UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Transcripción

1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA. INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA DE LA COMUNIDAD DE CELICA, EN EL CANTÓN DE PEDRO VICENTE MALDONADO, PROVINCIA DE PICHINCHA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA Título a obtener: Ingeniería en Gestión Hotelera Autor Lucy Stephanie Velasco Díaz. Director Ing. Bertha María Andrade Palacios, MSC. Quito, Ecuador (Julio )

2 Del contenido del presente trabajo se responsabiliza. Lucy Stephanie Velasco Díaz.

3 DEDICATORIA A ustedes que me han enseñado cada día a mirar la vida con otros ojos, a soñar en grande e ir en busca de mis sueños. A ustedes que con amor, dedicación y sacrificio han guiado mis pasos. A Catalina y Lucía, la muestra más grande del amor puro y verdadero.

4 PLAN DE TESIS I. DEL PROBLEMA II. ANTECEDENTES III. DELIMITACIÓN DEL TEMA IV. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS V. MARCO REFERENCIAL V (1) Marco Teórico V (2) Marco Conceptual V (3 Marco Legal VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

5 INDICE CAPITULO I Justificación Identificación de la necesidad de realizar la investigación... 2 CAPITULO II BRIEF DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Antecedentes Históricos de creación Ubicación Geográfica Estaciones y pisos climáticos Tipos de suelos y vegetación Flora de la provincia de Pichincha Fauna de la provincia de Pichincha Producción agrícola Tipos y características de productos que produce Producción ganadera Producción avícola Otros sistema de producción relacionados con Alimentos y Bebidas División Política de la provincia de Pichincha Prácticas Rituales Fiestas Religiosas Fiestas Cívicas Otras fiestas populares CAPITULO III COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO Comunidades Existentes en el cantón Pedro Vicente Maldonado Comunidad más representativa del cantón Pedro Vicente Maldonado... 30

6 3.3Características Socio-Económicas de la comunidad de Celica Características Históricas Origen Cultural Características Demográficas Número de habitantes por Género Número de habitantes por Rango de Edad Número de habitantes por nivel de Escolaridad Número de habitantes por nivel socio económico Principales actividades que se desarrollan en la Comunidad de Celica Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas Festividades Ancestrales del área de Estudio Religión y Creencias Ancestrales Rituales y Fiestas populares Alimentos que participan en rituales Actividades Productivas que se desarrollan en la comunidad Técnicas de Cultivo Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad de Celica Productos propios y productos traídos de otras comunidades CAPITULO IV EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA Descripción de las costumbres, hábitos y necesidades del período prehispánico y colonial en relación a la cocina ancestral ecuatoriana Población Prehispánica Utensilios ancestrales documentados históricamente en la Provincia de Pichincha y... 57

7 4.2.1 Período Prehispánico Período Colonial Utensilios existentes en la Provincia de Pichincha utilizados para la cocina en vestigios prehispánicos y coloniales Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso Utensilios destinados a exhibición Utensilios destinados a cocción Utensilios existentes en la comunidad de Celica CAPITULO V INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATOS, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, COMUNIDAD CELICA Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica Platos tradicionales de la comunidad Celica Plato ancestral más destacado de la comunidad de Celica y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de la comunidad de Celica Recetas estándar de platos de la Comunidad de Celica Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción CAPITULO VI MEDIDAS DE SALVAGUARDA CAPITULO VII Caracterización de un restaurante de comida ancestral en la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha Estudio de Mercado Análisis de la Oferta y la Demanda... 95

8 Análisis de la Oferta Estudio Técnico Ambientación, Decoración y Equipamiento Creación del Restaurante Etsa y Nantu Nombre del establecimiento Misión Visión Organigrama administrativo de la empresa Manual de Funciones Análisis FODA Análisis Externo Análisis Interno Diagnóstico Situacional CAPÍTULO VIII IMPACTOS AMBIENTALES Y SOCIALES Impactos Ambientales Impactos Sociales CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

9 PLAN DE TESIS I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Hablar de cocina popular, es referirse a un fenómeno que está en constante cambio, pero que posee la riqueza de la tradición, convirtiéndose en una manifestación actual que se entiende desde los sentidos y que a su vez, es un conocimiento que se transmite de generación en generación. Si bien la cocina popular posee raíces que se sustentan en la tradición, factores como el mercado y la globalización han influido en la elaboración de nuevos platos. 1 La gastronomía trasciende de la necesidad de alimentarse que los seres humanos poseen, por lo tanto presenta períodos de cambio y crecimiento, acompañados de un proceso cultural. La globalización de la gastronomía, está relacionada directamente con la pérdida de barreras entre las diferentes culturas que permite mayor facilidad de acceso a información sobre las recetas, métodos de preparación, ingredientes y costumbres de culturas en todo el mundo. Si bien es cierto, la pérdida de fronteras trae consigo grandes beneficios, con el paso del tiempo los seres humanos están perdiendo la identidad de la gastronomía de la región o pueblo al que pertenecen, así como también los procesos de siembra y cultivo a los cuales son sometidos los alimentos. 1 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.

10 Al hablar de la comida y de la preparación de los alimentos a lo largo de la provincia de Pichincha, es importante resaltarel papel que han tenido las mujeres durante este proceso, siendo ellas quienes han guardado los secretos culinarios y nutricionales. Existe una gran relación afectiva con los ingredientes, a fin de obtener buenos resultados los cuales se ven reflejados en los sabores que presenta cada plato. 2 La provincia de Pichincha, posee una gran diversidad cultural. Cada grupo de habitantes que ha poblado estos territorios, ha dejado un legado importante en cuanto a costumbres, tradiciones, alimentos y vivencias. He aquí, la importancia de rescatar la cocina tradicional y las técnicas ancestrales culinarias de la provincia de Pichincha a través de la creación de una empresa especializada en estas técnicas ancestrales que se encargue de la difusión de la cultura. II. ANTECEDENTES La cocina popular, posee la riqueza de la tradición que se trasmite de generación en generación y posee raíces que se sustentan en la tradición de cientos de años. La riqueza gastronómica de cada pueblo, está ligada a la materia prima autóctona de cada región. Varios de los alimentos y bebidas que se siguen manteniendo en la alimentación, y que han sido legados de los antepasados, fueron posibles gracias a la diversidad de clima y suelos que posee cada territorio. 3 La cocina, es portadora de valores simbólicos, expresando la cultura de quién la practica, y es además receptora de la tradición y la identidad de un grupo. 2 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 3 PAREDES, GUEVARA, BELLO. (2006). Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. México.

11 La cocina es una estructura, un estado de ánimo, un conjunto de reglas, una suma de técnicas, una voluntad de afirmar la propia pertenencia cultural, un modo de nutrirse partiendo de cuanto ofrece el entorno. 4 Los alimentos desde la antigüedad, han transmitido mensajes y poseído significados simbólicos gracias a estar vinculados con las condiciones ecológicas de las regiones. Los antiguos pobladores del Ecuador, utilizaban algunos alimentos para solicitar favores a sus dioses, el maíz fue uno de los alimentos rituales más importantes en todas las comunidades indígenas del Ecuador. 5 Los conocimientos sobre la cocina que poseen las personas, van más allá del aspecto nutricional. Existe una relación afectiva entre los pueblos aborígenes del Ecuador y los ingredientes a fin de obtener buenos resultados. La comida además de su función alimenticia, tiene que ver con un despliegue de costumbres, creencias y afectos.los alimentos, fueron la base para el florecimiento de las diferentes culturas originarias del Ecuador, así también como para las culturas que se asentaron posteriormente en todo el territorio ecuatoriano como el imperio inca y los españoles. Al recorrer la provincia de Pichincha, además de su diversidad de suelos, se encuentra una gastronomía rica en sabores e ingredientes. La existencia de diferentes pisos climáticos, contribuye en la producción de innumerables alimentos como papas, cebada, habas y pastizales, en las zonas altas: trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas. En el 4 MONTANARI, M. (2003). El Mundo en la cocina: Historia, identidad, intercambios. Editorial Paidós. Buenos Aires. 5 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

12 área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y frutales propios del trópico. Pichincha, es una zona de riqueza ambiental y de biodiversidad importante, no solo a nivel local, sino también a nivel regional y mundial.la diversidad de platos, está totalmente relacionada con la gran variedad ecológica de la provincia de Pichincha, que abarca desde bosques subtropicales, hasta el mismo páramo, pasando por valles templados. Sin embargo, si bien es cierto la facilidad que han tenido las personas para conseguir los alimentos, o las posibilidades de acceso a los mismos, las costumbres alimenticias representan un complejo conjunto de creencias, ritos, normas y símbolos. 6 La provincia de Pichincha, posee también un despliegue de tradiciones y fiestas en donde sale a relucir varios símbolos que posee cada entorno cultural. Sandoval, Patricio, Antropólogo, señala: Las fiestas nos remiten a los espacios rituales ancestrales, a religiones locales muy antiguas que ligan al hombre con la naturaleza y las creencias trascendentales. En ellas encontramos variadas prácticas y actitudes, motivaciones y disposiciones colectivas, que por su trascendencia nos llevan a ponderar el sentimiento religioso de nuestros pueblos. Las fiestas populares, delatan elementos políticos, religiosos, económicos y sociales de cada pueblo, sean religiosas o cívicas las celebraciones, siempre son momentos de júbilo y diversión en donde no puede faltar la música, la danza y la comida.la diversidad de platos dentro de cada celebración, está relacionada con las diferentes costumbres de los pueblos, así 6 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.

13 también como con la riqueza que poseen los suelos, los alimentos constituyen símbolos imprescindibles dentro de cada fiesta. Muchas de las comidas tradicionales, representativas de zonas o pueblos, han dejado de ser consumidas habitualmente y han pasado a ser ceremoniales o consumidas en fechas específicas de carácter religioso o cívico, de este modo se ha formado el criterio de que son solo alimentos de temporada, de fiestas, de celebración. Esta actitud contribuye al olvido y al poco consumo de estas preparaciones. 7 Sobre la base de una misma cultura, difundida por incas y españoles, cada región desarrolló tradiciones nuevas. El resultado es lo que tenemos hoy: pueblos con utensilios y técnicas culinarias con influencia inca y española en todos los países andinos. (Ibid) III. DELIMITACIÓN DEL TEMA El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana, se lo realizó en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, en la comunidad de Celica, creando además una empresa que brinde un servicio de alimentación a turistas nacionales y extranjeros. Para el desarrollo del proyecto, fue necesaria una convivencia cercana con los habitantes de la comunidad y sus tradiciones, a fin de conocer las técnicas utilizadas en la elaboración de su gastronomía. La elaboración de encuestas a una muestra representativa de la población de Pichincha y turistas extranjeros que visitan la misma, con el objetivo de recopilar toda la información necesaria que permitió obtener datos específicos acerca de la aceptación del restaurante. 7 BARRERA, J. Cocinas regionales andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional Quito. Ecuador.

14 IV. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS Objetivo General Investigar las técnicas culinarias, utensilios e ingredientes empleados en la Cocina Ancestral de la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, provincia de Pichincha, y caracterizar un establecimiento gastronómico como medida de Salvaguarda. Objetivos Específicos Identificar la importancia del rescate y la difusión de la gastronomía ancestral ecuatoriana de la comunidad de Celica, ubicada en la provincia de Pichincha, mediante la legislación, normativa y estadísticas turísticas del ecuador y del extranjero. Describir la situación geográfica, económica, política y social de la provincia de Pichincha.

15 Analizar las características históricas, geográficas y socio-económicas de los habitantes de la comunidadde Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, en la provincia de Pichincha. Realizar un estudio sobre las costumbres, equipamiento y utensilios utilizados en el período prehispánico y colonial en el Ecuador y su influencia en la preparación de alimentos y bebidas ancestrales de la gastronomía de la provincia de Pichincha. Estudiar los utensilios, ingredientes, y técnicas de cocción ancestrales específicas empleadas en la elaboración de los platos autóctonos de la cocina ecuatoriana de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, en la provincia de Pichincha. Establecer la caracterización de una empresa gastronómica destinada a salvaguardar la cocina ancestral de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, provincia de Pichincha.

16 V. MARCO REFERENCIAL V(1)MARCO TEÓRICO La cocina tradicional ecuatoriana La cocina tradicional ecuatoriana, posee una carga histórica, de transmisión de usos, sabores, procedimientos y métodos que se han heredado a través de los años. Las cocinas, forman parte de una expresión del pasado de las culturas y a su vez se encuentra en continuo proceso de transformación. 8 El comienzo de la cocina, se inicia con los cazadores recolectores que deambulaban a lo largo del territorio ecuatoriano en busca de patos, conejos, venados. La cocina, se inicia con la confección de artefactos adecuados para realizar la cocción, como puntas de flechas de obsidiana y diferentes objetos cerámicos. 9 A lo largo del territorio que actualmente ocupa la provincia de Pichincha, se asentaron un sin número de pueblos, cada uno con diferentes características sociales y económicas. Pueblos como los Yumbos, Caras y Panzaleos en Pichincha, desempeñaron actividades importantes como la recolección, caza y pesca. Sin embargo, la propiedad de la tierra y agricultura, representan ordenadores de la economía de estas sociedades. La agricultura era intensiva, es decir capaz de conservar y aumentar la fertilidad del suelo mediante riego, rotación de cultivos, construcción de camellones y terrazas. Estas sociedades, estaban organizadas en base 8 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. 9 PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.

17 a lazos de sangre, idioma y costumbres, en donde los individuos se comportan con la tierra tratándola como una propiedad de la entidad comunitaria. 10 Es importante mencionar, la importancia de la agricultura con los pueblos indígenas. Existe una ritualidad específica para venerar a diferentes productos, los cuales según las creencias indígenas eran dadores de muchas cosas valiosas. Al hablar de comida, es importante mencionar el importante papel que han tenido las mujeres durante este proceso al ser ellas quienes han sabido guardar los secretos culinarios y transmitirlos de generación en generación. 11 En las culturas pre-hispánicas, las mujeres eran consideradas diosas proveedoras de alimentos y gestoras de la tradición. Las mujeres eran quienes se dedicaban a los oficios culinarios, a la elaboración de la chicha, al cuidado de los niños y a tejer la ropa que usaban ella, sus hijos y el marido. (Cobo, 1964) La conquista Incaica en la región de la Sierra, inicia hacia fines del siglo XV, logrando un dominio permanente sobre las poblaciones aborígenes. Las tierras de las comunidades son expropiadas, convirtiéndose en propiedad del Estado; sin embargo los antiguos dueños y productores las siguen usando y trabajando mediante el sistema comunitario tradicional. (Ibid) 10 ESTRELLA, E. (1977). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 11 VILLAVICENCIO, M. (2007). La cultura popular en el Ecuador. (TOMO XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.

18 A través del estado Inca, se reforzó los conocimientos tecnológicos relacionados con la agricultura, así también como la construcción de vías de comunicación. En términos de la alimentación, la agricultura intensiva mejoró la producción y dio más posibilidades para la elaboración de la dieta. La tecnología de conservación de los alimentos, la construcción de lugares de almacenamiento y una mejor distribución de los productos, fueron aportes que tuvo el imperio Inca en el Ecuador. (Ibid) Con la llegada de los españoles, son introducidas diferentes especies animales y vegetales, además de nuevas costumbres y técnicas alimenticias. Mientras se aclimataban los productos introducidos en el Ecuador, los españoles a su vez adoptaron la cocina andina 12. Si la conquista incaica había supuesto algunos cambios para las culturas del Ecuador, sin embargo, la penetración de una tradición cultural radicalmente distinta como la española, acarreó grandes transformaciones. El choque cultural entre los pueblos aborígenes del Ecuador y los españoles, alteró la vida y la comida de los habitantes. Una cocina criolla que adoptaría como suya el arroz y el plátano. La cocina ecuatoriana, es el resultado de la fusión de técnicas y productos autóctonos de los pueblos ecuatorianos con una cultura difundida por los incas y españoles. Sobre la base de una cultura difundida por incas y españoles, cada región desarrolló tradiciones nuevas. El resultado es pueblos con utensilios y técnicas culinarias similares empleadas para la elaboración de diferentes preparaciones. 12 PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.

19 Uno de los elementos que ha estado en constante cambio en las culturas, son los objetos utilitarios como las ollas, las cajas, los recipientes, las envolturas, las herramientas, canastas, y las fibras para cocinar, guardar, comer o beber. 13 En la cocina prehispánica, podemos observar la producción de cerámica como: ollas trípodes, jarros, figurines antropomorfos y zoomorfos, platos con base anular, entre otros. Además de objetos de piedra y madera empleados para su defensa o sus labores diarias como lanzas, porras y escudos defensivos. 14 Años mas tarde con la llegada de los españoles, se introdujeron en el Ecuador objetos elaborados en cristal y bronce. Sin embargo, estos objetos fueron muy costosos hasta el siglo XIX, razón por la cual existieron muy pocas piezas en los comedores de las cocinas. 15 La gastronomía andina, durante muchos años, ha sido considerada parte de la herencia cultural de los antepasados. El maíz, un cereal nativo de América, fue considerado el principal sustento de las poblaciones aborígenes y además un elemento ritual importante en todas las comunidades. Los suelos profundos y fértiles de los valles serranos del Ecuador, fueron propicios para el cultivo del maíz. Aunque el maíz predomina uniformemente, el trigo, es la cosecha que le sigue en importancia. 16 Eduardo Estrella, investigador, señala que la variedad de pisos ecológicos de la Sierra, posibilitaron la variedad de cultivos. En las hoyas interandinas, se cultivaron además del maíz, 13 PAZOS,BARRERA, J. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional. Quito, Ecuador. 14 BRAVOMALO DE ESPINOSA, A. Ecuador Ancestral. Banco Central del Ecuador, Segunda Edición. 15 PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador. 16 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

20 productos como la quinua, trigo, fréjol y la papa. La alimentación en las altiplanicies, era básicamente vegetal; los pueblos comían poca carne, y la cacería de venados y soso en los páramos tenía como objetivo principal aprovechar las pieles para vestir. El Ecuador es un país pluriétnico y pluricultural. Los etnógrafos opinan que menos del cuarenta porciento de la población se integra con pueblos indios y con habitantes afro ecuatorianos, en tanto que más del sesenta porciento de la totalidad corresponde a la población mestiza, mezcla de blancos, indios y negros. Las naciones indias de la Amazonía y de la Costa, así también como los pueblos de la Sierra, expresan sus diferencias mediante sus lenguas, vestuario, organización familiar, y prácticas culinarias. 17 Un pueblo con un pasado que conecta con las montañas, valles, ríos, flora y fauna de la hoya, pues en torno al acto de comer van desfilando los alimentos de la tierra: cereales, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, rizomas de climas tropicales, subtropicales y templados, hortalizas, verduras, frutas nativas, animales domésticos y fauna salvaje, el gua y las bebidas, y van desfilando los utensilios de cocina, la tecnología de cultivo y domesticación de las plantas, las variedades de desarrollo agrícola, las herramientas de labranza, la conservación, el almacenamiento, el transporte y comercio de los alimentos, y van desfilando los rituales de las comidas, los protocolos de conducta, de vestidos y aseo, y, cerrando este cortejo, la dieta, objeto final de cada día y razón de vivir para 17 PAZOS, BARRERA, J. (2008) El Sabor de la Memoria: Historia de la Cocina Quiteña. FONSAL. Quito, Ecuador.

21 unirse con la familia, los muertos, los dioses, la naturaleza que poco a poco fue sometiéndose al trabajo creador de esos pueblos inocentes. (Barrera, 2008, p.15) Cada pueblo posee diferentes características en su forma de cocinar y comer. La cocina de cada región, se encuentra totalmente ligada a las diferentes características que posee el suelo en donde se encuentra ubicada cada comunidad. Ecuador, es un país reconocido por un despliegue de platos tradicionales los cuales son el resultado de una abundante producción de alimentos de cada región. El maíz, la yuca, la papa y el verde constituyen ingredientes principal en diferentes platos de la provincia de Pichincha, y para acompañar una buena comida, es necesario la ingesta de bebidas, y frente a este requerimiento, se encontró que a lo largo de la provincia, ha existido una rica tradición en la preparación de bebidas elaboradas como la chicha, el jugo de caña, el morocho de dulce, entre otros. 18 Las posibilidades productivas del ecosistema de la provincia de Pichincha, posee relación con la existencia de una variedad de platos. Si bien en la actualidad, el mercado y las comunicaciones hacen posible encontrar todos los alimentos en todas partes, los alimentos más tradicionales, continúan ligados a la producción de cada zona, expresando la identidad de cada una de las regiones. (Ibid) 18 VILLAVICENCIO, M. (2007). La cultura popular en el Ecuador. (TOMO XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.

22 La cocina, es un conjunto de elementos de carácter material, un conjunto de normas, gustos y elementos simbólicos que supera el hecho biológico de alimentarse de los seres humanos, y supone relaciones sociales, económicas, políticas y evidentemente culturales. La preparación de la comida, es una de las maneras de generar relaciones sociales y vínculos entre comunidades. La fiesta popular, además de estar cargada de símbolos religiosos, políticos y sociales de cada pueblo, es un punto de encuentro en donde no pueden faltar los alimentos y bebidas típicas de cada celebración. (Ibid) La supervivencia de los conocimientos culinarios a través de los siglos, es una realidad indiscutible. Las humitas y los tamales, constituyen un claro ejemplo de comidas preparadas por pueblos ancestrales. 19 Las cocinas son tradiciones vivan que forman parte de una expresión del pasado y presente de las culturas. Por lo tanto, es necesario mantener vivas estas expresiones de cada pueblo mediante la práctica cotidiana. La defensa por la permanencia de la tradición, es una respuesta de defensa de la pluralidad cultural. Al ser los sabores portadores de la memoria de cada pueblo, es importante recuperar las técnicas y platos ancestrales. 19 PAZOS,BARRERA, J. Cocinas Regionales Andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional. Quito, Ecuador.

23 Identificación de origen histórico de los alimentos Cuando los españoles llegaron a la región Andina, designaron con el nombre de pan a los alimentos usados frecuentemente por la población indígena como el maíz, las papas y la yuca. Estos alimentos se incorporaron a la alimentación mundial como un aporte americano, y cultivos introducidos como el trigo, arroz de cebada, plátano, entre otros, fueron adoptados por las culturas aborígenes. 20 La cocina de la población Andina, se vio enriquecida gracias a los alimentos introducidos por los españoles, sin embargo se mantuvo también inalterada en gran medida gracias a que ellos también adoptaron la cocina ecuatoriana. Alimentos como el ajo, cebolla, limón, culantro y perejil fueron introducidos por los españoles, alimentos que actualmente se cultivan a lo largo de la provincia de Pichincha y son parte fundamental de los platos tradicionales y ancestrales de la comunidad de Celica ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 21PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL.

24 MAÍZ IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS Nombre Utilización Alimento Origen Alimento Objeto Ritual El maíz es un cereal nativo de Este grano es el más valioso pan americano. A lo largo de los pueblos andinos, se creía América. Su centro de domesticación Sirvió para la preparación que el maíz era un regalo de los dioses. corresponde a Mesoamérica desde de diferentes platos que se consumen hasta Los Incas, así también como las comunidades donde se difundiría a todo el ahora. indígenas del Ecuador, utilizaban al maíz continente. El cereal se utilizó tanto en estado tierno como como una ofrenda en los rituales importantes. En el Ecuador, la antigüedad del en estado maduro. La Chica era utilizada en la adoración cultivo de maíz data desde el Con el grano tierno y maduro, se hacía una masa de la tierra y el sol. Período Formativo. (3000 A.C). a la cual se le añadía condimentos, y la En maíz, lo utilizaban para curar heridas Los suelos fértiles de los valles llamaban Humita. frescas. En las personas desnutridas y serranos fueron propicios para el Moliendo el maíz, se utilizaba en la débiles el maíz actúa como alimento y cultivo de maíz. elaboración de tamales, coladas y mazamorras. a la vez medicina, ya que robustece y Los suelos profundos de los valles Con la harina de maíz, se hacían varias alienta. Serranos, fueron propicios para el cultivo del maíz. Este producto fue uno de los más importantes alimentos de los pueblos aborígenes ecuatorianos. Se utilizó como alimento, medicina y elemento ceremonial preparaciones a las que se les agregaba dulce o miel y se denominaba champúz. En la actualidad, en la cocina popular continúan usando el grano en la elaboración de numerosos Platos La Chica, utilizada como bebida alcohólica y preparada con este grano, estuvo ligado a las festividades comunitarias de las culturas Aborígenes Cuadro 1: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos. Fuente: Pan de América Elaboración: Lucy Velasco

25 MANÍ ACHIOTE IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS Nombre Utilización Alimento Origen Alimento Objeto Ritual En la medicina tradicional, consideraron al El achiote es una planta que crece Su aplicación como colorante y condimento en la achiote abundantemente en los climas elaboración de las comidas son tardías. En el como un medicamento para la tropicales. En el tiempo de la sigo XVII el padre Juan de Velasco, refiere a la epilepsia. Además la aplicación del mismo, conquista, ya algunos pueblos confección de varios guisos utilizando este mejoraba las quemaduras. utilizaban el achiote como producto. Además en la manufactura textil en la cosmético, colorante, alimento época colonial, fue un elemento básico. y medicinas. Los primeros habitantes de Las semillas se comían crudas, tostadas y Diferentes culturas del Ecuador, consideraban América descubrieron el Maní, machacadas. Una vez molidos los granos, se al Maní como una planta femenina y en el beneficiando a toda la humanidad. utilizaron en la elaboración de salsas y momento de siembra, realizaban ceremonias. En el Ecuador, la antigüedad del condimentos. maní es desde la cultura Valdivia ( A.C). Fue un importante producto de tráfico entre la Costa y la Sierra Cuadro 2: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos. Fuente: Pan de América Elaboración: Lucy Velasco

26 YUCA IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN HISTORICO DE LOS ALIMENTOS Nombre Utilización Alimento Origen Alimento Objeto Ritual La yuca, mantiene dos centros La yuca constituyo un alimento sustancial La Chicha obtenida de la yuca, se la utilizaba geográficos de origen: para la población aborigen del Ecuador. en rituales aborígenes México y el Noreste de Brasil. Las yucas se comían en sopas o sancochos, cuya Al Ecuador, probablemente llegó tradición se mantiene hasta la actualidad. desde la Región Amazónica. También se preparaban ralladas para Fue cultivada desde las culturas fabricar una masa compacta de la cual se del período Formativo de la Costa hacían tortillas y panes. y el Oriente. La chicha de yuca se obtenía rallando, masticando Fue un alimento cotidiano de los y fermentándola y también por un proceso pueblos marítimos y de los de fermentación. que se encontraban en la Sierra. Cuadro 3: Identificación de Origen Histórico de los Alimentos. Fuente: Pan de América Elaboración: Lucy Velasco

27 Identificación de las técnicas culinarias utilizadas para cocción de alimentos La cultura Inca, influenció en toda la región andina, incluyendo el territorio ecuatoriano. Como resultado, se adoptaron varias técnicas y utensilios culinarios para la elaboración de diferentes platos que se han conservado hasta la actualidad. 22 Asado: Es considerada como una de las técnicas más populares de América andina, Se usa para exponer los recipientes cuando se exponen los alimentos directamente al calor sin utilizar recipientes o cuando se cuecen alimentos en hornos o espacios cerrados a altas temperaturas. Se han identificado diferentes técnicas de asado: Asado a la parrilla o en asador Asar dentro de una caña Asar en cenizas Asar en las brasas 23 Pachamanca: Es una técnica de asado de alimentos que se disponen en un horno construido con piedras calientes que se cubren con tierra y cierta clase de hojas para no dejar escapar calores ni vapores. (Ibid) Huatia: Una de las técnicas prehispánicas más populares, se realiza intercalando tubérculos y terrones o adobes calientes que luego se cubren con tierra para conservar el calor. (Ibid) 22 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. 23 ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

28 Piedras calientes: Es una técnica de cocción, se exponen alimentos al contacto con piedras calientes, las cuales se colocan encima de los alimentos o entre ellos. Fue utilizada para la cocción de carnes, tubérculos y guisos; también se emplea para calentar o cocinar los líquidos. 24 Hervido: Es la técnica más empleada, permite la cocción de bebidas y comidas en diferentes variaciones, en donde el agua es el elemento principal que permite la cocción de los alimentos. Fermentado: Es una técnica importante utilizada para la preparación de comidas y bebidas que se emplea hasta la actualidad. Una de las bebidas más conocidas es la chicha. (Ibid) Tostado: Supone la utilización de tostadores para la elaboración de maíz, maní, fréjol, zapallos, quinua, entre otros. En el Ecuador el maíz tostado es conocido como tostado. (Ibid) Alimentos envueltos en hoja: Es una técnica utilizada en varios pueblos andinos, en donde se emplea una determinada cantidad de agua para la cocción. También es utilizada para la cocción de alimentos a la brasa. (Ibid) 24 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador.

