11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23B 4/ Inventor/es: Rollier, Claude. 74 Agente: Carpintero López, Francisco

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23B 4/023 A23L 1/314 A23L 1/31 A23L 1/ TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación: Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Producto cárnico cocido y procedimiento para su preparación. Prioridad: FR Titular/es: Claude Rollier 118, avenue Felix Faure 701 Paris, FR 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Rollier, Claude 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Carpintero López, Francisco ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCIÓN Producto cárnico cocido y procedimiento para su preparación. La presente invención se refiere a un producto cocido de cerco o de ave tratado en salazón caracterizado por que está libre de agentes conservantes en forma de nitratos o de nitritos. Igualmente se refiere a un procedimiento para la preparación de estos productos. 1 2 Los productos cocidos de cerdo y de ave, tratados en salazón, apuntados por la presente invención se eligen en el grupo que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo, el jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los asados cocidos de cerdo, de pavo y de pavipollo. Los productos cocidos de cerdo y de ave según la presente invención se tratan en salazón de tal manera que la solución de salazón en salmuera clásica se sustituye por una solución que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes que pueden formar parte de la salmuera tal como los azúcares, los aromas, los antioxidantes, etc., pero que no contienen ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos. En el contexto de la presente solicitud de patente, se entiende por agente conservante toda sustancia que prolonga la duración de conservación de los productos alimentarios, protegiéndolos de las alteraciones debidas a los microorganismos. Esta definición se toma del Code des usages de la charcuterie, Edición 1997, página 2, 39. El solicitante ya es titular de una solicitud de patente europea, presentada el 28 de mayo de 1998 con el número , que describe un procedimiento para la preparación de productos cárnicos que aplica una etapa de salazón en salmuera. Este procedimiento se caracteriza por el hecho de que el agua de salazón en salmuera se sustituye, en parte o en su totalidad, por alcohol de calidad alimentaria. Permite la obtención de productos cárnicos que presentan cualidades organolépticas mejoradas, a la vez que se mantiene su coloración así como sus propiedades de conservación y su comportamiento al corte. Sin embargo, esta solicitud de patente precisa que la salmuera o solución de salazón en salmuera, esté constituida por agua con adición de sal nitritado, antioxidantes, agentes conservantes, azúcares y aromas El procedimiento descrito en esta solicitud de patente conduce siempre a productos que contienen nitritos ya que la solución de salazón en salmuera los contiene aunque la propia agua esté sustituida por un alcohol de calidad alimentaria. La utilización de sales de ácido nítrico como agentes de conservación para la carne se conoce desde hace mucho tiempo. La adición de nitrato potásico, conocido con el nombre de salitre, a las carnes es extremadamente antigua. En efecto, unos escritos revelan que su utilización era corriente en la edad media. El nitrato se reduce a nitrito bajo la acción de nitratos reductasas producidas por microbios presentes naturalmente en la carne. El efecto antibacteriano de los nitritos es interesante porque se desarrolla sobre un gran número de gérmenes bacterianos. Los nitritos bloquean sobre todo el crecimiento del bacilo botulínico, un microbio muy corriente que produce una toxina mortal. Siendo este de este modo, los nitritos presentan una toxicidad tanto directa como indirecta. En lo relativo a su toxicidad directa, transforman la mioglobina y la hemoglobina humana en metmioglobina y metemoglobina, bloqueando de este modo sus posibilidades de transportar el oxígeno a través del cuerpo humano. 6 En lo relativo a su toxicidad indirecta, pueden reaccionar sobre aminas que proceden de la degradación de las proteínas, para formar nitrosaminas. Las nitrosaminas son tóxicas, cancerígenas y mutágenas. De este modo la utilización de nitratos/nitritos como agentes conservantes en los productos cárnicos, incluyéndolos particularmente en la solución de salazón en salmuera, experimenta un grave inconveniente que es la toxicidad de estos productos. Ahora bien, el solicitante, de manera sorprendente e inesperada, ha descubierto a través de los numerosos trabajos e investigaciones que ha llevado a cabo en lo relativo a la preparación de los productos cárnicos en salazón, que era posible obtener un producto tratado en salazón completamente satisfactorio desde el punto de vista de su conservación sustituyendo la solución de salazón en salmuera esencialmente por una mezcla de sal de mesa y de un alcohol de calidad alimentaria, siendo esto así sin que esté presente ningún agente conservante a base de nitratos o de nitritos, agente que se encontraría normalmente presente en una solución de salazón en salmuera clásica. 2

