Clasificación de quesos

Transcripción

1 Revista del Consumidor No. 278, Abril 2000 de quesos PROFECO anizó la de los quesos tipo panela, cotija, ranchero, asadero, cottage, canasto, amarillo, crema, doble crema, oaxaca, sierra, añejo, suizo, manchego, chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano, a fin de orientarlo en su decisión de compra de estos productos. La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley Gener de Sud, seña que el queso es elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animes, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con propia de la leche, por lo tanto, la presencia de, independientemente de su porcentaje, significa que no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que seña el mencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo». Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes loes, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos natures. La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente, que provenga de un anim sano y bien imentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene. Clasificación de quesos Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación s es, midones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y, así como el máximo de humedad. Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcimente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente: Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca, asadero, mozzarella, morr, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etcétera. Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos. Aquí se encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emment, cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabres, camembert, roquefort y danablu, entre otros. Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas cuadradas. Aporte nutriment Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo de imentos que nos aporta proteínas, las cues participan en la construcción, mantenimiento y reparación de los órganos que integran el cuerpo humano, así como en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cuidad del queso es su elevado contenido de ccio y vitamina A. Recomendaciones de compra Asegúrese de que se encuentre debidamente refrigerado; recuerde que tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante. En el caso del queso envasado verifique que la envoltura (plástico, papel uminio, cartón o recipientes de plástico) no presente rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el comestible no está debidamente protegido de una posible contaminación externa; no olvide revisar la fecha de caducidad.

2 Mantenga el queso en refrigeración antes y después de abrirlo para que se conserve en buen estado durante más tiempo. Evite comprar queso a granel que se encuentre expuesto aire libre sin protección, pues éste es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la sud. Observe con atención que no presente pigmentaciones no características. De acuerdo con lo dispuesto por la Secretaría de Sud, el queso no debe contener que no sea de leche ni féculas, debe declarar el contenido de y proteína mínimo y el contenido máximo además de indicar el tipo y de la leche con la que fue elaborado, de esta manera usted podrá elegir el que más le convenga. El análisis de estos productos se basó en las normas: Las pruebas aplicadas NOM-051-SCFI «Especificaciones generes de etiquetado para imentos y bebidas no cohólicas preenvasadas». NOM-002-SCFI «Productos preenvasados.. Tolerancias y métodos de verificación». NOM-121-SSA «Quesos frescos madurados y procesados. Especificaciones sanitarias». Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Sud, NOM-086-SSA «Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no cohólicas con modificaciones en su composición». Los parámetros de evuación que se consideraron se enlistan enseguida:. Se verificó que el contenido correspondiera declarado en la etiqueta.. Se corroboró que las etiquetas incluyeran los siguientes datos: denominación, marca, contenido, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda «Hecho en», número de lote y fecha de caducidad, declaración del tipo y de la leche utilizada en su elaboración.. Se comparó contra etiqueta el contenido de, proteína y humedad. Origen de la. Se identificó la que contienen los quesos (butírica) o la presencia de otro tipo de como adulterante. sanitaria. Se verificó el contenido tot de microorganismos como E. coli, smonella y S. aureus, que representan riesgos para la sud. Los detles correspondientes a las evuaciones de cada una de las marcas de quesos anizados se muestran en las siguientes tablas. Cabe aclarar que encontrará dos tablas por cada tipo de queso, una que corresponde a los productos que cumplen con su característica princip (elaborados con propia de la leche) y la otra de imitación (con ). Reiteramos que de acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario «imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo». Los precios promedio que publicamos como referencia en este estudio fueron recabados durante la segunda quincena de febrero de este año. Si usted desea obtener más información respecto lo invitamos a comunicarse a la Coordinación de Investigación teléfono ó Fuente: Dirección de Investigaciones Químico - Biológicas, Coordinación Gener de Investigación, PROFECO. excelente bueno regular deficiente 2

