y maíz, respectivamente con 15% de harina de especies de Sargassum; 32

38 La mezcla molida de las tres especies descrita arriba (Sargassum, Ulva y Gracilaria) para licuar en jugos de fruta y vegetales; y, La mezcla encapsulada de las mismas tres especies. Un comentario interesante y recurrente en los páneles de degustación es: no esperaba que las algas supieran bien. Esto refleja una resistencia natural que, al menos parcialmente, es removida después de la degustación. Los comentarios más recurrentes en el uso de material molido para espolvorear o encapsulado (en tandas para durar 30 días) son: sensaciones de bienestar, buen sabor y ayuda contra la constipación. El comentario más recurrente expresando disgusto o no aceptación es sabor y olor a pescado. Es también frecuente pedazos duros hasta que se solucionó el problema, muy común con los estipes de especies de Sargassum. De todas las especies evaluadas, y solamente como percepción organoléptica de los páneles, las especies de Sargassum, Gracilaria y Codium exhiben el menor olor y sabor a pescado, mientras que Ulva lactuca tiene un sabor fuerte y Anadyomene stellata tiene fuerte olor y sabor a pescado, aun después de secarlas y cocinarlas. 6.3 Preparación de algas para alimento Una vez recolectadas y limpias, para consumir las algas frescas es necesario solamente utilizarlas como si fueran cualquier alimento de origen agrícola, ya sea para uso fresco en ensalada o para las muchas preparaciones en que se puede utilizar algas. a b c FOTO 19. Si se utiliza alga fresca, esta se remoja, se lava, se remueve el excedente de agua y se sirve, como si fuera lechuga o alguna otra hortaliza. En c se muestra una ensalada de tomate y lechuga con Caulerpa racemosa. Además de utilizar las algas frescas, es conveniente deshidratarlas, lo cual se hace de varias maneras como se explicó anteriormente, todas con el propósito de reducir el contenido de humedad suficientemente como para permitir almacenamiento. Una de las ventajas del deshidratado, es que permite guardar las algas hasta por 12 meses, sin que estas pierdan sus propiedades, siempre y cuando se guarden en bolsas plásticas bien cerradas, en un sitio seco preferiblemente en la oscuridad. Otra ventaja del deshidratado, por supuesto, es la reducción en volumen y peso que facilita el transporte. 33

39 Una vez deshidratadas, se pueden utilizar directamente tras remojo o secas en recetas o para preparar harinas y condimentos para incorporarlas en varias recetas. El remojo se hace poniendo la cantidad de alga que se desea en un recipiente, se agrega agua que la cubra ligeramente y se deja reposar por al menos 30 minutos (se puede revolver ocasionalmente para acelerar y homogenizar el proceso). Las algas absorben gran cantidad de agua tras remojo, aunque no llegan nunca a reconstituirse totalmente, pero logran una suavidad y volumen que abre una gama de opciones para su utilización como ingrediente. Para remojarlas se pueden utilizar en ramitas o estas pueden ser quebradas en trozos más pequeños. Dependiendo de los usos, puede también el alga seca ser triturada a mano o bien utilizando un procesador de alimentos o una licuadora. Los diversos niveles de grosor de alga seca se muestran en la Foto 20. Según la fineza que se desee alcanzar, se puede emplear un colador para separar los trozos que resulten de mayor tamaño, según se ilustra en la Foto 21. FOTO 20. Material grueso, apenas partido (a), se puede utilizar directamente, por ejemplo, rehidratándolo y agregándolo a alguna receta, o se puede moler de grueso a fino (b), según los usos que se quiera. a b FOTO 21. Uno de los pasos esenciales es el molido del alga seca, para diferentes usos. Aquí se muestra un molido grueso (a), que puede refinarse colándolo con un colador casero (c). Es importante tener claro las medidas a y en (b) se muestran la cuchara (10 a 15 g de alga dependiendo lo fino del molido) y la cucharita (3 a 5 g de producto). Para sustituir harina es necesario contar con el producto más fino, aunque un cierto grado de grosor es aceptable. b c Una de las maneras más sencillas de incorporar las algas a la alimentación diaria, es hacerlo como un condimento o suplemento. Para ello, las algas, deshidratadas o frescas, se pican o muelen y se utilizan directamente o, si son secas y molidas, se pueden guardar en un especiero. De esta forma se pueden agregar según el gusto a una gran gama de platillos, incluyendo a batidos o licuados de frutas, mezclándolas en el proceso de licuado como si fueran otro ingrediente más (y en realidad lo son). En las Fotos 22 y 23 se muestran algunos ejemplos de los usos de alga seca triturada o molida. En el siguiente capítulo se ejemplariza una gama de usos, desde molidas hasta en trozos o enteras. 34

