k 11 N. de publicación: ES k 21 Número de solicitud: k 51 Int. Cl. 5 : A23B 4/02

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 N. de publicación: ES k 21 Número de solicitud: k 1 Int. Cl. : A23B 4/02 A23L 1/318 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 kfecha de presentación: k Solicitante/es: Gemi Aliment, S.A. Ctra. Preixana, s/n 0 Bellpuig, Lérida, ES k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k Inventor/es: Botella I Riera, Josep; Rafegas I Martínez, Magdalena; Codony I Salcedo, Rafael y Minguell I Juncosa, Genaro 74k Agente: López Cortés, José k 4 Título: Procedimiento de fabricación de jamón cocido sin sal. k 7 Resumen: Procedimiento y fórmula para la fabricación de jamón cocido. El procedimiento comprende las fases de control de calidad de los jamones frescos de cerdo; denervado, deshuesado y desgrasado del jamón; inyección de la salmuera dentro de la carne; maceración de la carne en técnica combinada Hamburg-Bombo durante 24 horas a 2- Cyalvacío; envasado al vacío del jamón macerado; cocción hasta 67 C al centro de la masa y desmoldeo, etiquetaje, pesado y embalaje final, con fecha de garantía, utilizando la siguiente fórmula de la salmuera para 0 litros de agua: Citrato de calcio, 1.37 kg.; Lactato de calcio, 0,7 kg.; Cloruro potásico, 8 kg.; Lactosa, 3 kg.; Sacarosa, 3 kg.; Fosfato potásico,.0 kg.; Acido ascórbico, 0,18 kg.; y Nitrito sódico, 0,280 kg., para obtener 122 kg. de salmuera, que se inyecta al % sobre el magro del jamón, añadiéndose posteriormente los aromas al primer masaje junto con el carragenato (a 2 grs./kg.), cuyos aromas son, aroma cárnico a 0,6 grs./kg.; aroma sabor largo a 1 gr./kg. óaroma especiado a 0,4 grs./kg. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION La invención a que nos referiremos en el cuerpo de la presente memoria descriptiva, trata de un nuevo procedimiento mediante al cual, se procede a la fabricación de jamón cocido sin sal merma cero, consiguiendo un sabor idéntico a los distintos jamones cocidos con alto contenido de sodio, aportando el desarrollo de este producto, las siguientes innovaciones dentro del sector cárnico y la tecnología alimentaria: El contenido en sodio de un jamón cocido extra normal, oscila entre 0,8-1% mientras que en este nuevo producto, se llega a niveles del 0,4-0,%, correspondientes a niveles propios de la carne fresca de cerdo. El contenido de sal, tomado en nuestra dieta tradicional en cantidades de 6 a veces más de lo que precisa el cuerpo humano, aumenta la retención hídrica en nuestro organismo y esto favorece un aumento del volumen sanguíneo y de la tensión sanguínea. El consumo del jamón cocido obtenido con el procedimiento objeto del presente registro, satisface plenamente al consumidor preocupado por tomar alimentos más sanos y naturales, ya que aventaja considerablemente al jamón cocido normal, consiguiendo así una dieta más equilibrada en electrólitos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, ofreciendo un aroma, sabor y ligazón adecuados al producto, siendo la sal considerada a juicio de muchos investigadores, como un ingrediente básico para la extracción de proteínas musculares (actina y miosina), en el proceso de maceración de la carne, consiguiendo así una ligazón y corte adecuado al producto, los ingredientes utilizados en este nuevo producto consiguen el mismo efecto que la sal, siendo además considerados por la Nueva Directiva C.E.E, como ingredientes mismos a las dosis utilizadas. La técnica actual en la fabricación del jamón cocido, utiliza en su preparación, niveles de sodio añadido, que oscilan entre 0,8-1%, cuyo contenido de sal, es de entre 6 a veces más que la necesaria para el cuerpo humano, siendo en cierta forma nociva su utilización al aumentar la retención hídrica en el organismo, favoreciendo el aumento del volumen y tensión sanguínea, no conociéndose medios ni técnicas utilizadas para la fabricación del jamón cocido, con carencia absoluta de sodio añadido, mientras que el procedimiento utilizado en la Patente objeto de la invención, además de carecer absolutamente de sodio añadido, presenta un notable enriquecimiento en potasio y calcio, siendo totalmente nuevo el procedimiento y fórmula utilizada. Con el procedimiento de fabricación de jamón cocido que nos ocupa, se consigue un sabor agradable para que el consumidor no note la carencia de sal en el producto; para ello, se han empleado aromas naturales de carne y hierbas aromáticas que le dan al producto un sabor y aroma característico que podríamos definir como suave, duradero en el paladar y cárnico especiado. El esmerado pulido y desgrasado del jamón permite que el porcentaje de grasa no supere el 3%, y los valores de proteína oscilen entre el 18-18,%, Ello permite que sea un alimento adecuado 2 para regímenes hipocalóricos, ya que aporta unas 9-1 Kcal/ 0 grs. La calidad del producto ha sido constatada e informada favorablemente, por la Facultad de Farmacia, de la Universidad de Barcelona, Departamento de Nutrición y Bromatología, avalado por los Dres, D. Josep Boatella Riera, D. Rafael Codony Salcedo y D ā Magdalena Rafecas Martinez Ėl proceso utilizado en el procedimiento de fabricación del jamón cocido sin sal, es el siguiente: a) Control de calidad de los jamones frescos de cerdo, b) Denervado, deshuesado y desgrasado del jamón. c) Inyección de la salmuera dentro de la carne, d) Maceración de la carne en técnica combinada Hamburg-Bombo durante 24 horas a 2- Cyalvacío. e) Envasado al vacío del jamón macerado. f) Cocción hasta 67 C al centro de la masa. g) Desmoldeo, etiquetaje, pesado y embalaje final, con la fecha de garantía tope de utilización, h) Acondicionado en cámara frigorífica hasta su venta. La fórmula de la salmuera utilizada para su inyección dentro de la carne para 0 litros de agua, es la siguiente: Citrato de calcio...1,37 Kg. Lactato de calcio...0,7 Kg. Cloruro potásico...8,000 Kg. Lactosa...3,000 Kg. Sacarosa...3,000 Kg. Fosfato potásico...,0 Kg. Acido ascórbico...0,18 Kg. Nitrito sódico...0,280 Kg. Para obtener 122 Kg de salmuera. Estasalmuera,seinyectaal%sobreelmagro de jamón, en la fase correspondiente al proceso de fabricación, añadiéndose posteriormente los aromas al primer masaje junto con el carragenato (a 2 grs/kg), pudiendo ser utilizados los siguientes aromas: - Aroma cárnico n 90948, a 0,6 grs/kg. - Aroma sabor largo n 80934, a 1 gr/kg. - Aroma especiado n 9169 a 0,4 grs/kg. En todo el procedimiento de fabricación y la fórmula de la salmuera utilizada, se observa la carencia absoluta de sodio añadido, así comoel notable enriquecimiento en potasio y calcio. Estimando ampliamente descritas todas y cada una de las partes que constituyen el procedimiento de fabricación de jamón cocido sin sal a que nos venimos refiriendo, solamente nos resta