3 Tabla de ponderación puntos Denominación Fabricante Domicilio Leyenda "Hecho en " Ingredientes Tipo y de la leche de humedad de de proteína Fecha de caducidad 23 El vor de cada parámetro es de 2 puntos, excepto "Ingredientes", que ve 5 puntos. Etiqueta que confunde 5 5 Humedad Proteína Grasa Presencia midones féculas de y E = Todos los parámetros cumplen B = Un parámetro tiene desviación R = Dos parámetros tienen D = Los tres parámetros tienen desviación desviación Butírica Cumple Otros tipos No cumple Presencia No cumple Ausencia Cumple sanitaria Coliformes feces Materia extraña S. aureus 27 Queso panela Marca / País Nestlé Chambourcy Aguascientes / Iztacco / Los Volcanes / de humedad, y detectada en el producto Butírica Butírica Butírica Completa No cumple Butírica Alpura / Butírica Esmerda / Butírica contenido ya que contiene 5 por ciento menos de lo que declara en la etiqueta. contenido de que declara. contenido de proteína que declara. 3

4 Imitación de queso panela Marca / País Nochebuena / El Torito / Chen / El Molinito / La Villita / Nochebuena lite/(reducido en ) El Ciervo / Bugambilia / No declara Cuadritos / La Mesa / No declara Canadá / No declara Celaya / No declara y detectada en el producto 4 Evuació n glob de por contener. por contener. ; además no cumple con el contenido de que ostenta en la etiqueta. por contener. No declara país y no cumple con el contenido de que ostenta en la etiqueta que contiene, ni el contenido de humedad, además no es queso por contener. No cumple con el contenido de que ostenta en la etiqueta. por contener. No cumple con el contenido de proteína que ostenta en la etiqueta y no presenta la leyenda Hecho en. por contener. No cumple con el contenido de proteína que ostenta en la etiqueta y no presenta la leyenda Hecho en. por contener No

5 cumple con el contenido de proteína que ostenta en la etiqueta y no presenta la leyenda Hecho en. Las Pmas / que contiene, ni fecha de caducidad, además no es queso por contener. No cumple con el contenido de que ostenta y exceder el contenido de humedad. Imitación de queso crema Marca /País Los Volcanes / Al Neto de humedad, y Completa Cumple Detectada en el producto incompleta por no contiene, además no es queso por contener. No cumple con el contenido de humedad ni de que ostenta en la etiqueta. Queso crema Marca /País Nestlé Fiorelo/ Philadelphi a Kraft / Philadelphi a Kraft Light / Pauly / E. U. Aguascie ntes/ Lyncott Neufchatel / E. U. Al Neto de humedad, y Detectada en Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica No declara contenido de humedad, ni tipo y anim de la leche. Imitación de queso doble crema Marca /País y Detectada en ($) (kg) 5

6 El Torito / contener. El Ciervo / contener. Esmerda / contener. Chen / producto no es queso por contener. No ostenta el anim de la leche con la que se elabora. La Mesa / incompleta por no contiene, además no es queso por contener. Canadá / incompleta por no contiene, además no es queso por contener. Las Pmas / incompleta por no contiene, además no es queso por contener La Villita / contener. No cumple con el contenido de que ostenta en etiqueta. Nochebuen a / producto no es queso por contener. No indica tipo y anim de la leche con que se elabora. contenido de que declara. Cuadritos / Incompleta Cumple * por contener, no presenta en la etiqueta los contenidos de proteína, y humedad; * su contenido de proteína es bajo con respecto a las otras marcas. Imitación de queso sierra Marca /País Al y ($) (kg) 6

7 La Villita / Pmitas / La Risueña / Nochebuen a / Canadá / No declara Camargo / No declara El Torito / Cuadritos / La Mesa / Incompleta No cumple Incompleta y confusa Cumple por contener.. contenido de proteínas que ostenta.. contenido de proteína que ostenta y no indica el anim de la leche.. contenido de proteína que ostenta y no declara país.. contenido de proteína que ostenta y no declara país. que contiene, ni el tipo de leche, además no. contenido de proteína que ostenta. y midón; no declara tipo de leche con el que se elabora, no cumple con el contenido ya que tiene el 10% menos de lo que declara, el contenido de proteína es menor que ostenta y éste es significativamente más bajo con relación a los quesos de este tipo. por contener. No cumple con el contenido de proteína y su etiqueta es confusa por presentar dos contenidos de proteína, y humedad. Queso ranchero Marca / País de Los Volcanes / Al y Preci o ($) (kg) Butírica