40 FOTO 22. Una de las formas más fáciles de usar es el material molido, espolvoreado sobre diversos alimentos, como en polvo grueso sobre huevos (a) y como hojue- a las trituradas a mano sobre panecillos (b), o molido fino y mediano en cápsulas (c). b c El asunto de cuánta alga utilizar en cada receta es muy variable y dependerá de la especie utilizada, la receta en que se usa y los gustos de cada usuario. Sin embargo, se cuenta con algunas indicaciones que ya han sido introducidas. Por supuesto, lo más fácil es el uso como condimento o suplemento, como se muestra en la Foto 22 a y b, donde se agrega lo que se quiere (por ej., no más de 1 % a 5 %). El uso como suplemento en cápsulas también es fácil de implementar, por ejemplo consumiendo de una a cuatro cápsulas de 1 g por día. Sin embargo, el uso más contundente es como alimento, lo cual requiere algunas indicaciones. En general para alimento, y considerando que las algas adquieren bastante volumen al rehidratarse y además se comportan de manera un tanto diferente a lo que estamos acostumbrados, la recomendación es utilizar de entre un 5% a un 15% de alga por peso en cada receta. Por ejemplo, si la receta pide 100 g de frijoles ya cocinados, entonces se puede usar 85 g de frijoles y 15 g de alga en trocitos ya rehidratadas. Si la receta pide 100 g de harina de trigo, se puede utilizar 90 g de harina de trigo y 10 g de harina fina de alga seca para 10% de sustitución con alga. Utilizar mucho más que esto puede generar cambios mayúsculos en la receta, lo cual no es conveniente. En la Foto 23 se muestra una serie de preparaciones de grisinis, sustituyendo harina de trigo por harina de alga de 0 a 40%. Como se describe allí, tanto 5% como 10% de sustitución no alteraron demasiado la receta; ya más, sin embargo, produjo cambios indeseados. Todo esto, por supuesto, sin considerar otros cambios en las recetas, como serían palatabilidad y valor nutricional. Este último, dependiendo de la receta, bien puede ser incrementado considerablemente al utilizar cantidades significativas de algas (por decir 10% o 15%). FOTO 23. Muestra de una preparación experimental de grisinis (palitos de harina) con diversos porcentajes de sustitución de la harina de trigo por harina de sargazo con ulva. Puede verse que un 5% de sustitución no afecta las características físicas del producto como apariencia y consistencia (de hecho la mezcla con 5 % se ve más apetitosa). Incluso 10% de sustitución todavía no altera demasiado el producto. Sin embargo ya 20% y más aun 40% cambian radicalmente la apariencia y la textura y los grisinis se vuelven poco apetitosos. 35

41 7. Ideas culinarias y recetas Las algas, además de poder comerse solas o como suplemento, se pueden incorporar, frescas o secas/rehidratadas, a una diversidad de platillos (ensaladas, arroces, frijoles, sopas, pizzas, chips o bocadillos, bebidas, helados, postres e incluso se pueden incluir en la elaboración de rellenos, acompañamientos y untables como patés y salsas), ya sea en forma de ingrediente principal o como acompañamiento, o incluso como complemento o condimento. Con el fin de promover la experimentación en el consumo de algas tropicales, este capítulo presenta una serie de platillos bastante gustosos, sencillos de preparar y que permitirá degustar distintas algas mientras se logra una alimentación muy sana y equilibrada. Las ideas culinarias presentadas acá son solo unos pocos ejemplos de las preparaciones que se pueden lograr con algas y es una invitación a experimentar con ellas. Para lograr una mayor eficiencia en la preparación de cualquier receta, es aconsejable cerciorarse cómo ha de utilizarse el alga, es decir, si se le requiere fresca, seca o seca/rehidratada, así como entera, picada o molida, de modo que esté lista para incorporarla a la receta cuando así se requiera. También, las cantidades y proporciones que se indican aquí son solamente una guía que variará según el alga que se utilice y lo profundo del sabor que se quiere. 7.1 Bocadillos ( snacks ) Estas son algunas ideas prácticas para preparar bocadillos sanos, originales, atractivos y económicos. Resuelven muy bien el aspecto de los gustos, pues se presentan recetas que se pueden variar fácilmente para lograr sabores más complejos. Además de las opciones presentadas acá, existen varias alternativas que contemplan incorporar algas a bocadillos horneados, como panecillos y galletas o bien a opciones fritas, como croquetas y empanadas, e incluso algas solas fritas para ser consumida como si fueran un snack. Hojuelas o ramitas de alga verde horneada Las hojuelas o ramitas de alga son una preparación horneada que por sí solas se consumen como un snack muy bajo en calorías. También resultan muy agradables cuando se mezclan, picadas o molidas, con dips o aderezos o se ponen sobre otros bocadillos. Alga: se utiliza preferiblemente algas con láminas planas como especies de lechuga de mar (Ulva), de repollito de mar (Anadyomene) o de alcachofa marina (Padina). Las ramitas de codium también son adecuadas y tienen sabor suave aunque son hulosas. 36