29 Identificación de las Técnicas culinarias utilizadas para la conservación de alimentos Congelación: Aprovecha las temperaturas bajas en heladas nocturnas para deshidratar alimentos como la papa. Es utilizada en las zonas más altas. 25 Asoleado: Consiste en secar al sol ciertos alimentos, para incrementar su sabor, eliminar la humedad o prolongar su conservación. 26 Salado-asoleado: Esta técnica culinaria, es utilizada para la conservación de la carne, a la cual se agrega sal en grano y posteriormente se expone al sol. Se puede utilizar también para pescados y mariscos.(ibid) Cocción-asoleado: Posee dos momentos de manipulación, cocción en agua y exposición al sol. Es utilizado para la obtención del mote. Se cocina el maíz en agua, con la finalidad de pelar el maíz, se hierve el grano para que elimine la cutícula y finalmente se escurre y se deja al sol hasta que adquiera dureza. (Ibid) Cocción remojado-asoleado: Ha permitido eliminar el contenido tóxico del choclo, al cual se lo deja en remojo por algunos días y luego se expone al sol para secarse.(ibid) 25 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. 26 ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

30 Putrefacción-asoleo: Se utilizo en ciertas zonas de la provincia de Pichincha, fue utilizada como técnica de conservación de la papa. Se creaba condiciones bajo tierra para que la papa o maíz entraran en estado de putrefacción, se la secaba y era empleada como uso medicinal. 27 Salado-ahumad: Es una técnica de conservación de carnes y pescados en donde se salan para luego ser expuestas al humo. (Ibid) Maceración-asoleo: Técnica utilizada en la Amazonía ecuatoriana para la obtención de productos de la yuca. La yuca se macera y se la deja en agua algunos días. Luego se extiende para retirar el agua y se deja secar al sol. (Ibid) Tostado-molido: Es una técnica aplicada sobre los granos para lograr su conservación a través de la obtención de harinas. Los granos se tuestan y se muelen, con el fin de utilizar las harinas a largo plazo. (Ibid) 27 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. (2010). Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador.

31 T é c n i c a s c u l i n a r i a s d e c o c c i ó n D e O r i g e n A m e r i c a n o P r i n c i p a l m e n t e l a s c o c c i o n e s s e r e a l i z a n a f u e g o d i r e c t o, a t r a v é s d e p i e d r a s c a l i e n t y e s o f o g o n e s d e l e ñ a. A l i m e n t o s e n v u e l t o s e n h o j a A s a d o D e O r i g e n E u r o p e o C o c i d o a v a p o r C o c i d o a b a ñ o m a r ì a F r i t u r a S i s t e m a d e M e d i d a : l i b r a, o n z a, l i b r a, l i t r o, t a z a. F e r m e n t a d o H e r v i d o S a n c o c h a d o T o s t a d o S i s t e m a d e m e d i d a s a p a r t i r d e e q u i v a l e n c i a s : p l a t o s, c a n a s t a s, m a n o, a t a d o. T é c n i c a s c u l i n a r i a s d e c o n s e r v a c i ó n D e O r i g e n A m e r i c a n o A s s o l e a d o S a l a d o - a s o l e a d o C o c c i ò n - a s o l e a d o C o c c i ó n - r e m o j a d o - a s o l e a d o D e O r i g e n E u r o p e o C o n g e l a m i e n t o E m b o t e l l a m i e n t o M é t o d o s d e p a s t e u r i z a c i ó n R e f r i g e r a c i ó n P u t r e f a c c i ò n - a s o l e a d o S a l a d o - a h u m a d o C o n g e l a c i ó n - r e m o j o - a s o l e a d o M a c e r a c i ó n - a s o l e a d o T o s t a d o - m o l i d o Cuadro 4: Técnicas culinarias de Cocción. Fuente: El pan de América. Elaborado: Catalina Unigarro.

32 U t e n s i l i o B a t a n e s C a r a c t e r ì s t i c a s U t e n s i l i o s d e C o c i n a F o r m a d o s a p a r t i r d e d o s p i e d r a s. U s o U t i l i z a d o s p a r a m o l e r m a í z y o t r o s g r a n o s. C á n t a r o s S e e n c o n t r a r o n d e d i f e r e n t e s t a m a ñ o s. U t i l i z a d o s p a r a t r a n s p o r t a r l ì q u i d o s, C o l a d e r a s C u c h a r o n e s I n s t r u m e n t o s d e O c e r n i d o r e s, e l a b o r a d a s d e d i f e r e n t e s f i b r a s. D e d i f e r e n t e s t a m a ñ o s. E n u n p r i n c i p i o, s e u t i l i z a b a n p i e d r a s p r i n c i p a l m e n t e a g u a y c o m o c o n t e n e d o r d e c h i c h a. U t i l i z a d a s p a r a c o l a r v a r i o s p r o d u c t o s, p r i n c i p a l m e n t e v a r i e d a d e s d e h a r i n a s. U t i l i z a d o s p a r a m o v e r l o s a l i m e n t o s o t r a s p a s a r l í q u i d o s d e u n r e c i p i e n t e a o t r o. U t i l i z a d o s p a r a c o r t a r o c o m o c o r t e f i l o s a s, t a m b i è n c i e r t a c l a s e d e m a d e r a o b j e t o s d e c u l t o. M a t e s M o r t e r o s c o m o l a c h o n t a e r a m o l d e a d a. E x i s t e n t a m b i è n i n s t r u m e n t o s e l a b o r a d o s a p a r t i r d e l b r o n c e y c o b r e. E l a b o r a d a d e c o r t e z a d u r a d e c i e r t o t i p o d e c a l a b a z a. D e p r o p o r c i o n e s p e q u e ñ a s q u e e l b a t à n. E l e m e n t o i n d i s p e n s a b l e U t i l i z a d a c o m o v a j i l l a, r e c i p i e n t e d e c o c i n a, c o n t e n e d r o d e b e b d i a s o v a s o E m p l e a d o s p a r a m o l e r c a n t i d a d e s m á s p e q u e ñ a s. P e r m i t e l a o b t e n c i ò n d e e n l a a l i m e n t a c i ò n d e p u e b l o s a n d i n o s. h a r i n a s. O l l a s S a c o d e C a b u y a T i n a j a s E l a b o r a d a s d e c e r á m i c a p a r a u t i l i z a r s e a t e m p e r a t u r a s a l t a s. D e f o r m a c i l í b d r i c a o r e d o n d a. S e g u a r d a b a n e n l u g a r e s e s p e c i a l e s p a r a p o d e r a l m a c e n a r a l i m e n t o s. S i m i l a r e s a l a s o l l a s, d e d i f e r e n t e s U t i l i z a d a s p a r a h e r v i r, e s t o f a r, c o c i n a r a l v a p o r, c o n s e r v a r o c a l e n t a r l a s c o m i d a s. E r a n u t i l i z a d o s p a r a a l m a c e n a r a l i m e n t o s y a s ì p r o t e g e r l o s d e l a h u m e d a s y p r o l o n g a r s u c o n s e r v a c i ò n E m p l e a d a s p a r a g u a r d a r a l i m e n t o s o t a m a ñ o s. p a r a l a f e r m e n t a c i ó n d e l a c h i c h a. Cuadro 5: Utensilios de Cocina Fuente: La cocina del Ecuador. Cocinando nuestras culturas. El Pan de América Elaborado: Lucy Velasco

33 Macro Ambiente a) Análisis del escenario demográfico de la Provincia de Pichincha Pichincha, siendo la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un total de habitantes de los cuales el 51,26 % son mujeres y el 48,74% son hombres. 28 Gráfico 1: Población de Pichincha por Género Fuente: INEC Censo 2010 La tasa de crecimiento en la provincia de Pichincha es una de las más altas que registra el país. El principal agente de crecimiento de la población son los nacimientos, la falta de una adecuada planificación familiar en el Ecuador, ha contribuido en el crecimiento de la población. Diferentes estudios demuestras que mientras más incrementa la tasa de crecimiento de un país existe más alto nivel de pobreza. Los países pueden tener problemas en elevar los niveles de vida, mientras mayor es el número de personas, mayores serán las necesidades de alimentación, salud, educación, vivienda y trabajo. El medio ambiente, también se ve afectado gravemente con el incremento de los habitantes, la contaminación y desechos que generan las personas cada vez es mayor. 28 Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde

34 Gráfico 2: Población total y tasa de crecimiento de la provincia de Pichincha Fuente: INEC Censo 2010 El Ecuador se caracteriza por ser un país multiétnico y pluricultural, en donde se puede encontrar diferentes culturas, cada una rica en costumbres y tradiciones. En la provincia de Pichincha, se puede encontrar personas mestizas, blancas, indígenas, afro ecuatorianos y montubios, predominando la población mestiza con un 82 % y blanca con un 6,3 % 29 Gráfico 3: Auto identificación de la Población de Pichincha Fuente: INEC Censo Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde

35 b) Análisis del escenario económico Uno de los indicadores a través del cual se puede medir la influencia del turismo dentro de la economía, es mediante el peso del consumo turístico dentro del Producto Interno Bruto. Los Servicios que proveen los hoteles, bares y restaurantes, y el movimiento que generan, ocuparon el cuarto lugar dentro de los sectores con mayor aportación en el PIB del año El turismo, ha sido reconocido en los últimos años, como una de las fuerzas fundamentales en el desarrollo económico y social. Todos estos factores son de vital importancia en el momento de optar por la creación de un establecimiento, el movimiento de turistas que llegan al Ecuador de otros países así como el turismo interno generado indica que existe una gran oportunidad dentro del mercado por satisfacer. Gráfico 4: PIB Ecuatoriano de año 2011 Fuente: Banco Central del Ecuador 30 Extraído el 20 de Enero del 2012 desde

36 Según estimaciones del Fondo monetario Internacional, Ecuador se encuentra en uno de los cinco primeros países latinoamericanos en vías de desarrollo. El crecimiento económico del Ecuador, implica oportunidades de desarrollo para los diferentes sectores productivos, como lo es la industria de servicios, la cual generó un importante aporte en el PIB del año 2011 en el Ecuador. Gráfico 5: Estimaciones de crecimiento económico Fuente: Fondo Monetario Internacional

37 Recaudación Tributaria Los ingresos que recibe el estado mediante el cobro de impuestos, se ha ido incrementando durante los últimos años. Según el SRI, la recaudación total nacional del 2011 alcanzó aproximadamente los millones de dólares 31. Gráfico 6: Tabla de recaudación tributaria Fuente: Servicio de Rentas Internas Uno de los factores que ha influenciado en el crecimiento de estas cifras son las medidas en las cuales el estado ha dispuesto aumentar el Impuesto a Consumos Especiales (ICE) de salida de divisas, bebidas alcohólicas y cigarrillos, entre otros. El incremento en los impuestos, ha afectado a las empresas de alimentos y bebidas creando limitaciones en el momento de adquirir materia prima. 31 Extraído el 14 de Abril del 2012 desde

38 El IVA, impuesto municipal, impuesto a la renta, entre otros; son varios de los impuestos a los que están sujetos los establecimientos turísticos. La elevada recaudación tributaria, amenaza la rentabilidad de las empresas de alimentos y bebidas La inflación, es medida a partir de una canasta de bienes y servicios demandados por los consumidores de estratos medios y bajos, establecida a través de una encuesta de hogares. La inflación en los últimos tres años ha ido incrementando, en el mes de marzo del 2012 la inflación registro un incremento del 0,90%, una de las tasas más altas durante los últimos ocho años. 32 Según el reporte del Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censo, durante el año del 2012 el incremento de los precios en los alimentos y bebidas se atribuyó al fuerte invierno por el cual atravesó el país. El constante crecimiento de los índices inflacionarios representan una amenaza para la estabilidad económica del país, el limitado transporte de algunos alimentos de gran demanda en el mercado afecta no solamente a la economía de las familias, también provoca crisis en los establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas. La inflación, si bien es cierto influirá en ciertos productos utilizados en el establecimiento, es importante mencionar que al dedicarse a la agricultura y ganadería los habitantes de la comunidad de Celica, y al utilizarlos comoproveedores, se obtendrá una materia prima no solamente a precios económicos sino además se tendrá fácil acceso a los mismos productos. 32 Extraído el 20 de Junio del 2012 desde

39 . Gráfico 7: Inflación anual y mensual Fuente: Banco Central del Ecuador Los índices de pobreza han disminuido durante los últimos años en el Ecuador. Según Fander Falconí, secretario de Planificación, y Byron Villacís, director del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, la pobreza en Ecuador se redujo de 37,6% en el 2006 a 28,6% en marzo del Uno de los factores que ha contribuido al decrecimiento de pobreza, es el alto índice de crecimiento de la economía ecuatoriana en el año El decrecimiento de la pobreza en el Ecuador, crea nuevas oportunidades de desarrollo para el país. El funcionamiento establecimientos de alimentos y bebidas, es uno de los sectores que se verá beneficiado gracias al crecimiento en la capacidad adquisitiva de las personas en relación a los productos y servicios que oferta el mercado. 33 Extraído el 4 de Octubre del 2012 desde

40 Gráfico 8: Incidencia de pobreza por ingresos Fuente: INEC c) Análisis del escenario educacional La educación, es uno de los aspectos más importantes en el desarrollo de un país. Durante los últimos años, se han realizado avances importantes para el fortalecimiento de este sector, los cuales se ven reflejados mediante la disminución de la tasa de analfabetismo en el Ecuador. Gráfico 9: Tasa de analfabetismo en el Ecuador Fuente: INEC

41 Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, hasta el año 2010 se habría reducido significativamente el analfabetismo en el Ecuador. Durante el último gobierno, a través del Ministerio de Educación y la SENECYT, se han realizado campañas que buscan apoyar y dar seguimiento a la gestión educativa en los ámbitos administrativo y pedagógico de los establecimientos educativos fiscales, particulares y fiscomisionales en todos los niveles y modalidades de educación. 34 Una de las principales consecuencias de un sistema educativo carente de bases, se ve reflejada en el bajo nivel de profesionalismo de muchos ecuatorianos. El crecimiento de la educación en la sociedad, está ligado al crecimiento económico en los diferentes sectores del país. Las empresas del sector de Alimentos y Bebidas, al contar con una mano de obra más preparada y capacitada, podrán desarrollar sus habilidades y así ofrecer un mejor servicio. d) Análisis del escenario internacional En todo el mundo, existen resultados alentadores acerca de las llegadas de turistas internacionales, los cuales sobrepasaron los 131 millones en los dos primeros meses de 2012 según la Organización Mundial de Turismo. 35 La Cámara de Turismo de Pichincha, realiza el boletín estadístico con datos de interés general para el sector turístico, como lo es el ingreso de 34 Extraído el 14 de Abril del 2012 desde 35 Extraído el 14 de Abril del 2012 desdehttp://media.unwto.org/es/press-release/ /el-turismointernacional-encaminado-los-mil-millones-finales-de-2012

42 turistas extranjeros al Ecuador durante el mes de Agosto del 2012, comparado con el año 2011, existe un incremento del 7,46%. 36 Gráfico 10: Llegada de Extranjeros al Ecuador Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha En el Ecuador, según los datos obtenidos por el Ministerio de Turismo, se ha registrado un aumento desde el año 2008 en los turistas extranjeros que ingresan al Ecuador, beneficiando directamente a los establecimientos que prestan sus servicios de alojamiento y alimentos como hoteles, hosterías bares y restaurantes Extraído el 30 de Agosto del 2012 desde 37 Extraído el 30 de Agosto del 2012 desde

43 Gráfico 11: Entradas de Extranjeros al Ecuador por Pichincha Fuente: Ministerio de Turismo La provincia de Pichincha, según los datos obtenidos por el Ministerio de Turismo en el año 2011, se encuentra registrada como la provincia con mayor número de entradas de extranjeros. Al estar ubicado el establecimiento en la provincia de Pichincha, y al ser una de las provincias que registra el mayor número de entrada de extranjeros, constituye una ventaja competitiva para el establecimiento en el momento de captar una mayor cantidad de clientes Extraído el 20 de Abril del 2012 desde

44 Gráfico 12: Entrada de Extranjeros a la Provincia de Pichincha Fuente: Ministerio de Turismo

45 e) Análisis del escenario natural y ecológico Ecuador, un país multiétnico y pluricultural, es considerado como uno de los países con mayor biodiversidad del mundo según la Naciones Unidas. Ecuador es uno de los siete países con mayor biodiversidad del planeta, cuenta con una infinita variedad de especies de animales y plantas. 39 La provincia de Pichincha, posee una amplia gama de atractivos turísticos: imponentes nevados, bosques nublados, valles subtropicales, páramos andinos, ecoturismo, deportes de aventura, ecoturismo y un sin número de tradiciones culturales. 40 El crecimiento de las empresas que ofrecen servicios de alojamiento y alimentación en la provincia de Pichincha, se encuentra sujeto al movimiento turístico tanto interno como externo. La diversidad ecológica de la provincia, es uno de los principales factores que influye directamente en el desarrollo de las actividades turísticas. Los suelos fértiles y la exuberante vegetación, facilitan el desarrollo de actividades agrícolas, las cuales proporcionan la materia prima necesaria para la alimentación. Sin embargo, uno de los principales problemas esla degradación ambiental, ocasionada por el abuso en la productividad de los suelos, la deforestación, y la contaminación que afecta principalmente a las comunidades que viven en el campo. 39 Extraído el 20 de Abril del 2012 desde 40 Extraído el 20 de Abril del 2012 desde d

46 V(2) MARCO CONCEPTUAL Aríbalo:Vasija de gran tamaño con cuello afinado que se utilizaba para transportar agua. Por su semejanza morfológica, se adoptó este nombre a una vasija incásica típica de cuello alto y recto. Cuerpo en sección ovoidal, base cónica, dos falsas asas bajo el labio, dos asas verticales en la parte inferior del cuerpo, diametralmente opuestas. 41 Cocina Popular: La cocina popular es un fenómeno que posee la riqueza de la tradición, una manifestación la cual se entiende a través de los sentidos y se transmite de generación en generación. La cocina popular es un sistema con significados y significantes propios, que van desde la necesidad energética de los seres humanos hasta la posibilidad de expresar sentimientos y emociones. 42 Fiesta popular: Posee un rasgo revelador, se encuentra fuera del vivir cotidiano. Se trata de una experiencia cargada de símbolos vivos que delatan elementos políticos, económicos, religiosos, sociales de un entorno cultural, elementos que no salen a relucir ordinariamente. La fiesta popular es un punto de encuentro gozoso aún cuando se trate de una situación de dolor.(ibid) 41 ECHEVERRIA, J. (1976) Contribución al conocimiento arqueológico de la provincia de Pichincha, sitios Chilibulo y Chillogallo. Tesis, Quito, Pontificia Universidad Católica del Ecuador. 42 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP.

47 Herramientas Agrícolas:La falta de elementos técnicos y la ausencia de animales de tiro en las labores de campo, determinó una aplicación intensiva del trabajo humano. A través de instrumentos, es como se estableció una intermediación entre el hombre y la tierra. Estas herramientas fueron utilizadas para talar árboles, cavar la tierra, limpiar hierbas, construir surcos, hacer orificios para introducir semillas o romper la tierra para cosechar tubérculos. 43 Hojas para envolver alimentos:las necesidades relacionadas con el procesamiento y preservación de los alimentos, obligaron a las personas a buscar elementos de la naturaleza que sirvan a estos fines.ciertos elementos necesitan ser envueltos durante el proceso de preparación y cocción, otro alimentos deben ser guardados y transportados, por lo tanto, las hojas de varios vegetales cumplieron estas funciones. 44 Intercambio:La disposición excesiva de un producto en las comunidades, permitió que el intercambió se convirtiese en una actividad constante. En las poblaciones nativas del siglo XVI, los intercambios no se limitan a productos raros o especiales, sino que abarcan productos de toda una región. Cada comunidad continuó solventando sus propias necesidades, sin embargo ninguna comunidad fue completamente independiente en la aportación de productos regionales. (Ibid) 43 ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 44 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

48 Símbolo: Todo objeto puede revestirse de cierto valor simbólico, ya se trate de un objeto natural (piedras, metales, frutos, animales, océanos o ríos), todos ellos símbolos figurativos o abstractos (formas geométricas, conceptos, números). El símbolo teje en torno al hombre una extensa red de relaciones que se hallan presentes en lo terrenal, celestial, y experiencias sociales, religiosas y emocionales del individuo. 45 Los códigos, como símbolos, implican significantes y significados que conforman las memorias de los pueblos y que se trasmiten de generación en generación. 46 Técnicas Ancestrales Culinarias:Varias técnicas fueron empleadas en la preparación de los alimentos de las culturas que habitaron el territorio ecuatoriano. Calentado, guisado, asado, horneado y fermentación fueron procedimientos que se utilizaron en la confección de diferentes alimentos y bebidas. 47 El folklorista Darío Guevara (1960), realizó importantes estudios sobre las bebidas y comidas populares de los habitantes de las poblaciones aborígenes, la dieta diaria consistía en una mezcla de cereales, tubérculos o raíces y leguminosas. Añadiendo también verduras, condimentos y una ración de carne, dependiendo de cada zona ecológica. 45 ALBERT, J. (2003). Diccionario de Símbolos. Editorial Óptima. Barcelona, España. 46 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Ministerio de cultura. Quito, Ecuador. 47 ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT.

49 V(3) MARCO LEGAL Existen diferentes requisitos necesarios para la creación y el funcionamiento de un restaurante en la provincia de Pichincha, los cuales son obtenidos a través de diferentes organizaciones reguladoras. Constitución de compañías El nacimiento de una empresa como entidad legal, le brinda derechos y le asigna deberes. Para su legalización es necesario cumplir con diferentes requisitos. 48 Requisitos Aprobación del nombre o razón social de la empresa, en la Superintendencia de Compañías. Apertura de la cuenta de integración de capital. o Aprobación del nombre dado por la Superintendencia de Compañías. o Solicitud para la apertura de la cuenta de Integración de Capital (formato varía de acuerdo al banco en el que se apertura) que contenga un cuadro de la distribución del Capital. o El valor del depósito. Celebrar la escritura pública. 48 Extraído el 20 de Abril del 2011 desde

50 o Copia de cédulas y papeletas de votación de las personas que constituirán la Compañía (socios o accionistas) o Aprobación del nombre dado por la Superintendencia de Compañías o Certificado de apertura de la cuenta de Integración de Capital dada por el banco o Minuta para constituir la Compañía Solicitar la aprobación de las escrituras de constitución a la Superintendencia de Compañías. o Tres copias certificadas de las Escrituras de constitución. o Copia de la cédula del Abogado que suscribe la solicitud. o Solicitud de aprobación de las Escrituras de constitución de la Compañía. Obtener la resolución de aprobación de las escrituras. o La Superintendencia de Compañías nos entregará las Escrituras aprobadas con un extracto y 3 resoluciones de aprobación de la Escritura. Cumplir con las disposiciones de la resolución o Publicar el extracto en un periódico de la ciudad de domicilio de la Compañía. o Llevar las resoluciones de aprobación a la Notaría donde se celebró la Escritura de constitución para su marginación. o Obtener la patente municipal y certificado de inscripción ante la Dirección Financiera. Inscribir las escrituras en el registro mercantil

51 o Tres copias de las Escrituras de constitución con la marginación de las resoluciones. o Patente municipal. o Certificado de inscripción otorgado por el Municipio. o Publicación del extracto. o Copias de cédula y papeleta de votación de los comparecientes. Elaborar nombramientos de la directiva de la compañía Inscribir el nombramiento en el registro mercantil o Tres copias de cada Nombramiento o Copia de las Escrituras de Constitución o Copias de cédula y papeleta de votación del Presidente y Gerente Reingresar los documentos a la Superintendencia de compañías Obtener el RUC Retirar la cuenta de Integración del Capital o Carta de la Superintendencia de Compañías solicitando al banco se devuelva los fondos depositados para la apertura de la cuenta de Integración de Capital. o Copia de cédula del Representante Legal y de los accionistas de la Compañía. o Solicitud de retiro de los depósitos de la cuenta de Integración de Capital, indicar en dicha solicitud si el dinero lo puede retirar un tercero. Apertura de una cuenta bancaria a nombre de la compañía

52 Obtener el permiso para imprimir facturas 49 Registro Único de contribuyentes El RUC corresponde a un número de identificación para todas las personas naturales y sociedades que realicen alguna actividad económica en el Ecuador, en forma permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o derechos por los cuales deban pagar impuestos. Requisitos para la inscripción de sociedades del sector privado RUC01-A y RUC01-B (debidamente firmados por el representante legal, apoderado o liquidador). Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de constitución o domiciliación inscrita en el Registro Mercantil. Original y copia de las hojas de datos generales otorgada por la Superintendencia de Compañías Original y copia, o copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el Registro Mercantil. Ecuatorianos: Original y copia a color de la cédula vigente y original del certificado de votación. Extranjeros Residentes: Original y copia a color de la cédula vigente Extraído el 18 de Noviembre desde 50 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

53 Afiliación a la CAPTUR La Cámara de Turismo de Pichincha es el máximo representante de la actividad turística privada de la provincia y agrupa a todas las empresas pertenecientes a las cinco actividades turísticas reconocidas por la Ley Especial de Desarrollo Turístico. La Cámara de Turismo de Pichincha, busca mejorar el ambiente de negocios y el turismo en el Ecuador, trabajando en capacitaciones, gestionando información y promocionando ante organismos nacionales e internacionales a sus afiliados. 51 Para la afiliación a la Cámara de Turismo de Pichincha, es necesario completar un formulario, el cual se lo puede realizar a través de la página web de esta institución: Patente Municipal A partir del 19 de octubre del 2010 rige según la ley, la obligatoriedad de obtener la Patente Municipal antes de solicitar un Registro Único de Contribuyentes en el Servicio de Rentas Internas Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde 52 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

54 Requisitos para obtener la patente municipal Compra de la solicitud de patente (especie valorada en 20 centavos), donde se deberá llenar los siguientes datos: o Nombres completos o Razón Social o Representante legal o Número de cédula o Dirección donde va a ejercer la actividad económica o Clave Catastral (es un dato importante respecto del predio donde se va a ejercer la actividad) o Número telefónico o Actividad económica principal con la que se inscribe la patente Adjuntar también una copia de la cédula y papeleta de votación de la persona que va realizar la actividad económica. Constitución de la empresa o acuerdo ministerial para personas jurídicas que también deberán acompañar una copia de cédula, papeleta de votación y nombramiento del representante legal. Ingresar el formulario para generar el número de la patente. La validación de la misma o generación del título de crédito estará lista en 24 horas a fin de que el contribuyente cancele el valor generado.