3 1 El control bacteriano en los productos según la invención está, de hecho, garantizado por la presencia de alcohol fijado en la carne del producto cocido de cerdo o de ave en salazón en salmuera. El producto se conserva después de la cocción en una bolsa al vacío, sin que sea necesario utilizar nitratos o nitritos. De lo anterior se desprende que no hay riesgo de desarrollo de subproductos tóxicos, del tipo descrito anteriormente, en el producto. Los productos cocidos, tratados en salazón, de cerdo o de ave según la invención están libres de todo agente conservante en forma de nitratos o de nitritos y representan por lo tanto un progreso real en materia de seguridad alimentaria para los consumidores. El alcohol de calidad alimentaria se elige en el grupo que comprende los vinos y las bebidas espirituosas, así como sus mezclas. La cantidad de alcohol contenido en los productos depende de la utilizada en la solución de salazón en salmuera. Esta se puede detectar mediante procedimientos de análisis químico y de detección del alcohol etílico bien conocidos por el experto en la técnica. Evidentemente, el producto según la invención también puede contener otros ingredientes habitualmente presentes en una solución de salazón en salmuera clásica, tales como los azúcares, los aromas, los antioxidantes, etc. 2 3 Los azúcares se eligen en el grupo que comprende particularmente la glucosa, la sacarosa, las dextrinas o sus mezclas. Los aromas se eligen en función del gusto final que el experto en la técnica desea conferir al producto cocido de cerdo o de ave. Los antioxidantes se eligen en el grupo que comprende los antioxidantes de calidad alimentaría y particularmente el ácido ascórbico o sus sales. Igualmente se puede añadir a la solución de salazón en salmuera, otros productos de calidad alimentaria utilizados en las salmueras, tales como particularmente agentes estabilizantes de textura, tales como gomas, y fijadores de aromas, tales como el glutamato, o sus mezclas. El procedimiento de preparación del producto cocido, tratado en salazón, de cerdo o de ave según la invención se caracteriza porque, durante la etapa de salazón en salmuera, se sustituye la solución de salazón en salmuera por una solución constituida por un alcohol de calidad alimentaria, de sal de mesa y eventualmente otros ingredientes que pueden formar parte de una solución de salazón en salmuera clásica, pero sin la adición de agentes conservantes en forma de nitratos o de nitritos. Según un modo de realización preferida de la invención, el procedimiento consiste en la realización de las siguientes etapas: - corte y deshuesado de las piezas de carne, inyección a presión de una solución de salazón en salmuera que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contiene ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos, - mantenimiento de la impregnación de la solución de salazón en salmuera en las piezas de carne por amasado en una mantequera al vacío, - conformación de las piezas de carne en bolsas al vacío, - cocción y, - enfriamiento. La invención se refiere igualmente a una solución de salazón en salmuera para productos de carnicería y charcutería, caracterizada porque contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas y porque está libre de todo agente conservante en forma de nitratos o nitritos. La invención se podrá entender mejor con la ayuda de los siguientes ejemplos, que se dan a título meramente ilustrativo. 6 3

4 Ejemplo 1 Preparación de una solución de salazón en salmuera según la invención Se prepara una solución de salazón en salmuera mezclando los siguientes ingredientes: 1 Vino blanco a 11º PHS Bouquet 0 Glutonic V Ácido ascórbico Sal de mesa kg 0,3 kg 2,4 kg 4,8 kg 0,31 kg 4, kg PHS es un polifosfato de sodio, Bouquet 0 es una mezcla de aromas, y Glutonic V es una mezcla de dextrosa y de sal de mesa. Estando todos estos productos comercializados por la sociedad JEAGER. Ejemplo 2 Preparación de jamón de cerdo cocido con la ayuda de la solución de salazón en salmuera preparada en el ejemplo Se corta y se deshuesa un jamón de cerdo. A continuación se inyecta directamente en el jamón deshuesado, a presión, con agujas huecas, la solución de salazón en salmuera preparada en el ejemplo 1 a razón de 1 kg de salmuera por 0 kg de carne. Se mantiene la impregnación de la salmuera en una mantequera rotativa al vacío a una temperatura comprendida entre 4 y 6ºC durante 14 a 18 horas. Se vacía la mantequera y se ponen las piezas de jamón en bolsas de plástico, y a continuación en un molde para que cojan la forma. Se ponen las piezas de carne al vacío, y a continuación se cuecen en un horno a vapor húmedo con una subida de temperatura gradualmente, con el fin de alcanzar una temperatura interior de 6ºC. La duración total de la cocción está comprendida entre 14 y 18 horas. A continuación se retiran las piezas de jamón del horno y se las pone durante 24 horas en un local de enfriamiento rápido en el que la temperatura se ajusta entre 2 y 4ºC. Después se almacenan en un local refrigerado a una temperatura entre 2 y 4ºC. De este modo se obtiene un jamón cocido que sabe a vino blanco, con cualidades de conservación prolongada que traducen su estabilización respecto de los gérmenes bacterianos

5 REIVINDICACIONES Procedimiento para la preparación de productos cocidos, tratados en salazón, de cerdo o de ave elegidos en el grupo que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo, el jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los cocidos asados de cerdo, de pavo y de pavipollo aplicando una etapa de salazón en salmuera, caracterizado porque la solución de salazón en salmuera clásica se sustituye por una solución que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contienen ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos, inyectándose dicha solución a presión en el producto y metiendo dicho producto en bolsas al vacío antes de la cocción. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque consiste en la realización de las siguientes etapas: - corte y deshuesado de las piezas de carne, - inyección a presión de una solución de salazón en salmuera que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contiene ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos, - mantenimiento de la impregnación de la solución de salazón en salmuera en las piezas de carne por amasado en una mantequera al vacío, - conformación de las piezas de carne en bolsas al vacío, - cocción, - enfriamiento Producto cocido, tratado en salazón, de cerdo o de ave elegido en el grupo que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo, el jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los asados cocidos de cerdo, de pavo y de pavipollo, susceptible de obtenerse según el procedimiento de la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque contiene alcohol de calidad alimentaria y porque está libre de todo agente conservante en forma de nitratos o de nitritos. 4. Producto cocido según la reivindicación 3, caracterizado porque el alcohol se elige en el grupo que comprende los vinos y las bebidas espirituosas así como sus mezclas.. Producto de cocido según la reivindicación 3 ó 4, caracterizado porque contiene, además, aromas, azúcares u otros ingredientes de una solución de salazón en salmuera clásica