42 Ingredientes sugeridos y preparación básica: 50 a 100 g de alga fresca o rehidratada, remojada en jugo de limón si se desea, horneada de 80 a 100 C por aproximadamente 5 a 10 minutos hasta que alcancen textura crujiente. Luego se sirven directamente (agregar pimienta si se desea), o mezcladas en un dip, o encima de otros bocadillos. Chips de harina de maíz y alga Se consumen ya sea por sí solos o acompañados con frijoles molidos, chimichurri (pico de gallo) o guacamole. Alga: preparados con harina de sargazo tienen un sabor muy agradable. Ingredientes sugeridos y preparación básica: Se mezcla ½ taza (tz) de harina de maíz con 1 cucharada (cda) de harina de alga y sal al gusto; se amasa con aproximadamente 1 taza de agua tibia y jugo de limón al gusto; formando luego bolitas que se aplastan para formar pequeñas tortillas; se fríen en aceite bien caliente hasta que se tuesten; al retirarlas se ponen sobre toalla de papel para que escurran aceite. Agregue más sal o condimentos al gusto. Grisinis marinos Palitos de harina de trigo del tamaño de un lápiz que asemejan un bollo de pan pequeño. Son excelentes entradas o aperitivos que quedan muy bien acompañados con distintos dips, dulces como el chocolate o salados como queso cheddar derretido. Ver Foto 23. Alga: preparados con harina fina de sargazo y ulva tienen un sabor muy agradable y combinan muy bien con distintos dips salados, como guacamole. Ingredientes: 1 tz de harina de trigo ½ tz de agua tibia 2 cda de aceite de oliva 1 cda de levadura 1 cda de mantequilla 1 huevo grande 1 cda de azúcar Sal al gusto 1 cda de alga seca, molida fina Preparación: En un recipiente apropiado, vierta ½ taza de agua tibia (no caliente para evitar que la levadura de dañe) y agregue la levadura, el azúcar y ¼ de la harina de trigo. Tape el reciente con una toalla de papel y déjelo reposar hasta que note que la mezcla duplicó su tamaño. Es recomendable dejar el recipiente reposar cerca de una fuente de calor. 37

43 Caliente el horno a 180 C. Mientras alcanza la temperatura, mezcle el resto de la harina de trigo con el alga molida y la sal. Forme una pequeña corona con esta mezcla y en el centro, vierta el huevo, la mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y la mezcla de la levadura previamente preparada. Lentamente mezcle de nuevo y amase durante al menos 15 minutos. Luego cubra esta masa con la cucharada de aceite restante y colóquela en un recipiente. Tápela con una servilleta de papel y déjela cerca de una fuente de calor moderado hasta que duplique su tamaño. Con ayuda de un bolillo o botella, estire la masa hasta que tenga un grosor de a lo más medio cm. Córtela en tiritas muy delgadas de 10 a 15 cm de largo por a lo más medio centímetro de ancho. Si prefiere puede formar las tiritas con sus propias manos hasta que tengan un grosor no mayor a medio cm. En una bandeja engrasada con un poco de aceite, coloque los grisinis y déjelos reposar hasta que crezcan. Finalmente hornee a 180 C durante minutos aproximadamente, hasta un dorado leve. Palitos de queso cheddar, ajonjolí y alga Bollito delgado (tipo dedo ) de harina de trigo con harina alga, aliñado con queso cheddar y semillas de ajonjolí, de sabor salado que gustan mucho como snack o acompañamiento a la hora del té o café. Alga: puede usarse diversas algas. Preparados con harina fina de sargazo y repollito de mar resulta un sabor muy agradable. Ingredientes: 1 tz de queso cheddar en polvo ¾ tz de harina de trigo ½ barra de margarina 1 a 1.5 cda de alga en harina ¼ de taza de semillas de ajonjolí (opcional) Preparación: En un tazón, mezcle y triture la mantequilla junto con la harina hasta formar boronas, luego agregue el queso y mezcle otra vez. Una vez que estos ingredientes se encuentren bien mezclados y homogenizados, agregue la harina de alga y mezcle vigorosamente. Dele forma de dedos o palitos a esta mezcla pastosa y deslícelos sobre las semillas de ajonjolí. Se sugiere que utilice papel encerado para evitar que se peguen. Hornee todos los palitos a 130 C por aproximadamente 20 minutos. Permítales enfriar antes de comerlos. 38

44 7.2 Ensaladas Las ensaladas con alga, sobre todo con alga fresca aunque también pueden usarse rehidratadas, sus ingredientes y formas de preparación están sujetas a las exigencias y preferencias del consumidor. Las opciones de preparación son tantas como los ingredientes que existen. A continuación se describen tres de las tantas recetas que pueden ser preparadas con ingredientes sencillos de obtener. Ensalada marinera con pollo Preparada con trozos de gracilaria de estipes cilíndricos y frescos porque agregan una textura ligeramente crujiente. Puede adicionársele dedos de uvas de mar, lechuga de mar, codium y varias otras algas rojas frescas, como eukeuma. Ingredientes sugeridos y preparación básica: Pique a su gusto y revuelva 50 g de algas frescas, 6 hojas grandes de lechuga, ½ chile dulce verde, ½ cebolla morada mediana, ½ aguacate mediano; agregue aderezo o salsa ranchera y revuelva; divida en dos platos; antes de servir agregue sobre la ensalada de cada plato la mitad de ¼ de pollo asado, picado al gusto y caliente; agregue ½ taza de queso mozzarella rayado encima del pollo, esperando que el queso se derrita parcialmente por el calor del pollo. Ensalada con uvas de mar Las uvas de mar frescas, en dedos enteros, van bien con casi cualquier ensalada. Aquí se presenta una de tantas opciones, con variantes que pueden incluir otras especies de algas. Ingredientes sugeridos y preparación básica: Pique al gusto y revuelva 6 hojas grandes de lechuga, 1 tomate mediano y ½ chile dulce verde o rojo mediano; agregue 10 o más dedos de uvas de mar frescas y mezcle con cuidado para no romperlas; agregue aderezo o salsa a su gusto al servir. 39

