11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23D 9/06. k 73 Titular/es: Vivo S.r.l. k 72 Inventor/es: k 74 Agente: Curell Suñol, Marcelino

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 knúmero de publicación: kint. Cl. 7 : A23D 9/06 k 12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 k k k k 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación: Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: k 54 Título: Procedimiento para la conservación de aceite de oliva. k 30 Prioridad: IT MI IT MI k 73 Titular/es: Vivo S.r.l. Piazza Antinori Florence, IT k 45 Fecha de la publicación de la mención BOPI: k 72 Inventor/es: Martini Bernardi Colantoni, Niccolo; Martini Bernardi, Neri y Martini Bernardi, Sebastiano k 45 Fecha de la publicación del folleto de patente: k 74 Agente: Curell Suñol, Marcelino ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 DESCRIPCION Procedimiento para la conservación de aceite de oliva La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de aceite de oliva, en particular aceite de oliva extra virgen. El aceite de oliva es un producto que presenta características organolépticas y químico-físicas sumamente complejas. La conservación simultánea de todas estas características es esencial para que el producto presente el gusto, el olor y las propiedades nutritivas específicos, etc. que lo convierten en un componente sumamente importante de una dieta correcta y equilibrada. La conservación de aceite de oliva en general, y del aceite de oliva extra virgen en particular, constituye por lo tanto un procedimiento muy importante. Actualmente, se lleva a cabo en recipientes de acero, protegidos contra la luz, a temperatura ambiente. Bajo estas condiciones, en general, el aceite de oliva se caracteriza porque su vida útil no es muy larga, siendo no mayor de dieciocho meses. Como se muestra en la tabla 1 que sigue, sus características químico-físicas ya se deterioran substancialmente después de un periodo de seis meses de conservación a temperatura ambiente, en condiciones óptimas. Por ejemplo, empiezan los procedimientos de oxidación de los ácidos grasos, que como resultado hacen que el producto se vuelva rancio. Estos periodos son incompatibles con las necesidades actuales de la vida útil del producto De hecho, dado que el producto, aceite de oliva y en particular el aceite de oliva extra virgen, tiene un precio elevado de producción, resulta muy importante conseguir conservarlo durante el máximo periodo de tiempo posible. De hecho, una larga vida útil hace que la producción de aceite de oliva, y en particular el aceite de oliva extra virgen, sea más conveniente y competitiva, y por ejemplo permite que se venda en países distintos, y que permanezca a la venta durante periodos más largos de tiempo, antes de que sea necesario retirarlo porque se aproxima su fecha de caducidad. El procedimiento que constituye el objeto de la presente invención hace posible eliminar los inconvenientes de la técnica anterior. En particular, el objeto de la presente invención consiste en un procedimiento para la conservación de aceite de oliva, preferentemente aceite de oliva extra virgen, caracterizado porque comprende la congelación o la ultracongelación del aceite de oliva, en cuanto éste ha sido prensado, o hasta tres meses después de su prensado, a una temperatura comprendida entre -40 Cy0 C, durante un periodo de hasta tres años. Otro objeto de la presente invención consiste en un procedimiento para la conservación de aceite de oliva, preferentemente aceite de oliva extra virgen, caracterizado porque comprende la congelación o la ultracongelación del aceite de oliva, en cuanto éste ha sido prensado, o hasta tres meses después de su prensado, a una temperatura comprendida entre -40 Cy0 C, durante un periodo de hasta tres años, estando además caracterizado dicho procedimiento porque antes de la congelación o la ultracongelación se filtra el aceite de oliva. El procedimiento según la presente invención comprende preferentemente la congelación o la ultracongelación de aceite de oliva a una temperatura comprendida entre -20 Cy-10 C En el procedimiento según la presente invención, se puede llevara cabo la etapa de filtración utilizando cualquiera de las técnicas de filtración conocidas por un experto en la materia y, en particular, mediante la percolación sobre algodón o con filtros de cartón. El procedimiento de conservación según la presente invención se puede aplicar asimismo a aceite de oliva opcionalmente saborizado, en particular el aceite de oliva extra virgen. Otro objeto de la presente invención consiste en el aceite de oliva congelado o ultracongelado, en particular el aceite de oliva extra virgen, según el procedimiento de la presente invención. 60 Este procedimiento presenta la principal ventaja de que mantiene prácticamente inalteradas las cualidades organolépticas y químico-físicas del producto, durante periodos de tiempo mucho mayores que los permitidos por las técnicas de conservación actuales. 2

