EVALUACIÓN DE LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LAS EMPRESAS OLEÍCOLAS DEL DISTRITO SANITARIO JAÉN.

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1 TEC-43 EVALUACIÓN DE LOS TÉRMINOS DE REFERENCIA DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LAS EMPRESAS OLEÍCOLAS DEL DISTRITO SANITARIO JAÉN. GATA DÍAZ, JAIME ÁNGEL 1 ; AMARO LÓPEZ, MANUEL ÁNGEL 2 ; LATORRE VALERO, IGNACIA 4 ; PADILLA WEIGAND, REGINA 4 ; CUESTA BERTOMEU, INMACULADA 3. 1 Unidad de Gestión de Salud Pública. Distrito Sanitario Universitario de Jaén. C/ Arquitecto Berges nº 10 2ª planta, Jaén. jaimea.gata.sspa@juntadeandalucia.es. 2 Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales, edificio C-1, anexo, Ctra N-IV, Córdoba. bt1amlom@uco.es. 3 Unidad de Salud Pública Belén. Centro de Salud Belén. Avenida de las Cruces nº Jaén. 4 Licenciada en Farmacia. FORO DE LA TECNOLOGÍA OLEÍCOLA Y LA CALIDAD RESUMEN Desde la creación del término HACCP en 1971 por el Dr Howard Bauman hasta la presentación en diciembre de 1999 por la Dirección General de Salud Pública y Participación (DGSPyP) de la Consejería de Salud del Programa para la implantación y desarrollo de los Sistemas de Autocontrol en las industrias alimentarias de Andalucía han transcurrido más de 28 años. Por lo tanto en este punto es importante valorar el nivel de conocimiento de los responsables de los sistemas de autocontrol en las empresas oleícolas en el ámbito del Distrito sanitario Jaén. El objetivo del presente trabajo es valorar el nivel de conocimiento sobre los distintos términos que definen al Sistema Autocontrol entre los responsables del sistema en las empresas oleícolas ubicadas en el Distrito Sanitario Jaén. Se planteó un estudio observacional, cuantitativo y transversal con utilización de una encuesta validada mediante pilotaje administrada mediante entrevista a 55 responsables del Sistema de Autocontrol en almazaras. Se destaca que la mayoría de los entrevistados identificaban y por este orden el término Sistema de autocontrol, APPCC, ARCPC y HACCP. Entendiendo que un conocimiento inadecuado de los términos que identifican al Sistema de Autocontrol puede suponer una limitación real en la gestión del sistema. INTRODUCCIÓN En 1971 el Dr Howard Bauman de la Pillsbury Co. introdujo por primera vez el concepto HACCP 3. Dicho modelo fue presentado en 1971 en la I Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos 11 como un modelo de aseguramiento de que los alimentos empleados en el programa espacial estaban libres de gérmenes patógenos que pudieran causar enfermedad a los astronautas durante los viajes espaciales 17. El modelo HACCP pretendía asegurar la ausencia de elementos patógenos, sobre la base de eliminar los peligros potenciales mediante el examen de todos los componentes del alimento y el análisis de todas las etapas del proceso productivo 2. Casi 26 años después, en abril de 1997 la Dirección General de Salud Pública y Participación (DGSPyP) de la Consejería de Salud puso en marcha el Programa para la implantación y desarrollo del sistema ARCPC en las industrias alimentarias de Andalucía como consecuencia del acuerdo establecido en la Comisión de Salud Pública en el ámbito de la Comisión Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS). En diciembre de 1999, la Dirección General de Salud Pública y Participación (DGSPyP) puso en marcha el Programa para la implantación y desarrollo de los Sistemas de Autocontrol en las industrias alimentarias de Andalucía 5, que modifica al anterior sobre la base de la experiencia de las dificultades planteadas en la ejecución del primer programa durante más de dos años. Para apoyar el desarrollo del programa en mayo de 1999 se editó la Guía para la evaluación, por los Servicios de 1