45 Ensalada de algas verdes marinadas El marinado consiste en dejar las algas bañadas por un tiempo variable en una mezcla de vinagre con aceite fino y algunas especies. Esto las suaviza, puede ser usado con algas secas para rehidratarlas con el agua del vinagre y les da un sabor y textura especial. Esta receta se probó con algas verdes picadas en tiras (ulva y codium en particular) y se sirvió acompañando un grueso filete de atún y arroz. Ingredientes sugeridos y preparación básica: Prepare una solución con 3 partes vinagre y 1 de aceite (de oliva u otro agradable al paladar); agrégueselo a una taza de algas frescas (o 1/3 de taza de algas secas) picadas o en tiras; mezcle bien; agregue sal al gusto y un poco de azúcar, puede agregar también semillas de ajonjolí, y termine de mezclar. Las algas deben quedar bastante bien cubiertas. Cubra el plato y refrigere por al menos dos horas. Drene y sirva. Alternativamente al vinagre puede utilizarse jugo de limón o naranja. 7.3 Platos fuertes Esta es una escogencia de recetas de platos fuertes que incluyen una variada y popular selección de ingredientes y algas. Sin embargo, la lista de opciones para incorporar algas a la dieta diaria es muy amplia. Se les puede incorporar al arroz y los frijoles, a preparaciones cárnicas, picadillos o sopas, ya sea entera, en pedazos o triturada, como condimento molida gruesa como si fuera chile dulce, culantro o un vegetal más. Además se puede utilizar harina de alga para preparar espaguetis o cualquier otra pasta, o algas enteras frescas para envolver pescado o mariscos en general antes de freírlos o hervirlos. Arroz con mejillones y alga Delicioso arroz con mariscos arreglado con trozos de algas que añaden una textura al dente y que acompañado con aguacate y tomate en rodajas resaltan su sabor. Preparada con sargazo y repollito de mar (Anadyomene) picados en trocitos tiene un sabor muy agradable. En vez de mejillones puede sustituirse con pollo y/o pescado, hongos, brócoli, entre otros. 40

46 Ingredientes y preparación: 1 taza de arroz 26 mejillones sin concha 1 lata de pasta de tomate 30 g de alga seca y limpia 2 cdas mantequilla 3 dientes de ajo picados Media cebolla picada Pimienta, sal y orégano En una sartén, sofría la cebolla y el ajo junto con la mantequilla. Agregue los mejillones y saltéelos a fuego moderado durante 2 minutos. Luego sazónelos con sal y pimienta al gusto. Seguidamente, vierta el arroz crudo junto con el agua suficiente para cocerlo. Agregue la pasta de tomate, el alga en trocitos, orégano, más sal de ser necesario y póngalo a cocer. Barbudos marinos Pedazos largos o dedos de codium fresco, envueltos en huevo batido (análogo a una preparación que se hace con vainicas). En vez de huevos también se pueden bañar con alguna salsa preparada con salsa de tomate, cebolla, culantro y ajos. Esta receta ha tenido gran éxito, es fácil de preparar y el alga verde codium es fácil de encontrar en casi todas las costas. Puede usarse otra gama de especies, en particular algas rojas. Presentación y preparación: Bata las claras de 3 huevos hasta que crezcan, luego agregue una pizca de sal y las yemas y bata otra vez. Con la mano agrupe de cuatro a ocho tiras de alga y páselas por el huevo batido. Cuando estén cubiertas, fríalas en aceite caliente hasta que el huevo se vea cocinado. Una vez listos, se pueden comer solos o acompañados con arroz y en ensalada. Doña Flora preparando barbudos en Costa de Pájaros. Frijoles marineros Exquisito y muy gustado platillo de frijoles rojos con caldo, cocinados con una combinación de trozos de alga sargazo y especies que resaltan el sabor ligeramente ácido de los frijoles. Presentación: Alga seca o fresca, solo las frondas cortadas en trozos muy pequeños (cuidado con los trozos de estipes o tallitos que son duros y hay que removerlos bien, sobre todo si se está usando sargazo). 41 Camila disfrutando frijoles marineros

