ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA ESCUELA EUROPEA DE CATA

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1 ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA ESCUELA EUROPEA DE CATA

2 La EEC nace en 2009 como respuesta ante una demanda de información y conocimientos en el sector del Aceite de Oliva Virgen Extra. Una información obsoleta y unos escasos métodos de enseñanza que alejaban tanto al consumidor como a los profesionales del sector, de los últimos avances en ciencia, tecnología y comunicación. MAR LUNA VILLACAÑAS. Directora de la Escuela Europea de Cata ESCUELA DE CATA ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA EUROPEA Gracias a la formación en Comunicación como Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid y a través de la formación específica en el mundo de la olivicultura y el análisis sensorial del AOVE (Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), Universidad Rey Juan Carlos, Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola (Universidad Politécnica de Madrid (UPM)), he podido desarrollar unos contenidos y métodos de enseñanza adaptados a las necesidades reales de los alumnos y público en general. Independencia de instituciones públicas y privadas (La Escuela no colabora con ninguna otra academia o Escuela ni avala otros cursos), contacto directo y real con productores, conocimiento de las nuevas tecnologías de la comunicación (Redes Sociales) son las bases para transmitir día a día los conocimientos que voy adquiriendo a pie de Universidad, Almazaras, comercializadores y público consumidor. La EEC va creciendo cada día ofreciendo conocimientos actualizados y vivos alrededor del olivar, el aceite de oliva virgen extra, almazara y gastronomía. Un método personal, diseñado en exclusiva tanto en imágenes como textos.

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4 NIVEL 1-Curso de Iniciación a la Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra Porque aprender a catar aceites no es sólo algo sensorial, hay que saber de aceites para poder valorar los aceites. Te explicamos el porqué de las cosas, por qué el frutado verde, o el maduro o por qué una variedad tiene unos matices de aromas diferentes a otras Un Curso de Iniciación a la Cata de Aceite que tiene por fin aprender y pasarlo bien. Rigurosidad en contenidos y en formación y participación activa de los alumnos. Para finalizar, tomaremos 2 tapas donde se comprobará los diferentes matices de un mismo plato con dos AOVEs diferente. Se hace entrega de Certificado de la Escuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura a cada asistente. El Curso se estructura en dos partes: una primera introducción teórica que creemos necesaria para fijar conceptos que muchas veces se tienen cambiados. Y una segunda completamente práctica donde aprenderemos a enfrentarnos a los aceites de oliva virgen extra enseñando las herramientas del protocolo de cata y análisis sensorial. Terminamos con una pequeño maridaje - Qué debemos buscar en la etiqueta? - De qué nos informa la acidez? - El color importa? - Qué quiere decir primera prensión en frío? -Diferencia entre los aceites de oliva y los de semillas. - Qué es un aceite refinado? -Tradición vs modernidad. Son mejores los aceites de extracción tradicional? -Aceites intensos, picantes, frutados de qué depende? -Marcas blancas, son realmente buenos aceites? Son todos los aceites iguales? -Clasificación oficial de los aceites. -Conservación del aceite. Botellas, latas, cerámica, brik, etc. Cuál es el mejor envase? -Las variedades de aceitunas españolas. Cornicabra, picual, hojiblanca, arbequina, empeltre,morisca dan aceites distintos? Lo comprobaremos en la parte de cata Clase de introducción en el análisis sensorial a través de la cata -Protocolo de cata. Fases de la cata: olfativa, gustativa y táctil Sesión de cata. Las características sensoriales de la cata. Sabor, aroma, textura, color. -Vocabulario básico. -Atributos negativos, atributos positivos.

5 NIVEL 2-Curso Avanzado de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra Primer día: -Módulo 1: Análisis sensorial de las características organolépticas del AOVE y Taller de Los Sentidos -Qué es y en qué va a consistir: a través de la cata de diferentes aceites haremos una puesta en práctica de los atributos positivos y los negativos. Análisis sensorial vs. cata. Manejo de aromas naturales para entrenamiento de nuestras capacidades sensoriales. -Sesión de cata. Mañana -Atributos positivos: qué los provoca y cuáles son. Herramienta de estructura de todos los atributos positivos divididos en las familias aromáticas de clasificación. Taller de los Sentidos: Prueba a ciegas de diferentes aromas naturales para entrenar los atributos positivos. -Sesión de cata. Tarde Segundo día: -Módulo 2: Claves para entender los elementos que intervienen en la calidad final del aceite y sus características sensoriales. Qué defectos existen y su procedencia. -Atributos negativos: Veremos cada uno de ellos con casos reales, en qué consiste y de dónde vienen o qué lo provoca: -Atrojado/borras -Moho-humedad, tierra -Avinado-avinagrado/Ácido-agrio -Metálico -Rancio -Cocido o quemado -Heno-madera -Lubricante -Alpechín -Esparto. -Entrenamiento defectos aceites del COI (Consejo Oleícola Internacional) -Sesión de cata. Mañana -Composición química de los Aceites de Oliva virgen extra: una lucha por la diferenciación de las calidades comerciales a través de la excelencia. -Tipos de ácidos grasos mayoritarios. Fracción saponificable. -Fracción insaponificable: aroma, sabor, estabilidad. -Sesión de cata. Tarde Evaluación final con elaboración de ficha completa de cata por parte de los/las alumnos/as Cata a ciegas para ver el nivel de compresión y de capacidad de l@s alumn@s a la hora de valorar y explicar lo que encuentran en cada una de las copas. Esto se hace en mesa abierta y en común para aprendizaje de habilidades de comunicación con lenguaje profesional del aceite de oliva VIRGEN EXTRA. -Fin de curso y entrega de diplomas.