2 Control Oficial, de los Sistemas de Autocontrol: HACCP y PGH 10, como documento de referencia destinado a los Inspectores Sanitarios Oficiales. De igual modo se publicó un documento por la DGSPyP en colaboración con la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA), titulado Documento orientativo de especificaciones de su Sistema de Autocontrol 4 que pretendía informar y orientar a los empresarios del sector alimentario de cómo implantar su Sistema de Autocontrol siguiendo la metodología HACCP. Además también se publicó un díptico de información general que fue editado por la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA), en colaboración con la DGSPyP de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, titulado Siete respuestas a sus dudas sobre los sistemas de Autocontrol. A nivel autonómico, la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía publica el Decreto 189/ por el que se desarrolla a nivel autonómico el RD 202/ , al tener éste el carácter de normativa básica. En su artículo define los conceptos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Sistema de Autocontrol. Por otro lado, en el ámbito de la Dirección General de Salud Pública y Participación se potenció y amplió el grupo de trabajo denominado Grupo de trabajo sobre implantación de sistemas de autocontrol. Al mencionado grupo le fue encargada la tarea de revisar y poner al día el Documento orientativo de especificaciones de Sistemas de Autocontrol que fue editado por la Consejería de Salud 8 así como la tarea de diseñar el Manual de procedimiento para la supervisión de establecimientos alimentarios 7 y el Plan para la supervisión de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andalucía 9. El Objetivo del presente trabajo es valorar el nivel de conocimiento sobre los distintos términos que definen al Sistema Autocontrol entre los responsables del sistema en las empresas oleícolas ubicadas en el Distrito Sanitario Jaén. MATERIAL Y MÉTODOS En la fase experimental de la investigación se planteó el diseño de un estudio observacional, cuantitativo y transversal 16 en el que se evidenciara el conocimiento de los términos que definen al sistema de autocontrol y las barreras que encontraron los responsables de la aplicación del sistema de autocontrol de las empresas oleícolas encuestadas. Para ello se ejecutó una encuesta poblacional suministrada entre empresas oleícolas ubicadas en el Distrito Sanitario Jaén, mediante el uso de un cuestionario previamente validado mediante pilotaje. Dicho modelo fue reforzado, para dotar al estudio de una mayor potencia sobre la base de la entrevista individual suministrada por dos entrevistadoras entrenadas. De tal modo se incluyeron aspectos que potenciaran la entrevista, en cuanto a que promovían el establecimiento de una comunicación verbal interactiva entre el encuestador y el encuestado, así como que dotarán de una mayor excelencia a la encuesta en cuanto a su capacidad para sondear los conocimientos y actitudes, y poder analizar y definir las oportunidades de mejora. El Distrito Sanitario Jaén se ubica en el área geográfica central y sur de la provincia de Jaén, y se compone por diecinueve municipios incluyendo la capital de la provincia. Por otro lado la Denominación de Origen (DO) Sierra Mágina se sitúa en la Parte Central de la zona Sur de la provincia de Jaén, limitando al Norte con los términos municipales de Úbeda y Baeza, al Sur con la provincia de Granada, al Este con el término municipal de Quesada (Jaén) y al Oeste con Jaén y Valdepeñas de Jaén ( 2

3 Fuente: La entrevista se llevó a cabo en 55 empresas oleícolas y fue ejecutada por dos Encuestadoras, el 42% por la encuestadora A y el 58% por la encuestadora B, con una duración media de la entrevista de 28 minutos. Destacaba que el 73% de las almazaras (55 de 75 empresas) disponía de un SA aprobado por el Control Sanitario Oficial. Así el nº medio de empleados por almazara era de unos 7 empleados. El perfil de la empresa oleícola encuestada (Tabla 1) era mayoritariamente SCA, casi la mitad de las almazaras estaban inscritas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Sierra Mágina, realizaban operaciones de elaboración y envasado de aceite de oliva, y se clasificaban como microempresas (menos de 10 trabajadores), y eran las Sociedades Cooperativas Agrarias (SCA) las que disponían de una plantilla más numerosa. Tabla 1. Perfil de las empresas olivareras encuestadas. Variables n % Propiedad de la almazara (55) SCA Sociedad Agraria de Transformación (SAT) Privadas Inscritas en la D.O. Sierra Mágina (23) SCA SAT Privadas Tipo de actividad de la empresa olivarera (55) Fabricación de aceite de oliva (31) SCA SAT Privadas Envasado de aceite de oliva (1) SCA 0 0 SAT 0 0 Privadas Fabricación y envasado de aceite de oliva (23) SCA SAT 0 0 Privadas

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN En nuestro caso se planteó evaluar el nivel de conocimiento de los términos APPCC/ARCPC/HACCP o Sistema de Autocontrol, como pregunta de carácter dicotómico (Sí o No), de este modo se podía analizar tal y como había evolucionado el término HACCP a lo largo del tiempo. De los resultados (ver tabla 2) destacaba el término Sistema de Autocontrol como el más conocido entre los encuestados, seguido del término Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), del término Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) y por último el término Hazard análisis and Critical Control Point (HACCP) con un 41.8%, valor que era inferior al obtenido por la encuesta de la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) 12 donde un 48% de los encuestados mencionaron haber oído sobre el citado término, mientras que Walter, E. et al 20 obtuvieron un 42% de respuestas afirmativas entre los gerentes de empresas alimentarias encuestados en el Reino Unido, ante la pregunta de si habían oído sobre el HACCP. Mientras que Azanza, M.V.et al 1 habían encontrado en una encuesta realizada en industrias cárnicas y de bebidas que 37.04% de los encuestados mencionaron que habían oído o leído temas relacionados con el HACCP o incluso que habían tenido al menos un contacto pero sin haber alcanzado un grado de comprensión total. Konecka-Matyjek, E et al 13 definieron que entre aquellas industrias alimentarias que fueron encuestadas en Polonia un 95% estaban familiarizadas con el término HACCP. Por otro lado era interesante resaltar como el mayor porcentaje de la opción no contesta fue escogida por igual para los términos ARCPC y HACCP con un 10.9% respectivamente, así como que nadie respondió no conocer el término Sistema de Autocontrol. Tabla 2. Conocimientos terminológicos del modelo HACCP. Término Sí No No contesta ARCPC 65.5% 23.6% 10.9% HACCP 41.8% 47.3% 10.9% APPCC 85.5% 10.9% 3.6% Sistema de Autocontrol 94.5% 5.5% 0% En la gráfica 1 se observaba que el término HACCP en inglés resultaba menos conocido para los entrevistados, y que entre sus traducciones a la lengua española era más conocida las versiones más recientes del término (Sistema de Autocontrol y APPCC) mientras que la versión más antigua (ARCPC) era menos conocida entre los encuestados. Untermann, F. 19 y Taylor, E. 18 destacaban que era fundamental normalizar u homogeneizar los términos de referencia del sistema HACCP ya que a veces algunas fuentes oficiales, una mala interpretación o una mala traducción de la terminología provoca que la metodología sea mal interpretada. 4