47 Ingredientes: 1 lata de frijoles rojos preparados con caldo 1 taza de queso tierno en cuadritos ½ lata pequeña de pasta de tomate 2 cdas de mantequilla con ajo 1 taza de alga seca, picada en pedacitos de aproximadamente 1 cm 1 chile dulce grande picado Media cebolla picada (entre 50 y 70 g) Albahaca y pimienta al gusto Preparación: En una olla, vierta la pasta de tomate, el caldo de los frijoles y la totalidad del alga elegida. Permita que los ingredientes reposen durante media hora antes de continuar. Una vez hidratada el alga, sofría en mantequilla la cebolla y el chile dulce. Agregue los frijoles a la mezcla sofrita, luego reúna con el caldo y los demás ingredientes ya reposados. Adicione albahaca al gusto y cocine a fuego medio hasta el punto de ebullición. Una vez alcanzado este punto, retire la olla del fuego inmediatamente. Finalmente, añada el queso y sirva. Mejillones horneados con algas y queso parmesano Mejillones a media concha horneados con una mezcla de mantequilla, algas molidas y pimienta negra. Junto con una ensalada o vegetales salteados y arroz resultan en un delicioso y balanceado plato. Alga: puede usarse una diversidad de algas. Preparado con una mezcla de sargazo, musgo de mar y repollito de mar tiene un sabor muy agradable. Ingredientes: 1/4 taza de queso parmesano en polvo 16 mejillones en su concha 1 cda de mantequilla ¾ cda (5 g) de alga seca y molida gruesa Pizca de pimienta negra En un refractario o pyrex, coloque los mejillones a media concha. En una taza aparte, mezcle el queso parmesano junto con el alga molida y un poco de pimienta. Añada un trocito de mantequilla a cada mejillón y espolvoree la mezcla anterior sobre cada uno de ellos. Proceda a hornear durante 15 minutos a 90 C. Una vez listos, retírelos del horno y sírvalos a su gusto. 42

48 Ñoquis al alga con pescado Los ñoquis (bolitas de papa, harina de trigo y queso), arreglados con una deliciosa salsa preparada con pasta de tomate y algas en trozos. Excelente sustituto alternativo para sopas, pastas o arroz. Alga: puede usarse una diversidad de algas, frescas o secas y rehidratadas. Preparada con trocitos de frondas de sargazo queda muy bien. Ingredientes: 1 paquete de ñoquis (300 g) 1 lata pequeña de pasta de tomate 1/2 cebolla mediada picada 1 taza de queso parmesano molido 1 taza de alga seca en trocitos 6 cdas de aceite de oliva 3 dientes de ajo picados Una pizca de sal Preparación: En una cazuela con agua y sal, hierva los ñoquis en dos tantos hasta su cocción, es decir apenas empiecen a flotar. Se recomienda hacerlo en dos tandas para evitar que se le conviertan en masa. Cuando haya retirado todos los ñoquis del agua, escúrralos bien y rocíelos con aceite de oliva. Para preparar la salsa, en una sartén sofría el ajo y la cebolla junto con la pasta de tomate y permítales cocinarse durante un par de minutos. Añada la albahaca y el queso parmesano y deje la mezcla cocer durante 5 minutos más a fuego medio. Adicione el alga y déjela a fuego bajo hasta que esta se suavice (opcionalmente puede haberse tenido el alga en remojo con agua para que esté rehidratada al usarse). Cuando la salsa esté lista, sirva los ñoquis y agregue la salsa. Pizza marinera Plato de elaboración casera para el cual hay muchas recetas y en el cual se pueden utilizar diversos ingredientes como cecinas y vegetales y numerosos quesos. Al agregar una mezcla de algas, se le agrega un sabor interesante a los otros ingredientes agregados en mayor cantidad, y a la vez se aumenta su valor nutricional. Alga: Puede usarse una diversidad de algas, preferiblemente con láminas planas. La que se muestra aquí tiene pedacitos rehidratados de lechuga de mar (ulva) y espolvoreado encima material molido grueso de una mezcla de sargazo + ulva + gracilaria. Una alteración audaz es sustituir en la masa un 5 a 10% de la harina de trigo con harina de alga molida fina. 43