6 NIVEL 3-Curso Superior de Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra. Sumiller Primer día: Módulo 3: Módulo de Sumiller: Crear una carta de aceites y organización de bodega - Por qué es más rentable el uso de aceite de oliva virgen extra? Convertirse en un/a Sumiller del aceite de oliva virgen extra. -Rentabilidad en el uso del aceite de oliva virgen extra. Pautas para comprar el mejor aceite para cada uso y cada presupuesto. -Mantener la bodega de nuestros AOVEs -Elaboración de la carta y carritos de aceites. Por frutados, durabilidad, Premios, Guías. -Sesión de cata. Mañana con Aoves nacionales e internacionales. -Variedades de aceitunas en España. Conoceremos a fondo las 24 variedades españolas principales. Zonas de distribución, características. -Valor añadido al negocio: prestigio, comida saludable e interactuación con los comensales. Ejemplos de casos reales. Mapa olivarero español por zonas varietales. -Denominaciones de origen. -Sesión de cata. Tarde con Aoves nacionales e internacionales. Segundo día: Módulo 4: Introducción al Maridaje gastronómico del AOVE y prueba final: - Qué es el maridaje? -Diferentes perfiles de AOVE recomendados para cada alimento. Qué peso tiene el AOVE en el plato, complemento, contrapunto. -Sesión de cata. Mañana con Aoves nacionales e internacionales. AOVEs complejos, equilibrados, simples, desequilibrados -Sesión de cata. Tarde con Aoves nacionales e internacionales y maridaje gastronómico. -Pruebas prácticas de cata a ciegas y elaboración de ficha de cata y carta de aceites. Entrega de títulos y fin de Curso. Título de Sumiller del aceite de oliva virgen extra

7 MAESTRO DE ALMAZARA-Elaiólogo/a. Elaboración de aceite de oliva virgen extra de alta calidad. OBJETIVOS Puesto fundamental dentro de la cadena de elaboración del aceite de oliva virgen extra. Eslabón entre el campo y el envasado debe conocer los puntos críticos del proceso de entrada de aceituna (gestión de patio), manejo de almazara y las consecuencias organolépticas que se derivan., Rentabilidad vs calidad se puede conseguir ambas? Analista sensorial y cata. Control de bodega de la almazara. Módulo 1-Momento de cosecha y estado de las aceitunas. Sus consecuencias económicas, organolépticas y de toma de decisiones en la almazara. Recepción y gestión de patio. Alternativas al diseño de patio de almazara tradicional. Módulo 2-Estructura de una almazara para conseguir aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad. Detección de problemas y sus consecuencias organolépticas y comerciales. El Maestro de Almazara tiene que ser catador no sólo un operario. (Recomendamos la asistencia al Curso Avanzado de Análisis Sensorial de la Escuela como complemento ya que no es el fin de este Curso instruir como catadores sensoriales sino catadores de calidades para distribución de bodega) Módulo 3- Jornada de Curso en la almazara experimental de la Escuela. Jornada completa donde veremos sobre el terreno la labor del Maestro/a de Almazara con una estructura de almazara diferente. Patio de recepción, molino, batidoras, decánter, centrífuga, bodega y envasado Salida desde Madrid hasta la almazara donde se realizará la jornada de trabajo. (Comida y traslados incluidos de esta jornada). Módulo 4- Control de calidad en la almazara. Requisitos físico-químicos y organolépticos. Últimos datos sobre los ésteres alquílicos y sus consecuencias económicas. Cómo mejorar el contenido en polifenoles y olecanthal. Módulo 5: Elaboración en almazara-. Fases, temperaturas, tiempos de batidos, molino, batidora, decánter, centrífuga qué consecuencias tienen?. Elaborar virgen extra de calidad tiene decenas de matices que debemos controlar. Módulo 6: Gestión y control de bodega. Es mejor decantar? Fliltrar? Tipos de filtrados, decantación, envasado y permanencia en depósitos. Nuevos requisitos de etiquetados para la venta. Qué es el aceite de autoconsumo? 4 días de Curso presenciales donde está incluída la Jornada de trabajo en la almazara experimental de la Escuela (traslado y comida de ese día incluido)

8 ENOLOGÍA Y OLEOCULTURA ESCUELA EUROPEA DE CATA CALLE SAN LUCAS, MADRID. ESPAÑA escuela@escuelaeuropeadecata.com Teléfono: