NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4810

Transcripción

1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA PEPINILLOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINILLOS) E: PICKLED CUCUMBER CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: pepinos encurtidos. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Primera actualización Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 4810 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALIMENTOS S.A.S. COMESTIBLES ALFA CONSERVAS CALIFORNIA GRUPO ÉXITO S.A. LA CONSTANCIA - COLOMBINA NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. POSTOBÓN S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBA- BIOCONTROL CASA LUKER S.A. CICOLSA S.A. COCA COLA DE COLOMBIA COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -COLDES- COMPAÑÍA MANUFACTURERA DE PAN - COMAPAN S.A.- CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA G2 CONSULTORES GRIFFITH COLOMBIA S.A. ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INCOLACTEOS -CONSERVAS CALIFORNIA- INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS- LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A. INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INVIMA KRAFT FOODS COLOMBIA LEVAPÁN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS- MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO

3 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA NATURAL -FRUVITAL- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS SETAS DE LA SABANA SUCROMILES TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 NTC 4810 (Primera actualización)resumen CONTENIDO Página 1. OBJETO DOCUMENTOS DE REFERENCIA TÉRMINO Y DEFINICIÓN REQUISITOS GENERALES TIPOS Y CLASES DE ENVASADO FORMAS DE PRESENTACIÓN OTRAS FORMAS DE PRESENTACIÓN FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD HIGIENE CLASIFICACIÓN DE DEFECTUOSOS REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS ACEPTACIÓN O RECHAZO PESOS Y MEDIDAS LLENADO DE LOS RECIPIENTES ACEPTACIÓN... 9

5 NTC 4810 (Primera actualización)resumen Página 8. METODOS DE ENSAYO LLENADO DEL ENVASE PESO ESCURRIDO MÍNIMO DETERMINACIÓN DE ph DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ENVASE Y ROTULADO ENVASE ROTULADO ANEXO A (Normativo) AYUDA VISUAL ILUSTRATIVA DE LOS PEPINILLOS CURVADOS Y DEFORMADOS ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA TABLAS Tabla 1. Unidad uniforme de muestra - 20 pepinillos enteros; ó 40 mitades, dedos o lanzas... 6 Tabla 2. Unidad uniforme de muestra g de pepinillos escurridos... 6 Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para los pepinillos encurtidos... 7 Tabla 4. Requisitos microbiológicos para los pepinillos encurtidos pasteurizados... 7 Tabla 5. Requisitos microbiológicos para los pepinillos encurtidos con esterilización comercial... 8 Tabla 6. Límites máximos permitidos de contaminantes para los pepinillos encurtidos... 8

6 NTC 4810 (Primera actualización)resumen PEPINILLOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINILLOS) 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los pepinillos encurtidos (en algunos países, encurtido de pepinillos) para consumo humano. En algunos países, la palabra "pepinos" va asociada con tamaño grande, mientras que la palabra "pepinillos" (en francés "cornichons") se refiere a frutas pequeñas. Independientemente de las prácticas seguidas en el comercio nacional, estos productos se incluyen en esta norma. Esta norma es aplicable a los pepinillos encurtidos que: a) se preparan con pepinillos como ingrediente principal; b) se preparan con pepinillos curados, con o sin sal, fermentados naturalmente o mediante fermentación controlada, a partir de pepinillos frescos acidulados; c) se preservan por fermentación natural o controlada, por adición de ácidos, por pasteurización (por el calor), por otros medios físicos o por preservación química. Esta norma no abarca los productos picados, llamados "Relish". 2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias 1 de 13

7 NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN NTC 4623, Productos de frutas y verduras. Determinación de la acidez titulable NTC 4834, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens - técnicas de recuento de colonias NTC 5034, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de bacterias mesofilicas de acido láctico. Técnica de recuento de colonias a 30 C (ISO 15214:98 (IDT)). NTC , Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con Actividad Acuosa (AW) superior a 0,95. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: Muestreo de aceptación GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad límite (CL) para la inspección de un lote aislado NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos NTC-ISO :2006, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC AOAC , Canned Vegetables. Sieving, Sampling. AOAC , Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , Microbiological Method. Microbiological Method. AOAC , Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , ph of Acidified Foods. ph Meter. AOAC , Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film. CAC/GL , Directrices generales sobre muestreo. ISO 750:1998, Fruit and Vegetable Products. Determination of Titratable Acidity. 2

8 NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN ISO :2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO :2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO :2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). 3. TÉRMINO Y DEFINICIÓN Para los propósitos de este documento se aplica el siguiente término y definición: Pepinillos encurtidos. Es el producto: a) preparado con pepinillos limpios, sanos, de cultivos conformes con las características de Cucumis sativus L.; b) que puede estar o no pelado y puede estar con o sin semillas para pepinillos de tamaño grande; c) envasado con un medio de cobertura líquido y condimentos apropiados al producto; d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente. Tal preservación incluye la acidificación hasta un ph de 4,6 o menor, bien sea por fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido comestible, y puede también incluir pasteurización por el calor, esterilización, refrigeración o una sustancia conservadora química. ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto nro de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente La ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, [2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius p. (Codex Stan 260). 3

9 NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN [3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius p. (Codex Stan 193). [4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 04 de junio de Disponible en: [5] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro de 2010, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá: El Ministerio, [6] CODEX ALIMENTARIUS Norma del Codex para Pepinillos Encurtidos. Codex Alimentarius. 1981, Vol. 5A p. (Codex Stan 115). [7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro de 2012, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá: El Ministerio,

10 NTC 4810 (Primera actualización) RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 5