55 Licencia única anual de funcionamiento La Licencia Única Anual de Funcionamiento, otorgada por el Ministerio de Turismo a los establecimientos dedicados a prestar servicios turísticos, busca mejorar la calidad del servicio que se brinda a los turistas nacionales y extranjeros en el Ecuador. Sin esta licencia, la cual tiene validez de un año, no podrán operar los diferentes establecimientos que presten servicios turísticos. 53 Requisitos Llenar una solicitud emitida por el MINTUR Copia certificada de la escritura de constitución, aumento de capital, reforma de estatutos, tratándose de personas jurídicas. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina de registro mercantil, tratándose de personas jurídicas. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI, de no encontrarse registrada la razón social a registrarse. Copia del registro único de contribuyentes (R.U.C.) Fotocopia de la cédula de ciudadanía, según sea la persona natural ecuatoriana o extranjera. Fotocopia del certificado de votación. Lista de precios (original y copia). 53 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

56 Fotocopia del título de propiedad o carta de pago del impuesto predial en caso de ser propietario del local, caso contrario, el contrato de arrendamiento, registrado en un juzgado de inquilinato. Fotocopia del contrato de compra - venta del establecimiento, en caso de cambio de propietario con la autorización de utilizar la razón social. La cancelación de una tasa de acuerdo a la categorización del establecimiento. Permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos del cantón Pedro Vicente Maldonado Según como lo estipula la Ley de Defensa Contra Incendios y su reglamento, el permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad, las cuales se categorizan en; Comercio, Industrias y fabriles, concentración de público, comercio almacenamiento. Requisitos Solicitud de inspección Informe favorable de la inspección Copia del RUC (Registro Único de Contribuyentes), Copia de papeleta de votación Copia de Plan de Emergencia (para casos estipulados en la ley de Defensa Contra Incendios) Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

57 Permiso Sanitario El Ministerio de Salud Pública del Ecuador, es el organismo encargado de regular la salud pública a través de la vigilancia y el control sanitario. Todos los establecimientos, que brinden servicio de alimentos y bebidas como restaurantes, bares, cafetería, heladerías, fuentes de soda y picanterías, deberán cumplir con diferentes normas sanitarias impuestas por el Ministerio de Salud. 55 Requisitos Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario Copia del registro único de contribuyentes (RUC) Copia de la cedula de ciudadanía o de identidad del propietario o del representante legal del establecimiento. Documentos que acrediten la personería Jurídica cuando corresponda. Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública, para el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen. Plano del establecimiento a escala 1:50. Croquis de ubicación del establecimiento. Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos. 55 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde rio.pdf

58 Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de Salud Pública. Certificados de derechos patrimoniales de autor de las obras La Sociedad de Autores y Compositores Ecuatorianos, una entidad encargada de proteger y administrar los derechos económicos resultantes de la utilización de las obras musicales de autores nacionales y extranjeros, han establecido que cualquier persona que en su local o actividad empresarial y/o comercial utilice música, como parte principal o complemento de su negocio, ya sea a través de radio, tv o cualquier medio electrónico (conocido o por conocerse), es considerado un usuario de música y como tal debe obtener la licencia respectiva. En el sector de alimentos y bebidas, los restaurantes abonarán anualmente por la difusión pública de obras administradas de acuerdo al siguiente detalle: De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más IVA; De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más IVA; De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más IVA; De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado más IVA Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

59 Certificado de derechos de producción y reproducción de fonografías La Sociedad de Productores de Fonogramas, es una sociedad creada con el fin de licenciar en el Ecuador el uso de fonogramas (discos compactos, discos de vinilo, memorias USB, reproductores MP3, etc.) a los diferentes usuarios de la música como restaurantes, bares, discotecas, cafeterías, hoteles y en general, en cualquier establecimiento público. Por lo tanto, es necesario obtener una licencia otorgada por esta institución. Requisitos Completar el siguiente formulario Cancelar el valor establecido en las oficinas de la SOPROFON 57 Resultado de la búsqueda fonética El Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), es una institución encargada de la protección de los derechos de propiedad intelectual. Es importante registrar la marca de un producto o servicio, a fin de impedir falsificaciones o el uso de la marca sin autorización. Requisitos Solicitud de búsqueda fonética Comprobante de pago por concepto de búsqueda fonética Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

60 Impuesto de Uno por Mil El Ministerio de Turismo, pone a disposición el Instructivo para la cancelación del Impuesto de Uno x Mil de los activos fijos, obligación que deberá ser cumplida por las personas naturales y jurídicas propietarias de Establecimientos Turísticos del Estado Ecuatoriano. Todo establecimiento que ofrezca servicios turísticos y este registrado en el Ministerio de Turismo, tiene la obligación de cancelar el 1 x 1000 sobre los activos fijos. Por primera vez se cancela a través de un inventario valorado de activos fijos (edificaciones e instalaciones, maquinarias, muebles enseres y equipos de computación), que conforman el establecimiento Requisitos Se debe presentar original y 3 copias del formulario diseñado para el efecto, firmado por el propietario o representante del establecimiento y original. 59 VI. Metodología de la Investigación Población Para la investigación de la cocina ancestral ecuatoriana de la comunidad de Celica, cantón de Pedro Vicente Maldonado, se ha seleccionado como la población objeto de estudio a los habitantes de la provincia de Pichincha de clase media alta que realicen turismo de naturaleza 58 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde 59 Extraído el 18 de Noviembre del 2011 desde

61 y a los extranjeros que realicen turismo en la zona norte de la provincia. La población objeto de estudio, permitió determinar no solamente la demanda del establecimiento que salvaguarde las técnicas ancestrales de la comunidad de Celica, constituyó también un instrumento con el cual se pudo determinar el tamaño de la muestra para la realización de encuestas, las mismas que fueron realizadas a turistas nacionales y extranjeros que visitan o residen en la provincia de Pichincha. Encuestas Las encuestas empleadas en la investigación, fueron diseñadas para ser dirigidas a una población representativa como lo son los turistas nacionales y extranjeros que visiten o residan en la provincia de Pichincha. Para la elaboración de la encuesta se emplearon preguntas de opción múltiple, las cuales consisten en presentar al encuestado una pregunta y un conjunto de alternativas; y también preguntas dicotómicas, las cuales poseen dos posibilidades de para escoger. 60 Los principales objetivos de la realización de la encuesta fueron: Conocer los gustos y preferencias de las personas sobre un restaurante que utilice técnicas ancestrales culinarias en la elaboración de sus platos. Determinar si las personas encuestadas poseen conocimiento sobre la gastronomía típica de la provincia de Loja, teniendo en cuenta que la comunidad en estudio, al ser una población de origen lojano, posee las costumbres y tradiciones de la provincia. 60 BENASSINI, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. PEARSON EDUCACIÓN. México.

62 Analizar la frecuencia con la que las personas estarían dispuestas a visitar el establecimiento gastronómico, considerando la ubicación del mismo. Estudiar la cantidad de dinero que estarían dispuestos a pagar las personas por un plato Observación Este método, se ha empleado con los habitantes de la comunidad de Celica, en el cantón de Pedro Vicente Maldonado con la finalidad de registrar las técnicas ancestrales, productos y utensilios empleados por los habitantes de la comunidad de Celica y además observar la conducta de los habitantes de la comunidad de Celica durante las festividades de la comunidad. La principal ventaja al aplicar este método con diferentes familias de las comunidades, fue obtener la información exacta conforme se suscitaron los acontecimientos. Entrevistas Las entrevistas fueron realizadas a las principales autoridades de la comunidad de Celica y además a diferentes familias de la comunidad con la finalidad de: Conocer las técnicas culinarias, productos y utensilios utilizados en la preparación de los platos típicos de la comunidad. Recopilar información sobre el origen de los habitantes de la comunidad. Investigar las celebraciones típicas de la comunidad, creencias y ritual

63 CAPITULO I 1.1 Justificación En el desenvolvimiento cultural de los pueblos, es de mucha importancia considerar tanto la riqueza de la tradición como la dinámica de la innovación. Siendo la gastronomía una de las expresiones culturales de mayor caracterización, el enfocar este trabajo hacia la cocina popular constituye de por sí una gran responsabilidad en cuanto al rescate y a la difusión de las maneras tradicionales de comer que el Ecuador ha tenido y ha conservado. Se trató entonces de efectuar la investigación científica que indague, recopile y difunda las manifestaciones culturales existentes en la Provincia de Pichincha, específicamente, en la comunidad de Celica, ubicada en el Cantón Pedro Vicente Maldonado. Este trabajo se concretó en la investigación de la gastronomía ancestral y la caracterización de un establecimiento que pueda ofrecer a la sociedad, un restaurante de comida ancestral combinado con una ubicación privilegiada. El rescatar la gastronomía ancestral es el tema principal, por lo tanto se pretende que los turistas nacionales o extranjeros que visiten el establecimiento puedan vivir una experiencia enriquecedora al permitírseles adquirir conocimientos sobre la cultura y además disfrutar de los platos. Desde el punto de vista social, la comunidad que acoja este proyecto se verá notablemente beneficiada, no solamente en cuanto a la creación de fuentes de trabajo y comercialización de sus productos, sino sobre todo por la presencia de turistas que dinamizarán el intercambio cultual y económico. 1

64 1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación En el Plan Nacional del Buen Vivir, el Estado ha delineado las políticas que permitirían a la población en general mejorar el estilo de vida y revalorizar lo autóctono y lo tradicional. Es indudable que para conseguir un Buen Vivir, los individuos y la comunidad en general deben partir por satisfacer las necesidades básicas del ser humano y una de las más elementales es la nutrición. Los ecuatorianos, no solamente deben considerar los alimentos sanos y nutritivos, sino reconstruir las costumbres tradicionales de alimentación. Es imposible lograrlo, si se desconoce en el casco urbano de cada ciudad, lo que en las parroquias y recintos se acostumbra. Ha sido necesario, entonces, efectuar una investigación científica que recopile y difunda este conocimiento ancestral de la preparación de los alimentos, de la utilización efectiva de los productos autóctonos, de la sincronización que existe entre la agricultura y las festividades, de las amplias y ricas técnicas del buen comer. En el Plan nacional del Buen Vivir, el Estado señala Afirmar y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad 61, se puede entender que el investigar sobre la cultura gastronómica ancestral de la comunidad de Celica, fue un punto de partida para el conocimiento y la difusión apropiada de las maneras de alimentarse de los pueblos del Ecuador, con la revalorización socio-económica que permita la producción sustentada de los elementos básicos de este tipo de comida. Eso significará 61 Extraído el 15 de Noviembre del 2012 desde 2

65 indiscutiblemente, un gran impacto laboral no sólo en el restaurante a crearse, sino en toda la cadena de producción que éste requiera. La Organización Mundial del Turismo afirma que El turismo internacional seguirá creciendo en el periodo , pero a un ritmo más moderado que en décadas pasadas, incrementándose el número de llegadas de turistas internacionales en el mundo en un 3,3% anual como promedio. Eso significa que cada año, como media, entrarán en el mercado turístico 43 nuevos millones de turistas internacionales. 62 Teniendo en consideración estos datos, es innegable que a fin de aprovechar el buen momento turístico que se nos anuncia, la investigación científica que sustente el rescate de los valores culturales ancestrales, constituye un pilar en la planificación de un desarrollo industrial gastronómico sustentable. La gastronomía es un hecho cultural y su desarrollo científico no se da en los libros sino en las comunidades que con su vitalidad y dinámica heredan los conocimientos ancestrales y los regeneran a diario en la innovación creativa del arte que esta vivencia demanda. Conocer los aromas y los sabores será el punto de inicio de la gestación de un sinnúmero de proyectos gastronómicos exitosos. 62 Extraído el 15 de Noviembre del 2011 desde millones-de-turistas-previstos-nivel-mundial-para-la-temporada-alta-de- 3

66 CAPITULO II 2. BRIEF DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA 2.1 Antecedentes Históricos de creación a) Antiguos Pobladores Dentro del territorio que hoy se conoce como la provincia de Pichincha, se han encontrado diferentes huellas arqueológicas que datan de los primeros asentamientos humanos en el Ecuador. La región ecuatorial de los Altos Andes fue poblada por grupos migrantes provenientes del norte que siguieron su expansión hacia el sur. 63 Los artefactos líticos descubiertos en El Inga, atestiguan la presencia de estos habitantes tempranos que pertenecían al período prehistórico designado como paleoindio o pre cerámico, etapa que alude exclusivamente a los cazadores recolectores de la megafauna, razón por la cual la única ocupación verdaderamente paleoindia del país sería la de la zona del Ilaló (Salazar, 1996:124) Los grupos sociales nómadas recolectores y cazadores dejaron como un indeleble testimonio de su paso innumerables herramientas de piedra. Además, se observó el desarrollo de la agricultura debido a la necesidad de los pueblos de alimentarse, se implementaron técnicas agrícolas como terrazas de cultivo y canales de irrigación. (Ibid) 63 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 4

67 Quito, por su estratégica posición geográfica y sus condiciones ecológicas propicias para la subsistencia de las personas, se constituyó en un punto clave donde pudo desplegarse un sistema de articulación de economía e intercambio. (Ibid) b) Periodo formativo ( a.c) La existencia de varias culturas de este período, fueron descubiertas en la Sierra decenas de años antes que en la Costa. En la provincia de Pichincha, el poblado de Cotocollao se asentó durante mil años consecutivos. La permanencia de esta cultura, se vio sustentada por el cultivo de maíz. La zona del Noroccidente de la provincia de Pichincha, ha atraído a los pueblos gracias a la gran cercanía con los ríos y la abundante producción de diferentes frutos tropicales. Además los hallazgos evidencian una industria de la piedra tallada, que a su vez, generó actividades como la confección de instrumentos y artefactos de hueso y madera. También se observa el trabajo en cuero y la caza de animales como actividad complementaria a la práctica agrícola. 64 c) Período de desarrollo regional ( a.c) Los Caras, que fueron denominados primero Yumbos y más tarde Colorados, en su camino a la Sierra ocuparon el territorio que actualmente se lo conoce como Puerto Quito. Los pueblos 64 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 5

68 Yumbos se caracterizaron por su producción e intercambio de ciertos bienes y artículos que se exportaban tanto a los mercados de Quito como a la región de la Costa. El importante intercambio económico que manejó esta población, contribuyó a que ningún reino serrano dominara a los Yumbos. Es un pueblo que pudo conservar su individualidad cultural. (Ibid) Ramón, Galo, Historiador, señala: A los Yumbos se los ha clasificado como una sociedad tribal, la cual se caracteriza principalmente por no pagar tributos a un individuo, no tienen, por tanto, un señor único que lo reconocen por jefe de todos ellos sino más bien son sociedades que los españoles le decían behetrías, es decir que no tenían cabeza, a veces se organizaban y reconocían un jefe en el momento de enfrentarse con otro grupo, de manera que si bien los Yumbos ocupaban toda esta parte no tenían una organización centralizada. d) Período de integración ( d.c) En la provincia de Pichincha, la llegada de los incas comenzó alrededor del año 1475, liderada por Tupac Yupanqui y posteriormente por su hijo Huayna Cápac. El sistema inca insertó dentro del sistema del Tahuantinsuyo a los pueblos existentes en el Ecuador, manteniendo así la organización social y religiosa de los pueblos VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 6

69 Los Caranquis al igual que los Yumbos mantuvieron su gobierno particular, aunque los mismos no contaban con ningún poder real frente al imperio. (Oberem, 1981; Tambo 1993). En la provincia de Pichincha, los Yumbos, debido a su posición geográfica y económica, superaron la incursión de los Incas. Los Yumbos no tuvieron que pagar cargas tributarias, a diferencia de otros pueblos. Sin embargo, no ocurrió lo mismo con los Yumbos ni con los pueblos indígenas en el Ecuador con la invasión Europea. e) Conquista y coloniaje español (1534) La invasión española, da inicio a un proceso de violencia y sometimientos para los pueblos del Ecuador. A pesar que la resistencia indígena fue incansable, los españoles lograron consolidar su régimen colonial en el país. El trabajo forzado y los nuevos sistemas que imponía la colonia española fueron terminando con la población indígena en la zona Andina. Una de las principales razones que acabó con Los Yumbos, fueron las misiones católicas y la evangelización, lograron desestabilizar su sistema económico basado en el intercambio de productos imponiéndoles fuertes tributos. Lo mismo ocurrió con la mayoría de pueblos indígenas en el Ecuador, a quienes los españoles conquistaron aboliendo la mayor parte de sus costumbres. (Ibid) El rescate de Atahualpa en oro y plata fue una de las razones principales que atrajo a los españoles para conquistar Quito el 6 de Diciembre de Si bien los metales preciosos se 7

70 podían agotar, existía otro tipo de riqueza renovable que podían extraer: la fuerza de trabajo indígena. 66 Francisco Pizarro y Sebastián de Benalcazar, conquistadores españoles que encabezaron la toma del Tahuantinsuyo, culminaron con la muerte de Atahualpa y así obtuvieron el control de la Corona a lo largo de todo el territorio ecuatoriano. La Real Audiencia de Quito se consolidó como el punto focal, desde donde controlaban las autoridades coloniales la región. (Ibid). 2.2 Ubicación Geográfica La provincia de Pichincha, se encuentra ubicada en el norte del territorio ecuatoriano, cerca de la frontera de Colombia. La Provincia de Pichincha limita con los linderos de la hoya de Quito y se amplía al litoral, proyectándose hacia las hoyas hidrográficas de Esmeraldas y del Guayas, sin alcanzar el mar. Pichincha limita: Norte: Provincia de Imbabura y Esmeraldas Sur: Provincias de Cotopaxi, y Los Ríos. Este: Provincias de Napo y Sucumbíos. Oeste: Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 67 Extraído el 24 de Abril del 2011 desde 8

71 Gráfico 13: Mapa Político de la Provincia de Pichincha Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha 9

72 Pichincha, posee una superficie de km cuadrados. Siendo la segunda provincia más poblada del Ecuador, registra un total de habitantes de los cuales el 65% se concentra en la ciudad de Quito, el cantón de mayor extensión territorial, capital de la República y de la provincia reconocida como Luz de América, Relicario de Arte y La cara de Dios, el resto se distribuye en las cabeceras cantonales y zonas rurales Estaciones y pisos climáticos La provincia de Pichincha posee un clima variable. Desde el glacial o frío intenso de los páramos andinos superiores, donde la temperatura varía entre los 4 y 8 grados centígrados, hasta las zonas semitropicales en los flancos inferiores de la Cordillera Occidental, que tiene una temperatura media que oscila entre 22 y 26 grados centígrados. La Provincia de Pichincha posee todos los climas que se dan en el Ecuador. 69 C U A D R O C L IM A T O L O G I C O A L T I T U D IN A L C l i m a F a j a E c o l ó g i c a T e m p e r a t u r a A l t u r a S e c t o r d e P i c h i n c h a T r o p i c a l S u b t r o p i c a l S u b a n d i n o C m. s. m G u a y l l a b a m ba T e m p e r a d o T e m p e r a d o S u b a n d i n o C m. s. m L o s C h i l l o s T e m p e r a d o In t e r a n d i n o C m. s. m M a c h a c h i F r í o F r í o A n d i n o o P a r a m a l 10-3 C m. s. m G é l i d o o F r í o N e v a d o 3-6 C Cuadro 6: Cuadro Climatológico Altitudinal. Fuente: Manual de Información cultural, educativa, turística, industrial, comercial, agrícola y ganadera de la República del Ecuador. 68 Extraído el 24 de Abril del 2011 desde 69 GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA. (2002). Atlas de la provincia de Pichincha. Consejo Provincial de Pichincha: Dirección de Planificación y Ambiente. Quito. 10

73 2.4 Tipos de suelos y vegetación La provincia de Pichincha, posee un clima y suelo privilegiado, que se ha visto reflejado en una producción agropecuaria abundante. La principal actividad de la provincia es la agrícola y ganadera, dependiendo su variedad de las zonas altitudinales. 70 La variedad de suelos en la provincia de Pichincha, contribuye a la generación de mayor cantidad de recursos económicos para la provincia y el país y contribuye al sustento de las familias dedicadas a la producción agrícola. a) Tipos de Suelo Tipos de Suelo de la Provincia de Pichincha Área Carácterísticas del Suelo Cubren las áreas de la Hoya de Guallabamba Suelos Arenosos y ligeramente y sus adyacentes: Otón, el Quinche, Puembo, calcáreos. el Quinche, Cumbayá y Pomasqui. Caracterizan los valles de Cayambe, Los Chillos, Suelos arcillosos, ácidos, carecen de nitrógeno Machachi y Quito. Suelos ganaderos y agrícolas Los suelos de diferentes declives andinos y subandinos. Los Suelos de los páramos. Suelos arcillosos, con una acidez ligera Suelos verdes y húmedos. Suelos arcillosos, barrosos y turbosos. Suelos generalmente húmedos Cuadro 7: Tipos de Suelo de la Provincia de Pichincha Fuente: Fitografía y Vegetación de la Provincia de Pichincha Elaboración: Lucy Velasco 70 ACOSTA, M. (1982). Fitogeografía y vegetación de la Provincia de Pichincha. Plan piloto del Ecuador. Consejo Provincial de Pichincha. 11

74 b) Vegetación Las tierras agrícolas más productivas de la provincia de Pichincha e igualmente las zonas ganaderas más notables de la región se encuentran en el Piso Temperado Interandino que comprende entre los 2500 y 3200 metros con temperaturas que varían entre 10 y 15 grados centígrados, este piso se caracteriza por una presencia de lluvias abundantes. 71 Por otro lado, en las mesetas y laderas altas sobre los 3000 metros se producen papas, cebada, habas, legumbres y existen además extensos pastizales que sirven para el forraje de ganado. Las condiciones ecológicas de los valles de Pomasqui, Puembo y Tumbaco, ubicados igualmente en la provincia de Pichincha, con una limitada irrigación, poseen una excelente producción de uvas, frutillas, y otras frutas. Finalmente, ciertas partes del Oeste de la Cordillera Occidental, en su camino hacia el litoral, van formando a su paso pequeñas mesetas o suaves laderas de tierras fértiles, donde abunda la madera tropical y también se cultiva el banano, arroz, café, cacao, caña de azúcar y demás frutos propios de la zona tórrida CERON, M. (1994). Etnobotánica y Diversidad en el Ecuador. ABYA-YALA. Quito. 72 CIENTÍFICA LATINA EDITORES. (1980) Manual de Información cultural, educativa, turística, industrial, comercial, agrícola y ganadera de la República del Ecuador. Cuenca. Editorial Científica Latina. 12

75 2.5 Flora de la provincia de Pichincha En la provincia de Pichincha se puede encontrar muchos tipos distintos de flores, árboles, arbustos y plantas trepadoras. Además, se encuentran pastizales rocosos conocidos como páramo. El páramo es el ecosistema entre 3000 y 5000 metros que incluye suelos con una gran extensión de musgo y tierras húmedas, estas zonas cuentan con una variedad de flores y líquenes de características andinas. Uno de los aspectos más interesantes sobre la vida silvestre, es la transición de la vegetación que se puede observar desde las tierras del páramo hacia la Costa. El cambio de temperatura crea interesantes ecosistemas lo cual provoca que el paisaje cambie de acuerdo a las diferentes altitudes. 73 Árboles como el pumamaqui, el polilepis, el laurel, la palma de ramos, arrayán, tilo, guaba, capulí, cedro tropical, caña Guadua, cepillo Blanco, cepillo rojo, ciprés, pino, álamo, acacias, Helechos y bromelias. También existe una gran variedad de orquídeas, heliconias, helechos, vides, musgos y líquenes. (Ibid) 73 ACOSTA, M. (1982). Fitogeografía y vegetación de la Provincia de Pichincha. Plan piloto del Ecuador. Consejo Provincial de Pichincha. 13

76 2.6 Fauna de la provincia de Pichincha Las provincia de Pichincha cuenta con una amplia variedad de vida silvestre. La región tiene una altitud única que crea una zona en la que sólo determinados tipos de especies pueden desarrollarse. Mamíferos Aves Anfibios y Reptiles Insectos Peces Fauna de la Provincia de Pichincha Oso de anteojos, venado de cola blanca, lobo de páramos, zorro andino, puma, armadillo, guanta, muciélago, conejo, ratón de campo, cuhcucho, raposa, musaraña Águila pescadora, carpintero, garza blanca, mirlo, cuervo, badurria, lechuza, pato, gavilan, tórtolo, quince, colibríes buitre, curiquingue, loro, gorrión, tucán andino, perdiz, pavo Lagartijas, ranas de lluvia, ranas venenosas, ranas arbóreas, culebras, sapos, salamandras. mariposas, escarabajos, cigarras, chinches, grillos, catzos abejas, hormigas, moscas, arañas, escorpiones, tarántulas. sábalo, barbudo, guanchiche, camarón de río, palometa, trucha, blanquillo, cachoro, coronel, tambaqui, curubina, palometa. Cuadro 8: Fauna de la Provincia de Pichincha Fuente: Fauna del Ecuador Elaboración: Lucy Velasco 14

77 2.7 Producción agrícola Tipos y características de productos que produce La Provincia de Pichincha, debido a su privilegiada ubicación en la región andina del país posee un suelo enriquecido por una producción agropecuaria diversificada y abundante, la cual constituye una de las principales actividades de la provincia. Los cantones de la provincia de Pichincha, abastecen de una gran variedad de productos agrícolas característicos de las zonas altas y páramos andinos. En las mesetas y laderas altas existen amplios pastizales para el forraje del ganado mientras que las condiciones ecológicas de los valles de Guayllabamba y Puéllaro poseen una buena aptitud para la producción frutas. 74 En la Provincia de Pichincha, existen hectáreas destinadas al cultivo permanente. Se entiende por cultivo permanente, aquellos cultivos que se plantan y después de un tiempo relativamente largo llegan a la edad productiva. Tienen un prolongado período de producción que permite cosechas durante varios años, sin necesidad de ser sembrados o plantados nuevamente después de cada cosecha. También se puede encontrar cultivos transitorios o de ciclo corto, cuyo ciclo vegetativo o de crecimiento es generalmente menor a un año, llegando incluso a ser de algunos meses y una vez que llegaron a dar su fruto, la planta se destruye siendo necesario volverlos a sembrar para obtener una nueva cosecha VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 75 Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC. (2010). Definiciones Básica. Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde 15