49 7.4 Bebidas El uso de algas en bebidas es muy variado. Por ejemplo pueden usarse frescas o rehidratadas en batidos de vegetales o frutas, como si fueran un vegetal o fruta más. También se les puede espolvorear molidas gruesa o fina al preparar esos batidos o cualquier otro refresco. Sin embargo, hay una bebida en particular muy gustada, que es preparada en el Caribe a partir de algas rojas, emulando una receta de Irlanda que se prepara con un alga roja de allá (Irish moss o Chondrus crispus). En general y por excelencia, las algas rojas contienen compuestos gelificantes (agar y carragenina) que aparte de ser nutritivos aportan a las bebidas un espesor muy agradable. La opción de bebida presentada aquí se prepara preferiblemente con el alga Hydropuntia, encontrada en el Caribe. Es posible utilizar varias otras algas rojas frescas o secas, como Gracilaria, Gelidiella, Eucheuma y Kappaphycus. Si el alga se usa fresca, debe ser bien lavada y dejada en remojo para remover trazas de sal. Si se utiliza seca es necesario rehidratarla, dejándola en remojo por dos horas. Ingredientes y preparación básica: Agregue de 100 a 300 g de alga fresca o de 15 a 40 g de alga seca a una olla, cúbrala de agua y póngala a hervir. Revuelva y déjela hervir suavemente hasta que espese. Pase todo el contenido por un cedazo, removiendo y descartando el alga, preservando el líquido espeso. Devuelva el líquido a la olla, agregue leche condensada (una lata), esencia de vainilla, nuez moscada y canela al gusto. Si es necesario puede diluir con leche evaporada. Retorne todo a ebullición, bátalo vigorosamente, saque del fuego y permítale enfriarse. Bata nuevamente antes de poner a enfriar en el refrigerador o agregando y licuando con hielo picado. Antes de servir puede volverlo a batir y si lo desea agregar un poco de ron. Puede también mezclarse con algunas frutas al servir. 7.5 Postres Contrario a lo que podría pensarse respecto al sabor a mar y a los postres, lo cierto es que algunas algas armonizan bien con lo dulce además de lo salado. Aunque las opciones son muchas y están abiertas a experimentación, se presentan aquí algunas ideas de postres que aprovechan las algas para mejorar la composición nutricional, agregando a la vez un sabor especial. 44

50 Budín de sargazo con algas y pasas Pastel moderadamente dulce, esponjoso y de suave textura elaborado con pan remojado en leche y fortificado con alga molida gruesa cuyo sabor se oculta al agregar pasas y leche condensada. Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave. Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien. Ingredientes: 1 lata de leche condensada 4 tz de pan fresco picado 1 tz de agua 4 cdas de mantequilla ½ tz de pasas 50 g de alga fresca o rehidratada 3 huevos medianos batidos Preparación: En un refractario o pyrex mezcle el pan con el agua. Cuando el pan esté suave, agregue ¾ de lata de leche condensada, mantequilla, huevos batidos, pasas y el alga. Luego mezcle vigorosamente. Cuando haya logrado una buena distribución de los ingredientes, hornee durante 40 minutos a 160 C. Justo antes de que el budín se dore, agregue el resto de la leche condensada sobre el preparado. Hornee de nuevo hasta el punto deseado. Deje enfriar. Jazmín, nuestra cocinera por excelencia, con el budín.. Cocadas náuticas Postre muy dulce y horneado, preparado a base de coco y alga cuya textura es similar a una cajeta mechada. Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave. Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien. Ingredientes: 1 y ¼ barras de margarina ¼ de tz de azúcar ¾ de tz de coco rallado y seco 20 g de alga seca, molida gruesa Preparación: En una sartén, creme la mantequilla con el azúcar. Luego, agregue el coco y el alga en un movimiento envolvente. Para formar la cocada, puede utilizar un molde o simplemente darle forma con la mano. Cuando tenga las cocadas con la forma preferida, hornee sobre una bandeja con papel encerado a 100 C de 12 a 15 min hasta que las galletas estén doradas. Retírelas del horno y permita que se enfríen un poco antes de comerlas. 45

51 Mousse tropical Postre frío elaborado a base de leche evaporada y gelatina, de textura espumosa y ligeramente dulce cuyo sabor varía según la gelatina a utilizar. Alga: puede usarse cualquier alga. Preparada con lechuga (Ulva) repollito de mar (Anadyomene) queda muy bien. o Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 2 tz de agua 1 cda de alga seca molida 1 sobre de gelatina, sabor de su preferencia Preparación: Para iniciar, por aproximadamente 1 hora guarde en el congelador la lata de leche evaporada. En una licuadora coloque el alga y triture ligeramente sin que la mezcla se convierta en polvo. Rehidrate el alga triturada vertiendo el contenido de la licuadora en una taza de agua por media hora. Luego sáquela y escúrrala bien. Saque la lata del congelador y vierta la totalidad del contenido en un tazón apropiado para batir. Bata a velocidad media. Es importante que la leche evaporada tenga cristales, pero que no esté totalmente congelada. Mientras bate, mezcle una taza de agua con el sobre de gelatina para 1 litro. Introdúzcalo en el microondas hasta que se disuelva, aproximadamente 1.5 minutos. Cuando la leche evaporada forme picos, agregue batiendo a baja velocidad la gelatina disuelta hasta que se cree una mezcla homogénea. Deje de batir. Con una chuchara grande y con movimientos envolventes, mezcle el alga bien escurrida. Rápidamente y antes de que la mezcla corte, vierta la totalidad del contenido en un recipiente grande o en recipientes individuales según usted prefiera. Finalmente, sírvalo frío. Pie de limón extra verde Tarta ligeramente dulce formada por tres capas distintas. Una de galletas, una de leche condensada y una tercera de gelatina de limón. Las algas combinan muy bien con la leche condensada y si bien su sabor no se percibe con facilidad, el postre resulta de un valor nutricional superior a la receta original. Alga: puede usarse cualquier alga, especialmente aquellas de textura suave. Preparada con lechuga de mar queda muy bien. Presentación: alga seca, cortada en trozos muy pequeños o molida gruesa. 46

