ANTEPROYECTO NORDOM 390

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1 ANTEPROYECTO NORDOM 390 (2da Rev.) Fecha: 07/11/ 2012 Nombre del Documento de Referencia: CODEX STAN , 2008 NormaGeneral del CODEX para el Queso Identificación del Comité: CT 67:1 Coordinadora: Modesta B. Acosta Norma Dominicana Leche y productos lácteos Queso de freír Definiciones y especificaciones. Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español ICS: ii

2 Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por derecho de autor por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto del mismo puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Oloff Palme esq. Avenida Núñez de Cáceres, San Geronimo Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: Faxes: y digenor@gmail.com web: La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos iii

3 Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 390 (2 da. Rev. ) Leche y Productos Lácteos Queso de freír Definiciones y especificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 390 (1 era. Rev. 2006) Leche y productos lácteos Queso de freír Definiciones y especificaciones. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES Jose Valenzuela Priamo Dominguez Benjamin Gonzalez Yanil E. Vargas Juliette Lagarde Claudia Rodriguez Raquel Perello Mauricio Aguilar Linda Dajer Melania Soriano Altagracia Castillo Francelyn Perez Julio Balbuena Stephanie Larson Sabrina Biffi Nicolas Aponte Denisse Candelario REPRESENTANTES PROCONSUMIDOR MILK AGROINDUSTRIAL /QUESO MICHEL INDUVECA RICA SIGMA ALIMENTOS FUNDECOM UASD DIA/ MA CONALECHE FAS / USDA PATRONATO NACIONAL DE GANADERIA LECHE FRESCA PQI iv

4 Modesta B. Acosta Angela Urbaez Jose Contreras Mario Neico Santana Carolina de la Cruz DIGENOR HACIENDA LOS ANGELES Laura Gomez Pablo Contreras Stephanie Larson MINISTERIO DE INDUSRIA Y COMERCIO CONALECHE FAS/ USDA v

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6 ANTEPROYECTO NORDOM 390 Leche y productos lácteos Queso de freír Definiciones y especificaciones. 1. Objeto Esta Norma establece los requisitos que deben cumplir los quesos para el consumo directo y su comercialización. 2. Referencias normativas NORDOM 30 RTD 53 NORDOM 275 NORDOM 583 NORDOM 591 Leche y Productos Lácteos. Muestreo. Etiquetado General de Los Alimentos Previamente Envasados (Pre-envasados) Leche y Productos Lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisito. Higiene de los Alimentos. Práctica de higiene para la leche y los productos lácteos. Leche y Productos Lácteos. Uso de términos lecheros NORDOM 19 Leche y productos lácteos. Leche cruda de vaca NORDOM 321 NORDOM 152 CODEX STAN 192 Leche y productos lácteos. Queso Crema Leche y productos lácteos Leche en polvo. Determinación de la humedad Norma general para los aditivos alimentarios CCODEX STAN 221 Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco CODEX STAN 283 Norma General para el queso 3. Terminos y definiciones Para los efectos de esta norma se establece las definiciones siguientes: 3.1 queso Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: (a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o (b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a). 1

7 3.2 queso de freír. Es el producto de la leche pasteurizada, obtenido por coagulación enzimática, luego moldeado, prensado o no y puesto en consumo fresco..4 Requisitos 4.1 Materia prima Leche y/o productos lácteos 4.2. Ingredientes autorizados Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o aromas y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable; Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN ), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 9; Vinagre; Harinas y almidones de arroz, maíz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN ), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los Antiaglutinantes para el tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados únicamente, a condición de que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigiéndose por buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los Antiaglutinantes que se enumeran en la Sección 9. Adoptado en Enmienda 2008, Requisitos Generales El producto final debe conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante, en la etiqueta. 5.1 Requisitos físicos y químicos. El queso de freír debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 2. TABLA No. 2 - Requisitos físicos y químicos Requisitos Máximo Mínimo Humedad, en porcentaje en masa 55 - Materia grasa, en porcentaje en masa - 20* *En caso de tener un queso con contenido de grasa en porcentaje en masa inferior, se declara según NORDOM 67: Etiquetado General de los Alimentos Pre envasados. Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales y Saludables. 2

