COVENIN 1813:2000 NORMA VENEZOLANA FONDONORMA - PARA USO EXCLUSIVO DEL M.S.D.S. NORMA GENERAL DE QUESOS. (2 da Revisión) FONDONORMA

Transcripción

1 NORMA VENEZOLANA NORMA GENERAL DE QUESOS (2 da Revisión) COVENIN 1813:2000 FONDONORMA

2 PRÓLOGO La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN Quesos, fue revisada de acuerdo a las directrices del Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC4 Productos lácteos y derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunión del Consejo Superior N de fecha 25/10/2000. En la revisión de esta norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Ministerio de Producción y Comercio; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición; Universidad Simón Bolívar; Fundación CIEPE; INDECU; SENIAT; ANIQUESOS; PARMALAT; INLATOCA; New Zealand de Venezuela; Lácteos Santa Bárbara; GÉNICA.

3 NORMA VENEZOLANA NORMA GENERAL DE QUESOS COVENIN 1813:2000 (2 da Revisión) 1 OBJETO Esta Norma Venezolana se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en él capitulo 3 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas. 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana COVENIN. Las ediciones indicadas están en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente: 2.1 Normas COVENIN COVENIN 409:1998 COVENIN 910:2000 COVENIN Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios microbiológicos. Norma general para aditivos alimentarios. Norma general para el rotulado de alimentos envasados. COVENIN 2952/1:1997 Directrices para la declaración de las propiedades nutricionales y de salud en el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 3133/1:1997 (ISO2859-1:1989) Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1 Planes de muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. 2.2 Otras normas Hasta tanto se apruebe la Norma Venezolana COVENIN respectiva, se debe consultar lo siguiente: CODEX-STAN Quesos en salmuera. 3 DEFINICIÓN Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o; b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto definido en el apartado a) Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas 1

4 condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales necesarios y característicos del queso en cuestión Se entiende por queso madurado por mohos, un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación. 4 MATERIALES Y ELABORACIÓN 4.1 Materias Primas Leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche. 4.2 Ingredientes Autorizados Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; Enzimas inocuas e idóneas; Cloruro de sodio; Agua potable Cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente. 4.3 Aditivos alimentarios Se pueden utilizar los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas Quesos no sometidos a maduración Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos no Sometidos a Maduración, incluidos los Quesos Frescos Quesos en salmuera Tal como figura en la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera CODEX STAN Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales COVENIN para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para análogos de quesos conforme a las dosis que se especifican en esas normas. Nombre del aditivo alimentario COLORANTES Dosis máxima Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por BPF (1) Riboflavinas Limitada por BPF (1) Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por BPF (1) Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Limitada por BPF (1) Clorofilas de cobre 15 mg/kg β- Caroteno (sintéticos) 25 mg/kg Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg Oleoresinas (extractos naturales) Limitada por BPF (1) Extractos de bija - De color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 2

5 - De color naranja - De color naranja intenso 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina) 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina) β-apo-carotenal 35 mg/kg Ester metílico o etílico del ácido β-apo-8 carotenoico 35 mg/kg Rojo de remolacha Limitada por BPF (1) Dióxiodo de titanio Limitada por BPF (1) REGULADORES DE LA ACIDEZ Carbonatos de calcio Limitada por BPF (1) Carbonatos de magnesio Limitada por BPF (1) Glucono delta-lactona Limitada por BPF (1) CONSERVANTES Ácido ascórbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Nísina 1000 mg/kg cálculados cómo ácido Sórbico 12,5 mg/kg Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) 25 mg/kg, expresados como formaldehído Nitrato de sodio Nitrato de potasio 50 mg/kg, expresados como NaNO 3 Ácido propiónico Propionato de sodio 100 mg/kg, calculados como ácido Propiónico Propionato de calcio Lizosima Limitada por BPF (1) SOLO PARA EL TRATAMIENTO DE LA SUPERFICIE/CORTEZA Ácido sórbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio Pimaricina (natamicina) ADITIVOS, VARIOS 1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico 2 mg/dm 2 de la superficie. Ausente a la profundidad de 5 mm Cloruro de potasio Limitada por BPF (1) QUESO REBANADO, CORTADO, DESMENUZADO O RALLADO ANTIAGLUTINANTES Celulosa Limitada por BPF (1) Dióxido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio Silicato de potasio CONSERVANTES 10 g/kg, solos o mezclados Silicatos calculados como dióxido de silicio Ácido sórbico Sorbato de potasio Sorbato de calcio 1 g/kg solo o mezclado, calculado Ácido sórbico 3

6 ( 1 ) BPF: Limitado por Buenas Prácticas de fabricación 5 REQUISITOS 5.1 Contaminantes Metales Pesados Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas Los productos a los que se aplica la presente Norma deben ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. 5.2 Higiene Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de las Buenas Prácticas de Fabricación y Almacenamiento (BPF) Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deben estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales pueden incluir, por ejemplo, la pasteurización, y debe mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública El producto debe ajustarse a los principios generales de criterios microbiológicos (véase COVENIN 409). 6 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN Este capitulo esta redactado, con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para determinar la calidad de los lotes aislados a ser comercializados. Se aplican las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133/1. 7 ETIQUETADO, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952 Norma General para el rotulado de los alimentos y 2952/1 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales. 7.1 Denominación del Alimento La denominación del alimento debe ser queso, acompañado del tipo y la clasificación del producto debe ir impreso cerca de la denominación (véase tabla 1 y 2). Tabla 1. Denominación del queso según sus características de consistencia y maduración Según su consistencia: Término 1 Según las principales características de maduración: HSMG % Denominación Término 2 < > 68 Extraduro Duro Firme/Semiduro Blando Madurado Madurado por mohos No madurado/fresco En salmuera La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, Peso de la humedad en el queso x 100 4

7 Peso total del queso peso de la grasa en el queso 7.2 Declaración del Contenido de Grasa del queso Debe declararse el contenido de la grasa del queso que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje, por masa, ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número de raciones. Pueden utilizarse además las siguientes expresiones: Características Tabla 2. Contenido de grasa del queso Porcentaje de grasas extracto seco Extragraso si el contenido de GES es superior o igual al 60% Graso si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60% Semigraso si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45% Queso de bajo contenido en grasa si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25% Magro si el contenido de GES es inferior al 10% Marcación de la Fecha Se debe declarar la fecha de consumo preferente en los quesos blando, firme/semiduro No es necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos duros y extraduros En los queso destinados a la industria se declara la fecha de fabricación. BIBLIOGRAFÍA Gaceta Oficial de la República de Venezuela. N Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Buenas Prácticas de Fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Caracas; CODEX STAN A-6:1999 Norma general del codex para el queso. Participaron en la primera revisión de esta norma: Alcalá, Malín; Castillo, Marisol; Delgado, Nelly; Herrera, Irma; Ibarra, Elsa; Méndez, Ramón; Méndez, Gladys; Morillo, Laura. Participaron en la revisión de esta norma: Blanco, Luis; Coello, León; Lemombys, Ghislaine; Méndez, Gladys; Méndez, Ramón; Monsalve, Zenia; Obando, Ynecel; Ovalles, Rafael; Petiot, Patrick, Vidaurreta, José Luis. 5

8 COVENIN 1813:2000 CATEGORÍA B FONDONORMA Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12 Telf Fax: CARACAS I.C.S: ISBN: publicación de: FONDONORMA RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio. Descriptores: Queso, maduración, clasificación de quesos.