8 Aguasci entes/ Burgos/M éxico Esmerda/ Cuadritos / Butírica Butírica Butírica Incompleta No cumple Butírica contenido de proteína que declara contenido de proteína que declara. No declara el contenido de humedad en la etiqueta y no cumple con el contenido, presentando el 6 por ciento menos de lo que declara en la etiqueta. Queso ranchero Marca /País La Villita / Aguascie ntes/ y ($) (kg) Butírica Butírica contenido de proteína que declara en la etiqueta. No declara en su etiqueta el anim de la leche, además no cumple con el contenido de proteína. Imitación de queso asadero Marca / País de El Molinito/ Queso mozzarella Marca/País Esmerda/ Holanda Sargento / E. U. La Mesa Conaprole/ Uruguay y Al y Sanitari a Butírica Butírica Butírica contener, no indica anim de la leche con la que se elabora. No declara en su etiqueta el tipo y anim de la leche con la que se elabora. 8

9 Queso oaxaca Marca/Paí s La Villita / Los Volcanes/ Nestlé Chambour cy / Alpura / Covadong a / Caperucita / Esmerda / Chen / Bugambilia / No declara Al y Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Imitación de queso oaxaca Marca /País El Ciervo / Nochebuena / Celaya / Al y contenido de proteína que declara. contenido de que declara en la etiqueta. No declara en la etiqueta contenido de proteína,, humedad ni la leyenda Hecho en. contener contener, no indica anim de la leche con la que se elabora incompleta por no contiene, además no es queso por contener. Nochebuena lite / (reducido en ) contener, no cumple con el contenido de proteína que ostenta. La Mesa / Incompleta y confusa Cumple incompleta por no 9

10 contiene, tipo de leche, además no es queso por contener. La etiqueta es confusa por presentar dos contenidos de proteína y. El Molinito / Incompleta Cumple contener, no indica anim de la leche. contenido de proteína ni de que ostenta. El Torito / Incompleta Cumple incompleta por no contiene, además no es queso por contener, no cumple con el contenido de humedad y proteína que ostenta. Canadá / Incompleta Cumple contiene, además no es queso por contener, no cumple con el contenido de humedad ni de que declara. Cuadritos/ Incompleta No cumple incompleta por no contiene, además no es queso por contener, no indica el contenido no cumple con el contenido de proteína que ostenta y no cumple con el contenido por presentar el 7 por ciento menos de lo que declara en la etiqueta.. Queso cottage Marca /País Los Volcanes / La Mesa / Lyncott / No declara Tipo Americano Lyncott / No declara. Queso chihuahua. Marca /País de y Butírica Butírica Butírica Butírica Al y 10 No indica en la etiqueta la leyenda Hecho en. No indica en la etiqueta la leyenda Hecho en y no cumple con el contenido de que declara

11 Los Volcanes / Nestlé Chambourcy / Alpura / Nochebuena / Nueva Zelanda Esmerda / Holanda Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Chen / Butírica Caperucita / El Ciervo / Uruguay El Torito / Pmas / Aguascientes / La Mesa / Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Incompleta Cumple Butírica No declara en la etiqueta tipo y anim de la leche En su etiqueta no declara ingredientes, no cumple con el contenido de proteína y humedad que ostenta en la etiqueta. Imitación de queso chihuahua Marca /País de Lacdel Alpura / Queso gouda Marca /País de Chet / Nueva Zelanda Suizo Chen / Nochebuena / Nueva Zelanda y y ($) (kg) ($) (kg) Butírica Butírica Butírica Frico / Holanda Butírica contiene, no Su etiqueta está declarar el tipo de leche. 11