5 Porcentaje 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ARCPC HACCP APPCC Sistema de Autocontrol Término No contesta No Sí Gráfica 1. % de conocimiento de los términos sobre SA. La dispersión de los términos usados para denominar al sistema HACCP evidenciaba la existencia de una barrera derivada de la confusión terminológica, sin que ello supusiera una ausencia de conocimiento del Sistema de Autocontrol. Los datos de máximo conocimiento se situaban en torno a la opción del término Sistema de Autocontrol (94.5%), valores que se aproximaban a los resultados obtenidos por Ramírez Vela A, Martín Fernández J. 14 que obtuvieron un 100% de conocimiento del término HACCP entre sus encuestados y contrastaba con el resultado obtenido por la FSAI 12 en el que el 56% de los productores primarios encuestados mencionaban conocer el sistema HACCP. No obstante se identificó como una limitación real la identificación del término adecuado que representara al sistema HACCP, aunque existía un mayor consenso y una mayor facilidad para los encuestados identificar el término sistema de autocontrol 12.. BIBLIOGRAFÍA 1. Azanza MPV, Zamora-Luna MBV. Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control 2005; 16 (1): Bauman HE. The HACCP concept and microbiological hazard categories. Food Technology 1974;28 (9): Bernard D. Developing and implementing HACCP in the USA. Food Control 1998; 9 (2-3): Consejería de Salud JdA. Documento orientativo de especificaciones de su Sistema de Autocontrol. Sevilla: Consejería de Salud. Junta de Andalucía; Consejería de Salud JdA. Programa para la implantación y desarrollo de los sistemas de autocontrol en las industrias alimentarias de Andalucía. Sevilla: Consejería de Salud. Dirección General de Salud Pública y Participación.; Consejería de Salud JdA. Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el régimen de autorización y registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de manipulación de alimentos BOJA 114. p y Consejería de Salud JdA. Manual de procedimiento para la supervisión de establecimientos alimentarios ed. Sevilla: Consejería de Salud, Junta de Andalucía.; Consejería de Salud JdA. Documento orientativo de especificaciones de Sistemas de autocontrol ed. Sevilla: Consejería de Salud. Junta de Andalucía.; Consejería de Salud JdA. Plan para la supervisión de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andalucía. Sevilla: Consejería de Salud, Junta de Andalucía.;

6 10. Consejería de Salud JdADGdSPyP. Guía para la evaluación, por los servicios de control oficial, de los sistemas de autocontrol: HACCP y PGH. Mayo de 1999 ed. Sevilla: Consejería de Salud. Junta de Andalucía.; FDA, Food and Drugs Administration. APHA APHA. National conference on food protection (1971) FSAI. FSAoI. Survey of the implementation of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) and food hygiene training in Irish food businesses. Dublin: Food Safety Authority of Ireland.; Konecka-Matyjek E, Turlejska H, Pelzner U, Szponar L. Actual situation in the area of implementing quality assurance systems GMP, GHP and HACCP in Polish food production and processing plants. Food Control 2005;(16): Ramírez Vela A, Martín Fernández J. Barriers for the developing and implementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control 2003; 14(5): RD 202/2000. REAL DECRETO 202/2000 de 11 de Febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Volumen p Roca J, Muńoz A. Los estudios de prevalencia. Salud pública. Capítulo 11. Barcelona: McGraw Hill Interamericana; p Soriano JM, Rico H, Moltó JC, Mańes J. Effect of introduction of HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control 2002;13(4-5): Taylor E. HACCP in small companies: benefit or burden? Food Control 2001 Jun;12(4): Untermann F. Food safety management and misinterpretation of HACCP. Food Control 1999;10: Walker E, Pritchard C, Forsythe S. Hazard analysis critical control point and prerequisite programme implementation in small and medium size food businesses. Food Control 2003; 14 (3):