78 Producción agrícola de Pichincha La Provincia de Pichincha, posee una gran cantidad de productos agrícolas como: Achotillo Aguacate Ajo Alverja Arazá Arroz Cacao Café Caña de Azúcar Camote Cebada Cebolla Paiteña Col Fréjol Frutilla Garbanzo Guanábana Habas Lenteja Limón Macadamia Maíz Mandarina Maracuyá Melloco Nabo Naranja Naranjilla Oca Palma Africana Palma Real Palmito Papa Papaya Pera Plátano Rábano Tomate de Árbol Tomate Riñón Trigo Uva Yuca Zanahoria Cuadro 9: Producción agrícola de la provincia de Pichincha Fuente: La Cultura Popular en el Ecuador. Elaboración: Lucy Velasco 16

79 2.8 Producción ganadera En la provincia de Pichincha, la ganadería es una importante fuente de ingresos debido a la producción de carne y leche obtenida de la crianza de ganado bovino. Los principales centros de abastecimiento lechero para la provincia de Pichincha se encuentran en el valle de Cayambe y Machachi. Cayambe, una de las principales zonas ganaderas con un amplio y verdoso valle, en donde varias de las haciendas en el sector han destinado sus tierras a la producción ganadera, que se ve bastante facilitada por la existencia de pastizales naturales. 76 Según la encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua realizada en la provincia de Pichincha, la producción total de leche en el año 2010 fue de litros 77 La provincia de Pichincha, cuenta además con otros tipos de especies importantes como el ganado caballar, asnal y caprino. La producción nacional únicamente alcanza el 10%, lo que convierte poco significativa si se la compara con el ganado bovino. La actividad ganadera está enfocada también al autoconsumo, en el que la diversidad de especies se amplía, desde el ganado menor, hasta el ganado vacuno, porcino y ovino. Además, está enfocada al mercado ya sea de carne o de leche, cuya producción se encuentra altamente tecnificada. 76 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 77 Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua ESPAC. (2010). Definiciones Básica. Extraído el 10 de Noviembre del 2011 desde 17

80 2.9 Producción avícola La explotación avícola ha alcanzado un gran desarrollo cuya producción más alta se localiza en las provincias de Pichincha, Manabí, Guayas y Tungurahua. En la provincia de Pichincha, el sector avícola implica un rubro económico significativo. Existen diferentes granjas avícolas, de las cuales sus productos son destinados para el autoconsumo de la población y comercialización en los mercados de la provincia de Pichincha y el Ecuador. Avestruces Gallinas ponedoras Gallinas reproductoras Pavos Pollos 2.10 Otros sistema de producción relacionados con Alimentos y Bebidas La provincia de Pichincha, concentra el 25,4% de producción de la pequeña industria a nivel nacional. Las pequeñas industrias de la provincia, se dedican a la actividad textil, industria química, alimentación, industria gráfica, industria maderera, cuero y calzado y producción de materiales de construcción.la actividad industrial en la provincia es considerable, sin embargo Pichincha ha sufrido una crisis a partir del proceso de dolarización en el Ecuador provocando el encarecimiento de la materia prima y el precio de los productos terminados, lo cual redujo 18

81 las ventas. Los productos extranjeros son preferidos en el país debido a sus precios más accesibles. 78 En el cantón Cayambe y en algunos pueblos ubicados al norte de la provincia de Pichincha, se encuentran grandes industrias alimenticias como Nestlé, Miraflores, Dulacs y Gonzales, productoras de leche, queso, yogurt, chocolate, mantequilla, entre otros. El crecimiento de esta industria, ha provocado la casi desaparición de la producción artesanal de productos como el queso artesanal. (Ibid) En el Cantón Mejía existe una importante producción de bebidas, en donde se encuentra ubicado las fuentes de The Tesalia Springs Co, empresa productora de la famosa Guitig, que proviene de las fuentes naturales de los deshielos y vertientes de los volcanes Cotopaxi, Ilinizas, Pasochoa y Rumiñahui.Otra de las industrias importantes en la provincia, es la industria que se dedica al procesamiento de la caña de azúcar, de la cual se pueden obtener diferentes productos derivados como las tradicionales puntas, melcochas y panela. Estos productos artesanales son elaborados en fábricas tradicionales, y constituyen una fuente importante de ingresos para las familias que se dedican a esta actividad. (Ibid) 78 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 19

82 2.11 División Política de la provincia de Pichincha Pichincha cuenta con 8 cantones, con sus capitales: 79 Cantón Distrito Metropolitano de Quito Cayambe Mejía Pedro Moncayo San Miguel de los Bancos Pedro Vicente Maldonado Puerto Quito Rumiñahui Capital Distrito Metropolitano de Quito Cayambe Machachi Tabacundo San Miguel de los Bancos Pedro Vicente Maldonado Puerto Quito Sangolquí Cuadro 10: Cantones de la Provincia de Pichincha. Fuente: Gobierno de la provincia de Pichincha Elaboración: Lucy Velasco 79 Extraído el 30 de Abril del 2011 desdehttp:// 20

83 a) Distrito Metropolitano de Quito El cantón Quito, ubicado al norte de la provincia de Pichincha, es la capital del Ecuador. Limita al norte con la provincia de Imbabura, al sur con los cantones Rumiñahui y Mejía, al este los cantones Pedro Moncayo, Cayambe y la provincia del Napo y al oeste los Cantones Pedro Vicente Maldonado y San Miguel de los Bancos. 80 Quito, una ciudad contemporánea y colonial, situada en la cordillera de los Andes a metros sobre el nivel del mar. Se encuentra rodeada de volcanes que conforman un paisaje andino majestuoso.quito es una de las capitales más antiguas de Sudamérica, declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de La Humanidad. Sus principales atractivos turísticos, son el centro histórico, que es el más grande y uno de los mejor preservados de América, posee principalmente edificaciones de carácter religioso como la catedral, las iglesias de San Francisco, San Agustín, La Compañía y Santo Domingo. b) Cayambe Cayambe, se encuentra ubicado al este de la provincia de Pichincha, a 82 kilómetros de la ciudad de Quito. Entre sus principales atractivos turísticos, se encuentra el volcán Cayambe, la laguna de San Marcos y la reserva ecológica Cayambe-Coca.Sus fiestas en el mes de junio, muestran un despliegue de tradiciones y gastronomía, en donde grandes grupos de bailarines entonan bailes y coplas. Uno de los principales personajes de esta fiesta es el Diablo Huma Extraído el 30 de Abril del 2011 desde 81 Extraído el 30 de Abril del 2011 desde 21

84 c) Mejía EL cantón Mejía, se encuentra ubicado al sur de la provincia de Pichincha, a 35 km de la Quito. Un cantón dedicado a la agricultura y ganadería, en donde se destacan los cultivos de papas, cebada, trigo, maíz, habas y fréjol. Otras actividades económicas son la confección de textiles y la producción de monturas. La fiesta más tradicional del cantón Mejía es el Paseo del Chagra, una fiesta tradicional muy importante de la provincia de Pichincha. Uno de los principales atractivos turísticos del Cantón Mejía es el Refugio de Vida Silvestre Pasochoa, el Parque Nacional Cotopaxi y también las abundantes aguas termales y minerales. 82 d) San Miguel de los Bancos El cantón San Miguel de los Bancos, ubicado a 94 km de la ciudad de Quito, se encuentra ubicado en el noroccidente de la provincia de Pichincha. El cantón posee un clima lluvioso húmedo debido a su ubicación geográfica. San Miguel de los Bancos posee un comercio basado en la agricultura y principalmente en la producción ganadera, existen varias empresas dedicadas a la comercialización de lácteos. El cantón se encuentra rodeado de una abundante vegetación, existen diferentes reservas en donde se pueden observar especies de orquídeas, mariposas y ranas. San Miguel de los Bancos 82 Extraído el 30 de Abril del 2011 desde 22

85 posee también varias cascadas como la cascada Talala, cascada de las Orquídeas, del Amor, entre otras. 83 e) Pedro Vicente Maldonado El cantón Pedro Vicente Maldonado, ubicado en la zona noroccidental de la provincia de Pichincha sobre las estribaciones de la cordillera occidental de los Andes, cuenta con habitantes. Presenta un clima cálido húmedo, sin registrar mayores cambios de temperatura, con un promedio de 16 C. El cantón de Pedro Vicente Maldonado limita: Norte: Provincia de Imbabura Sur: Provincia de Santo Domingo de los Tsháchilas y el cantón San Miguel de los Bancos Este: Cantón Quito Oeste: Cantón Puerto Quito 84 En el cantón de Pedro Vicente Maldonado, se encuentra la comunidad de Celica, lugar donde se realizó la investigación del presente trabajo. 83 Extraído el 30 de Abril del 2011 desde 84 Extraído el 30 de Abril del 2011 desde 23

86 f) Puerto Quito El cantón Puerto Quito, ubicado al noroccidente de la provincia de Pichincha, limita con la provincia de Esmeraldas y Santo Domingo de los Tsáchilas. Posee un clima tropical húmedo y una abundante vegetación que alberga miles de especies vegetales y animales. La cascada Azul, la cascada del Silencio y la cascada Macallares constituyen uno de los principales atractivos turísticos del cantón junto con el río Caoni, río Blanco, río Pitzará y río Silanche, los cuales son utilizados para realizar deportes extremos. Puerto Quito, es conocido como el paraíso de la biodiversidad, al encontrarse ubicado dentro de la una región donde se pueden apreciar más de 300 especies de aves y mamíferos en su entorno natural. 85 g) Rumiñahui El Cantón Rumiñahui, está ubicado al sureste de la provincia de Pichincha. Limita con el cantón Quito y cantón Mejía. Su temperatura es de 17 grados centígrados. Ofrece varios atractivos turísticos, destacándose las riveras del Río Pita y sus diferentes cascadas. Posee una vegetación abundante y de páramo cubierto totalmente por bosques, el cantón Rumiñahui, posee también un suelo fértil, posibilitando la siembra de varios productos como arveja, frejol, cebada, habas, maíz, papas y trigo. El ganado vacuno, bovino, porcino, caballar, mular, caprino y asnal constituye una fuente económica importante para el cantón Extraído el 20 de Abril del 2011 desde 86 Extraído el 20 de Abril del 2011 desde 24

87 2.12 Prácticas Rituales Fiestas Religiosas a) Fiestas de los Santos Patronos En Pichincha se encuentran algunos santos patronos, los más representativos en el contexto festivo, principalmente andino son: San Juan y San Pedro. Las fiestas de San Juan se celebran en varias parroquias de la Sierra, estas celebraciones son un despliegue de música, baile, comida y fuegos artificiales. Además se realizan grandes y alegres procesiones, en donde el pueblo es el encargado de representar cada uno de los personajes que participan en cada celebración: Payasos, Negros, Diablos, etc. 87 b) Corpus Christi El Corpus Christi, que coincide con la celebración del Inti Raymi, es un día en el Que cada pueblo agradece al sol y a la lluvia. Esta fiesta se la celebra siempre el día jueves y significa el Cuerpo de Cristo. En Pichincha, una de las zonas donde predomina esta celebración es en el Valle de los Chillos. Los Rucos (danzantes característicos del Corpus Christi) bailan entorno a la Mama Palla, una muñeca de aproximadamente dos metros y medio de altura, que representa a una reina indígena protegida que maneja todo el valle de los Chillos. (Villavicencio, 2007, p.606). 87 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 25

88 Además de los Rucos, existen otros personajes en esta fiesta como los Yumbos que antiguamente venían desde el Oriente, otro personaje famoso es el Mayoral, vestido con un zamarro y alpargatas y representa a las jerarquías. Otro de los personajes ya perdidos del Corpus Christi, es el Hombre de la Plata que representa al Ilaló, un danzante que viene a bailar lleno de joyas y oro. 88 El Corpus Christi, es una celebración en donde se fusiona el valor de la eucaristía en la religión católica con la tradición popular. Las personas de cada pueblo asisten a la misa y las diferentes procesiones, además al igual que las otras fiestas populares en el Ecuador, en el Corpus Christi cada familia comparte comida y bebidas mientras se disfruta de diferentes bailes y concursos. (Ibid) c) Semana Santa La Semana Santa, un tiempo de reflexión y meditación en donde se conmemora la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo, se reproducen a lo largo de toda la provincia de Pichincha bajo un mismo contexto, pero con expresiones particulares para cada pueblo. La Semana Santa inicia oficialmente con el Domingo de Ramos, en donde las personas bendicen los ramos recordando la entrada de Jesucristo en Jerusalén, y finaliza el Domingo de Pascua. (Ibid) Durante la Semana Santa la comida característica es la fanesca, una sopa de preparación elaborada que incluye pescado, siete granos y es acompañada de maduros fritos o emborrajados, huevos y pequeñas empanadas. 88 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 26

89 d) Navidad Las fiestas navideñas, mantienen un formato similar a lo largo de toda la provincia de Pichincha. A través de los pesebres, las familias representan la celebración por el nacimiento de Jesús.Los pesebres, representan una diversidad cultural: albergan personajes que van desde el medio Oriente hasta los Andes. En diferentes partes de Pichicha, es común la realización del Pase del Niño, un desfile cuyo principal objetivo es brindar culto al nacimiento del Niño Jesús, en donde niños y jóvenes se disfrazan de pastorcillos, ángeles, vírgenes y reyes magos, acompañados de conjuntos musicales y bandas populares que interpretan diferentes villancicos. Si bien la Navidad, al ser una de las principales celebraciones cristianas encarna el ejercicio de tal religión, resulta cierto que se trata de otra fiesta matizada y enriquecida por la cultura popular. (Villavicencio, 2007, p.639). La celebración de la Navidad y el Año Nuevo constituye una ocasión importante donde las relaciones familiares y comunitarias se reafirman; muchos participamos de los ritos católicos recordatorios del nacimiento de Jesús, de la preparación y compartimiento de alimentos y bebidas Fiestas Cívicas Las fiestas cívicas de la provincia: fundación, parroquialización y cantonización, se festejan con un perfil más bajo que el de las celebraciones religiosas. La importancia de las fiestas cívicas se debe a que las poblaciones han conseguido tras grandes esfuerzos su 89 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 27

90 parroquialización o cantonización, alcanzando así cierta independencia con respecto al resto de la provincia. Entre las actividades más comunes que se realizan son la elección de la reina, desfiles, misas solemnes, cabalgatas, actividades relacionadas con la ganadería y el toreo, ferias agro artesanales, entre otras. (Ibid) Otras fiestas populares Otras fiestas importantes en la provincia de Pichincha, son el Año Nuevo y el Carnaval. Estas fiestas populares se celebran dentro de un marco religioso combinado con la riqueza cultural de cada pueblo. a) Año nuevo El 31 de Diciembre en todo el Ecuador se celebra la llegada de un nuevo año. Las personas de todos los barrios se reúnen para empezar a armar las chozas de eucalipto en donde colocaran los años viejos, acompañados de hombres que visten de viudas, las cuales han pasado a ser sobretodo en Quito la principal atracción de estas festividades Durante todo el día, es ya costumbre escuchar las diferentes radios, las cuales hacen un recuento de los principales acontecimientos del año VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 28

91 b) Carnaval Esta fiesta popular, que en las culturas ha sobrevivido hasta la actualidad, ha tenido como rasgo preponderante el desarrollarse independientemente de la Iglesia y del Estado invirtiendo roles, subvirtiendo lo cotidiano y desencadenando regocijo en las calles y plazas. (Villavicencio, 2007). En toda la provincia el Carnaval se juega con bombas de agua, baldes, mangueras, espuma de carnaval, huevos y harina. Durante esta fiesta se realizan desfiles, participan bandas y danzantes representando la cultura de cada pueblo, el Carnaval además se ve impregnado por la religiosidad popular lo cual se ve reflejado en las misas y adoración hacia ciertos santos VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 29

92 CAPITULO III 3. COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO 3.1 Comunidades Existentes en el cantón Pedro Vicente Maldonado Las comunidades del cantón Pedro Vicente Maldonado son: Celica El Cisne Los Laureles La Bonanza La Nueva Unión Monte Olivo San Dimas Salcedo Lindo San José de Andoas 3.2 Comunidad más representativa del cantón Pedro Vicente Maldonado Para la Investigación de la Cocina Tradicional Ecuatoriana del cantón Pedro Vicente Maldonado de la Provincia de Pichincha, se ha elegido la comunidad de Celica, la comunidad más antigua de este cantón, ubicada al Noroccidente de la Provincia de Pichincha y separada por 12 km del cantón Pedro Vicente Maldonado. 30

93 Gráfico 14: Mapa del cantón Pedro Vicente Maldonado Fuente: Municipio de Pedro Vicente Maldonado Elaboración: Lucy Velasco Celica se encuentra atravesada por el río Pitzará y el río Silanchi que contribuyen en la irrigación de los cultivos existentes en la zona. Posee un clima cálido cuya temperatura varía entre los 18 y 24 grados centígrados durante todo el año, lo que favorece a la existencia de una vegetación variada. Esta comunidad posee una gran variedad de plantas silvestres nativas de la zona y además diferentes especies vegetales que los habitantes han ido introduciendo para el cultivo. Se puede encontrar varios productos como naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya, 31

94 limón, guanábana, naranjilla, arazá, caña de azúcar, plátano, maní, macadamia, palma, palmito, café, cacao, plátano y achotillo. 92 Dentro de la comunidad, se han creado diferentes organizaciones a fin de generar nuevos proyectos que mejoren la calidad de vida de los habitantes. Con un gran espíritu comunitario, las personas de Celica mantienen sesiones permanentes y se han agrupado en varias organizaciones como el Comité Pro-Mejoras Celica, Junta de Agua potable, Club Deportivo Celica, Centro de desarrollo Infantil Virgen del Cisne, Asociación de Ganaderos, Asociación Agro-Industrial, Comité de Padres de Familia y Comité de Parroquialización. En lo que se refiere a la salud, el recinto cuenta con el Seguro Social Campesino, y un servicio de enfermería permanente en donde el Médico atiende los días martes y jueves. La comunidad cuenta también con energía eléctrica, sin embargo siguen tramitando la expansión de las redes eléctricas para viviendas alejadas de la zona.las personas se movilizan diariamente a la cabecera cantonal, y comunidades aledañas a través de buses que poseen turnos en la mañana y tarde. 3.3 Características Socio-Económicas de la comunidad de Celica Características Históricas En Agosto de 1968, Juan Calderón, Gonzalo Quezada, Francisco Quezada y Antonio Baya salieron de la Provincia de Loja a causa de una fuerte sequía. Basándose en un mapa conseguido en el Instituto Geográfico Militar, acompañados únicamente de una brújula, un machete y un libro de rezar. 92 Municipalidad de Pedro Vicente Maldonado. Extraído el 20 de Noviembre del 2011 desde 32

95 Después de un largo y arduo día de viaje, los cuatro valientes fundadores de esta comunidad llegaron al río Silanche, en donde decidieron establecerse debido a que la geografía del terreno brindaba las mejores condiciones para el asentamiento de la población, además de la abundante vegetación y la cercanía de los ríos sin duda asegurarían su supervivencia. El nombre de esta comunidad, se debe al Cantón de Celica ubicado en la Provincia de Loja, del cual provienen sus fundadores. Los primeros colonos se apropiaron de las tierras, mientras que otros habitantes de la comunidad tuvieron que pagar aproximadamente tres mil sucres para obtener un lote de terreno donde vivir. Los habitantes del recinto Celica, año tras año han ido gestionando diferentes obras importantes como: agua potable, luz eléctrica, seguro social campesino, Colegio Nacional Celica, Escuela Alma Lojana, parque central, relleno sanitario, reten policial, entre otras. Las autoridades de la comunidad, presentaron al Municipio de Pedro Vicente Maldonado en el año de 1996 la documentación necesaria para obtener la parroquialización, sin embargo no se ha logrado concretar Origen Cultural En tiempos ancestrales, la zona que actualmente se encuentra ocupada por esta comunidad era selvática. Existía una gran variedad de animales salvajes y una abundante vegetación, sin embargo aun existen ciertos vestigios que muestran el paso de diferentes culturas a lo largo de esta zona. 33

96 La zona del Noroccidente de la provincia de Pichincha, ha atraído a pueblos gracias a la gran cercanía con los ríos y la abundante producción de diferentes frutos tropicales debido al clima de esta zona. 93 Los primeros fundadores de la comunidad de Celica, se encontraron con vasijas y ollas de cerámica durante la apertura de diferentes carreteras, lamentablemente al mismo tiempo que se construían nuevas vías, se iban destruyendo y perdiendo estos restos cerámicos que pertenecieron a las diferentes poblaciones aborígenes que transitaron por estas zonas. Celica, perteneciente al cantón Pedro Vicente Maldonado, evoca uno de los cantones de la provincia de Loja de donde emigraron cientos de familias devastadas por la sequía que azotó a esa provincia. Los vestigios de pucarás ubicados en la sierra de Celica y Alamor, en la provincia de Loja, demuestran la presencia de culturas aborígenes en estos territorios de donde salieron los fundadores de la comunidad. Más de cincuenta sitios arqueológicos ubicados en las poblaciones de Catamayo, Macará, Vilcabamba y Celica, en la provincia de Loja, manifiestan una integración de las poblaciones indígenas con la cultura Inca. Integración que sufrió Loja y todo el territorio ecuatoriano con el imperio inca y posteriormente sufriría con los conquistadores españoles. 94 El recinto de Celica, actualmente ubicado en el cantón Pedro Vicente Maldonado, posee raíces ancestrales las cuales se ve reflejadas en sus celebraciones, su gente y su gastronomía. Una comunidad que trasladó sus raíces al territorio norte del Ecuador y que hasta la actualidad 93 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 94 ALMEIDA, N. (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P

97 intenta mantener intactas ciertas costumbres ancestrales como la elaboración de tamales, el famoso repe lojano, su devoción hacia la Virgen del Cisne y sus grandes fiestas. Lamentablemente, existen otras costumbres que se están perdiendo con el paso de los años y con la falta de interés de las nuevas generaciones en continuar con sus tradiciones Características Demográficas Número de habitantes por Género Según los datos obtenidos del último censo de población y vivienda del año 2010, Celica posee una población de 1500 habitantes de los cuales el 80% corresponde a personas provenientes de la Provincia de Loja y el 20% a personas provenientes de la Provincia de Manabí. En cuanto a la población por género, dentro de la comunidad existen 823 habitantes de género masculino y 677 habitantes de género femenino. Comunidad de Celica Habitantes Por Género Masculino 823 Femenino 677 Total 1500 Cuadro 11: Habitantes por Género en la Comunidad de Celica. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 35

98 Habitantes por Género Femenino 45% Masculino 55% Gráfico 15: Habitantes por Género de la Comunidad de Celica Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco Número de habitantes por Rango de Edad Según los datos proporcionados por el director de la escuela Alma Lojana, el Licenciado Vicente Pinos, una de las personas que durante los últimos diez años se ha encargado de recopilar toda la información sobre los habitantes de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, el número de habitantes por rango de edad se ha distribuido de la siguiente manera: 36

99 Rango de Edad Comunidad de Celica Número de Habitantes 0-4 años años años años años años años a 50 años años 200 Más de 60 años 250 TOTAL 1500 Cuadro 12: Habitantes por Rango de Edad de la comunidad de Celica. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco. Rango de Edad Más de 60 años años 41 a 50 años años años años años años 5-9 años 0-4 años Numero de Habitantes Gráfico 16: Habitantes por Rango de Edad de la Comunidad de Celica Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco. 37

100 Número de habitantes por nivel de Escolaridad La Comunidad de Celica cuenta con diferentes establecimientos educativos de nivel primario y nivel medio: el Colegio Nacional Celica, la Escuela Alma Lojana y el Centro de desarrollo infantil Virgen del Cisne cuentan actualmente con 125 estudiantes provenientes no solamente de Celica, sino también de comunidades cercanas. Aunque el analfabetismo ha disminuido gradualmente, la falta de recursos económicos ha ocasionado que actualmente aún existan personas analfabetas dentro de la comunidad, un gran número de personas que ha culminado únicamente su nivel primario de educación y que sean pocas las familias que puedan ofrecer a sus hijos una educación de nivel superior. Nivel de escolaridad Analfabetos Nivel primario Nivel medio Nivel superior 3% 15% 32% 50% Gráfico 17: Nivel de Escolaridad en la comunidad de Celica Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco. 38

101 Número de habitantes por nivel socio económico En la comunidad de Celica, se puede encontrar que las condiciones de vida de los habitantes corresponden a niveles socioeconómicos bajo y medio bajo. La clasificación de los estratos dentro de los habitantes se ha realizado en base a datos proporcionados por el INEC. Familias que corresponden al estrato bajo en la comunidad poseen una casa propia construida en concreto o madera, y algunas casas poseen pocas divisiones. Todas las familias dentro de esta clase social cuentan con tecnología como televisión, refrigeradora, cocina y celular, La educación que han recibido ha sido hasta la primaria, incluso existen habitantes que no saben leer ni escribir. Las personas de esta comunidad no poseen afiliación al IESS, sin embargo son atendidas todos los jueves por un médico que visita la comunidad. Gráfico 18: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Bajo. Fuente: INEC. Nivel Socioeconómico 39

102 Las personas que se encuentran ubicadas en un estrato medio bajo, poseen casas construidas en concreto y madera con mayores comodidades como divisiones e inclusive existen viviendas de dos pisos. Todos los habitantes de clase medio bajo poseen televisión, cocina, refrigeradora, equipos celulares, acceso a internet y además una línea de teléfono convencional. Las familias, donde la cabeza de hogar se ha preocupado por brindar una educación superior a sus hijos, son pocas. La mayoría de familias, cuentan únicamente con una educación primaria y secundaria. Gráfico 19: Características de los estratos del Nivel Socioeconómico Estrato Medio Bajo. Fuente: INEC. Nivel Socioeconómico 40

103 3.3.4 Principales actividades que se desarrollan en la Comunidad de Celica Manifestación Cultural o Acontecimiento Cultural de ceremonias rituales gastronómicas Festividades Ancestrales del área de Estudio. Se ha dicho que la muerte y la fiesta son momentos propicios para desvelar la vida, para quitar ese velo que cubre lo ordinario de la vida. Allí aparece la verdad, descarnada, tajante. No se discute ni se puede entrar en componendas: se muere o se ríe. (Rueda, 1981: 35) Las fiestas y rituales populares dentro de la comunidad, son un despliegue de símbolos que encierran elementos políticos, religiosos, económicos y sociales. Las principales fiestas religiosas en Celica son la celebración de la Virgen del Cisne, la Semana Santa y la Navidad. Otra tradición popular muy típica, que ha sobrevivido hasta la actualidad y desencadena regocijo dentro de la comunidad es la celebración del carnaval y la celebración del año nuevo. Finalmente la comunidad celebra el Aniversario de Fundación del Recinto. a) La Virgen del Cisne Esta tradición proveniente de la provincia de Loja, las fiestas de la Virgen del Cisne, se celebran los días 6, 7 y 8 de septiembre de todos los años en la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado. La devoción a esta Virgen, es una de las celebraciones religiosas más antiguas de Ecuador. 41