12 Holandés Las Pmas / Procesado Glo Azul / Holanda Butírica Incompleta y confusa Cumple Butírica Su etiqueta está incompleta porque no declara ingredientes. La información es confusa ya que la etiqueta en español no dice lo mismo que la origin, además no declara contenido de proteínas y. Queso manchego Marca /País de. La / Los Volcanes / Nestlé Chambourcy / Alpura / Caperucita / Chet / Nestlé Svelty / Cuadritos / Chen / Chen Light / Delite Caperucita(50% menos ) / El Ciervo / Uruguay Lyncott / Aguascientes / Nochebuena / El Torito / La Mancha / Esmerda / Holanda Don Benigno / Bélgica y Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica contenido de que declara en la etiqueta. contenido de proteína que declara en la

13 Orgánico del Rancho / No cumple Incom-pleta Butírica etiqueta contenido que ostenta en la etiqueta por presentar el 10 por ciento menos, además no declara humedad ni anim de la leche. Imitación de queso manchego Marca/País de Las Pmas / La Risueña / La Mesa / Neto del producto de humedad, y Incompleta y confusa Cumple contiene, además no es queso por contener. contiene, además no es queso por contener. No cumple con el contenido de que ostenta en la etiqueta. contiene ni el tipo de leche con el que se elabora, además no es queso por contener ; la etiqueta es confusa por declarar dos contenidos de humedad y proteína. Imitación de queso fundido Marca/País de Nestlé Chambourcy / Chen light (Reducido en corías40% Al y Aunque declara todos los contiene, no.

14 menos ) / Chet / Chipilo / El Ciervo / La Mesa / No declara Cuadritos / Completa Cumple * Incompleta Cumple * Mily / Los Volcanes / contiene, además no es queso por contener. contiene, además no es queso por contener. Aunque declara todos los contiene, no, además no cumple con el contenido de proteína que ostenta en la etiqueta. Aunque declara todos los contiene, no, * además su cificación disminuye por contener midón. contiene, ni leyenda Hecho en, además no es queso por contener. Aunque declara todos los contiene, no, * además su cificación disminuye por contener midón y no indica el contenido de humedad en la etiqueta. contiene, además no es queso por contener, no indica el contenido de proteína, además de que éste es bajo. contiene, además no es queso por contener, y no cumple con el contenido de proteínas que

15 Caperucita / Confusa Cumple ostenta en la etiqueta. contiene, además no es queso por contener, su etiqueta es confusa ostentar dos contenidos de proteína y. Queso fundido Marca/País Nochebuena / Kraft Singles / Kraft manchego / Elite Caperucita /(bajo en ) ZIZ Kraft cheddar / ZIZ Kraft gruyere / Hochland gouda / Alemania Covadonga / y Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Butírica Kiri / Francia Confusa Cumple Butírica La vaca que ríe / Francia Aguascient es / Esmerda / Butírica Incompleta y confusa Cumple Butírica Completa No cumple Butírica La etiqueta es confusa por declarar dos contenidos diferentes de. contenido de que declara en la etiqueta. La información es confusa porque presenta dos contenidos de proteína y, e incompleta por no declarar tipo y anim de la leche. contenido por presentar el 6 por ciento menos, ni con el de proteína que ostenta en la etiqueta. 15

16 Queso parmesano Marca/País Sargento / E. U. Nestlé Chambourc y/ y Butírica Butírica Kraft/ E. U. Butírica Imitación de queso canasto Marca/País Chilchota / Camargo / Canadá / Celaya / No declara Al Neto y La información es declarar el anim de la leche. contiene, no. contiene, no, y no cumple con el contenido de proteína que ostenta en su etiqueta. contiene, no, y no cumple con el contenido de proteína que ostenta en su etiqueta. contiene, no, además no cumple con el contenido de proteína que ostenta en su etiqueta y no presenta leyenda Hecho en. 16

17 Queso cotija Marca/País Las Pmas / Esmerda/ Imitación de queso añejo Marca/País La Mesa/ El Torito/ y Sanitari a Butírica 100 Butírica Contenid o y Sanitari a Veget Veget contenido de que declara en la etiqueta. contiene, además no es queso por contener y no ostentar el tipo de leche. contiene, no, no cumple con la humedad que ostenta en la etiqueta Queso adobera Marca/País de Aguascientes/ de humedad, y detectada en el producto Completa No cumple Butírica contenido por presentar el 5 por ciento menos de lo que declara en su etiqueta. 17