3 consignar la posibilidad de que las distintas partes, mezclas y componentes, podrán ser ligeramente variables en su cuantía, siempre y cuando las mismas, no sean capaces de alterar los puntos esenciales de que es objeto el presente registro de Patente de Invención. 3

4 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de fabricación de jamón cocido sin sal, esencialmente caracterizado por utilizar el siguiente proceso: Control de calidad de los jamones frescos de cerdo, Denervado, deshuesado y desgrasado del jamón. Inyección de la salmuera dentro de la carne. Maceración de la carne en técnica combinada Hamburg-Bombo durante 24 horas a 2- Cyalvacío. Envasado al vacío del jamón macerado. Cocción hasta 67 C al centro de la masa. Desmoldeo, etiquetajes, pesado y embalaje final, con la fecha de garantía tope de utilización. Acondicionado en cámara frigorífica hasta su venta. 2. Procedimiento de fabricación de jamón cocido sin sal según la anterior reivindicación, esencialmente caracterizado porque la fórmula de la salmuera utilizada para su inyección dentro de la carne en la correspondiente fase del proceso para 0 litros de agua, es la siguiente: Citrato de calcio...1,37 Kg. Lactato de calcio...0,7 Kg. Cloruro potásico...8,000 Kg. Lactosa...3,000 Kg. Sacarosa...3,000 Kg. Fosfato potásico...,0 Kg. Acido ascórbico...0,18 Kg. Nitrito sódico...0,280 Kg. Para obtener 122 Kg. de salmuera, que se inyecta al % sobre el magro del jamón añadiéndose posteriormente los aromas al primer masaje junto con el carragenato (a 2 grs/kg), siendo los aromas utilizados optativamente, aroma cárnico a 0,6 grs/kg, aroma sabor largo a 1 gr/kg. ó aroma especiado a 094 grs/kg. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. : A23B 4/02, A23L 1/318 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A CDTI Tecnología de los Alimentos, Cuadernos CDTI n 1, 1 Abril, Departamento de Estudios y Documentación del CDTI *Pág * A ES-A-3249 (VAESSEN-SCHOEMAKER HOLDING) 2 * Todo el documento * Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página A. Collados Martín Posadillo 1/1