104 La fusión se da a través de ritos que remontan a los tiempos del impacto Inca, en donde sus festividades solares siempre estaban vinculadas a la productividad agrícola y los tiempos críticos del sitio: siembra y cosecha. 95 La celebración empieza con una gran procesión por la calle principal, en donde se lleva a la Virgen en hombros hasta llegar a la Iglesia. Las procesiones a la Virgen Lojana coinciden con el tiempo de cosecha y fertilización de los suelos. El Obispo y el párroco celebran la misa, a la cual asiste todo el pueblo, y en donde los niños realizan su Primera Comunión y Confirmación. Los festejos cuentan priostes, los cuales se eligen cada año y serán los encargados de organizar la fiesta, contribuyen además con colaboraciones económicas para poder contratar bandas de pueblo, fuegos pirotécnicos, castillos y vacas locas. Las personas de la comunidad, donan también diferentes animales como toretes, gallinas, chanchos y cuyes, los cuales serán rematados en un gran bazar que realiza la comunidad con el fin de recaudar fondos para la Iglesia. Niños y jóvenes participan de los juegos que se realizan como: torneos de cinta y ollas encantas. La comida nunca puede faltar en toda celebración popular, el repe, el tamal lojano, la chanfaina, el café y los canelazos son alimentos y bebidas que prepara cada familia en la comunidad. 95 ALMEIDA, N. (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P

105 b) Semana Santa Durante estas fechas, se conmemora la pasión y muerte de Cristo. Inicia oficialmente el Domingo de Ramos, en donde en todas las personas de la comunidad se reúnen en la iglesia desde tempranas horas en la mañana con su ramo o cruz de palma. El día viernes se realiza el vía crucis por todas las calles de la comunidad, cada familia realiza un altar en su casa para que el Sacerdote lo bendiga. El Sábado de Resurrección es un día propicio para realizar los bautizos y matrimonios en la comunidad. Las familias acostumbran a ayunar durante toda la semana, sin embargo el día Viernes Santo es una tradición en la comunidad la preparación de los Siete Potajes, siete comidas en donde se fusionan diferentes sabores y alimentos: repe, caldo de huevos, arroz con sardina, empanadas de harina, leche con zambo, leche con harina y miel de higos. c) Navidad La celebración de la navidad se la representa en cada hogar de la comunidad a través del pesebre. La comunidad se la ha dividido en nueve sectores, en donde se realizan altares. Cada noche nueve días antes de Navidad, llevan al niñito Jesús a cada casa para rezar la Novena. Es tradición rezar y cantar villancicos; al final, los priostes de cada casa se encargar de brindar algo de comer a sus familiares y vecinos. En Celica es costumbre la preparación de humitas, choclos, café, yuca y arroz colorado. 43

106 d) Fundación de Celica La fiesta de fundación del recinto se celebra el día 18 de Noviembre. Se organizan campeonatos deportivos, juegos infantiles, la elección de la Reina y el festival de la canción nacional. El municipio de Pedro Vicente Maldonado es el encargado de proporcionar la orquesta. Es tradición realizar un gran desfile cívico en donde además de participar todo el pueblo, se invitan a diferentes autoridades provinciales y cantonales. También participan de esta celebración colegios, escuelas y demás personas de las diferentes comunidades cercanas a Celica. Este festejo cívico se ve combinado con lo religioso, ya que se realiza una misa a la cual asiste toda la comunidad. En la noche se realiza un baile popular, en donde es común acompañar esta celebración con canelazos. Una de las comidas más populares dentro de esta fiesta es la chanfaina. e) Carnaval Esta fiesta popular ha sobrevivido hasta la actualidad, se celebra en el mes de febrero de acuerdo al calendario anual. En la comunidad de Celica, se reúnen las familias para preparar diferentes comidas acompañadas de licor. Adultos, jóvenes y niños salen a las calles a jugar con polvo, bombas de agua, harina, baldes y mangueras. La comunidad está rodeada por los ríos Silanchi y Pitzará, por lo cual es muy común que las familias también jueguen carnaval en los ríos. En los últimos años se ha hecho 44

107 famoso el uso de la espuma de carnaval. Las familias realizan un baile en el parque del recinto, en donde no puede faltar la elección de la reina, música nacional y los canelazos. Esta fiesta se ve impregnada por la religiosidad, el Miércoles de Ceniza, es considerado sagrado y se prohíbe trabajar. Es costumbre asistir a la iglesia en donde el párroco coloca la señal de la cruz como símbolo de fe. En cuanto a la comida, se acostumbra matar a un chancho, preparar seco de gallina y cuy, todo esto acompañado de arroz, yuca y plátano verde. f) Fin de año El 31 de Diciembre, todas las personas de la comunidad arman las chozas y tarimas sobre las cuales colocarán los años viejos. Mientras los adultos se encargan de construir las chozas, los niños y jóvenes se disfrazan de viudas y payasos para recolectar monedas. Otra tradición dentro de la comunidad es la elaboración de los famosos Testamentos, la herencia que ha dejado el viejo a sus hijos. Son escritos llenos de picardía que lo realizan las familias, amistades y cooperativas. La tradición concluye a las doce de la noche con la quema de estos muñecos que representan diferentes personajes políticos o famosos. 45

108 Religión y Creencias Ancestrales Celica, posee un despliegue de costumbres y tradiciones lojanas, hoy por hoy arraigadas en Pichincha, es católica la religión de los habitantes de la comunidad. Este legado de Fe religiosa, el cual fue transmitido por los españoles, ha perdurado de generación en generación en la provincia de Loja y en todo el Ecuador por más de 500 años. Las comunidades religiosas establecidas en Loja, fueron la de los franciscanos en el año de 1548, la de los padres de Santo Domingo en 1557, la de las madres conceptas en 1596, la compañía de Jesús en 1727 y la de los ermitaños de San Agustín en Es importante mencionar los orígenes de la religión católica en la provincia de Loja, debido a que los fundadores de la comunidad de Celica, con su desplazamiento hacia el cantón de Pedro Vicente Maldonado, en la provincia de Pichincha, llevan consigo costumbres, ideologías, objetos cúlticos y rituales; es así como uno de los primeros fundadores de la comunidad de estudio, al abandonar la provincia de Loja llevaban consigo una biblia y una cruz como símbolo de su fe católica. Desde el año de 1970 en la comunidad de Celica, con la llegada de diferentes párrocos, se decidió celebrar la misa todos los días sábados en una pequeña casa comunal. Celica no contaba con una Iglesia hasta el año de 1976 en donde los habitantes de la zona, pese a la falta de recursos económicos deciden construir una pequeña Iglesia elaborada de madera. La comunidad, ubicada a 12 kilómetros de la cabecera cantonal, no contaba con una carretera, los habitantes de la comunidad recuerdan al párroco Josué Izaguirre, sacerdote Jesuita de origen español, el cual en el año de 1976 se trasladaba desde Pedro Vicente Maldonado a 96 ALMEIDA, N. (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. P

109 Celica, caminando durante varias horas, para dar catecismo a los niños que iban a realizar la Primera Comunión. Con la construcción de la carretera en el año de 1978, se comienza la construcción de una iglesia de cemento gracias al apoyo del Obispo de Santo Domingo de los Colorados, lamentablemente la obra se encuentra inconclusa hasta a la actualidad debido a la falta de fondos. En el aspecto religioso, la comunidad de Celica posee una fuerte y arraigada devoción hacia la Virgen del Cisne, también conocida como la Virgen Lojana, la cual su origen se remonta al año de Según la tradición, María se aparece a una humilde pastora a quién pide la construcción de un templo para su veneración. Desde los inicios, la devoción por la Virgen cobro gran importancia no solo en Loja sino además en la Real Audiencia de Quito. Actualmente la adoración sobrepasa los límites provinciales, extendiéndose por todo el Ecuador Rituales y Fiestas populares Alimentos que participan en rituales Los alimentos, además de proveer energía y nutrientes que los seres humanos necesitan para vivir, se han convertido en un factor social y cultural específico de cada pueblo. En cada acontecimiento festivo, no puede faltar la preparación de alimentos, los cuales pueden ser originarios de cada región o a su vez introducidos por diferentes culturas. Los alimentos que participan en los rituales de la comunidad de Celica, no solamente son originarios de la Sierra ecuatoriana, además han sido introducidos por otras culturas asentadas en el territorio 97 ALMEIDA, REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. 47

110 Origen vegetal ecuatoriano, como los incas y los españoles. Se los ha clasificado en alimentos de origen animal y vegetal. Alimentos que participan en rituales Achiote Ajo Alverja Arroz Azúcar Cacao Café Canela Cebolla Blanca Cebolla Paiteña Choclo Comino Culantro Fréjol Guineo Verde Harina Limón Maíz Maní Naranjilla Orégano Panela Papa Pimienta Pimiento verde Plátano Plátano verde Tomate de árbol Yuca Zambo Zanahoria Cuadro 13: Alimentos de origen vegetal que participan en rituales en la comunidad de Celica. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 48

111 Origen animal Alimentos que participan en rituales Carne de cerdo Carne de pollo Carne de res Cuy Huevos Leche Manteca de chancho Queso Cuadro 14: Alimentos de origen animal que participan en rituales en la comunidad de Celica. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco Actividades Productivas que se desarrollan en la comunidad Técnicas de Cultivo Pese a tener un excelente suelo para la agricultura, la falta de apoyo por parte de los gobiernos locales y seccionales hacia la comunidad de Celica, ha ocasionado un lento desarrollo agrícola. Los métodos que se utilizan para el cultivo son tradicionales, no existe la intervención de maquinaria, fertilizantes químicos y plaguicidas. Aunque se pueden considerar primitivas las técnicas agrícolas que se utilizan en la comunidad, son apropiadas, no comprometen al medio ambiente y además satisfacen las necesidades de subsistencia de las personas de la comunidad. La agricultura, gracias a la variedad climática de la zona y a un suelo fértil, constituye una de las principales fuentes de ingresos económicos de las familias, causando que aproximadamente 1050 hombres y mujeres de la comunidad se dediquen actualmente a trabajar el suelo. 49

112 Hectáreas destiadas al cultivo Hectáreas Producto 2500 Caña de azucar, maíz, cacao, café, pimienta, palmito, palma africana y macadamia Laurel, pachacho, guayacán, bambú y caña guadua. Cuadro 15: Hectáreas destinadas al cultivo Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. La agricultura y ganadería, constituyen las principales fuentes de ingresos de las familias de la comunidad de Celica, además de constituir elementos básicos para la preparación de sus comidas habituales.dentro de la comunidad se comercializan gallinas, chanchos y leche, mientras que en la cabecera cantonal, se comercializa cabezas de ganado dentro de las diferentes ferias. Productos como el café, cacao, palmito, palma africana, pimienta y macadamia se comercializan en la cabecera cantonal y en los mercados de Cayambe, Guayaquil, Quito y Latacunga. Según los datos proporcionados por el Licenciado Vicente Pinos, una de las personas que durante los últimos diez años se ha encargado de formar una base de datos de la comunidad, se puede determinar la frecuencia y cantidad de comercialización de ciertos productos: 50

113 Comunidad Celica Producto Cantidad Unidad Frecuencia Café 500 Quintal Anual Cacao 300 Quintal Anual Palmito Unidad Semanal Palma Africana 1800 Tonelada Anual Pimienta 6000 Quintal Anual Macadamia 7000 Quintal Anual Cuadro 16: Productos de la comunidad de Celica Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco Comunidad Celica Producto Cantidad Unidad Frecuencia Gallinas 50 Unidad Semanal Cabezas de Ganado 100 Unidad Semanal Chancho 40 Unidad Semanal Cuadro 17: Productos de la comunidad de Celica Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco Otra de las actividades que constituyen ingresos para los habitantes de la zona, es el trabajo para la elaboración de artesanías con diferentes maderas como el laurel, pachaco, pambil y caña guadua, las cuales son comercializadas en los mercados de Quito, Cayambe, Quininde, Sto. Domingo de los Colorados. Las personas dedicadas a la preparación de alimentos para su venta, son aproximadamente treinta personas dentro de la comunidad. Este grupo conformado por miembros de diferentes familias, en celebraciones como la fundación del recinto o la fiestas de la Virgen del Cisne, se encargan de preparar alimentos para venderlos a las personas mismas de la comunidad, a personas que llegan de la cabecera cantonal y a turistas nacionales y extranjeros, con el objetivo de recaudar fondos para invertirlos en obras de sus recinto. 51

114 Principales productos de la dieta diaria común de la comunidad de Celica La comunidad de Celica, posee una ubicación privilegiada por la gran cantidad de flora y fauna de la zona. Posee un clima cálido cuya temperatura varía entre los 18 y 24 grados centígrados durante todo el año, lo que favorece a la existencia de una vegetación variada. Plantas silvestres nativas de la zona y además diferentes especies vegetales que los habitantes han ido introduciendo para el cultivo como naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya, limón, guanábana, naranjilla, arazá, caña de azúcar, plátano, achotillo, maní, macadamia, palma, palmito, café, cacao, plátano y achotillo, forman parte de los productos en la dieta de la comunidad. Los habitantes de la comunidad de Celica, por encontrarse en una zona subtropical, tienen la facilidad de sembrar y cultivar sus propios productos como la yuca, el verde y el fréjol, los cuales constituyen elementos básicos para la elaboración de sus comidas habituales. Cada familia dispone además de una parcela propia, en donde se crían gallinas, vacas y cerdos, alimentos propios que brindan el contenido proteico en su alimentación: huevos, leche y carne. Los habitantes de la comunidad, consumen también carne de res y pollo, la cual adquieren en los mercados o ferias de la cabecera cantonal semanalmente. Verduras como la cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, pepino, col, lechuga y tomate son parte de la alimentación diaria, también se puede encontrar la presencia de diferentes legumbres como alverja, garbanzo, lenteja, habas, y maní; y la presencia de diferentes cereales como el trigo, el arroz, el maíz y la avena. Frutas como la naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya, limón, guanábana, naranjilla, arasá, caña de azúcar, macadamia, café, cacao, plátano y achotillo forman parte de la dieta diaria de las personas de esta comunidad. 52

115 La medicina popular, es una tradición antigua para poder aliviar diferentes dolencias a través de plantas medicinales, en la comunidad de Celica se siembra hierba buena, menta, toronjil, manzanilla, ruda, llantén, sábila, y matico Productos propios y productos traídos de otras comunidades Los productos cultivados como la yuca, fréjol, plátano, naranja, mandarina, aguacate, maracuyá, papaya, limón, naranjilla, arasá, maní, café y cacao; además de la crianza de vacas y gallinas las cuales les proporcionan leche y huevos para su consumo, significan un gran aporte en la economía familiar en lo que respecta a la elaboración de sus comidas, al no tener que comprar en otros lugares sino diariamente consumir los productos cultivados y trabajados por ellos mismos. Además llegan a la comunidad semanalmente repartidores de diferentes productos de la Sierra como tomate, cebolla, col, zanahoria, lechuga, ajo y pepino. Los habitantes de Celica, por encontrase ubicados a 12km de la cabecera cantonal, les es también fácil conseguir productos como alverja, fréjol, habas, garbanzo, sal, azúcar, aceite, pimienta y comino. 53

116 CAPITULO IV 4. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA 4.1Descripción de las costumbres, hábitos y necesidades del período prehispánico y colonial en relación a la cocina ancestral ecuatoriana Población Prehispánica a) Período Incaico (1480 años d.c) La región Interandina del Ecuador, durante un corto lapso no mayor a cincuenta años, soportó la expansión del Incario. Los territorios del centro y del norte de la Sierra, fueron largamente asediados con el fin de incorporarlos al Tahuantinsuyo. Cuando este objetivo parecía concretarse, falleció el último de los gobernantes incas, Huayna Cápac, provocando una guerra civil entre sus hijos Huáscar y Atahualpa. Al poco tiempo de estas luchas por el poder, los españoles, con Francisco Pizarro a la cabeza, iniciaron la conquista de todas estas tierras. Si bien los incas permanecieron poco tiempo en los Andes septentrionales, su influencia ha dejado huellas a lo largo de todo el territorio ecuatoriano. 98 Hacia fines del siglo del siglo XV, los Incas inician la conquista de la región andina ecuatoriana, imponiendo su modelo productivo. 99 Los Incas, un pueblo adaptado durante milenios a las condiciones geográficas de los Andes, lograron un mayor control y manejo de las tierras frías y en menor grado en los pueblos de la Costa del Ecuador. 98 ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. 99 ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 54

117 La selva amazónica fue impenetrable, no solamente por el contraste climático y la espesa vegetación, sino además por la fuerte resistencia de los nativos que habitaban esa región Modo de vida Los incas mantenían un alto nivel de dependencia con la agricultura intensiva, ganadería, minería y comercio interregional. La agricultura, se la practicó a través de la aplicación de técnicas destinadas a optimizar los campos de cultivo mediante la construcción de terrazas, canales de riego y uso de abonos. 101 La tierra cultivable fue dividida en tres sectores: una para el inca y su familia, las tierras del sol, que abastecían a la gente relacionada con el sistema religioso y el tercer segmento, eran las tierras del pueblo, que debían trabajar para su propio sustento, para el Estado y para la religión. (Almeida, 2000, p. 173) Las intensas actividades agrícolas, tenían como objetivo mantener el ejército imperial, la nobleza y la comunidad. La economía Incaica, funcionó sin la ayuda de la moneda, los incas mantenían un sistema de registro de cuentas a través de los quipus, cuerdas de lana o algodón y nudos usados como sistema de contabilidad. Además de la agricultura, otras actividades complementarias fueron el pastoreo, la minería, el intercambio y la explotación de algunos bienes considerados ceremoniales como la coca, el cuero de animales, plumas de aves de colores y la concha Spondylys. 100 VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. 101 ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. 55

118 2. Organización Social La Organización Social Incaica, estaba basada en jerarquías marcadas. Quienes dirigían el pueblo eran el inca y su familia, los sacerdotes, los amautas o sabios, los dirigentes militares y autoridades de las provincias. Otra escala social la conformaba los artesanos, tejedores, constructores de caminos y edificios y agricultores. Finalmente, se hallaban los yanaconas, personas que cumplían con las tareas domésticas y ofrecían servicios personales Religión La concepción religiosa andina en general e incaica en particular, reconoce la existencia de divinidades nacidas del mundo real: como el sol, la luna, las estrellas, el rayo, los nevados. También existía una divinidad abstracta a la que llamaron Wiracocha en la Sierra y Pachacamac en la Costa. (Ibid) De esta manera, nacen los pagos a la tierra, los rituales en honor al sol y la luna. Las fiestas más solemnes, se realizaban en los cambios de estación, es decir en los días de equinoccios y solsticios, en donde todo el pueblo participaba y realizaba invocaciones y cánticos, para posteriormente consumir grandes cantidades de alimentos especialmente preparados y la chicha. 102 ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. 56

119 4.2Utensilios ancestrales documentados históricamente en la Provincia de Pichincha y Período Prehispánico Los antiguos habitantes del Ecuador preincaico, encontraron en la cerámica una forma de lenguaje simbólico en donde se plasmaron las bases de la cultura preincaica ecuatoriana. La cosmovisión andina, su manera de entender el tiempo y la naturaleza, los ritos, dioses, creencias y organización social, quedaron plasmadas en objetos cerámicos. a) Incas La cocina de los siglos XV y XVI intervino el imperio inca, con la introducción de productos, técnicas y artefactos. Es posible que en los aposentos incas, la actividad de la cocina estuviera al cuidado de un cocinero, porque en ellos vivía un representante personal del Inca y su alta condición exigía un trato preferencial. En los bohíos de los señores étnicos y en las viviendas de la gente común, la cocina era responsabilidad de las mujeres. 103 Los utensilios se manejaban en la cocina, se pueden agrupar en los que entraban en contacto con el fuego y en los que facilitaban el trabajo de la cocina. 103 PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 57

120 Los que se ponían en el fuego: Ollas esféricas pequeñas y grandes. Algunas ollas de base plana. Ollas trípode y ollas zapatiformes; ollas cilíndricas. Ollas con pedestal y asas, de estilo Inca. Cuencos hondos de cerámica pequeños y grandes. Tiestos redondos grandes y pequeños. Los que no entraban en contacto con el fuego: Cántaros grandes y pequeños o pondos. Cántaros para almacenar de base plana. Aribalos incas con asas. Botellas incas ahusadas con o sin asas. Mates grandes y pequeños usados como cucharones. Cuencos de madera grandes y pequeños. Ralladores de cerámica. Piedra de moler ají. Piedra de moler morocho. Lascas de obsidiana para cortar. Bateas grandes y pequeñas de madera. Tela de algodón para tamiza PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 58

121 Las formas de cerámica Inca se reducen a pocos tipos estandarizados, la perfección técnica de las mismas, es una de las principales características para diferenciar la cerámica inca de otras culturas. Los incas tenían un amplio conocimiento sobre la tierra y como aprovecharla, únicamente utilizaban la mejor arcilla para fabricar su cerámica Podemos encontrar diferentes clases de cerámica inca a lo largo del territorio ecuatoriano. Cántaros (Aríbalos). Botellas de dos asas. Jarros. Botellas de cuello largo con asa. Botellas de cuello ancho de dos asas. Vasijas de cuello ancho de una asa. Ollas de boca abierta y base puntiaguda. Ollas de asas con base aguda o redonda. Ollas con pie y asa horizontal. Cuencos de dos asas. Platas. Escudillas. Vasos MEYERS, A. (1998). Los Incas en el Ecuador. (Tomo I). Quito, Ecuador. ABYA YALA. 59

122 La agricultura prehispánica se concentró en el trabajo humano, herramientas fáciles de construir y manejar eran necesarias para estas labores, así que se desarrollaron herramientas de madera, hueso, piedra y cobre. Debían ser adecuados para tallar arboles, limpiar maleza, cavar, romper terrones, construir surcos, practicar hoyos para introducir semillas y romper la tierra para cosechar tubérculos. 106 Listado de elementos agrícolas antiguos utilizados en la Sierra Norte: Tula: Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar. Maquitola: Tola de mano. Palondra: Pala de madera. Llachu: Azada de madera. Uti: Palo encorvado, palancón o palo estrecho. Palo encorvado donde se coloca la hoja del azadón. Arma: Escardador. Hualmo: Palo puntiagudo o en forma de lanza que se utiliza para sembrar maíz. Huashmo: Pala de madera angosta que se utiliza para cavar papas. Chaquin: Pala de madera de punta delgada que se acciona con el pie. Se usa para sembrar maíz. Tipina: Pequeño instrumento de madera puntiaguda, que se usa para deshojar la mazorca del maíz ESTRELLA, E. (1998). El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. 107 PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 60

123 4.2.2 Período Colonial En la cocina española se distinguen tres clases de comida: comida de reyes, de burgueses y del pueblo. De la comida de reyes se distinguieron las morcillas, las cuales fueron muy comunes en la Sierra. Las menestras, cocidos, sopa de fideo con garbanzos, verduras, tocino, carne de cerdo y vaca, flan, queso frito, pan tostado con miel y arroz con leche fueron platos muy comunes en la comida Burguesa. 108 La comida diaria del pueblo incluía gachas; una comida compuesta de harina con agua y sal que se adereza con aliños; pan y tortas. Los conquistadores españoles, formaban parte del pueblo y de su cocina, tomaron como concubinas a mujeres indias quienes de adelante se encargarían de la alimentación. (Ibid) El abastecimiento de la población, provenía del tianguez de los indios. Los productos introducidos y nativos, se trataron con las técnicas tradicionales españolas. Los cárnicos se obtenían de reses criadas únicamente por los españoles. Los cerdos, propiedad de los indios, eran engordados con maíz, el cual provenía de las propiedades de los españoles. (Ibid) La carne se adobaba no solamente con sal, sino también con especias, además se marinaba los mariscos, carne y pescados. Otras técnicas utilizadas con frecuencia fueron cocinar al vapor y freír en el sartén. Indios, mestizos y españoles, se vieron enriquecidos gracias a las especies vegetales y animales introducidos por los europeos. (Ibid) 108 PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 61

124 En el siglo XVI, existieron pocas piezas europeas en las cocinas y comedores quiteños, quizás algunos recipientes de bronce. Los cristales fueron muy costosos, hasta el siglo XIX. (Ibid). La cerámica quiteña y los bronces fueron trabajadas por los olleros. Existe una lista fijada por el Cabildo: Platillo pequeño de una cuarta de ancho, vidriado blanco. Platillo de cuarto de ancho pintado. Jarros pequeños. Jarro pequeño de pico vidriado. Plato grande de ancho blanco vidriado. Vasija grande. Olla grande vidriada. Olla mediana. Olla chicha PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. 62

125 4.3 Utensilios existentes en la Provincia de Pichincha utilizados para la cocina en vestigios prehispánicos y coloniales Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso Instrumento Fuente Imagen Piedra de Moler Período Prehispánico Museo de arqueología Antonio Santiana. Olla de Barro Período Prehispánico Museo de la Ciudad Piedra de Moler Período Prehispánico Museo de la Ciudad Cuadro 18: Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso Elaboración: Lucy Velasco 63

126 4.3.2Utensilios destinados a exhibición. Instrumento Fuente Imagen Olla Globulares Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Olla Globulares Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Olla Globulares Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Cuadro 19: Utensilios destinados a exhibición Elaboración: Lucy Velasco 64

127 4.3.3Utensilios destinados a cocción. Instrumento Fuente Imagen Trípode Período Paleoindio y Museo de Arqueología Weilbauer Período de Desarrollo Regional en la Sierra Vasija Barriloide Período Paleoindio y Período de Desarrollo Regional en la Sierra Museo de arqueología Weilbauer Compotera de Pedestal Alto Período Paleoindio y Período de Desarrollo Regional en la Sierra Museo de arqueología Weilbauer Cuadro 20: Utensilios destinados a cocción Elaboración: Lucy Velasco 65

128 Utensilios Destinados a Cocción Instrumento Fuente Imagen Aríbalo Inca Museo de arqueología Antonio Santiana. Jarra con asa lateral Inca Museo de arqueología Antonio Santiana. Olla de pedestal con asa lateral Museo de arqueología Antonio Santiana. Cuadro 21: Utensilios destinados a cocción Elaboración: Lucy Velasco 66

129 Utensilios Destinados a Cocción Instrumento Fuente Imagen Compotera Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Compotera Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Compotera Cultura Panzaleo Museo de arqueología Antonio Santiana. Cuadro 22: Utensilios destinados a cocción Elaboración: Lucy Velasco 67