3 En particular, la etapa de filtración, que se lleva a cabo antes de someter el producto a la congelación o a la ultracongelación, permite filtrar las partículas en suspensión, evitando de este modo la formación de depósitos, al eliminar el agua y el mucílago. Dicha etapa permite obtener una conservación mejorada del producto durante la congelación o la ultracongelación y principalmente después de la etapa de descongelación. La ventaja fundamental del procedimiento según la presente invención consiste, por lo tanto, en proporcionar una vida útil más larga del producto, así como en mantener prácticamente inalteradas, o permitir una variación limitada de las características químico-físicas y organolépticas del producto que acaba de someterse al prensado. Las características y las ventajas del procedimiento de la presente invención se pondrán más claramentedemanifiestoapartirdelasiguientedescripción detallada, que se proporciona a título de ejemplo. Un aceite de oliva extra virgen producido el 28 de noviembre de 1997 se sometió aunanálisis químico el día después de su prensado, y se analizaron los siguientes parámetros: acidez, número de peróxidos, espectrofotometría de rayos ultravioleta, polifenoles y la vitamina E (véase la tabla 1). A continuación se colocaron en un congelador seis partes de la muestra a una temperatura de -14 C, en recipientes de polietileno; se conservó otra parte a temperatura ambiente, en la oscuridad, en un recipiente de acero. Se filtraron dos partes adicionales y se colocaron inmediatamente en un congelador a una temperatura de -14 C, en recipientes de polietileno. A continuación, después de un periodo de tres y de seis meses, se repitieron las mismas determinaciones analíticas sobre la muestra no filtrada retirada del congelador, sobre la muestra filtrada retirada del congelador y sobre la muestra conservada a temperatura ambiente, con el fin de evaluar las diferencias de comportamiento químico; se proporcionan los resultados en la siguiente tabla 1. TABLA 1 Aceite Después de 3 Sin filtrar Filtrado Después de 6 Sin filtrar, Filtrado, sin meses a después de 3 después de 3 meses a después de 6 después de 6 Determi- tratar temperatura meses en meses en temperatura meses en meses en nación ambiente congelador congelador ambiente congelador congelador Acidez (% ácido oleico) 0,41 0,47 0,42 0,41 0,54 0,44 0,42 Cantidad de peróxidos 6,3 9,4 6,7 6,7 13,0 6,9 6,9 (meqo 2 /kg) K232 1,712 2,149 1,752 1,754 2,183 1,806 1, K270 0,118 0,148 0,139 0,141 0,152 0,145 0,147 Polifenoles (ppm) Vitamina E (ppm) En los ensayos representados en la Tabla 1, la acidez se midió por medio de acidimetría, y se midió la cantidad de peróxidos utilizando iodometria. 3