8 5.2 Requisitos microbiológicos. El queso blanco de freír debe cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla No. 3. TABLA No. 3 - Requisitos microbiológicos Parámetros Muestra Límites permitidos n c m M Echerichia coli (UFC/g) Staphylococus aureus(ufc/g) Listeria monocytogenes Ausente Ausente Salmonella 5 0 Ausente Ausente n: número de muestras que se van a examinar m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c: número de muestras permitidas con resultados entre m y M. <: léase menor de UFC: unidad formadora de colonias 5.3 Requisitos Organolépticos Características Apariencia y textura Sabor Color Olor Descripción Superficie uniforme, ligeramente blanda, masa compacta Propio del producto Propio del producto Propio del producto 7 Métodos de ensayo La determinación de los requisitos especificados en los apartados 5.1, de esta norma, deberán realizarse de acuerdo a las normas NORDOM correspondientes. 8 Envase y Etiquetado 8.1 Etiquetado Además de las disposiciones del RTD 53 Etiquetado General de alimentos Previamente Envasados (Pre envasados), la norma NORDOM 275 Leche y productos lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos, y la Norma NORDOM 591 Leche y productos Lácteos. Uso de términos lecheros se aplicarán las siguientes disposiciones específicas. 3

9 8.2 Denominación del producto Se denominará como se especifica en el capítulo 5 de esta norma, Queso de freír. Podrá incluir el color del producto en la denominación, según aplique, como por ejemplo Queso Blanco de Freír. 9 Aditivos alimentarios Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, como los autorizados en la norma general del Codex para el queso (Codex stan ) y en la norma general del Codex para los aditivos alimentarios (Codex Stan ). Nº SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO DOSIS MÁXIMA Reguladores de la acidez 260 Ácido acético glacial Limitada por las BPF 270 Ácido láctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF 296 Ácido málico (DL-) Limitada por las BPF 330 Ácido cítrico Limitada por las BPF 338 Ácido ortofosfórico 880 mg/kg., expresado como P Ácido clorhídrico Limitada por las BPF 170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF 500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF 501 Carbonatos de potasio Limitada por las BPF 575 Glucono delta-lactona Limitada por las BPF Estabilizadores/espesantes Podrán utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados, que se ajusten a la definición aplicable a los productos lácteos y únicamente en la medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier utilización de gelatinas y almidones prevista en la Sección Citratos de sodio 332 Citratos de potasio Limitada por las BPF 333 Citratos de calcio 339 Fosfatos de sodio 340 Fosfatos de potasio 1,540 mg/kg., solos o mezclados, expresados como P 2 O Fosfatos de calcio 4

10 450 (i) Difosfato disódico 450(ii) Difosfato trisódico 541 Fosfato de Aluminio y sodio 400 Ácido algínico 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio Limitada por las BPF 403 Alginato de amonio 404 Alginato de calcio 405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg 406 Agar 407 Carragenina 410 Goma de semillas de algarrobo 412 Goma guar 414 Goma de tragacanto 415 Goma xantán 416 Goma karaya Limitada por las BPF 417 Goma Tara 440 Pectinas 460 Celulosa 466 Carboximetilcelulosa sódica 576 Gluconato de sodio Almidones modificados, según se indica a continuación: 1400 Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo Limitada por las BPF 1401 Almidones tratados con ácidos 1402 Almidones tratados con álcalis 1403 Almidón blanqueado 1404 Almidón oxidado 1405 Almidones tratados con enzimas 5