130 Utensilios Destinados a Cocción Instrumento Fuente Imagen Plato Policromado Inca Museo de arqueología Antonio Santiana. Vasija Ovoide de Base trípode Inca Museo de arqueología Antonio Santiana. Vasija Zapatiforme Inca Museo de arqueología Antonio Santiana. Cuadro 23: Utensilios destinados a cocción Elaboración: Lucy Velasco 68

131 4.4 Utensilios existentes en la comunidad de Celica Instrumento Fuente Imagen Piedra de Moler Comunidad de Celica Cantón Pedro Vicente Maldonado Piedra de Moler Comunidad de Celica Cantón Pedro Vicente Maldonado Pondo Comunidad de Celica Cantón Pedro Vicente Maldonado Cuadro 24: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 69

132 Instrumento Fuente Imagen Plato de Barro Comunidad de Celica Cantón Pedro Vicente Maldonado Estiladora Comunidad de Celica Cantón Pedro Vicente Maldonado Cuadro 25: Utensilios destinados a cocción en la comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 70

133 CAPITULO V 5. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR PLATOS, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA, COMUNIDAD CELICA. 5.1 Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica P r o d u c t o M a í z O r i g e n A n c e s t r a l D i s t r i b u c i ó n G e o g r á f i c a A n c e s t r a l e n e l E c u a d o r C u l t i v o U s o C u l i n a r i o C e r e a l n a t i v o d e A m é r i c a. E l c u l t i v o d e m a í z e n S e u t i l i z a p a r a l a S u c e n t r o d e n u e s t r o p a í s s e C e l i c a p r e p a r a c i ó n d e d o m e s t i c a c i ó n c o r r e s p o n d e r e g i s t r a d e s d e e l P e r í o d o l o s t a m a l e s a d e m á s d e a F o r m a t i v o f o r m a r M e s o a m é r i c a d e s d e d o n d e p a r t e d e l a d i e t a d i a r i a d e s e ( A C ) l o s d i f u n d i ó a t o d o e l c o n t i n e n t e h a b i t a n t e s. É p o c a d e C o s e c h a M a r z o - J u n i o Y u c a M a n í E s t a e s p e c i e t i e n e d o s c e n t r o s L a Y u c a l l e g ó a n u e s t r o p a í s d e s d e C e l i c a A l i m e n t o b á s i c o p a r a l a e l a b o r a c i ó n T o d o e l a ñ o g e o g r á f i c o s d e o r i g e n y d i s p e r s i ó n : l a R e g i ó n A m a z ó n i c a p o r l a s c u l t u r as d e c o m i d a s h a b i t u a l e s. S e u t i l i z a M é x i c o y A m é r i c a C e n t r a l. d e l P e r í o d o F o r m a t i v o ( A C ) p a r a l a p r e p a r a c i ó n d e l C a l d o d e H u e s o y c o m o a c o m p a ñ a n t e d e l a C h a n f a i n a. E n t r e l o s l u g a r e s e n d o n d e E l c u l t i v o y l a u t i l i z a c i ó n s e c u l t i v ó d e l m a n í s e C e l i c a S e l o u t i l i z a c o m o a l i ñ o. M a y o - J u n i o p o r p r i m e r a v e z s e i n i c i ó e n l a c u l t u r a O c t u b r e - e n c u e n t r a P e r ú y V a l d i v i a N o v i e m b r e B r a s i l. ( A C ) N o e x i s t e s u f i c i e n t e D i f u s i ó n t e m p r a n a d e l A l i m e n t ó p r i n c i p a l d e n t r o P l á t a n o i n f o r m a c i ó n p l á t a n o e n C e l i c a d e l a E n e r o - M a y o a c e r c a d e l o r i g e n d e l l a r e g i ó n t r o p i c a l y d i e t a d i a r i a. S e u t i l i z a p l á t a n o s u b t r o p i c a l p a r a l a a m e r i c a n o. P o s e e u n p r e p a r a c i ó n d e l C a d o d e o r i g e n e x ó t i c o. d e n u e s t r o p a í s. H u e s o y e l R e p e. Cuadro 26: Principales Ingredientes utilizados en la comunidad de Celica Fuente: Pan de América Elaboración: Lucy Velasco 71

134 5.2Platos tradicionales de la comunidad Celica La comunidad de Celica, posee una gastronomía que ha pasado de generación en generación. Cada ingrediente, además de formar parte de la dieta diaria de los habitantes de esta comunidad, está arraigado a cada una de las celebraciones y fiestas. Los platos tradicionales de la comunidad de Celica son: Chanfaina Tamal de mote Lojano Repe blanco Repe de alverja Sancocho de hueso Molloco Zambate o Humita Champú Plato ancestral más destacado de la comunidad de Celica y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. Los habitantes de Celica, al ser migrantes de la provincia de Loja, han heredado culturalmente la tradición de elaborar sus famosos tamales de mote. En cada celebración o reunión familiar no puede faltar el recuerdo ancestral de comer un tamal acompañado de una taza de café elaborada artesanalmente. La Sra. María Himelda Romero, de 47 años, y su hermana la Sra. Susana Romero, de 38 años, son reconocidas en la elaboración de los tamales dentro de la 72

135 comunidad. Sus conocimientos acerca de la preparación de este plato, les han sido transmitidos por sus padres y abuelos. La preparación del tamal lojano tendría más de 100 años de tradición en su familia Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción a) Método de preparación, exhibición y servicio de la Chanfaina Para la elaboración de la Chanfaina, es necesario moler el ajo, cebolla, ají, pimienta y comino para utilizarla como aliño de la carne y dejarla reposar durante 3 horas. Realizar un refrito con manteca de color, cebollas, perejil y culantro, y mezclar con la carne de cerdo. En una olla hervir un litro de agua con sal, para posteriormente colocarla sobre la carne.cocinar a fuego lento hasta que el agua empieza a consumirse. Agregar sal, pimienta y comino. La Chanfaina se sirve con yuca cocinada o arroz. Gráfico 20: Chanfaina Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco 73

136 b) Método de preparación, exhibición y servicio del Tamal de Mote Lojano Para preparar la masa del tamal, se debe remojar el mote durante dos días para posteriormente molerlo. Cocinar la cabeza con la carne de chancho durante tres horas a fuego lento, agregar cebolla paiteña, ajo, manteca de color, sal, pimienta y comino. Una vez que se ha cocinado la cabeza de chancho junto con la carne, se cierne el caldo y se lo deja enfriar para luego mezclarlo con el mote que ha sido molido. Agregar dos libras de manteca de chancho en la masa y mezclarlo bien. Para el relleno de los tamales se deberá desmenuzar la cabeza y la carne de chancho agregándole un refrito de cebolla paiteña. Finalmente dar una forma alargada a la masa, rellenarla con la carne y envolverla con las hojas de guineo. Poner a cocinar durante tres horas a fuego lento. El tamal, se sirve en una hoja de plátano, se lo acompaña con un café elaborado artesanalmente. Gráfico 21: Tamal de Mote Lojano Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco 74

137 c) Método de preparación, exhibición y servicio del Repe Blanco Cortar el guineo en pequeños cuadros y agregarlos en el agua hirviendo junto con el ajo y sal. Sacar la espuma que se forma en el caldo. Una vez que el verde este cocinado, agregar la leche y aplastar con una cuchara de palo el verde ya cocinado para que la sopa adquiera espesor. Finalmente rallar el queso y agregarlo junto con el culantro antes de servir. El repe blanco, se lo sirve en platos hondos soperos de cerámica, hierro y se lo acompaña con arroz. Gráfico 22: Repe Blanco Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco 75

138 d) Método de preparación, exhibición y servicio Repe de Alverja Remojar durante un día la arveja seca, cocinarla a fuego lento durante seis horas. Cortar el guineo en pequeños cuadros y agregarlos en el agua hirviendo junto con la arveja ya cocinada, ajo y sal. Una vez que el verde este cocinado, agregar la leche y aplastar con una cuchara de palo el verde ya cocinado para que la sopa adquiera espesor. Finalmente rallar el queso y agregarlo junto con el culantro antes de servir. El repe de arveja, se lo sirve en platos hondos soperos de barro o cerámica y se lo acompaña con arroz. Gráfico 23: Repe de Alverja Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco 76

139 e) Método de preparación, exhibición y servicio del Sancocho de Hueso Hervir el hueso de res durante dos horas a fuego lento junto con el ajo, manteca de color, cebolla picada y sal. Agregar el verde cortado en cuadrados grandes y el arroz, hervir durante 15 minutos. Finalmente agregar la yuca. El Sancocho de hueso se lo sirve en platos soperos de barro. Se agrega culantro en el momento de servir. Gráfico 24: Sancocho de Hueso Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco 77

140 f) Método de preparación, exhibición y servicio del Molloco Cocinar el verde durante 20 minutos, aplastar con piedra de moler hasta formar una masa. Mezclar con el maní molido y sal hasta formar unos pequeñas bolones. El molloco se lo sirve acompañado de huevo y con una taza de café elaborado artesanalmente. Gráfico 25: Molloco Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco g) Método de Preparación, exhibición y servicio del Zambate o Humita Desgranar el choclo tierno y molerlo. Mezclar con la manteca y los huevos. Agregar el queso rallado y sal al gusto. Formar pequeñas masas y envolverlas en la hoja de choclo. Poner en la base de la olla las tusas del choclo desgranado y colocar un plato encima, donde posteriormente se colocaran las humitas. Cocinar durante dos horas. La humita se la sirve en las hojas de choclo y se lo acompaña de una taza de café artesanal. 78

141 Gráfico 26: Zambate o Humita Fuente: Comunidad de Celica Fotografìa tomada por: Lucy Velasco h) Método de Preparación, exhibición y servicio del Champu Para preparar esta colada de dulce, se selecciona el maíz de mejor calidad. Moler el grano para que posteriormente se pueda separar con un cernidor el maíz fino del maíz grueso. La parte más gruesa poner a remojar en un recipiente grande de cinco a ocho días. Poner a cocinar durante 3 horas a fuego lento la parte gruesa, una vez cocido, agregar la parte más fina y poner a cocinar durante una hora. El Champu, se lo sirve en tazas de loza, se le agrega raspadura de panela y hojas de naranja para endulzar. 79

142 5.3. Identificación de origen y Equivalentes culinarios de los platos de la comunidad de Celica Recetas estándar de platos de la Comunidad de Celica Chanfaina Nombre de la Receta: Chanfaina Número de Pax: 6 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Carne de Chancho 1 kg 4,8 kg 4,8 Cebolla Paiteña 3 und 0,25 und 0,75 Ajo 2 und 0,1 und 0,2 Ají 1 und 0,1 und 0,1 Manteca de Color 200 g 0,0036 kg 0,72 Perejil 100 g 0,0022 g 0,22 Culantro 100 g 0,0022 g 0,22 Pimiento 2 und 0,2 und 0,4 Subtotal 7,14 Condimentos 0,2 Total 7,34 CPP 1,22 Cuadro 27: Receta estándar de la Chanfaina. Elaboración: Lucy Velasco 80

143 Tamal Lojano Nombre de la Receta: Tamal Lojano Número de Pax: 30 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Cabeza de chancho 1 und 10 und 10 Cebolla paiteña 8 und 0,25 und 2 Mote 3 lb 0,6 lb 1,8 Ajo molido 1 lb 1,5 lb 1 Carne de chancho 0.5 kg 7 kg 3,5 Manteca de color 100 g 0,0036 g 0,36 Hoja de guineo 15 und 0,05 und 0,75 Manteca de chancho 2 lb 1,5 lb 3 Subtotal 22,01 Condimentos 0,66 Total 22,67 CPP 0,75 Cuadro 28: Receta estándar del Tamal Lojano. Elaboración: Lucy Velasco 81

144 Repe Blanco Nombre de la Receta: Repe Blanco Número de Pax: 6 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Guineo verde 6 und 0,25 und 1,25 Leche 0.5 lt 0,8 lt 0,8 Queso 0.5 und 4 und 2 Culantro 50 g 0,0022 gr 0,11 Ajo molido 50 g 0,0048 gr 0,24 Cuadro 29: Receta estándar del Repe Blanco. Elaboración: Lucy Velasco Subtotal 4,24 Condimentos 0,13 Total 4,37 CPP 0,72 82

145 Repe de Arveja Nombre de la Receta: Repe de Arverja Número de Pax: 6 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Guineo verde 6 und 0,25 und 1,25 Leche 0.5 lt 0,8 lt 0,8 Queso 0.5 und 4 und 2 Culantro 50 g 0,0022 gr 0,11 Ajo molido 50 g 0,0048 gr 0,24 Arveja 1 lb 1 lb 1 Cuadro 30: Receta estándar del Repe de Arveja. Elaboración: Lucy Velasco Subtotal 5,4 Condimentos 0,13 Total 5,53 CPP 0,92 83

146 Sancocho de Hueso Nombre de la Receta: Sancocho de Hueso Número de Pax: 5 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Yuca 1 lb 0,5 lb 1 Plátano verde 2 und 0,17 und 0,33 Cebolla blanca 2 und 0,25 und 0,5 Ajo molido 50 g 0,0048 g 0,24 Hueso de Chancho 2 lb 2 lb 4 Arroz 100 g 0,001 gr 0,11 Manteca de color 25 g 0,0036 gr 0,1 Culantro 50 g 0,0022 gr 0,1 Subtotal 5,88 Condimentos 0,13 Total 6,01 CPP 1,2 Cuadro 31: Receta estándar Sancocho de Hueso. Elaboración: Lucy Velasco 84

147 Molloco Nombre de la Receta: Molloco Número de Pax: 6 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Plátano verde o pintón 6 und 0,17 und 1 Maní 1 lb 3 lb 3 Cuadro 32: Receta estándar del Molloco. Elaboración: Lucy Velasco Subtotal 4 Condimentos 0,12 Total 4,12 CPP 0,68 85

148 Zambate o Humita Nombre de la Receta: Zambate o Humita Número de Pax: 30 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Choclo 20 und 0,25 und 5 Manteca de chancho 2 lb 1,5 lb 3 Queso 2 und 4 und 8 Huevos 6 und 0,15 und 0,9 Cuadro 33: Receta estándar del Zambate o Humita. Elaboración: Lucy Velasco Subtotal 16,9 Condimentos 0,51 Total 17,41 CPP 0,58 86

149 Champu Nombre de la Receta: Champu Número de Pax: 10 personas Ingredientes Cantidad Unidad de Valores Medida V. Unitario V. Medida Valor Total Maíz 1 kg 2,7 kg 2,7 Raspadura de panela 200 g 0,005 g 1 Hojas de naranja 8 unidad 4 0,041 0,33 Subtotal 4,03 Condimentos 0,12 Total 4,15 CPP 0,42 Cuadro 34: Receta estándar del Champu. Elaboración: Lucy Velasco 87

150 5.3.2 Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. TAMAL Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Mortero de piedra Moler el mote Molino Horno de Leña Cocción de los tamales Cocina a Gas Olla de barro Cocción de los ingredientes como la Tamalera cabeza de chancho. Cuadro 35: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Tamal. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco MOLLOCO Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Mortero de piedra Moler el plátano verde y el maní Batea de Madera y Molino Olla de barro Cocción del verde Olla de metal Cocina de Leña Cocción del verde Cocina a Gas Cuadro 36: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Molloco. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco ZAMBATE O HUMITA Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Mortero de piedra Moler el choclo Molino Olla de barro Cocción de las humitas Olla de metal Cocina de Leña Cocción de las humitas Cocina a Gas Cuadro 37: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Zambate o Humita Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 88

151 SANCOCHO DE HUESO Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Cuchara de palo Mezclar la sopa Cuchara de plástico Olla de barro Cocción de los ingredients Olla de metal Cocina de Leña Cocción del sancocho Cocina a Gas Tabla de madera Picar los ingredients Tabla de plástico Cuadro 38: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Sancocho de Hueso. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco CAFÉ Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Destiladora Pasar el Café Se utiliza café instantáneo Tiesto de Barro Tostar el grano de café Ollas de metal Mortero de piedra Moler el grano de café Molino Cuadro 39: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Café. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco CHAMPU Utensilio Ancestral Uso Utensilio Actual Lienzo Cernir el maíz Cernidor Mortero de piedra Moler el maíz Ollas de metal Molino de Piedra Moler el grano de café Molino Olla de barro Cocinar el Champu Olla de metal Cuadro 40: Comparación de los Utensilios Ancestrales y Actuales. Champu. Fuente: Comunidad de Celica Elaboración: Lucy Velasco 89

152 SANCOCHO CHAMPU MOLLOCO HUMITA TAMAL PLATO COMPARACIÓN DEL PLATO ACTUAL CON SU EQUIVALENTE ORIGINARIO PLATO ACTUAL PLATO ANCESTRAL En la actualidad se realiza un refrito de cebolla paiteña la cual es mezclada con la carne de chancho desmenuzada. Para la masa se remoja el mote, se muele y se le da alargada a cada tamal para rellenarla con la carne y envolverla en hojas de achira En la actualidad para preparar la humita se desgrana el choclo y muele para luego agregar huevos y la sal. Se puede utilizar mantequilla o manteca. Finalmente se coloca la masa en las hojas de choclo. A pesar de los años, el molloco es un plato que no ha presentado grandes variaciones. Sin embargo, algunas personas agregan además del maní, cebolla y culantro el verde ya cocinado. Actualmente al molloco lo acompañan con queso, huevos revueltos huevo frito, entre otros. En la actualidad, se utiliza harina de maíz blanco a la que se le agrega agua y se deja fermentar durante dos días o menos. Se cierne la colada y se le agrega diferentes ingredientes que varían de acuerdo a las familias como panela, naranjilla, babaco, clavos de olor, granos de pimienta, hinojo canela, entre otros. Actualmente, el sancocho es preparado con hueso de res el cual es cocinado con yuca, verde y arroz. El choclo es agregado dependiendo de la región, además existen familias que para acompañar agregan culantro y cebolla sobre esta sopa. En la antigüedad el tamal era una porción de harina de maíz amasada con agua y sal, rellena con carne y ají envuelta con una hoja de achira. Se utilizaba el maíz a punto de madurar molido en un mortero de piedra y con sal, envuelto en una hoja de choclo y cocido en agua. Desde la antigüedad, el maní una vez molido servía para la elaboración de salsas o condimentos. Para la elaboración de este plato, se cocinaba el verde, se lo molía en un mortero se agregaba sal y mani molido. Colada de harina de maíz con dulce. Elaborado fermentando la harina de maíz durante cuatro días, se cierna y se cocina en una paila de bronce agregando clavo de olor, canela, raspadura, hojas de naranjo, jugo de naranjilla y granos de mote pelado. En la antigüedad, el sancocho se lo consideraba una sopa de yuca, choclo y otros ingredientes de la región Sierra. Mientras que en la Costa se lo prepara con plátano, arroz y otros ingredientes. Cuadro 41: Comparación del plato actual con su equivalente originario Fuente: El Pan de América El Sabor de la Memoria Elaboración: Lucy Velasco 90

153 CAPITULO VI 6. Medidas de salvaguarda La riqueza cultural de la comunidad de Celica, se manifiesta de una manera muy concreta durante las fiestas del calendario religioso-ceremonial. Los habitantes de esta comunidad, aprecian y cocinan lo ancestral, sin embargo es hora ya de que se tomen medidas de salvaguarda que permitan que esta cocina sea mantenida viva por las próximas generaciones, en la expresión cultural nacional. La situación socioeconómica actual ha relegado las celebraciones culturales-ceremoniales al calendario de feriados nacionales que el Gobierno determina cada año. La actividad turística de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, se ve enriquecida en estos días, pues las personas al no tener la obligatoriedad de asistir a sus trabajos regulares, pueden retomar su acervo cultural y eso incluye su gastronomía. Partiendo de esta realidad, debería comenzarse por hacer de estos feriados nacionales un espacio de culturización y rescate de la comida ancestral. Desde quienes cultivan la tierra, los que elaboran y comercializan los alimentos, hasta quienes están formando cocineros y cocineras, deben comenzar a involucrarse en las tareas de rescate, salvaguarda y promoción de la cocina ancestral de la comunidad de Celica, como alternativa al avasallante efecto de la globalización, la industria y la masificación de la denominada fast food. 91

154 Este plan debe salvaguardar la originalidad del uso de productos autóctonos de la comunidad en estudio, como de los procedimientos y técnicas. Para ello, la investigación, el conocimiento y la difusión a nivel urbano rescatarán lo que en el mundo rural se lucha por conservar. En consideración a lo propuesto anteriormente, es importante que este Plan de Salvaguarda de la Cocina ancestral de la comunidad de Celica, tomase en cuenta las siguientes propuestas: El medio ambiente, posee un aspecto fundamental en la elaboración de los platos tradicionales de la comunidad de Celica. Los ingredientes utilizados para la elaboración de estos platos, en su gran mayoría provienen de tierras trabajadas por los habitantes de la comunidad. Por tanto es importante concientizar a través de capacitaciones con los dirigentes y habitantes de la comunidad, sobre el desgaste del suelo que podrían ocasionar a causa de una sobreexplotación de las tierras. Teniendo en cuenta la tala de árboles que se realiza en la zona, es necesario educar a las personas para que se siembren constantemente las mismas especies de árboles ancestrales y así prevenir una deforestación del sector. Al cuidar la tierra, se está asegurando que existan alimentos y bebidas que permitan a los habitantes de la comunidad continuar con la elaboración de sus platos tradicionales. La comunidad de Celica, se encuentra ubicada cerca de dos ríos, los cuales no solamente sirven como fuente de irrigación para los cultivos, sino además diferentes familias de la comunidad usan estos ríos para lavar su ropa. Se necesita concienciar sobre la contaminación del agua, para lo cual se podrían realizar charlas en las escuelas 92

155 y colegios con los jóvenes de la comunidad, a fin de educarlos en la preservación y no contaminación de este recurso. El turismo, está destruyendo los hábitats naturales de las diferentes zonas del Ecuador, por lo tanto, es necesario controlar principalmente la emisión de desechos por parte de los turistas que llega a la comunidad de Celica. La colocación de basureros, letreros informativos y capacitaciones por parte de los habitantes de la comunidad hacia los turistas que llegan sobre las medidas que deben respetar y seguir durante su estadía en la comunidad, son uno de los mecanismos que permitirán salvaguardar la tierra que durante generaciones los pueblos aborígenes han mantenido. Implementar un restaurante de comida ancestral, con la utilización de técnicas y utensilios utilizados por los habitantes de la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, con la finalidad de mantener vivas las tradiciones entre los turistas nacionales y los habitantes de la comunidad, y además fomentar la cultura del Ecuador dando a conocer a turistas extranjeros las fiestas y celebraciones típicas de la comunidad y su gastronomía ancestral. Organizar eventos, planificar reuniones y trabajar con grupos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, que actualmente se encuentran investigando la gastronomía y técnicas ancestrales de diferentes comunidades del Ecuador, para así poder promocionar los platos elaborados con técnicas ancestrales de cada comunidad en 93

156 eventos de carácter degustativo. Las técnicas ancestrales de la comunidad de Celica y así también de diferentes comunidades en el ecuador, serán el tema principal, a fin de que los estudiantes de la universidad, familiares y profesores disfruten, conozcan y valoren lo ancestral, y así pueda defenderlo y preferirlo. Considerando el auge de las redes sociales en la actualidad, se podrían organizar campañas publicitarias a través de estos medios con los estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, con el fin de poner en conocimiento de las personas, las recetas ancestrales de la comunidad de Celica, y de cada comunidad estudiada del Ecuador y además las actividades festivas de estas comunidades. Todas las personas dedicadas a esta investigación de la Cocina Tradicional en la Universidad Tecnológica Equinoccial, al crear una campaña a través de las redes sociales, pondrían en conocimiento de miles de jóvenes y sus familias nuevas opciones de realizar turismo interno en el Ecuador. Realizar estudios de factibilidad, para que en la Universidad Tecnológica Equinoccial, durante las clases de cocina ecuatoriana que reciben todos los alumnos de las carreras de Hotelería y Gastronomía, se considere incluir las técnicas ancestrales de la comunidad de Celica y de las demás comunidades del Ecuador estudiadas, en la elaboración de platos tradicionales como parte de las clases de gastronomía. 94

157 CAPITULO VII 7.Caracterización de un restaurante de comida ancestral en la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha 7.1 Estudio de Mercado Sobre la base de estudio expuesto en los capítulos anteriores, para contribuir al rescate de la gastronomía ancestral de la comunidad de Celica, es importante la implementación de un restaurante que elabore sus platos a través de técnicas ancestrales culinarias. Por lo tanto, se procedió a realizar una investigación de campo sobre la oferta y la demanda Análisis de la Oferta y la Demanda Análisis de la Oferta a) Competencia Directa En la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, lugar donde se encontrará ubicado el establecimiento, no existen restaurantes que oferten una gastronomía típica elaborada con técnicas ancestrales. b) Competencia Indirecta Existe una competencia indirecta cercana a la zona del restaurante, que ofrece platos típicos del cantón Pedro Vicente Maldonado y toda la provincia de Pichincha 95

158 Competencia Indirecta Restaurante Características Capacidad Apolo restaurante El hotel y restaurante se encuentra ubicado en la Avenida 29 de Junio, 50 en el centro de la ciudad de Pedro Vicente Maldonado, cerca de empresas privadas y públicas como el Consejo Nacional de Telecomunicaciones, la Empresa Eléctrica, Banco Pichicha y el Hospital Pedro Vicente Maldonado. El restaurante ofrece platos típicos de la zona y además comida de la región Costa. Posee un mercado conformado no solamente por los habitantes de la comunidad, quienes consumen almuerzos y platos a la carta, sino además llegan turistas nacionales y extranjeros durante los diferentes eventos y fiestas que se realizan en el cantón de Pedro Vicente Maldonado durante todo el año. Restaurante Villamaría El restaurante Villamaría, se encuentra ubicado en la Avenida de Junio, frente al Parque Central. Ofrece platos a la carta, desayunos menú ejecutivos y cenas ejecutivas. Restaurante Arashá Arashá se encuentra en la Selva del Noroccidente ecuatoriano, 80 a dos horas de la ciudad de Quito y a cinco minutos del cantón Pedro Vicente Maldonado. El restaurante, ofrece más de treinta opciones de platos internacionales y nacionales. La hostería ofrece servicio de hospedaje, piscina ecológica proveniente de una vertiente natural, servicio de restaurante y bar, tours guiados y no guiados. Restaurante Remanso Una hostería ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, en el km 80 Lodge 117 vía Calacali la Independencia. Además de ofrecer servicio de hospedaje, la hostería se caracteriza por una gastronomía variada de platos representada por productos propios de la zona. El espacio físico en donde se encuentra ubicada la hostería, posee una abundante flora y fauna, al estar rodeado de bosques los cuales albergan miles de especies animales, constituye un gran atractivo para los turistas que disfrutan del turismo de naturaleza. Cuadro 42: Competencia Indirecta Elaboración: Lucy Velasco A través de la competencia, se puede determinar que el establecimiento cuenta con una demanda insatisfecha de gastronomía ancestral. 96

