ES A1. Número de publicación: PATENTES Y MARCAS. Número de solicitud: Int. Cl. 6 : A23L 1/315

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1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23L 1/3 k 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: k 71 Solicitante/s: Martínez Barragán, S.A. Avda. Carlos III, s/n 141 Fuente Palmera, Córdoba, ES k 72 Inventor/es: Martínez Barragán, Manuel k 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: k 74 Agente: Ungría López, Javier k 4 Título: Nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno y procedimiento para su fabricación. 7 k Resumen: Nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno y procedimiento para su fabricación. El procedimiento comprende el deshuesado y vaciado del pollo seguido del salazonado y aliñado del mismo para después rellenarlo y enmallarlo. El producto enmallado se hornea a -24 C durante unas tres horas y después se gratina a 24 C aproximadamente durante unos 8- minutos. El producto resultante del procedimiento es un fiambre tipo pollo relleno al horno, con aplicación en la Industria Alimentaria. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCION Nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno y procedimiento para su fabricación. Campo técnico de la invención La presente invención se encuadra dentro del campo técnico de la elaboración de productos cárnicos fiambres. Mas particularmente, la presente invención proporciona un nuevo producto cárnico, tipo pollo relleno al horno. Estado de la técnica anterior a la invención Dentro del campo de la industria alimentaria, están ampliamente difundidos desde antiguo los productos cárnicos fiambres. Se entiende por fiambre, dentro del contexto general de esta solicitud de patente un producto elaborado a base de carnes, encurtidos, especias y conservantes, apropiadamente cocinado, ya sea asado, cocido o ambas cosas, que está destinado a consumirse frio o a temperatura ambiente y que posee buenas propiedades de conservación durante el almacenamiento y distribución, con períodos de caducidad suficientemente amplios para que llegue al consumidor en perfectas condiciones sanitarias y con excelentes cualidades organolépticas. Son conocidos desde antiguo los fiambres cárnicos tipo jamón york, chopped, pollo trufado, mortadela, etc. en sus diversas modalidades y categorías. Sin embargo, el consumidor actual no se conforma ya con los productos de siempre y exige a los fabricantes cada vez más variedad y calidad a sus productos. En esta línea, la presente invención proporciona un nuevo producto cárnico fiambre, que satisface plenamente las exigencias de los consumidores. Descripción detallada de la invención La presente invención, tal y como se indica en su enunciado, se refiere a un nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno y a un procedimiento para su fabricación. El pollo relleno, objeto de la invención, puede describirse como un producto cárnico deshuesado y salazonado, aliñado, rellenado, horneado y gratinado, de manera que su aspecto de presentación comercial simula a la canal de pollo con excepción de los miembros anteriores, posteriores y cuello. Dicho producto presenta la siguiente composición. 2 A. MATERIA PRIMA: A1.- Pollo (tipo broilers). B. OTROS COMPONENTES: B1.- Proteína vegetal. B2.- Azúcares. B3.- Almidón. B4.- Sal. B.- Estabilizantes: E-40 b, E-40 c B6.- Antioxidantes: E-331, E-1. B7.- Conservantes: E-0, E-2. B8.- Emulgentes: E-7, E-412. B9.- Potenciador de sabor: E-621 B.- Aromas autorizados. Los mencionados estabilizantes, antioxidantes, conservantes, emulgentes y potenciador tienen la siguiente naturaleza química: Estabilizantes: E-40 b :Trifosfato E-40 c :Tetrafosfato Antioxidantes: E-331: Citrato sódico E-1: Ascorbato sódico Conservantes: E-0: Nitrito sódico E-2: Nitrato potasico Emulgentes: E-7: Carragenatos E-412: Goma de guar Potenciador de sabor: E-621: Glutamato monosódico Para la elaboración del pollo relleno de la presente invención se parte de carne de pollos tipo broilers, con un peso comprendido entre y 2.00 gr.. El procedimiento conlleva las siguientes etapas: a) deshuesado y vaciado conforme a la siguiente pauta: - eliminación de las patas (desde la articulación del tarso y en sentido distal), cabeza (de manera que con un corte se separe, por la articulación atlanto-occipital, la cabeza de la primera vértebra cervical) y extremidades anteriores o alas (interesando de un corte en la articulación del codo, a las regiones cubital, radial, articulación del carpo, huesos carpianos radial y cubital, carpometacarpiana y dedos aular, mayor ymenor); - eliminación, a través de la región cloacal del hígado y la molleja; - deshuesado, propiamente dicho, respetando piel y masa muscular en todo el faenado, comenzando por eliminar las vértebras caudales libres y el pigostilo, sacar después el fémur, articulación de la rodilla, región tibiotarsiana, peroné yarticulación del corvejón, para proseguir con el sinsacro, ilión, cuarta vértebra torácica, notarium, últimas vértebras cervicales, costillas vertebrales derechas e izquierdaa, costillas externales derechas e izquierdas, esternón, hueso coracoides derecho e izquierdo, escápulas, húmeros, clavículas y, por último, las primeras vértebras cervicales; b) salazonado y aliñado del pollo preparado en la etapa anterior, introduciéndolo en una salmuera durante 24 horas aproximadamente, conteniendo los azúcares, estabilizantes, antioxidantes, conservantes, emulgente, potenciador del sabor, especias y sal; c) rellenado de la masa epitelial y muscular resultante de las etapas anteriores en una embutidora, estando constituido el relleno por fiambre de pollo y pasta fina, extractos de especias (conocido como green pepper ), perejil y ajo;

