PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Higiene y Seguridad en la Industria Alimentaria"

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1 PROYECTO DOCENTE ASIGNATURA: "Higiene y Seguridad en la Industria Alimentaria" Grupo: Grp de Clases Teórico-prácticas de Higiene y Seguridad en la Industria Alim(983127) Titulacion: Máster Universitario en Tecnología e Industria Alimentaria Curso: DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA/GRUPO Titulación: Año del plan de estudio: Centro: Asignatura: Código: Tipo: Curso: Período de impartición: Ciclo: Grupo: Créditos: Horas: Área: Departamento: Dirección postal: Dirección electrónica: Máster Universitario en Tecnología e Industria Alimentaria 2014 Escuela Politécnica Superior Higiene y Seguridad en la Industria Alimentaria Obligatoria 1º Primer Cuatrimestre 2º Grp de Clases Teórico-prácticas de Higiene y Seguridad en la Industria Alim (1) Ingeniería Química (Área principal) Ingeniería Química (Departamento responsable) ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR, C/ VIRGEN DE ÁFRICA, SEVILLA COORDINADOR DE LA ASIGNATURA DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA PROFESORADO 1 2 RUIZ DOMINGUEZ, MANUELA SEBASTIANA DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

2 OBJETIVOS Y COMPETENCIAS Objetivos docentes específicos Conocer los principios fundamentales y la normativa para el requerimiento de la seguridad alimentaria durante todo el proceso de recepción, almacenamiento, transformación y distribución de los alimentos. Se introducirá al sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos para su conocimiento y aplicación, ligado a la gestión integrada para la certificación de alimento seguro. Competencias Competencias transversales/genéricas G01.- Capacidad para la organización y la planificación G02.- Capacidad de integrar diferentes operaciones y procesos. G03.- Capacidad de comparar, seleccionar y concebir alternativas técnicas. G07.- Capacidad de gestión de la información en la solución de situaciones problemáticas. G08.- Capacidad para aplicar las innovaciones sociales y tecnológicas a sus proyectos. G09.- Conocimiento y capacidad para aplicar los principios éticos y deontológicos en el desempeño de su actividad. G11.- Capacidad para aplicar criterios de excelencia en la práctica profesional. T01.- Capacidad para el trabajo en equipo interdisciplinar. T02.- Capacidad para analizar, evaluar y sintetizar ideas propias de una manera crítica. T03.- Capacidad de comunicación por escrito y mediante la exposición oral. T04.- Capacidad de búsqueda, análisis y selección de la información. T05.- Capacidad para realizar estudios bibliográficos, sintetizar resultados y manejar las técnicas básicas para la correcta elaboración de documentos científicos y/o técnicos. T07.- Capacidad de iniciativa, compromiso, entusiasmo y motivación, para aplicarlos en su trabajo. Competencias específicas E15.- Capacidad para diseñar la distribución de la planta con los procesos principales separados de cualquier foco de contaminación, manteniendo un flujo de proceso lógico y funcional. E16.- Capacidad de desarrollar e implementar un programa de orden, limpieza y mantenimiento de equipos e instalaciones acordes a las necesidades de la industria, así como saber concienciar al personal en las normas de higiene y en las Buenas Prácticas de Manufactura. E17.- Capacidad de identificar y controlar los peligros potenciales (físicos, químicos y microbiológicos) en las diferentes fases de elaboración de alimentos y saber implementar medidas de prevención que proporcionen garantías de salubridad en los mismos. E18.- Conocimiento de la información que debe estar disponible sobre el origen de un producto alimentario, procesos y condiciones a las que ha sido sometido y capacidad de gestionar y registrar dicha información, conforme a la legislación vigente. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Relación sucinta de los contenidos (bloques temáticos en su caso) Tema 1: Introducción a la higiene y seguridad alimentaria. Normativa. Tema 2: Proyecto y diseño higiénico de los locales y las instalaciones alimentarias. Tema 3: Manipulación higiénica de materias primas. Tema 4: Planes Generales de Higiene. Tema 5: La higiene y el personal. Manipulación higiénica de alimentos. Tema 6: Trazabilidad. Tema 7: Control del riesgo. El sistema de APPCC. Tema 8: Investigación e innovación en seguridad e higiene alimentarias. Relación detallada y ordenación temporal de los contenidos Tema 1: Introducción a la higiene y seguridad alimentaria. Normativa. Tiempo: 1,5h - Conceptos de seguridad e higiene alimentarias. - Contaminantes alimentarios. Tipos de contaminación de un alimento. - Responsables de la seguridad alimentaria. La EFSA (European Food Safety Authority) y la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición). - Reglamentos Europeos de Higiene. - Normativa nacional, autonómica y local. Fuentes de información. - Buenas Prácticas de Fabricación. Tema 2: Proyecto y diseño higiénico de los locales y las instalaciones alimentarias. Tiempo: 3h - Introducción. Concepto de diseño higiénico. - Requisitos generales de las instalaciones. Ubicación. - Características de suelos, paredes y techos. Materiales de construcción permitidos. - Puertas y ventanas. - Sistemas de iluminación. - Sistemas de ventilación y de acondicionamiento de aire. - Sistemas de abastecimiento y de evacuación de agua. - Distribución de las operaciones en la instalación. - Características de los almacenes. Tema 3: Manipulación higiénica de materias primas. Tiempo: 1,5h - Recepción de las materias primas. Controles. - Operaciones de limpieza o lavado de materias primas. - Almacenamiento de materias primas. - Manejo eficiente de la materia prima. Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