11 1410 Fosfato de monoalmidón 1412 Fosfato de di almidón esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fosfato 1413 Fosfato de di almidón fosfatado 1414 Fosfato de di almidón acetilado 1420 Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético 1421 Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de di almidón acetilado 1440 Almidón hidroxipropilado 1442 Fosfato de di almidón hidroxipropilado Colorantes 100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) 101 Riboflavinas Limitada por las BPF 140 Clorofila 141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas 160a(i) Caroteno, beta (sintéticos) 25mg/kg 160a(ii) Caroteno, beta (vegetales) 600 mg/kg 160b Extractos de annato base de norbixina 25 mg/kg (referido a bixina / norbixina 160c Oleoresinas de pimentón Limitada por la BPF 160e Carotenal, beta-apo-8 35 mg/kg 160f Ester etílico del ácidoβ-apo-8-carotenoico 35 mg/kg 162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF 171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF Conservantes 200 Ácido sórbico 202 Sorbato de potasio 1000 mg/kg de queso, sólo o mezclado expresado como acido sorbico 203 Sorbato de calcio 234 Nisina 12,5 mg/kg 280 Ácido propiónico Limitada por las BPF 6

12 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio 283 Propionato de potasio 251 Nitrato de Sodio 50 mg/kg 252 Nitrato de Potasio 50 mg/ kg Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza 235 Pimaricina (natamicina) 1 2 mg/dm 2 de superficie. Ausente a una profundidad de 5 mm Espumantes (sólo para productos batidos) 290 Dióxido de carbono 941 Nitrógeno Limitada por las BPF Antiaglutinantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 460 Celulosa Limitada por las BPF 551 Dioxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio 553 Silicatos de magnesio 554 Silicato de aluminio y sodio mg/kg, solos o mezclados. Silicatos calculados como dióxido de silicio 556 Silicato de aluminio y calcio 559 Silicato de aluminio 560 Silicato de potasio Conservantes (Solo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la superficie)) 200 Acido sorbico 202 Sorbato de potasio mg/kg de queso, solo o mezclado, expresado como acido sorbico. 203 Sorbato de calcio 280 Acido propiónico 281 Propionato de sodio 282 Propionato de calcio Limitada por las BPF 283 Propionato de potasio 7

13 235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y añadida durante los procesos de amasado y estirado 10 Contaminantes 10.1 Metales pesados Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del CODEX Alimentarius Residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes Los productos a los que se aplica la presente Norma deben cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto de la norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX Stan ). La leche utilizada en la elaboración de los productos debe cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la norma NORDOM 19 Leche cruda de vaca y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la comisión del CODEX Alimentarius. (CAC/LMR , Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, actualizado en 35 a sesión de la Comisión del Codex Alimentarius en julio 2012). 11 Higiene Los productos abarcados por las disposiciones de esta norma deben prepararse y manipularse de conformidad con las secciones pertinentes de la NORDOM 581 Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos y otros textos pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP ) y los Códigos de Prácticas Nacionales. (Reglamento General Para Control de Riesgos en Alimentos en la República Dominicana. Decreto No que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebida en la República Dominicana, dado por la Presidencia de la Rep. Dom. En fecha 15 de mayo del 2001).. 8

14 12 Bibliografía Para la elaboración de esta norma se tomaron en cuenta los documentos siguientes: 9.1. NORDOM 650. Leche y Productos Lácteos. Queso no madurado incluido el queso fresco RTCR 407:2007 General para Quesos no madurados, incluidos los quesos frescos Costa Rica Resolución MercoSur /GMC/RES. N Requisitos Microbiológicos para quesos. Acta Reglamento General Para Control de riesgos en Alimentos en la República Dominicana (Decreto No que aprueba el Reglamento General para Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en la República Dominicana, dado por la Presidencia, en fecha 15 de mayo del 2001) Reglamento Técnico Centroamericano RTCA : Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA Quesos frescos, madurados, y procesados. Especificaciones sanitarias 9.7. Codex Stan Queso General del Codex para el queso 9