Emulsionantes y estabilizantes en helados y lácteos.

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Soledad San Martín Saavedra
hace 6 años
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2 REUNION

3 Emulsionantes y estabilizantes en helados y lácteos. Ing. Hernán Elía

4 Estabilizantes y emulsionantes para lácteos Lograr una homogeneidad en los ingredientes y mantenerla en la vida útil. Evitar la separación de la fase grasa Evitar la separación de suero (sinéresis) Modificación de la textura Estabilizar las proteínas durante el tratamiento térmico

5 Estabilizantes y emulsionantes para lácteos Gela tina Almidón Galacto mananos Pectinas Carrage ninas Agar Emulsio nantes Yogurt x x x x x x Leche chocolatada Leche condensada x x x Cremas x x x Dulce de leche x x x x Helados x x x x x Flan/Postres x x x x Quesos procesados x x x

6 Estabilización de leche chocolatada

7 Leche chocolatada objetivo. Evitar la decantación de las partículas de cacao Evitar la separación de la materia grasa Tener un producto homogéneo Mejorar el cuerpo y la palatabilidad

8 Leche chocolatada como se logra Aumentando la viscosidad Generar una red tridimensional al momento del enfriamiento que da un gel tixotrópico Estabilizar la emulsión Una opción: Goma guar, Carragenina, Mono y di glicérido de ácidos grasos

9 Obtención de goma guar Cyamopsis tetragonolobus Leguminosa anual nativa de las zonas áridas de Asia 5 a 12 semillas por vaina Más del 80 % de la producción mundial es en India y Paquistán. Se cosecha en el mes de Diciembre

10 Obtención de goma guar Por molienda y tamizado del endosperma se obtiene la goma guar Humedad : 8-14 % Proteínas : aprox. 3-4 % Materia grasa : aprox. 1 3 % Insolubles en ácido : 1 3 % Galactomananos (por diferencia) : 75-85%

11 Estructura química Galactomanano Cadena principal de D manosa con unión β1-4 Cadenas laterales de αd galactosa unida por el C1 al C6 de una D manosa Relación galactosa/manosa es aprox. 1:2

12 Obtención de carragenina Algas rojas Comercialmente del Sur de Chile y Filipinas. Polímeros lineales de moléculas alternadas ded-galactosay 3,6 anhidro galactosa (3,6 AG) unidas por enlacesα-1,3 y β-1,4 Las moléculas de galactosa poseen grupos ester sulfatos

13 Tipos de carrageninas

14 Tipos de carrageninas En un mismo polímero pueden existir bloques de diferentes tipos de carrabiosas alternados al azar Depende de diferentes factores: salinidad y temperatura del agua, nutrientes, la luz Generan diferencias fuertes en las propiedades funcionales.

15 Tipos de carrageninas Gelymar

16 Interacción de carrageninas con proteínas Gelymar

17 Interacción de carrageninas con proteínas Gelymar

18 El helado como sistema trifásico

19 Sistema físico químico El helado es una espuma termolábil. En él tenemos vesículas de aire (fase gaseosa) finamente repartidas dentro de una fase continua parcialmente congelada. En la fase continua se encuentran dispersos cristales de hielos (fase sólida), glóbulos grasos (fase sólida) en una matriz viscosa y sin congelar (fase liquida). La fase liquida estáconstituida por una solución concentrada de azúcares y sales con proteínas y estabilizantes en una dispersión coloidal

20 Etapas de fabricación de un helado Selección, dosificación de materias primas y aditivos Homogeneización Intercambio térmico Hidratación y premezcla Pasteurización Enfriamiento Incorporación de termolabiles Mix Maduración Congelación Elaboración Servicio Helado

21 Diagrama de estructura interna de un helado Fase liquida Burbujas de aire Globulos de grasa Cristales de hielo

22 Imagen electro microscópica reticular de un helado Escala 330 : 1 Escala 1000 : 1 Foto: Institut für Lebensmittelchemie der Budesforshungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe

superficie (m 2 ) Glóbulos grasos Burbujas de aire

23 Tabla ilustrativa de microestructura de 1 gramo de helado Estructura Número Diámetro medio µm Área superficie (m 2 ) Glóbulos grasos Burbujas de aire Cristales de hielo 1.5 x 10 exp12 8 x 10 exp6 8 x 10 exp6 1 >

24 El helado y la función del estabilizante/emulsionante

25 El helado y la función del estabilizante/emulsionante Estabilizante Aumentar la viscosidad del mix Ayudar a la suspensión de partículas insolubles en el mix Producir una espuma estable de fácil corte Retardar o reducir el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento

26 Diagrama de estructura interna de un helado Fase liquida Burbujas de aire Globulos de grasa Cristales de hielo

27 El helado y la función del estabilizante/emulsionante Estabilizante Evitar la contracción de volumen durante el almacenamiento Resistencia a la fusión Suavidad en la textura al momento del consumo

28 Estabilizantes en helados Origen Hidrocoloide Animal Exudados de plantas Semillas Microbiano Extracto de algas Frutas Celulosico Gelatina Goma Arabiga, Karaya, Tragacanto LBG, Guar, Tara, Almidones Goma Xántica, Gellan Carrageninas, Alginatos, Agar Pectinas de alto y bajo metoxilo CMC, MCC, HPC, HPMC

29 El helado y la función del estabilizante/emulsionante Emulsionante Promueven la nucleación de los glóbulos de grasa en la maduración Mejor calidad de batido, función interfaz aire Producir un helado seco a la extrusión por la desestabilización de la grasa Proporcionar alta cremosidad por la aglomeración de los glóbulos grasos

30 Emulsionante Antiguamente se aprovechaba los fosfolipidos del huevo. Mono y diglicerido de ácidos grasos, Polioxietilen Sorbitan Monooleato (Polisorbato 80). Los mono y digliceridos pueden ser saturados o insaturados La elección de la combinación del HLB da resultados diferentes para cada tipos de helado.

31 El helado y la función del estabilizante/emulsionante Contener aditivos aprobados por la legislación No aportar sabores extraños Fácil dispersión No tapar los filtros No producir excesiva viscosidad No producir espuma en el mix Económico

32 El helado y la función del estabilizante/emulsionante

33 MUCHAS GRACIAS!

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