159 DEMANDA Análisis de la Demanda Para el cálculo de la demanda, se ha tomado en cuenta los turistas extranjeros que realizan turismo en la zona norte de la provincia de Pichincha, debido a la ubicación del restaurante en el cantón de Pedro Vicente Maldonado y además las personas que realizan turismo interno de naturaleza en la provincia de Pichincha. Entendiéndose como turismo interno, a) Universo Entradas de extranjeros al Ecuador Entradas de extranjeros en la provincia de Pichincha Entradas de extranjeros que realicen turismo en la zona norte de la provincia de Pichincha Habitantes Provincia de Pichincha Personas clase media alta Personas que realicen turismo de naturaleza Total Demanda Anual Total Demanda Diaria 253 Fuente: Anuario de entradas y salidas internacionales. INEC Estimación Ministerio de Turismo 2008 Cuadro 43: Análisis de la Demanda Fuente: INEC Elaboración: Lucy Velasco 97

160 UNIVERSO Entradas de extranjeros que realicen turismo en la zona norte de la provincia de Pichincha Personas que realicen turismo de naturaleza Total Demanda Anual Cuadro 44: Demanda Anual Elaboración: Lucy Velasco b) Estudio del perfil de los consumidores Se denomina encuesta al conjunto de preguntas diseñadas para ser dirigidas a una muestra de población representativa, con el objetivo de conocer la opinión, gustos o preferencias de las personas sobre determinado tema. La encuesta fue realizada a turistas nacionales y extranjeros de la provincia de Pichincha. c) Universo Se aplicará la siguiente fórmula donde: n= Tamaño de la muestra z= Nivel de confianza. La regla empírica de la estadística dice que el 95% de nivel de confianza corresponde a 1,96. N = Tamaño de la población objeto de estudio (92604) 98

161 e= Error de la muestra (0,05) P= Probabilidad de que se realice el evento (50%) Q= Porcentaje de rechazo (50%) 110 n=382 El número de encuestas a realizar es de 382- Formato encuesta Anexo Número BENASSINI, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. PEARSON EDUCACIÓN. México. 99

162 d) Interpretación de los resultados 1. Posee algún conocimiento de los platos típicos que oferta la gastronomía Lojana? Pregunta 1 NO 33% SI 67% Gráfico 27: Conocimientos de los platos típicos de la provincia de Loja. Elaboración: Lucy Velasco Pregunta 1 SI NO TOTAL Cuadro 45:Tabulación pregunta uno. Elaboración: Lucy Velasco 100

163 Análisis De los habitantes de Quito, el 65% son quiteños, mientras el 35% son inmigrantes internos, es decir, provienen de otros cantones y provincias. Según los resultados del Censo de Población y Vivienda 2010, de los inmigrantes internos el 8,3 provienen de la provincia de Loja. 111 Los lojanos residentes en la ciudad de Quito y Pichincha, han logrado hasta la actualidad mantener sus tradiciones y costumbres vivas, es así el caso de cientos de lojanos que año a año se congregan para rendir homenaje a la Virgen del Cisne en la Casa de Loja, ubicada en la calle Rumihurco y Avenida Occidental. Este tipo de encuentro se realiza desde hace 45 años, cuando los primeros emigrantes lojanos vinieron a Quito, los que decidieron consolidar la amistad del vecino, del amigo. Así se formó un pedacito de la tierra lojana en la ciudad de Quito, expresó Fanny Añasco de Viteri, fundadora de la Asociación de residentes lojanos en Quito. Es así como los residentes lojanos celebran y promueven sus costumbres y además la variedad gastronómica que poseen con sus platos que actualmente son conocidos a lo largo de toda la provincia de Pichincha y el país. En la encuesta realizada, el 67% de las personas si poseen conocimiento sobre la gastronomía Lojana, mientras que el 33% de personas no poseen conocimiento, lo cual implica que el producto posee buen nivel de aceptación y conocimiento dentro del mercado al cual se encuentra dirigido el establecimiento. 111 Extraído el 12 de Noviembre del 2012 desde 101

164 2. Visitaría un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado? Pregunta 2 NO 45% SI 55% Gráfico 28: Restaurante de Comida Lojana en el cantón de Pedro Vicente Maldonado Elaboración: Lucy Velasco Pregunta 2 SI NO TOTAL Cuadro 46: Tabulación de la pregunta número dos Elaboración: Lucy Velasco 102

165 Análisis El 55% de personas si visitarían un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, mientras que el 45% indica que no visitaría dicho restaurante. En la ciudad de Quito, existe gran acogida hacia los restaurantes de comida lojana. Existen varios restaurantes como la Casa de la Humita y el Tamal Lojano, Loja Cook, Mi Sabor Lojano, entre otros, son preferidos por las personas tanto provenientes de Loja, así como también por todos los habitantes de la ciudad de Quito. Otro factor importante que se debe considerar, son los grandes atractivos turísticos que posee el cantón de Pedro Vicente Maldonado como su diversidad de cascadas, flora y fauna, lugar donde se encuentra ubicado el establecimiento. Al estar rodeado de una gran biodiversidad, el cantón es un lugar visitado por un gran número de turistas nacionales y extranjeros que favorecen a los negocios dedicados al turismo. Si bien es cierto, existe un interés por la mayor parte del mercado en degustar platos elaborados con técnicas ancestrales de la provincia de Loja, se deberá captar mayor parte de la población a través de un plan de medios que se enfoque no solamente en el menú elaborado con técnicas ancestrales que se va a comercializar, sino además en el beneficio para la comunidad donde se encuentra ubicado el establecimiento. 103

166 3. Con que frecuencia visitaría dicho establecimiento considerando la distancia existente entre su lugar de residencia y el cantón de Pedro Vicente Maldonado Pregunta Gráfico 29: Frecuencia de visita del establecimiento ubicado en el cantón de Pedro Vicente Maldonado Elaboración: Lucy Velasco Pregunta 3 Mensualmente 48 Trimestralmente 114 Semestralmente 112 Anualmente 108 Total 382 Cuadro 47: Tabulación de la pregunta número tres Elaboración: Lucy Velasco 104

167 Análisis Según los datos obtenidos, la frecuencia de visita al establecimiento de mayor cantidad es trimestralmente y semestralmente. Teniendo en cuenta la distancia donde se encuentra ubicado el restaurante, el producto posee nivel de aceptación medio alto en el mercado, sin embargo es necesario establecer todas las rutas y los medios de transportes con los cuales se puede movilizarse hacia el cantón Pedro Vicente Maldonado. Es necesario además que la empresa provea de un medio de transporte privado para los clientes, los cuales conforme vayan conociendo el producto, servicio y el lugar, y en base a su fidelización, incrementarán la frecuencia de visitas. 4. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias 272 Pregunta a 10 dólares 10 a 15 dólares más de 15 dólares Gráfico 30: Capacidad de Pago Elaboración: Lucy Velasco 105

168 Pregunta 4 5 a 10 dólares a 15 dólares 70 más de 15 dólares 40 TOTAL 382 Cuadro 48: Tabulación de la pregunta número cuatro Elaboración: Lucy Velasco Análisis El 71 % de personas afirmaron que estarían dispuestos a pagar de 5 a 10 dólares por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias, precios que se encuentran totalmente acordes a los precios establecidos en el Menú que ofrece el restaurante. Con ingresos de $ millones, Pichincha es la provincia que genera las mayores ventas de bienes o prestación de servicios en Ecuador. El dato se desprende del censo económico realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). Pablo Dávalos, analista económico, aseguró que el primer polo de desarrollo económico de Ecuador es Pichincha. Los establecimientos que prestan servicios de alimentos y bebidas como los restaurantes, se encuentran incluidos dentro de estas cifras, las cuales muestran no solamente que existegran flujo de capital circulante en la provincia de Pichincha, sino también además se puede aprovechar este crecimiento económico para así poder implementar un establecimiento que rescate las técnicas ancestrales culinarias. 106

169 5. Cuál es el plato de su preferencia de la gastronomía típica Lojana Pregunta Gráfico 31: Preferencia gastronómica Elaboración: Lucy Velasco Pregunta 5 Repe 57 Tamal 117 Chanfaina 36 Cecina 46 Sancocho 28 Humita 98 TOTAL 382 Cuadro 49: Tabulación de la pregunta número cinco Elaboración: Lucy Velasco 107

170 Análisis Los platos que poseen mayor cantidad de preferencia por parte del mercado objetivo, son el tamal, la humita y el repe. A través del tiempo, son varios los lojanos los que han decidido establecerse en diferentes lugares del Ecuador, difundiendo así su gastronomía, costumbres y tradiciones. Es así como el tamal lojano y la humita, son uno de los platos más conocidos y preferidos por las personas. Según el último censo en año 2010 realizado por el INEC, existen lojanos que viven en la ciudad de Quito, cada una con diferentes asociaciones que los representan. Si bien es cierto, que la globalización trae consigo una mayor facilidad de acceso a la información de las recetas y productos utilizados en la elaboración de platos típicos lojanos, a su vez ocasiona la perdida de las técnicas utilizadas en la elaboración de los mismos. Platos que serán elaborados con técnicas ancestrales culinarias dentro del restaurante, son un medio de salvaguardar y dar a conocer a las nuevas generaciones las recetas que por varios años las personas han utilizado. 7.2 Estudio Técnico a) Macro localización El restaurante se encontrará ubicado en la provincia de Pichincha, cantón de Pedro Vicente Maldonado, comunidad de Celica 108

171 b) Micro localización El restaurante, estará ubicado en el recinto Celica, un espacio de 50 metros cuadrados localizado a 3 km de la avenida principal de la comunidad. La carretera desde Pedro Vicente Maldonado, hasta la comunidad de Celica, es asfaltada. Sin embargo, desde la avenida principal hasta el espacio físico donde se encontrará ubicado el restaurante cuenta con un camino de piedra en buenas condiciones, el cual no dificultará el acceso de los clientes. Gráfico 32: Distribución del Restaurante Etsa y Nantu Elaboración: Andrés Campana 109

172 El restaurante contará con una recepción, una área donde estarán ubicadas las mesas para el servicio, una pequeña biblioteca en donde los clientes podrán relajarse y disfrutar de un café, el área de la cocina la cual contará con una bodega y un cuarto frío para el almacenamiento de alimentos y bebidas, una oficina, un área recreacional, parqueaderos y finalmente los baños que serán divididos tanto como para el uso de los clientes y para el uso del personal. El área de la cocina, es una de las zonas más importantes para el establecimiento ya que se tendrá que implementar diferentes utensilios y adecuar los espacios que permitan rescatar las técnicas ancestrales culinarias en la preparación de los platos. Una piedra de moler amplia será utilizada para la elaboración de los tamales de mote Lojanos y diferentes sopas. También se construirá una cocina de adobe y un horno de barro al aire libre, que permitirá cocinar diferentes alimentos utilizando ollas de barro, las cuales se han empleado desde tiempos ancestrales ya que conducen el calor suavemente, ocasionando que el mismo llegue a los alimentos de una mejor manera. Las ollas conservan el sabor el color y la consistencia de los alimentos Ambientación, Decoración y Equipamiento a) Ambientación La caña guadua en el Ecuador, ha sido utilizado desde tiempos ancestrales las nuestras culturas aborígenes para la construcción de viviendas, como combustible para la cocina, en la alfarería y orfebrería. De las cerca de 1500 especies de bambúes que hay en el mundo, alrededor de 280 son nativas del Ecuador Extraído el 20 de Abril del 2012 desde 110

173 La caña guadua junto con el concreto, serán los materiales a utilizar en la construcción del restaurante debido a su resistencia, calidad, duración y el bambú principalmente por su belleza estética. Una casa decorada y construida con caña guadua puede durar hasta diez años si se le provee un tratamiento adecuado y bajo techo. Teniendo en cuenta el clima cálido húmedo que posee la comunidad de Celica, la utilización de estos materiales para la construcción son óptimos. Gráfico 33: Construcciones en Bambú Fotografía tomada por: Gabriela Moreno Gráfico 34: Construcciones en Bambú Fotografía tomada por: Gabriela Moreno 111

174 Gráfico 35: Construcciones en Bambú Fotografía tomada por: Gabriela Moreno b) Decoración La temática del restaurante estará inspirada en el estilo ancestral. Iluminación natural, colores cálidos, muebles sencillos y rústicos, suelos de madera, decoración orientada hacia el hierro forjado y el barro, y principalmente la compañía de plantas naturales serán la combinación perfecta con la gastronomía ancestral que ofrecerá el restaurante. La ambientación, es una herramienta muy importante en la consolidación de un restaurante. Genera un marco agradable en el momento de concretar la decisión de compra y durante la estancia de los clientes. Uno de los aspectos más importantes en el establecimiento, será priorizar la comodidad del cliente. Las mesas del restaurante estarán elaboradas de madera al igual que las sillas, las cuales estarán también adecuadas confortablemente con cojines. Una adecuada distribución de los objetos es importante, se utilizarán lámparas y espejos en hierro forjado formarán parte de la decoración. 112

175 c) Equipamiento Menaje y utensilios Cantidad Abrelatas 2 Bowl 5 Cenicero hierro forjado 8 Cernidor 2 Copa de vino blanco 24 Copa de vino tinto 24 Cuchara pequeña 60 Cuchillo de sierra con filo de 60 madera Jarra 12 Olla grande 5 Olla pequeña 5 Pala de hielo 2 Pimentero madera 12 Pinzas 2 Pirex 5 Plato ovalado 60 Plato trinchero 60 Salero de madera 12 Sartén 4 Tabla para picar 6 Tenedor trinchero 60 Vaso cervecero 24 Vaso grande 60 Vaso pequeño 60 Cuadro 50: Menaje y Utensilios Fuente: Termalimex Elaboración: Lucy Velasco 113

176 Maquinaria y Equipo de Cocina Cantidad Anaquel de aluminio 2 Batidora 1 Campana extractora 1 Cocina industrial 1 Coctelera 1 Congelador 1 Extractor de Frutas 1 Grill 1 Licuadora 1 Máquina de hielo 2 Mesas de trabajo 1 Microondas 2 Molino de aluminio 1 Refrigeradora vertical 1 Trampa de Grasas 1 Cuadro51: Maquinaria y Equipo de Cocina Fuente: Termalimex Elaboración: Lucy Velasco Muebles y enseres Cantidad Escritorio 1 Espejo hierro forjado 4 Lámpara madera grande 1 Mampara divisoria 3 Mesa auxiliary 2 Mesa de hall 1 Mesa madera circular 12 Mesa madera cuadrada grande 24 Mesa madera cuadrada pequeña 20 Silla de bamboo 6 Silla despacho 2 Silla hierro forjado 36 Silla Madera 20 Sillón de mimbre 2 Cuadro 52: Muebles y Enseres Fuente: Termalimex Elaboración: Lucy Velasco 114

177 Equipo de oficina Cantidad Computador 2 Impresora 1 Teléfono inalámbrico 1 Escritorio 1 Anaquel 1 Equipo de Sonido 1 Cuadro 53: Equipo de Oficina Fuente: NoviCompu Elaboración: Lucy Velasco Uno de los principales objetivos de la creación del restaurante Etsa y Nantu, es rescatar las técnicas ancestrales utilizadas en la elaboración de diferentes alimentos, por lo tanto se deberá utilizar varios utensilios que los aborígenes del Ecuador emplearon antiguamente. La cocina ecuatoriana, ha sido una mezcla de ingredientes y sabores indígenas y además la influencia de diferentes ingredientes y técnicas que los españoles introdujeron en el Ecuador país. La cocina con el avance del tiempo y la tecnología, ha ido evolucionando. Diferentes utensilios se han ido creando para transformar la materia prima, por lo tanto si bien es cierto, el restaurante empleará todas las técnicas ancestrales en los platos y bebidas principales como los tamales lojanos, el repe, la chanfaina, el sancocho, el molloco, la chicha y el champú, existirán también en el menú ciertos platos y bebidas complementarias como diferentes entradas, jugos y postres preparados con técnicas culinarias actuales. 115

178 Entre los utensilios ancestrales que se utilizará para la preparación de los platos principales serán: Utensilios Ancestrales Cantidad Batea grande 2 Cedazo 2 Cocina de leña 1 Colador de café 2 Cuchara de palo 6 Horno de leña 1 Olla de barro grande 6 Olla de barro pequeña 6 Piedra de Moler 1 Cuadro 54: Utensilios Ancestrales Elaboración: Lucy Velasco 7.3 Creación del Restaurante Etsa y Nantu Nombre del establecimiento Diferentes estudios sobre la vegetación ancestral en el Ecuador, revelan que plantas como el Bambú, formaron parte del Ecuador prehistórico. La caña guadua, fue utilizada por las culturas aborígenes para la construcción de viviendas, en la cocina, alfarería y orfebrería. 113 Varias culturas ancestrales en el Ecuador, relacionan la caña guadua con una diosa procreadora, la madre de Etsa y Nantu: el Sol y la Luna. 113 xtraído el 20 de Abril del 2012 desde 116

179 Hermanos creados a partir de la arcilla, quienes se convertirían en rivales al disputarse una mujer. Cuenta la leyenda que Nantu huyó al cielo y que Etsa lo persiguió, la Luna tiene que escapar sin detenerse del Sol. Etsa y Nantu, será el nombre del establecimiento ubicado en la comunidad de Celica, en el cantón de Pedro Vicente Maldonado. El Sol y la Luna, desde tiempos ancestrales han sido considerados como divinidades. Culturas prehispánicas que habitaron en el Ecuador, especialmente en la provincia de Pichincha como los Caras, Panzaleos y Yumbos, en la provincia de Loja como los Paltas y a lo largo de todo el territorio ecuatoriano como los Incas, fueron grandes adoradores del Sol y la Luna por su influencia en la agricultura. Al estar la comunidad de Celica y sus habitantes, ligados profundamente con la agricultura para su alimentación y comercialización, los habitantes le dan una gran importancia a los ciclos de cosecha y cultivo de cada producto, en donde el Sol y la Luna influyen en el crecimiento y desarrollo de los alimentos. El logo del restaurante estará representado por el Sol y la Luna en símbolo de la relación que poseen estos dos elementos entre sí. Es importante además, resaltar el valor de las creencias ancestrales en el establecimiento, no existe mejor manera de reflejarlo que en el logo del restaurante. 117

180 Gráfico 36: Logo del restaurante Etsa y Nantu Elaboración: Lucy Velasco Misión Rescatar la gastronomía ancestral y sus técnicas, ofreciendo a los clientes productos que han sido elaborados por más de un siglo en el Ecuador, a través de un establecimiento conectado con la naturaleza. 118

181 7.3.3 Visión Obtener un nivel de ventas óptimo, que permita cubrir los costos de operación del establecimiento, obtener la rentabilidad necesaria para recuperar la inversión realizada y posteriormente comenzar a generar utilidades para poder expandir el restaurante a un establecimiento que brinde también un servicio de alojamiento Organigrama administrativo de la empresa 119

182 7.3.5 Manual de Funciones Puesto: Gerente General Jefe inmediato: Junta de Accionistas Personal bajo su cargo: Contador General, Jefe de Cocina, Supervisor de Servicio. Naturaleza del cargo: Representante legal de la empresa, tomar decisiones decisivas para el funcionamiento del establecimiento. Funciones Principales: Dar soluciones a problemas que requieran intervención de nivel directivo, siempre y cuando estas estén aprobadas por la junta directiva. Supervisar las acciones operativas de cada una de las áreas del establecimiento, toma decisiones que pueden ser determinantes para la empresa. áreas. Elaborar un presupuesto general anual, en base a la planificación de las diferentes Establecer objetivos en los niveles operativos con el fin de mejorar la calidad del servicio e incrementar las utilidades. Gestionar alianzas estratégicas con diferentes establecimientos, para la mejora y desarrollo del establecimiento. Condiciones particulares del trabajo: Gran capacidad de análisis, que le permita resolver diferentes problemas empresariales y liderazgo que le permitan controlar y administrar las diversas áreas a su cargo. Requerimientos: Estudios de nivel superior en Hotelería. Especialización en áreas gerenciales. Cursos y seminarios de gerencia de establecimientos de A&B. Cuadro 55: Manual de Funciones Gerente General Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 120

183 Puesto: Contador General Jefe inmediato: Gerente General Personal bajo su cargo: Ninguno Naturaleza del cargo: Manejar el área financiera del establecimiento. Pago de obligaciones tributarias, manejo de la nómina de la empresa, informe de ingresos y gastos de la empresa Funciones Principales: Llevar la contabilidad del establecimiento. Manejar las obligaciones tributarias requeridas para el funcionamiento. Controlar los gastos de cada una de las áreas, en base a informes presentados por cada uno de los jefes de área. Recibir y clasificar todos los documentos, debidamente enumerados que le sean asignados. (Comprobantes de ingreso, cheques pagados, cuentas por cobrar, entre otros). Controlar cada una de los ingresos y egresos realizados en cada una de las áreas del establecimiento. Preparar los estados financieros y balances de ganancias y pérdidas. Verificar los informes de gastos de las áreas, en base a presupuestos y resultados presentados. Realizar informes sobre los niveles de ventas de la empresa, analizar los ingresos de cada departamento en base a los objetivos planteados por la gerencia. Condiciones particulares del cargo: Realizar cálculos numéricos con precisión y rapidez, preparar informes técnicos, conocimientos sobre leyes tributarias, Requerimientos: Título superior en Contabilidad. Manejo de sistemas informáticos. Dos años de experiencia en el área de Contabilidad Cuadro 56: Manual de Funciones Contador General Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 121

184 Puesto: Jefe de cocina Jefe inmediato: Gerente General Personal bajo su cargo: Ayudante de cocina y Posillero. Naturaleza del cargo: Supervisar cada una de las operaciones realizadas por los empleados bajo su cargo, controlar la producción de los platos elaborados en su área de trabajo. Funciones principales: Elaborar cada uno de los platos que ofrezca el establecimiento. Elaborar las requisiciones de alimentos y bebidas semanalmente. Supervisar el cumplimiento de cada una de las normas sanitarias en el área de cocina, tanto en su personal como al momento de la preparación de los productos y del manejo de materia prima. Crear y supervisar el cumplimiento de las recetas estándar. Optimizar el uso de los recursos de su área de trabajo. Supervisar el almacenamiento de la materia prima, tanto en las bodegas como en las áreas de producción. Supervisar la recepción de la materia prima. Elaborar la presentación de los platos. Condiciones particulares del trabajo. Alto nivel de conocimientos culinarios, liderazgo, habilidades para trabajar bajo presión, conocimientos sobre nutrición y dietética. Requerimientos Título superior en Gastronomía Certificados de asistencia a cursos y seminarios gastronómicos. Dominio de un idioma extranjero. Cuadro 57: Manual de Funciones Jefe de Cocina Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 122

185 Puesto: Supervisor de Servicio Jefe inmediato: Gerente General Personal bajo su cargo: Mesero, ayudante de mesero, personal de limpieza. Naturaleza del cargo: Cuidar la calidad del servicio del establecimiento, mediante el control y supervisión de cada uno de los empleados bajo su mando. Funciones principales: Dar la bienvenida a los clientes Atender a los clientes. Controlar las reservaciones. Elaborar los horarios y el cronograma de actividades de su área. Supervisar y capacitar cada una de las actividades realizadas dentro de su área y por su personal a su cargo. Disponer del arreglo de mesas. Distribuir el trabajo y determinar los rangos y sectores correspondientes a cada uno de sus meseros. Entregar la cuenta al cliente. Condiciones particulares de trabajo: Trabajar en equipo, trabajar bajo presión, liderazgo, vocación para el servicio al cliente. Requerimientos: Tecnología en hotelería. Cursos de capacitación sobre servicio. Dominio del idioma inglés. Dos años de experiencia laboral. Cuadro 58: Manual de Funciones Supervisor de Servicio Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 123

186 Puesto: Mesero Jefe inmediato: Jefe de meseros Personal bajo su cargo: Ayudante de meseros Naturaleza del trabajo: Brindar la atención y el servicio adecuado a cada uno de los clientes, para así cumplir con sus necesidades, expectativas y exigencias. Funciones principales: Tomar la orden de los clientes. Enviar la comanda a la cocina, a través del sistema informático utilizado por el establecimiento. Servir los alimentos y bebidas de la manera más rápida posible. Resolver cualquier inconveniente que tenga un cliente. Responder a cualquier inquietud sobre la composición, sabor, tamaño de un plato o bebida específica. Receptar el pago de la cuenta y hacer entrega del cambio necesario. Condiciones particulares para el trabajo Trabajar en equipo, agilidad y vocación hacia el servicio. Requerimientos Título Superior en Hotelería Dominio del idioma inglés Cuadro 59: Manual de Funciones Mesero Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 124

187 Puesto: Ayudante de mesero Jefe inmediato: Mesero Personal bajo su cargo: Ninguno Naturaleza del trabajo Conservar cada una de las áreas del establecimiento en las mejores condiciones y atender a los clientes. Funciones principales Limpiar el área de alimentos y bebidas. Atender y tomar la orden a los clientes. Enviar la comanda a la cocina, a través del sistema informático utilizado por el establecimiento. Montar las mesas con los implementos necesarios. Cambiar los blancos del área de servicio. Condiciones particulares del trabajo: Trabajar bajo presión, cuidar la imagen del establecimiento y trabajar en equipo. Requerimientos: Tecnología en Hotelería Un año de experiencia laboral. Cuadro 60: Manual de Funciones Ayudante de Mesero Fuente: Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 125

188 Puesto: Ayudante de cocina Jefe inmediato: Jefe de cocina Personal bajo su cargo: Posillero Naturaleza del cargo: Preparación de los platos ofertados por el establecimiento, apoyo del jefe de cocina. Funciones Principales: Realizar el mis en place de la materia prima necesaria para la elaboración de cada uno de los platos. Elaborar cada uno de los platos solicitados por los meseros. Cumplir con las normas sanitarias del establecimiento. Optimizar el uso de los recursos de su área de trabajo. Ayudar al Jefe de cocina en la elaboración de las requisiciones e inventarios Colaborar con la limpieza de su área de trabajo. Condiciones particulares del trabajo: Trabajar bajo presión, cumplir órdenes de sus superiores, trabajar en equipo. Requerimientos Título superior de gastronomía. Cuadro 61: Manual de Funciones Ayudante de Cocina Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 126

189 Puesto: Posillero Jefe inmediato: Jefe de cocina Personal bajo su cargo: Ninguno Naturaleza del cargo Limpiar cada uno de los utensilios de la cocina, agilizar el trabajo de sus compañeros y la producción de su área de trabajo. Funciones Principales. Limpieza de las áreas de la cocina, y cada una de las herramientas utilizadas para la producción y servicio de los diversos platos. Cumplir con las normas sanitarias del establecimiento Condiciones particulares del cargo: Conocimientos sobre productos de limpieza y normas de aseo. Requerimientos: Título de bachillerato. Un año de experiencia laboral. Cuadro 62: Manual de Funciones Posillero Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco 127