52 Ingredientes: 5 paquetitos individuales de galleta tipo María 1 lata de leche condensada 1 sobre de gelatina sin sabor 1 sobre de gelatina de limón para 500 ml ½ barra de margarina ¼ de taza jugo de limón o mandarina ácida 1 taza de alga seca en trocitos muy pequeños Preparación: Con ayuda de un procesador de alimentos o licuadora pulverice las galletas tipo María. Derrita la mantequilla y añádala a las galletas trituradas de tal forma que queden totalmente empapadas. Seguidamente, colóquelas en un refractario de aproximadamente 28 x 20 cm de tal manera que formen una capa sobre el fondo y hornéelas a 70 C por 20 minutos. Mientras tanto caliente 50 ml de agua y disuelva la gelatina. En una taza remoje el alga con el jugo de limón durante 5 minutos, proceda a licuar el contenido mientras gradualmente va agregando la leche condensada y la gelatina disuelta. Cuando la base de galletas esté lista, retírela del horno y vierta el contenido de leche condensada, alga y gelatina encima. Permítale refrigerar por una hora hasta que se corte en su totalidad. Revise la consistencia del preparado y cuando note que está casi listo, prepare la gelatina con limón que formará la última capa. Simplemente disuelva el contenido del sobre en 300 ml de agua caliente y una vez listo el preparado en refrigeración viértaselo encima. Póngalo en refrigeración nuevamente hasta que la capa alcance la consistencia usual de la gelatina. Por favor envíenos sus comentarios y comparta sus recetas algas.tropicales@maricultura.net 47

53 8. Glosario Agar: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas. Alga: organismo parecido a las plantas, mayormente acuático, uni- o multi-celular. Alginato: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas cafés o pardas. Aminoácido: constituyente de las proteínas. Arribazones: masas de algas que las corrientes y olas depositan en la playa. Bentónico: relativo al bentos o fondo del mar (incluyendo rocas); el conjunto de organismos que viven en contacto con el fondo marino. Por mucho la gran mayoría de las macroalgas son bentónicas. Carbohidrato: compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Por ejemplo: la glucosa, el almidón y la celulosa. Carragenina: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas. Clon: organismo con idéntico material genético que otro, usualmente tomado de este. La propagación vegetativa de plantas y algas produce clones. Cochayuyo: nombre común de Durvillaea antarctica, alga café y de gran tamaño, muy comida en Chile. Coloide: sustancia microscópica con diámetro de 1 nm a 1 µm, dispersa en otra. Coriácea/o: que tiene la consistencia semejante al cuero. Cultivo: producción deliberada y ordenada de organismos vegetales o similares como algas. Epífitismo, epífita: planta que vive sobre otro organismo. Estipe: tallo de las algas. Fibra dietética: carbohidrato complejo que no es digerido por el ser humano y aporta características a la alimentación basado en ello. Ficología: ciencia que estudia las algas. Ficocoloide: coloide proveniente de algas. Florecimientos o floraciones: crecimiento rápido y desmedido de organismos vegetales, incluyendo micro- y macro-algas (en Inglés bloom ). Fouling (biofouling): crecimiento abundante e indeseado de organismos acuáticos sobre una superficie, generalmente de microalgas, macroalgas, moluscos y otros. La traducción al español de este término es difícil. Por ej., si se trata de crecimiento de microalgas filamentosas 48

54 y cianobacterias en alguna superficie sumergida (como las jaulas de peces y otras), en Costa Rica se le conoce como lana. Si se trata de moluscos indeseados se le conoce como abrojo. Fotosíntesis: síntesis de carbohidratos que realizan la plantas utilizando la luz solar. Fronda: conjunto de hojas (láminas) de una macroalga (equivalente al follaje de una planta). Fucanos: polisacáridos complejos que se obtienen de algas y otros organismos. Gelificante: compuesto que promueve la formación de sustancias gelatinosas. Herbivorismo: consumo alimenticio de organismos vegetales y similares por parte de animales. Hidrocoloide: coloide que se dispersa en agua. Los ficocoloides son hidrocoloides. Lámina: órgano de un alga equivalente a la hoja de una planta. Lípido: compuesto orgánico natural que se disuelve en solventes no polares (como acetona y cloroformo) y no en agua; ej. ácidos grasos, aceite. Litoral: área de transición entre los sistemas terrestres y los marinos. Macroalga: alga multicelular (en Inglés seaweed ). Microalga: alga unicelular. Minerales (nutrientes): elementos nutritivos en su estado simple que son utilizados por los organismos vegetales y similares como las algas para su nutrición (por ej., nitrógeno, potasio, fósforo). Mucílago: sustancia pegajosa excretada por las paredes de las algas. Nutracéutico: combinación de las palabras nutrición y farmacéutico para designar compuestos nutricionales que tienen propiedades farmacéuticas. Nutrientes (minerales): elementos nutritivos que se encuentran en el agua o el suelo y de allí son tomados por algas y plantas. Parásito: organismo que vive de otro. Pneumatocisto: estructura esférica o tipo globo conteniendo aire, flotador. Polisacárido: tipo de azúcar compleja compuesta de azúcares más simples. Propágulo: unidad reproductiva de un vegetal o afín; propágulo vegetativo es un pedazo de alga que reproduce otra. Proteína: compuesto formado por aminoácidos constitutivo de los seres vivos (los músculos y las enzimas son proteínas). Reproducción: acción de reproducir un ser vivo, puede ser sexual o vegetativa. 49