3 3 ES A1 4 e) enmallado del producto para darle consistencia; f) introducción del producto enmallado en el horno a temperaturas comprendidas entre y 24 C durante unas 3 horas, dando por terminada esta etapa cuando en el centro de la pieza se alcancen los C aproximadamente; g) gratinado del producto horneado, durante unos 8- minutos a 24 C aproximadamente; h) enfriado del producto a temperatura ambiente durante unos minutos; i) introducción del producto terminado en una cámara de refrigeración a una temperatura comprendida entre 0 y 4 C aproximadamente; y j) finalmente, envasado al vacío y etiquetado del producto resultante, con lo que queda ya listo para su posterior embalado y distribución. La duración recomendada del producto así obtenido es de unos 4 meses, pero puede ser viable durante mas tiempo. El pollo relleno puede salir al mercado entero oenmitades. Enlaprimeraopción el aspecto del pollo es el de un producto compacto, sin partes desechables, dorado y muy sabroso y apetitoso. Por su parte, sí el producto se presenta en forma de mitades, éstas evidencian el interior del producto en el que el perejil propociona un moteado verde que contrasta con el color de la carne. El pollo relleno así producido es un producto con alto contenido en proteinas y bajo contenido en hidratos de carbono y grasas así comobajo contenido en colesterol. Modos de realización de la invención La presente invención de ilustra adicionalmente mediante el siguiente ejemplo el cual no debe considerarse limitativo de su alcance, que está definido única y exclusivamente por la nota reivindicatoria adjunta. Ejemplo Se tomó un pollo tipo broilers que pesaba 2.30 gr y se deshuesó y vació siguiendo exactamente la pauta indicada en la parte descriptiva de esta memoria. Seguidamente el pollo se introdujo en una salmuera conteniendo 7, Kg de preparado de salmuera de pollo, 29/4 CARJOFA y 8 Kg de sal por 0 l. de agua, donde se mantuvo durante 24 horas en reposo. A continuación el pollo así tratado se rellenó en una embutidora con un relleno conteniendo Kg de fiambre de pollo y pasta fina /4 CARJOFA, 0 g de Green Pepper, 0 g de perejil y 1 Kg de ajo por cada 0 Kg de pollo. Se enmalló y el producto enmallado se horneó a 2 C durante 3 horas y después se gratinó durante 9 minutos a 24 C. Se dejó enfriar el producto a temperatura ambiente y después de introdujo en una cámara frigorífica hasta su posterior envasado

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de fabricación de un nuevo producto cárnico fiambre, tipo pollo relleno al horno, caracterizado porque comprende las siguientes operaciones: a) deshuesado y vaciado de pollos tipo broilers con un peso comprendido entre y 2.00 gr; b) salazonado y aliñado del pollo deshuesado y vacío, sumergiéndolo en una salmuera durante 24 horas aproximadamente; c) rellenado de la masa epitelial y muscular resultante de las etapas anteriores, en una embutidora; d) enmallado del producto para darle consistencia; e) introducción del producto enmallado en el horno a temperaturas comprendidas entre y 24 C durante unas 3 horas, dando por terminada esta etapa cuando en el centro de la pieza se alcancen los C aproximadamente; f) gratinado del producto horneado, durante unos 8- minutos a 24 C aproximadamente; g) enfriado del producto a temperatura ambiente durante unos minutos y conservación del mismo en cámara frigorífica a unos 0-4 C hasta su posterior envasado y distribución. 2. Nuevo producto cárnico, fiambre tipo pollo relleno al horno, caracterizado por ser el producto resultante del procedimiento de la reivindicación

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23L 1/3 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ANA AULINA. Fiambre de Gallina. Comer en Familia. Diciembre Pagina 17 A EVA PEREZ. Poularda Chafroid. Cocina de Navidad. Noviembre Página 42 A JOSEFA GONZALEZ. Rollo de pato y pollo. La Cocina Paso a Paso. Sarpe Páginas 2177,2179 A JOSEFA GONZALEZ. Pato Relleno. La Cocina Paso a Paso. Sarpe Página 2179 A SOLE BELLO. Relleno. Comer en Familia. Otoño Página 22 A Pierna de Cordero Rellena. Gran Enciclopedia de la Cocina Página 166 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página M. Ybarra Fernández 1/1