4 Estos valores muestran que el aceite conservado en el congelador, filtrado o sin filtrar, presenta características químico-físicas que son muy similares a las del aceite que se acaba de conseguir del molino, mientras que las características químico-físicas de la muestra de aceite conservada a temperatura ambiente, durante el mismo periodo de tiempo, se han deteriorado visiblemente. De hecho, los valores proporcionados en la tabla indican de forma muy evidente que el aceite conservado en el congelador presenta un mejor estado de conservación y un menor deterioro químico-físico. De hecho, los valores de acidez y la cantidad de peróxidos son ligeramente mayores que el valor inicial (después de un periodo de seis meses, el aceite conservado en el congelador presenta una cantidad de peróxidos equivalente a 6,9, en comparación con el valor de 6,3 para el aceite obtenido del molino, mientras que el aceite conservado a temperatura ambiente presenta un valor de 13). Esto indica de forma evidente que al inicio del proceso de oxidación de los ácidos grasos existe mayor resistencia, lo cual conduce a una mayor estabilidad, en cuanto a la tendencia de los grasos de volverse rancios. El gráfico de la Figura 1 muestra las diferencias en porcentaje entre los distintos parámetros del aceite de oliva conservado a temperatura ambiente y del aceite de oliva ultracongelado, después de un periodo de seis meses: A) representa la acidez; B) representa la cantidad de peróxidos; C) son los datos espectrofotométricos; D) representa la variación del contenido de polifenoles; y E) representa la variación del contenido de vitamina E. Se puede apreciar inmediatamente que el aceite ultracongelado presenta mayor estabilidad espectrofotométrica, y una reducción del 10 % de la vitamina E, en comparación con una reducción del 40 % de la vitamina E que se puede observar con respecto a la muestra de aceite conservada a temperatura ambiente. La Figura 2 consiste en un gráfico que muestra la variación durante un periodo de tiempo de los valores de acidez para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente; la Figura 3 es un gráfico que representa la variación durante un periodo de tiempo de la cantidad de peróxidos, para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente; la Figura 4 es un gráfico que muestra la variación durante un periodo de tiempo de los polifenoles, para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente; la Figura 5 es un gráfico que muestra la variación durante un periodo de tiempo de la cantidad de vitamina E, para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente; la Figura 6 muestra el análisis espectrofotométrico (K232) para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente; y la Figura 7 muestra el análisis espectrofotométrico (K270) para la muestra ultracongelada y para la muestra conservada a temperatura ambiente. En vista de los ensayos y de los datos anteriormente registrados, se puede observar que la conservación de aceite de oliva por medio de ultracongelación constituye un procedimiento para la conservación de este producto que consigue mantener las características organolépticas del aceite y dejar sus parámetros analíticos fundamentales prácticamente inalterados. Cuando el procedimiento de conservación de aceite de oliva según la presente invención enseña que se filtra el aceite de oliva, tan pronto como se ha prensado y antes de su congelación o ultracongelación, el producto obtenido después de la conservación y la descongelación presenta características organolépticas y químico-físicas prácticamente inalteradas, en comparación con las características del producto que se acaba de prensar, presentando también otra ventaja con respecto al producto congelado o ultracongelado sin filtrar: se reduce drásticamente la formación de depósitos y suspensiones. De hecho, se extraen las partículas en suspensión, evitando principalmente la formación de depósitos, al eliminar el agua y el mucílago. Dicha etapa permite conseguir una mejor conservación durante el periodo de congelación o de ultracongelación y principalmente después de la etapa de descongelación. La ventaja fundamental del procedimiento según la presente invenciónconsiste por lo tanto en proporcionar una vida útil más larga del producto, así como mantener prácticamente inalteradas, o permitir una variación sumamente limitada de todas las características químico-físicas y organolépticas del producto que acaba de ser prensado. Otra ventaja del procedimiento de conservación según la presente invención consiste en que hace posible evitar la formación de depósitos y suspensiones. 4

5 REIVINDICACIONES Procedimiento para la conservación de aceite de oliva, caracterizado porque comprende la congelacióno la ultracongelación del aceite, tan pronto como ha sido prensado, a una temperatura comprendida entre -40 Cy0 C, durante un periodo de tiempo de hasta tres años. 2. Procedimiento para la conservación de aceite de oliva, caracterizado porque comprende la congelacióno la ultracongelación del aceite, tan pronto como ha sido prensado, a una temperatura comprendida entre -40 Cy0 C, durante un periodo de hasta tres años, estando caracterizado además dicho procedimiento porque antes de la congelación o la ultracongelación, se filtra el aceite de oliva. 3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2,caracterizado porque la congelación o la ultracongelación se llevan a cabo a una temperatura comprendida entre -20 Cy-10 C Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque el aceite de oliva es aceite de oliva extra virgen. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el aceite de oliva está saborizado. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la congelaciónolaultracongelación del aceite se lleva a cabo a una temperatura de -14 C. 7. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa de filtración se lleva a cabo mediante la percolación sobre algodón. 8. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa de filtración se lleva a cabo sobre filtros de cartón Aceite de oliva congelado o ultracongelado conservado por medio del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a Aceite de oliva extra virgen congelado o ultracongelado conservado por medio del procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté onoincluída en la mencionada reserva. 5

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