3 - Distribución y transporte de materias primas. La cadena de frío. Tema 4: Planes Generales de Higiene. Tiempo: 4,5h - Introducción. Qué es el PGH? - El control del agua. - Plan de limpieza y desinfección: equipos, productos de limpieza y desinfección, instalaciones CIP. Valoración de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección. - La gestión de los residuos y subproductos. - El control de plagas. Desinsectación y desratización. - Mantenimiento de instalaciones y equipos. Tema 5: La higiene y el personal. Manipulación higiénica de alimentos. Tiempo: 1,5h - Concepto de manipulador de alimentos. Requisitos de los manipuladores. - Normas relativas a los manipuladores de alimentos. - La higiene personal: las manos, el pelo, otras partes del cuerpo, la ropa de trabajo. - La formación del personal manipulador de alimentos. Tema 6: Trazabilidad. Tiempo: 1,5h - Introducción. La cadena alimentaria. - Concepto de trazabilidad. Tipos de trazabilidad y ámbito de aplicación. - Implantación del sistema de trazabilidad. Responsables. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores. - Etiquetado. - Documentación y registro. - Casos prácticos. Tema 7: Control del riesgo. El sistema de APPCC. Tiempo: 4,5h - El sistema de autocontrol: concepto y características generales. - Etapas del sistema y equipo responsable. - Prerrequisitos del sistema de autocontrol. - Diagrama de flujo del proceso y fichas técnicas de los productos. - Determinación de los PCC y límites críticos de los mismos. - Sistema de vigilancia y medidas correctoras. - Evaluación del funcionamiento del sistema de APPCC implantado. - Documentación y registro. - Implantación del sistema. Casos prácticos. Tema 8: Investigación e innovación en seguridad e higiene alimentarias. Tiempo: 1,5h - Líneas de trabajo y proyectos. - Instituciones y organismos que promueven o desarrollan investigación o innovación en el ámbito de la seguridad y la higiene de los alimentos. - Publicaciones. ACTIVIDADES FORMATIVAS Relación de actividades formativas del cuatrimestre Clases teóricas Metodología de enseñanza-aprendizaje: - Clases expositivas de contenidos teóricos-practicos. Competencias que desarrolla: G01, G02, G03, G07, G09, G11 T02, T04, T05 E15, E16, E17, E18 Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

4 AAD con presencia del profesor Metodología de enseñanza-aprendizaje: - Clases prácticas orientadas a la aplicación de conocimientos a situaciones concretas. - Exposición de trabajos en grupo. - Participación de un profesional del sector de la seguridad alimentaria Competencias que desarrolla: G02, G03, G07, G08, G09 T01, T02, T03, T04, T05, T07 E15, E16, E17, E18 AAD sin presencia del profesor Metodología de enseñanza-aprendizaje: - Estudio personal. - Lectura y análisis de documentos. - Preparación de trabajos. Competencias que desarrolla: G01, G02, G07, G08, G09 T02, T03, T05, T07 E15, E16, E17, E18 Exámenes BIBLIOGRAFÍA E INFORMACIÓN ADICIONAL Bibliografía general Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Comisión de las Comunidades Europeas. Bruselas. D i s p o n i b l e e n : Edición: library/pub/pub06_es.pdf 2000 Requisitos Simplificados de Higiene. Guía Orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios Antonio Carvajal Cámara y col. Edición: D i s p o n i b l e e n : ort/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_ c_3_seguridad_de_los_alimentos/sistema _autocontrol/guia_higiene_04.pdf Consejería de Salud, Junta de Andalucía. 2ª edición 2010 Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

