RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADO AHUMADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SMOKED FISH SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria de la Transformación Transferencia de Tecnología Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN El pescado ahumado es un producto destinado a la alimentación humana, sometido a un proceso de salado y ahumado para asegurar su conservación. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar pescado fresco de buena calidad procesado en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a las disposiciones sanitarias que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Establecer las características que debe reunir el pescado ahumado para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente al pescado ahumado que se comercializa en territorio nacional. 3. REFERENCIAS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes:

2 NOM-2-SCFI. Productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y métodos de verificación. NOM-3-SCFI. Información comercial. Declaraciones de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NOM-51-SCFI. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas (en estudio). NMX-F-83. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-F-36. Alimentos para humanos. Determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). NMX-Z-12. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana, se entiende por: 4.1 Pescado ahumado Es el producto alimenticio constituido de porciones de músculo estriado o entero, sano, limpio, sin vísceras, libre o no de piel y espinas, con o sin agregado de aditivos alimenticios permitidos por la Secretaría de Salud. Empacado a granel en cajas de madera, empaque de plástico, al vacío, etc. 4.2 Pescado ahumado en caliente Es el producto que se obtiene al someter el pescado a un salmuerado y secado ligero y que es ahumado cerca de la zona de combustión a una temperatura inicial de 336 K (63 C ó 145 F) para coagular la proteína de la superficie y evitar la pérdida de peso, elevándola posteriormente con rapidez a 383 K (11 C ó 23 F) de 3 min. A 6 min. 4.3 Pescado ahumado en frío Es el producto que se obtiene al someter el pescado a un salmuerado fuerte y el ahumado se realiza lejos de la zona de combustión a una temperatura máxima de 336 K (63 C ó 145 F). Para obtener el cocimiento y ahumado requerido por este proceso, puede utilizarse varias horas o días dependiendo del tamaño de las piezas. 4.4 Características sensoriales

3 Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el producto examinado. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación Para efectos de esta Norma el pescado ahumado se clasifica en un sólo grado de calidad y puede presentarse en cualquiera de las siguientes formas: Entero. Pescado entero evíscerado Rodajas. Cortes transversales a la columna vertebral Filete. Cortes paralelos a la columna vertebral Otras formas de presentación. Se permite cualquier otra forma de presentación a condición de que: a) Se distinga de las demás formas de presentación que se establece en esta Norma. b) Cumpla con los demás requisitos de la presente Norma. c) Esté suficientemente descrita en la etiqueta, para evitar que confunda o induzca a errores al consumidor. 5.2 Designación El producto objeto de esta Norma se designa dependiendo del tipo de proceso en: a) Ahumado en frío b) Ahumado en caliente 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6.1 Sensoriales (se verifican organolépticamente) Olor: El pescado ahumado debe tener olor característico del producto y estar exento de cualquier olor extraño por descomposición química, microbiológica o deficiencia del proceso Sabor: Característico del proceso, exento de sabores desagradables que indiquen descomposición química, microbiológica o deficiencia del proceso Color: Característico del producto ahumado, no deben presentar decoloraciones debidas a procesos químicos, microbiológicos o deficiencias en el proceso.

4 6.1.4 Textura a) Para el pescado ahumado en frío. Elástica y flexible pero firme. b) Para el pescado ahumado en caliente. Suave y firme Aspecto: El pescado ahumado y a sea en frío o en caliente no debe estar desgarrado ni roto, no debe presentar pruebas evidentes de enmohecimiento. 6.2 Físicas y químicas Contaminantes: El producto objeto de esta Norma Mexicana no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud Materia extraña: El producto objeto de esta Norma debe estar exento de toda partícula extraña, fragmentos de insectos, pelos, excretas y huellas de ataques por roedores Contenido de sal a) Ahumado en frío no mayor de 8% b) Ahumado en caliente máximo 6% Nota: El porcentaje del contenido de sal debe ser expresado en base seca Aditivos y colorantes: Se pueden usar únicamente los que estén permitidos y en los límites establecidos por la Secretaría de Salud Humedad: El contenido de humedad varía de acuerdo a la concentración de sal y al proceso aplicado en el ahumado, siendo para los productos ahumados en frío entre 2 % y 26 % y para los ahumados en caliente entre 55 % y 65 %. El contenido de humedad se determina de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma Mexicana NMX-F-83 (véase 3 Referencias). 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas ó sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. Para la determinación de microorganismos se recomienda la aplicación las Normas Mexicanas siguientes: NMX-88, NMX-F-254, NMX-F-255, NMX-F-34 y NMX- F-31 (véase 3 Referencias). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo

5 entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 vigente (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias, el procedimiento que se describe a continuación, así como cumplir con lo establecido por la Secretaría de Salud. 8.1 Determinación del grado de calidad del producto La calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base, para obtener la calificación final del producto, de acuerdo con la Tabla 1. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma. Tabla 1. Factores de calificación del producto Factor Variación de Calidad Deducción CARNE DE PESCADO Color Característico del producto (ocre claro) Ligeramente diferente al característico del producto Presencia de un color que denote descomposición o contaminación. 4 Olor Característico por producto Presencia de olores desagradables que denoten descomposición o contaminación. Textura Suave o elástica pero firme Ligeramente dura o masuda Endurecida, masuda, correosa o sin flexibilidad Sabor Característico Ligeramente amargo 4 4

6 Amargo, mohoso o sabores desagradables que denoten descomposición o contaminación. Manchas en la carne Ausencia Hasta 5.% De 5.1 a 1 % Más de 1. % (% con base al tamaño de la muestra) ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTACIÓN 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.2 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes, de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-F-51-SCFI (véase 3 Referencias). a) Denominación específica El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en esta Norma Mexicana. b) Nombre comercial, marca registrada c) Nombre y dirección del envasador d) Contenido neto e) Fecha de elaboración y caducidad f) Instrucciones para su conservación en su caso g) La leyenda Hecho en México. En caso de los productos de importación, el país de origen. h) Nombre y domicilio del importador.

7 Así mismo se debe anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud. El producto ahumado en caliente si no se distribuye inmediatamente debe almacenarse refrigerado o congelado. El producto ahumado en frío puede almacenarse más tiempo sin refrigeración siempre y cuando el lugar sea seco, bien ventilado y a temperatura relativamente baja. Si el producto se envasa al vacío se debe almacenar a temperaturas inferiores a 276 K (3 C), ya que de hacerse a temperaturas superiores existe el peligro de que prolifere Clostridium botulinum. El producto ahumado que se conserve en hielo se debe empacar de manera que no haya contacto con el hielo o con el agua de fusión de éste. 9.5 Transportación La transportación debe realizarse en condiciones adecuadas según el caso para conservar la calidad del producto. 1. BIBLIOGRAFÍA Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado. Febrero 1977 FIIP. (321 Rev.1). Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco. Septiembre de CAC/RCP. Bertullo H. Víctor Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no coincide con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.