55 Rizoide: parte de un alga que asemeja a las raíces de las planta pero que en ellas provee solamente sujeción. Talo: cuerpo de un alga compuesto por fronda y estipe. Umami: el quinto sabor (además de dulce, salado, ácido y amargo), se asocia con ácido glutámico y con compuestos ricos en proteína y grasa (como la carne y el queso); presente en algas. Umami fue caracterizado en Japón y significa sabor agradable. El ajinomoto es un compuesto en base a ácido glutámico que se utiliza para agregar sabor o sensación de sabor a carne a las comidas. 50

56 9. Referencias y sitios web de interés Algas de la Patagonia Argentina: Black, W.A.P Seaweeds and their value in foodstuffs. Proceedings Nutrition Society, 12: Centro de desarrollo de Pesquerías del Sureste de Asia, Departamento de Acuicultura: Chopin, T Seaweed aquaculture provides diversified products, key ecosystem functions. Part II. Recent evolution of seaweed industry. Global Aquaculture Advocate, 14(4) FAO. Org. de Alimentos y Agricultura, Departamento de Pesca y Acuicultura: FAO The State of World Fisheries and Aquaculture FAO, Rome. 209 pp. FAO D. Valderrama et al. (Eds.). Social and Economic Dimensions of Carrageenan Seaweed Farming. FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper 580. FAO, Roma. FAO Recetario de Productos del Mar: Fernández-García, C. et al Checklist of the Pacific marine macroalgae of Central America. Botanica Marina, 54: Garcia Casal, M.N., et al High iron content and bioavailability in humans from four species of marine algae. Journal of Nutrition, 137: Industria de algas marinas: Komatsu, T., et al Distribution of drifting seaweeds in eastern East China Sea. Journal Marine Systems, 67: Matanjun, P Nutrient content of tropical edible seaweeds, Eucheuma cottonii, Caulerpa lentillifera and Sargassum polycystum. Journal of Applied Phycology, 21: McDermid, K.J.y B. Stuercke Nutritional composition of edible Hawaiian seaweeds. Journal of Applied Phycology,15: Mouritsen, O.G Seaweeds, Edible, Available and Sustainable. Univ of Chicago Press., Chicago. 282 pp. Msuya, F The impact of seaweed farming on the socioeconomic status of coastal communities in Zanzibar, Tanzania. World Aquaculture, 42(3): Radulovich, R Massive freshwater gains from producing food at sea. Water Policy Journal, 13:

57 Reed, M The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University Library Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp. Robledo, D. y Y. Freile Chemical and mineral composition of six potentially edible seaweed species of Yucatán. Botanica Marina, 40: Wehrtmann, I.S. y J. Cortés (Eds.) Marine Biodiversity of Costa Rica, Central America. Monographiae Biologicae 86, Springer, The Netherlands. 500 pp. Welthungerilfe Global Hunger Index. Welthungerilfe/IFPRI/Concern Worldwide, D+L Printpartner GmbH, Bocholt, Germany. 52

58 ALGAS TROPICALES Cultivo y uso como alimento Los autores Ricardo Radulovich es especialista en agua y producción de alimentos. Hace veinte años decidió que en el mar está la solución a la creciente insuficiencia alimentaria y escasez de agua, y se pasó a trabajar allí. Tras un largo proceso de aprendizaje, ahora aplica principios de agricultura e ingeniería a la producción marina de alimentos. Actualmente es el Director de la Escuela de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Costa Rica y ha agregado producción acuática en lagos a la gama de posibilidades productivas. Schery Umanzor es bióloga acuática con maestría en ecología de la Universidad de Nuevo México, EEUU. Ha trabajado en la prospección de algas, su producción y su manejo poscosecha, aportando principalmente un enfoque biológico. Actualmente coordina un proyecto de agricultura acuática en Costa Rica y Nicaragua para la Universidad de Costa Rica. De seguido cursará un doctorado en ecología marina, con especialidad en algas, en Baja California, México. Rubén Cabrera es un biólogo marino entrenado en Cuba, de donde tiene su maestría. Se le puede considerar una autoridad en ficología (la ciencia que estudia las algas), particularmente del Caribe, disciplina que practica con verdadera pasión. Actualmente colabora con investigaciones de la Escuela de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Costa Rica y continúa con su investigación en pos del doctorado en ciencias..