190 Puesto: Limpieza Jefe de inmediato: Jefe de meseros Personal bajo su cargo: Ninguno Naturaleza del trabajo Conservar cada una de las áreas del establecimiento en las mejores condiciones para así mantener la buena imagen del establecimiento. Funciones principales Aseo y limpieza de todas las áreas del establecimiento. Condiciones particulares del trabajo Ser responsable en la elaboración de cada una de sus actividades, cuidar la imagen misma del establecimiento. Conocimientos sobre productos de limpieza. Requerimientos: Título de bachiller Un año de experiencia laboral. Cuadro 63: Manual de Funciones Limpieza Fuente:Administración de personal en la industria del alojamiento y alimentación. Elaboración: Lucy Velasco Análisis FODA El análisis FODA, permite priorizar la información más pertinente obtenida a fin de generar estrategias útiles para la organización, se realiza en base a la información más relevante obtenida del diagnóstico situacional de la empresa 128

191 Gráfico 37: Estructura del Análisis Situacional Fuente: Gerencia estratégica del mercadeo. Elaborado: Lucy Velasco Análisis Externo Dentro del análisis externo se analizaron las principales oportunidades y amenazas del mercado en base a los factores económicos, políticos, demográficos, sociales, culturales y ambientales, que a pesar de ser ajenos a la empresa, poseen un impacto en el desarrollo de la misma. Posteriormente, se realizó una matriz de resumen con las principales oportunidades y amenazas del macro ambiente. 129

192 Matriz Resumen de Oportunidades y Amenazas del Macro ambiente Alto Medio Bajo Ponderación del Impacto Gran incidencia en la empresa Relativa incidencia en la empresa Poca incidencia en la empresa Cuadro 64: Ponderación de Impacto Elaboración: Lucy Velasco Siglas A M B Cuadro 65: Matriz de oportunidades y amenazas del Macro ambiente Elaboración: Lucy Velasco 130

193 Análisis Interno El restaurante Etsa y Nantu, ubicado en el cantón de Pedro Vicente Maldonado en la provincia de Pichincha, tiene por objetivo ofrecer a turistas nacionales y extranjeros, platos elaborados con técnicas ancestrales culinarias. Para poder realizar un análisis interno que permita establecer las fortalezas y debilidades del restaurante es necesario analizar aspectos importantes como la ubicación del restaurante, infraestructura, personal, procedimientos, entre otros. La misión y visión actual del establecimiento, describen con precisión el negocio y la razón de ser del mismo. La misión y visión del restaurante, deberán serde conocimiento de todos los empleados, con la finalidad de direccionar tanto a trabajadores y directivos hacia los mismos objetivos de la empresa. Además, se debe fijar los valores organizacionales, a fin de que los empleados entiendan la importancia de los valores humanos en relación al servicio que ofertaran a los clientes Contar con un espacio físico el cual posee una diversidad de especies vegetales y animales, es una fortaleza considerable debido a que existe un gran interés por parte de los turistas nacionales y extranjeros hacia el turismo de naturaleza. Sin embargo, constituye un riesgo ambiental el mal manejo de los desechos del restaurante por parte de los empleados. Es importante realizar las capacitaciones necesarias a fin de mantener un establecimiento ecológico que no afecte al medio ambiente. 131

194 Con el fin de mantener la organización del restaurante y su correcto funcionamiento, se ha divido al establecimiento en tres sectores principales: cocina, servicio y el departamento de contabilidad, supervisados por la administración, así como también por la gerencia general. Una adecuada estructura organizacional, permite distribuir las responsabilidades de una manera adecuada, convirtiéndose en una fortaleza que garantice el cumplimiento de las funciones de la empresa.el personal del restaurante, deberá regirse a diferentes procedimientos y políticas internas de la empresa para lo cual es importante contar con un manual de funciones y procesos. El tiempo de funcionamiento y como consecuencia, la poca experiencia adquirida, puede influir en el cumplimiento con las principales normas de operación exigidas, tanto por autoridades de salud, municipios y ministerios y por lo tanto convertirse en una debilidad especialmente en establecimientos nuevos. Uno de los objetivos que posee el restaurante, es contratar personas de la comunidad donde se encuentra ubicado el mismo, con la finalidad de promover el desarrollo económico de la zona. Sin embargo, se debe considerar que el nivel académico que poseen los habitantes de la comunidad es bajo. Si bien es cierto la empresa se encargará de cubrir las capacitaciones y estudios necesarios a sus empleados, involucra también una debilidad para la empresa ya que se necesitaría una mayor inversión económica y un mayor uso del tiempo. 132

195 Es importante que el restaurante posea una guía muy útil sobre la prevención de accidentes en caso de emergencias. El personal del restaurante, debe estar bien informado sobre la ubicación de principales hospitales, centros médicos y cuerpo de bomberos más cercanos a la comunidad. La adquisición y recepción de mercadería es uno de los aspectos más importantes dentro de una empresa que oferte alimentos y bebidas. El restaurante ubicado en la comunidad de Celica, obtendrá una parte de los productos mediante proveedores de la comunidad antes mencionada, lo cual implica para la empresa un gasto económico menor en cuanto a transporte y a su vez alimentos cultivados sin la utilización de químicos. 133

196 Matriz Resumen de Fortalezas y Oportunidades del Macro ambiente Cuadro 66: Matriz resumen de fortalezas y debilidades análisis interno. Elaboración: Lucy Velasco 134

197 Factores internos Calificación Factores externos Diagnóstico Situacional a) Matriz de evaluación externa e interna Para realizar las matrices de evaluación, se debe tener en cuenta los principales factores FODApara posteriormente ponderarlos. A cada uno de los factores, se le asignará un valor en base al nivel de impacto del mismo.se calculará el peso relativo de cada factor dividiéndolo por el total, el cual será multiplicado con las ponderaciones previamente establecidas. Finalmente el resultado parcial permitirá representar el valor en las coordenadas Y o y X o que se dibujará en el gráfico de evaluación interna- externa. Escala Nivel de Impacto Alto 5 Medio 3 Bajo 1 Ninguno 0 Cuadro 67: Escala para el nivel de impacto Elaboración: Lucy Velasco Oportunidades Alto Impacto 4 Oportunidades Mediano Impacto 3 Amenazas Mediano Impacto 2 Amenazas Alto Impacto 1 Fortalezas Alto Impacto 4 Fortalezas Mediano Impacto 3 Debilidades Mediano Impacto 2 Debilidades Alto Impacto 1 Cuadro 68: Escala para ponderación Elaboración: Lucy Velasco 135

198 MATRIZ DE EVALUACIÓN EXTERNA N OPORTUNIDADES Factor Nivel de impacto Calificación Peso relativo Ponderación Puntaje parcial 1 Crecimiento económico del país y del sector de A & B M 3 0,06 3 0,18 2 Crecimiento llegada de extranjeros al Ecuador A 5 0,1 4 0,4 3 Mayor número de entrada de extranjeros a Pichincha A 5 0,1 4 0,4 4 Disponibilidad de materia prima M 3 0,06 3 0,18 5 Diversidad ecológica en la provincia de Pichincha M 3 0,06 2 0,12 6 Disminución de los índices de pobreza en el Ecuador B 1 0,1 2 0,2 7 Disminución del analfabetismo M 3 0,06 3 0,18 8 Diversidad cultural en la provincia de Pichincha M 3 0,06 3 0,18 AMENAZAS N Factor 1 Incremento poblacional en la provincia de Pichincha M 3 0,06 2 0,12 2 Crecimiento Inflacionario M 3 0,06 2 0,12 3 Degradación ambiental A 5 0,1 1 0,1 4 Incremento de precios en la materia prima A 5 0,1 1 0,1 5 Incremento en la recaudación tributraria B 1 0,02 2 0,04 6 Impuestos a los que estan sujetos las empresas de AB M 3 0,06 2 0,12 TOTAL ,44 Cuadro 69: Matriz de Evaluación Externa Elaboración: Lucy Velasco 136

199 MATRIZ DE EVALUACIÓN INTERNA N FORTALEZAS Factor Nivel de impacto Calificación Peso relativo Ponderación Puntaje parcial 1 Platos elaborados con técnicas ancestrales A 5 0,12 4 0,48 2 Oportunidades laborales A 5 0,12 4 0,48 3 Fácil adquisición de cierta materia prima M 3 0,07 3 0,21 4 Adecuada estructura organizacional M 3 0,07 3 0,21 5 Grandes atractivos turísticos de la zona A 5 0,12 4 0,48 6 Equipamiento y estructura adecuada M 3 0,07 3 0,21 7 Adecuada planificación estratégica M 3 0,07 3 0,21 8 Utilización de productos naturales B 1 0,02 2 0,04 9 Diferenciales que posee el establecimiento A 5 0,12 4 0,48 N DEBILIDADES Factor 1 Poca experiencia en el mercado A 5 0,12 1 0,12 2 Mayor número de capacitaciones para el personal M 3 0,07 2 0,14 3 Poco posicionamiento del restaurant M 3 0,07 2 0,14 4 Transporte para los clients M 3 0,07 2 0,14 5 Mayor control en el manejo ambiental B 1 0,02 2 0,04 6 Aceptación de los procedimientos por el personal B 1 0,02 2 0,04 TOTAL 41 1,15 3,42 Cuadro 70: Matriz de Evaluación Interna Elaboración: Lucy Velasco El gráfico de evaluación externa-interna, permitirá conocer la situación de la empresa. Para su realización es necesario utilizar una herramienta denominada la Matriz McKinsey que permite determinar la situación de la empresa con la finalidad de brindar al nivel administrativo una idea general sobre el nivel actual de la empresa.el eje horizontal está representado por el atractivo del mercado mientras que el vertical está representado por la posición de la 137

200 empresa.es importante mencionar que el valor máximo de estos valores es cinco, por lo tanto 2.5 corresponde al promedio de evaluación y se ubicara en el medio. 114 Cada cuadrante o parte de la matriz, genera diferentes estrategias acordes a la posición, originalmente la matriz de Mckinsey poseía nueve decisiones diferentes, sin embargo se las ha agrupado en tres grupos; invertir, mantenerse o abandonar. 115 McKinsey presenta distintas recomendaciones que van desde potenciar al máximo una unidad de negocio hasta abandonarla por completo Teniendo en cuenta que el valor del eje vertical corresponde al resultado de la evaluación de factores internos (3,42) y el eje horizontal se representa mediante el valor final de la evaluación de factores externos (2,44) la posición se representará gráficamente de la siguiente manera. Gráfico 38: Gráfico de evaluación externa-interna Fuente: Matriz General Electric Elaboración: Lucy Velasco 114 SORIANO, C. (1990) Instrumentos de análisis del marketing estratégico. Editorial Díaz de Santos. Madrid,España. 115 Extraído el 20 de Abril del 2012 desde 138

201 b) Informe Situacional Después de analizar las principales fortalezas y debilidades del restaurante Etsa y Nantu, examinar el macro y micro ambiente, se puede conocer la situación de la empresa a través de matrices de evaluación y su representación gráfica. El gráfico de evaluación externa-interna, realizado en base a las principales fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, se ubicó en el cuadrante IV de la matriz General Electric, indicando una situación estable y de perdurabilidad para el negocio. La posición actual del establecimiento, advierte una buena situación del restaurante, en donde las fortalezas en conjunto con las oportunidades juegan un papel fundamental para el crecimiento de la empresa. El gráfico de evaluación consta de nueve partes, cada una con diferentes propuestas. Teniendo en cuenta que el establecimiento, se ha ubicado en el cuadrante IV, las estrategias generales sugeridas en esta posición son invertir fuertemente en segmentos de mercado, disminuir progresivamente las inversiones para aumentar la rentabilidad, identificar nuevos y atractivos segmentos que correspondan con las fortalezas de la empresa y explotar en todo el mercado una ventaja única SORIANO, C. (1990) Instrumentos de análisis del marketing estratégico. Editorial Díaz de Santos. Madrid- España. 139

202 CAPÍTULO VIII 8.Impactos Ambientales y Sociales 8.1 Impactos Ambientales La actividad turística, al ser un fenómeno que mueve grandes masas, ha deteriorado el medio ambiente, transformando el aspecto físico de las zonas. Uno de los principales problemas, es la contaminación de los suelos por parte de los turistas, residuos como aceites o desechos con el paso de los años, ocasionan que los suelos dejen de ser productivos. Al destruir la vegetación, las especies animales cada vez más comienzan a desaparecer. Los problemas ambientales que generan los establecimientos de alimentos y bebidas, cada día están en aumento. El mal almacenamiento de los residuos, la contaminación generada y el desperdicio de recursos como el agua, la electricidad y el papel, están acabando con el entorno en el que vivimos no solamente seres humanos, sino miles de animales y especies vegetales. Al encontrarse ubicado el establecimiento de la presente propuesta, en una zona rodeada de especies vegetales y animales, es necesario el manejo de programa ambiental, el cual pueda conseguir nuevos hábitos y cuidar el medio ambiente. Todas las áreas dentro del establecimiento, deberán cumplir con diferentes lineamientos basados en las disposiciones de la Dirección Metropolitana Ambiental Extraído el 20 de Abril del 2012 desde 140

203 En el área de cocina, se deberá instalar campanas de extracción que garanticen el control de emisiones gaseosas. Además se debe realizar una limpieza profunda de la campana de ventilación y filtro, a fin de evitar que la grasa se concentre en el techo y ocasione problemas de salud. Los aceites y grasas, no deberán ser desechados en los drenajes o lavabos, sino deberán ser vertidos y almacenados en recipientes tapados hasta que sean desechados correctamente en lugares autorizados. Productos utilizados en la limpieza como detergentes y desinfectantes deben ser guardados fuera del área de cocina y estar correctamente identificados. Los alimentos y bebidas, se almacenarán de acuerdo a las fechas de llegada del producto y tiempo de vida, en bodegas y en un cuarto frío, para la cual es importante llevar un registro a fin de evitar la venta de productos cuyo ciclo de vida haya expirado. Los desechos tanto orgánicos como inorgánicos, deben estar almacenados en recipientes grandes tapados y claramente identificados. Deben almacenarse además, en una bodega fuera del área de preparación de alimentos totalmente cubierta, ventilada y mantenida en condiciones higiénicas que eviten la presencia de roedores y enfermedades. 141

204 La organización ecologista Greenpeace, popularizó la conocida Ley de las 3R, la cual plantea reducir, reciclar y reutilizar los diferentes productos que utilizamos. Esta gran propuesta, la adoptaremos en el establecimiento. Se reducirá el uso de energía, agua, el exceso de fundas plásticas y papel. Se reutilizará además el mayor número posible de objetos como el papel de diferentes documentos y botellas retornables de vidrio a fin de generar menor cantidad de basura y evitar que se consuman más recursos en volverlos a fabricar. Finalmente programas de reciclaje en donde los residuos inorgánicos, deberán estar clasificados de acuerdo al material de su fabricación (papel, vidrio y cartón). Para la cocción de diferentes alimentos se utilizará leña, la cual se obtendrá de árboles que se encuentran ubicados dentro del terreno en el cual está ubicado el establecimiento. Es necesario regular y aprovechar el manejo de los bosques, por lo tanto se realizarán actividades de corta específicas y se respetará diferentes especies de árboles. La contaminación ambiental, es un aspecto importante para la salud de los habitantes de la comunidad y los turistas nacionales y extranjeros que visitarán el restaurante, por lo tanto, se considerarán las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, la cual afirma que entre 55 y 65 decibelios de ruido es lo saludable para el ser humano. 142

205 La contaminación visual, afecta en la belleza de la zona, de su entorno y el paisaje. Anuncios publicitarios a lo largo de toda la comunidad, como vallas o rótulos, romperían con el equilibrio existente dentro de la comunidad. Por lo tanto, los anuncios a colocarse estarán acorde en color y tamaño a fin de evitar quebrantar el ambiente natural y pacífico, habitat de cientos de especies animales y vegetales. 8.2 Impactos Sociales El turismo, representa beneficios económicos para la comunidad de Celica, la cual reciben a cientos de turistas al año. La recuperación y conservación de las tradiciones culturales, se ven reflejadas como parte de los atractivos turísticos que ofrecen las comunidades a los visitantes, logrando así que no se pierdan estas tradiciones. El turismo favorece la transferencia de valores, comportamientos y tradiciones entre los turistas y los habitantes de las comunidades. Las personas se ven interesadas en conocer la preparación de ciertos platos o en la elaboración de artesanías, así también como en adquirir los mismos, lo cual genera una inversión económica importante y fuentes de empleo. Al situarse el establecimiento, en la comunidad de Celica, uno de los principales objetivos que tiene la empresa es generar plazas de trabajo contratando el 10% de personal para el restaurante y también adquiriendo los productos de la zona a las familias que se dedican al comercio. El turismo en el Ecuador, si bien genera importantes ingresos económicos, puede ocasionar perjuicios y molestias dentro de las comunidades. Una de las consecuencias negativas del 143

206 turismo, es la superficialidad de las relaciones que en algunos casos se desarrollan entre los visitantes y los habitantes de las comunidades. Los turistas se comportan de manera irrespetuosa con la población y con su ecosistema, contaminándolo cada vez más. Sin embargo, existen también poblaciones que se aprovechan de la llegada de extranjeros para incrementar sus precios y servicios. Es importante que los habitantes de las comunidades, no pierdan el valor espiritual en la comercialización de ciertos productos artesanales. Esto implica que los habitantes, no solamente elaboren sus productos únicamente por obtener ganancias, sino que se mantenga el significado y el origen de cada producto. Deben existir guías que concienticen a los turistas a intentar conocer realmente a las culturas, no como un espectáculo o limitándose a tomar fotografías. El turismo ideal, es en donde exista una convivencia verdadera y respeto entre los visitantes y los habitantes de las comunidades, sin reflejar prejuicios sino logrando que se difundan las tradiciones de cada pueblo. 144

207 CONCLUSIONES Los pueblos aborígenes originarios del Ecuador, los Incas que llegaron al territorio ecuatoriano en búsqueda de expandir su imperio y finalmente los conquistadores españoles que llegaron desde Europa, dejaron un legado significativo en la elaboración de los alimentos. La cocina ecuatoriana, es una mezcla de ingredientes y sabores propios del territorio ecuatoriano y traídos de varias partes del mundo. Ingredientes que han sido parte de cada celebración o fiesta y que se han ido convirtiendo en símbolo de cada comunidad. El turismo interno e internacional, es fundamental para el desarrollo económico de cada pueblo. Considerando el buen momento turístico que está viviendo el Ecuador y el mundo, la creación de un restaurante que emplee técnicas ancestrales culinarias, permitirá un intercambio económico y sobre todo cultural entre la comunidad que acogerá este proyecto y los turistas. La comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, al ser una población de estrato económico medio bajo y bajo, requiere oportunidades de empleo que le permitan a sus habitantes mejorar la calidad de vida. El restaurante ubicado en la comunidad, pretende generar fuentes de empleo y además proporcionar capacitaciones constantes que permitan mejorar la economía de la zona y contribuir en el desarrollo profesional. 145

208 De acuerdo a las encuestas realizadas en la provincia de Pichincha a turistas nacionales y extranjeros, se puede determinar que existe gran interés en un restaurante que prepare los alimentos típicos de una comunidad con técnicas ancestrales. La encuesta, es uno de los principales medios que permitió determinar la viabilidad del restaurante. Las técnicas ancestrales que se utilizarán en la elaboración de los platos, requieren la adecuación necesaria en la cocina y en las áreas del restaurante de diferentes utensilios y maquinaria. La utilización de una cocina, piedras de moler o un horno de leña, son instrumentos que han sobrevivido a los largo de diferentes generaciones y que crean diferenciales no solamente en el sabor del producto, sino además generan un servicio y un establecimiento totalmente diferente de los que actualmente existen en el mercado. 146

209 RECOMENDACIONES Las técnicas ancestrales culinarias, que han empleado las culturas aborígenes del Ecuador en la preparación de alimentos, deben ser salvaguardadas y promocionadas. Por lo tanto, las personas que están formando chefs en la Universidad Tecnológica Equinoccial, deben involucrarse en el rescate la gastronomía del Ecuador y ofrecer espacios a los estudiantes de la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía para que puedan conocer y poner en práctica las técnicas culinarias antes mencionadas. En el cantón de Pedro Vicente Maldonado, no existen establecimientos de alimentos y bebidas que elaboren sus productos utilizando técnicas ancestrales culinarias, por lo tanto, la implementación de un restaurante dentro de la comunidad en la cual se realizó la investigación, es un medio de difusión y rescate no solamente de la gastronomía típica de la zona, sino además de las celebraciones y fiestas de la comunidad para los turistas nacionales y extranjeros. Realizar proyectos con los estudiantes de las carreras de Hotelería y Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, en donde se promocione y difunda a través de ferias gastronómicas la cocina típica elaborada con técnicas ancestrales de diferentes provincias del Ecuador, las cuales fueron investigadas por estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial. 147

210 Los habitantes de la comunidad de Celica, ubicada en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, poseen escasos recursos económicos los cuales se ven reflejados en la calidad educacional que poseen los niños y jóvenes de la comunidad. Por lo tanto 148

211 BIBLIOGRAFÍA ACOSTA, M. (1982). Fitogeografía y vegetación de la Provincia de Pichincha. Plan piloto del Ecuador. Consejo Provincial de Pichincha. ALBERT, J. (2003). Diccionario de Símbolos. Editorial Óptima. Barcelona, España. ALMEIDA REYES, E. (2000). Culturas Prehispánicas del Ecuador. Quito, Ecuador. Chasqui Ñan. ALMEIDA, N. (1999). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII LOJA). Cuenca: Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares-CIDAP. BENASSINI, M. (2009). Introducción a la Investigación de Mercados. PEARSON EDUCACIÓN. México. BRAVOMALO DE ESPINOSA, Aurelia, Ecuador ANCESTRAL, Banco Central del Ecuador, Segunda Edición. BUYS, J. (1994). Investigación Arqueológica de la Provincia de Pichincha. Proyecto de Cooperación Técnico Ecuatoriano-Belga. Quito. CARRERA, C. (1984). El complejo cerámico Cotocollao. Interpretación estilística de un sitio formativo al Norte de Quito. Tesis de Licenciatura. Quito. Departamento de Antropología-PUCE. CERON, M. (1994). Etnobotánica y Diversidad en el Ecuador. ABYA-YALA. Quito. ECHEVERRIA, J. (1976) Contribución al conocimiento arqueológico de la provincia de Pichincha, sitios Chilibulo y Chillogallo. Tesis, Quito, Pontificia Universidad Católica del Ecuador. 149

212 ESTRELLA, E. (1998) El Pan de América. Quito, Ecuador. FUNDACYT. ESTRELLA, E. (1977) Medicina Aborigen. Editorial Epoca. Quito, Ecuador. GALARZA, M. (2005). El poder de la comida. Asociación vivir. Quito, Ecuador. GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA. (2002). Atlas de la provincia de Pichincha. Consejo Provincial de Pichincha: Dirección de Planificación y Ambiente. Quito. GONDARD, P. Zonas Agrícolas de la Sierra. Boletín del IPGH. Quito. GUFFROY, J. (2004). Catamayo Precolombino: Investigaciones Arqueológicas en la Provincia de Loja. IRD Editions. JARAMILLO, A. (1974). Crónicas y documentos al margen de la historia de LOJA y su provincia. Casa de la Cultura Ecuatoriana. Guayaquil. MINISTERIO DE TURISMO. Boletín de estadísticas turísticas MICHOM, M. (1996). La economía subterránea y el mercado urbano: pulperos, indias gateras y recatonas del Quito colonial. Ediciones ABYA-YALA. Quito. MONTANARI, M. (2003). El Mundo en la cocina: Historia, identidad, intercambios. Editorial Paidós. Buenos Aires. MORENO, A. (1971). Nuevos datos sobre la fundación jurídica y real del Quito hispánico. Municipalidad de Quito. 150

213 NAZAREA, V. (2003). Costumbres del ayer, tesoros del mañana: plantas de herencia, conocimientos Ancestrales y bancos de memoria. Editorial Abya Yala. NARANJO, P. (1981). El clima en el Ecuador. Casa de la Cultura. Quito. NARANJO, P. (1985). Plantas alimenticias del Ecuador precolombino. Cromos. Guayaquil. PATZEL, E. (2004). Fauna del Ecuador. Grupo Social FEPP: Imprefepp. Quito. PAREDES, GUEVARA, BELLO. (2006). Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. México. PAZOS, BARRERA, J. (2008). El Sabor de la memoria: historia de la cocina Quiteña. Quito, Ecuador. FONSAL. PAZOS, BARRERA, J. Cocinas regionales andinas. Memorias del IV Congreso. Corporación Editorial Nacional Quito. Ecuador. RUEDA, M. (1982). La fiesta Católica. Quito. religiosa campesina. Ediciones de la Universidad SORIANO, C. (1990) Instrumentos de análisis del marketing estratégico. Editorial Díaz de Santos. Madrid-España. TRESIDDER, J. (2008) Los símbolos y sus significados. BLUME. Barcelona, España. TROLI, C. (1980). Las Culturas Superiores Andinas y el Medio Geográfico. Alpanchis. Cuzco. 151

214 UNIGARRO, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. Ministerio de Cultura. Quito. Ecuador. VELASCO, J. (1964). Historia del Reino de Quito en la América Meridional. Editora El Comercio. Quito. VILLAVICENCIO, M. (2007). La Cultura Popular en el Ecuador (Tomo XII PICHINCHA). Cuenca: Centro Interamericano de de Artesanías y Artes Populares- CIDAP 152

215 ANEXOS 153

216 Anexo Uno a) Formulario de Afiliación a la CAPTUR 154

217 155

218 Anexo dos b) Solicitud de búsqueda Fonética 156

219 Anexo Tres c) Formulario para el cálculo de la tarifa por la comunicación pública de fonogramas 157

220 Anexo cuatro d) Encuesta Universidad Tecnológica Equinoccial El objetivo principal de esta encuesta, es recolectar la información necesaria que permita determinar la viabilidad de la creación de un restaurante que elabore sus platos con técnicas ancestrales culinarias en el cantón de Pedro Vicente Maldonado 1. Posee algún conocimiento de los platos típicos que oferta la gastronomía Lojana SI NO 2. Visitaría un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado SI NO 3. Con que frecuencia visitaría dicho establecimiento considerando la distancia existente entre su lugar de residencia y el cantón de Pedro Vicente Maldonado Mensualmente Trimestralmente Semestralmente Anualmente 4. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias 5$-10$ 10$-15$ Más de 15$ 5. Cuál es el plato de su preferencia de la gastronomía típica Lojana? 158

221 Menú del Restaurante Etsa y Nantu ETSA Y NANTU, ofrece la gastronomía tradicional de la comunidad de Celica. Un pedazo de la provincia de Loja, ubicado en Pichincha. Una fusión de sabores y técnicas ancestrales, que combinadas con la magia de la naturaleza brindarán una experiencia inolvidable. Aceptamos HORARIO De Miércoles a Domingo 10:00 a 20:00 pm Contactos etsaynantu@gmail.com Siguenos en Ubicados en el cantón Pedro Vicente Maldonado, a 12 km de la cabecera cantonal. Comunidad de Celica. ETSA Y NANTU Escriba la consigna aqu í. Escriba una breve descripción del tipo de comida que ofrece el restaurante. 159