5 Gestión de la Seguridad Alimentaria: análisis de su aplicación efectiva Juan J. Fco. Polledo Edición: 2002 AMV Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP S.J. Forsythe y P.R. Hayes. Edición: 2012 Acribia Bibliografía específica APPCC avanzado. Guía para la aplicación de un sistema de peligros y puntos de control crítico en una empresa alimentaria. Victoria de las Cuevas Insua Edición: 2006 Vigo Documento Orientativo de Especificaciones de los Sistemas de Autocontrol Ulises Ameyugo Catalán y col. Edición: D i s p o n i b l e e n : ort/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_ c_3_seguridad_de_los_alimentos/sistema _autocontrol/autocontrol_orientativo_v3.p df Consejería de Salud, Junta de Andalucía. 3ª edición 2007 Limpieza y desinfección en la industria alimentaria Gerhard Wildbrett Edición: 2006 Acribia Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Aplicación en empresas del sector alimentario. M. Berrang y otros. Edición: 2001 Manual Técnico de Higiene, Limpieza y Desinfección. Coordinadores: J.Y. Leveau y M. Bouix. Edición: 2002 AMV Información adicional Recursos electrónicos: Página web de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria: Página web de la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición: Página web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: es/es/alimentacion/temas/default.aspx Página web de la Consejería de Igualdad, Salud y Políticas Sociales. Junta de Andalucía: es/salud/sites/csalud/portal/index.jsp? idioma=es&perfil=ciud&opcion=listadotematico&tema=/temas_es/c_3_nuestra_salud/c_3_seguridad_de_los_alimentos/&desplegar=/te mas_es/c_3_nuestra_salud/ Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Disponible en: eu/legislation_summaries/consumers/consumer_information/f80501_es.htm Disposiciones Generales sobre Seguridad Alimentaria. Síntesis de la Legislación de la UE: eu/legislation_summaries/food_safety/general_provisions/index_es.htm Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

6 SISTEMAS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN Sistema de evaluación Sistema de evaluación continua A lo largo de todo el cuatrimestre, se controlará la asistencia y se hará un seguimiento de la participación activa del alumno, tanto en las clases de teoría y en los seminarios, como en conferencias o cualquier otra actividad que se organice en relación con la asignatura. Así mismo, los alumnos en grupo, deberán realizar un trabajo práctico consistente en el desarrollo de las líneas generales del Sistema de Autocontrol para un proceso o empresa alimentaria concreta. Dicho trabajo será entregado por escrito y se debatirá oralmente en clase, siendo evaluado individualmente. Estas actuaciones serán objeto de evaluación para el alumno que opte por este sistema de evaluación continua, con la siguiente ponderación para cada actividad: - Asistencia y participación activa: 10%. - Desarrollo del Sistema de Autocontrol: 20 % - Prueba individual del Sistema de Autocontrol: 10% - Prueba escrita con preguntas breves sobre el temario desarrollado: 60% Sistema de evalución mediante prueba única El alumo que lo desee, o que no haya podido superar la asignatura mediante el sistema de evaluación continua, se someterá a un examen escrito en el que se le plantearán cuestiones teórico-prácticas a desarrollar, relacionadas con el temario de la asignatura y con el sistema de autocontrol desarrollado. Criterios de calificación Ponderación para cada actividad correspondiente a la evaluación continua: - Asistencia y participación activa: 10%. - Desarrollo del Sistema de Autocontrol: 20 % - Prueba individual del Sistema de Autocontrol: 10% - Prueba escrita con preguntas breves sobre el temario desarrollado: 60% CALENDARIO DE EXÁMENES La información que aparece a continuación es susceptible de cambios por lo que le recomendamos que la confirme con el Centro cuando se aproxime la fecha de los exámenes. CENTRO: Escuela Politécnica Superior 1 ª Convocatoria Fecha: Aula: 16/2/2018 Hora: CENTRO: Escuela Politécnica Superior 2 ª Convocatoria Fecha: Aula: 20/9/2018 Hora: CENTRO: Escuela Politécnica Superior Diciembre Fecha: Aula: 29/11/2017 Hora: TRIBUNALES ESPECÍFICOS DE EVALUACIÓN Y APELACIÓN Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7

7 Presidente: Vocal: Secretario: Primer suplente: Segundo suplente: Tercer suplente: MARIA NIEVES IGLESIAS GONZALEZ JULIAN LEBRATO MARTINEZ LAURA CONCEPCION POZO MORALES JOSE MUÑOZ GARCIA MARIA DEL CARMEN ALFARO RODRIGUEZ M. PALOMA ALVAREZ MATEOS ANEXO 1: HORARIOS DE LOS GRUPOS NO PRINCIPALES DE LA ASIGNATURA Y DEL GRUPO DEL PROYECTO GRUPO: Grp de Clases Teórico-prácticas de Higiene y Seguridad en la Industria Alim (983127) Calendario del grupo CLASES DEL PROFESOR: DURAN BARRANTES, MARIA DE LA MONTAÑA HORARIO SIN ESPECIFICAR CLASES DEL PROFESOR: RUIZ DOMINGUEZ, MANUELA SEBASTIANA HORARIO SIN ESPECIFICAR Curso académico: 2017/2018 Última modificación: de 7