Guía Docente 2017/2018

Transcripción

1 Guía Docente 2017/2018 Gestión de la Inocuidad Alimentaria Food safety management Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial hola Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Gestión de la Inocuidad Alimentaria... 3 Breve descripción de la asignatura... 3 Requisitos Previos... 4 Objetivos... 4 Competencias y resultados de aprendizaje... 4 Metodología... 5 Temario... 6 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios... 8 Sistema de evaluación... 9 Bibliografía y fuentes de referencia... 9 Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías

3 Gestión de la Inocuidad Alimentaria Módulo: Higiene, seguridad alimentaria y gestión de la calidad. Materia: Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Carácter: Optativa. Nº de créditos: 4.5 ECTS. Unidad Temporal: 4º curso 1º semestre. Profesor de la asignatura: Diego Conesa Zamora dconesa@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: previa cita a través de Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Antonio José Pérez López Breve descripción de la asignatura El Dietista-Nutricionista debe realizar una labor plenamente comprometida con la protección y promoción de la salud mediante la prevención de enfermedades. Con este objetivo debe conocer los procedimientos establecidos para la gestión de la Seguridad alimentaria y la metodología de trabajos a aplicar en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Estos conocimientos le permiten actuar en la asesoría para el desarrollo de nuevos productos y en la evaluación de procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos. En esta asignatura se realizará una revisión sobre la evolución de los sistemas de calidad aplicados a la producción de alimentos. Se analizarán ejemplos sobre la aplicación de estos sistemas a las distintas fases de producción y se analizarán las exigencias comerciales derivadas. Brief Description A Dietitian-Nutritionist must do a performed work committed to protecting and promoting health through disease prevention. With this objective a Dietitian-Nutritionist should know the procedures for food safety management and the methodology of work to apply in each stage of the food chain. These skills allow acting on advice for the new product development and for the evaluation of procedures related to food safety. This subject will conduct a review of the evolution of quality systems applied to food production. Examples of application of these systems and business requirements there of will be analyzed at various stages of production. 3

4 Requisitos Previos No se establecen requisitos. Objetivos 1. Conocer los procedimientos para la gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación en la industria alimentaria. 2. Aplicar los procedimientos para la inocuidad alimentaria a las distintas etapas en la producción de alimentos. 3. Analizar las ventajas de la implementación de sistemas de calidad para la inocuidad alimentaria. 4. Analizar las exigencias de los mercados europeas en cuanto a sistemas de calidad. Competencias y resultados de aprendizaje Competencias transversales (CT1) Elaborar y redactar informes de carácter científico. (CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias (CT11) Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. (CT13) Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. (CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional. Competencias específicas (CA3) Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos. (CA6) Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos. (NDS1) Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutrición a la práctica dietética. (H1) Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente. (H2) Participar en el diseño, organización y gestión de los distintos servicios de alimentación. (H3) Colaborar en la implantación de sistemas de calidad. 4

5 (H4) Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria. (H5) Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias. (H6) Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento. (H8) Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria. Resultados del aprendizaje Conocer las bases de los principios en gestión de calidad, certificación y acreditación aplicables al sector alimentario. Conocer los principales sistemas de seguridad alimentaria de aplicación al sector alimentario. Conocer la estructura documental de un sistema de gestión de seguridad alimentaria Recordar la filosofía del sistema APPCC Conocer diferentes medidas preventivas de carácter general y específico para controlar peligros vinculados al consumo de alimentos. Valorar la importancia de la trazabilidad y su aplicación en seguridad alimentaria. Conocer las fuentes legales de criterios microbiológicos de alimentos. Conocer los principios de las auditorías de inocuidad alimentaria Aplicar los conocimientos sobre sistemas de calidad para la seguridad alimentaria a la gestión de empresas alimentarias. Desarrollar supuestos prácticos para el asesoramiento de la industria alimentaria Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Clases magistrales 15 Seminarios 22 Tutorías 4 45 (40 %) Evaluación 4 Trabajo en equipo 23,5 Trabajo autónomo 44 67,5 (60 %) TOTAL ,5 5

6 Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Tutorías: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Evaluación: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. En estas evaluaciones se tendrá en cuenta el examen propiamente dicho, los trabajos realizados y su exposición y la participación del estudiante en las actividades formativas relacionadas con tutorías, foros, debate, exposición de trabajos, sesiones prácticas, etc. Trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la búsqueda, lectura y síntesis de de información relacionada con la asignatura. Trabajo autónomo: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Introducción a los Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y a principios de la gestión. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Principios y elementos comunes en todos los sistemas de gestión. 6

7 Capítulo 3. Principios y elementos adicionales en sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Tema 2. Visión general de las normas de certificación de inocuidad alimentaria. Capítulo 1: Introducción a los normas voluntarias de gestión de la inocuidad alimentaria Capítulo 2. Visión general de la estructura de las normas de certificación alimentaria Capítulo 3. Fundamentos de la certificación y acreditación Tema 3. Elementos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Capítulo 1: Introducción Capítulo 2. Sistema APPCC. Principios y fases de aplicación. Tema 4. Infraestructura y Prerrequisitos I: Formación. Control del agua. Mantenimiento, locales y equipos. Capítulo 1. Infraestructura Capítulo 2. Prerrequisitos; introducción Capítulo 3. Prerrequisito de formación Capítulo 3. Prerrequisito control del agua Capítulo 4. Prerrequisito mantenimiento, locales y equipos Tema 5. Prerrequisitos II: Limpieza y desinfección. Residuos. Plagas. Capítulo 1. Prerrequisito Limpieza y desinfección. Capítulo 2. Prerrequisito Gestión de Residuos. Capítulo 3. Prerrequisito Control de Plagas Tema 6. Prerrequisitos III: Proveedores. Otros prerrequisitos. ) Capítulo 1. Gestión de Proveedores Capítulo 2. Otros prerrequisitos Tema 7. Control de la trazabilidad. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Contenidos del procedimiento de trazabilidad Tema 8. Control de producto y otros controles de proceso. 7

8 Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Controles analíticos Capítulo 3. Controles de inocuidad en procesos alimentarios Tema 9. Otros elementos del sistema de gestión. Gestión de la mejora, Alertas alimentarias. Food defense. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Gestión de no conformidades, producto no conforme y acciones correctivas Capítulo 3. Gestión de la mejora Capítulo 4. Procedimiento de gestión de crisis alimentarias Capítulo 5. Food Defense Tema 10. Auditorías. Capítulo 1. Introducción Capítulo 2. Tipos de auditoría Capítulo 3 Fases de una auditoría Capítulo 4. Otros aspectos de interés relacionados con las auditorías Programa de la enseñanza práctica Durante el desarrollo de la asignatura se irán proponiendo actividades al alumnado en torno a los contenidos teóricos impartidos con los objetivos de mejorar la asimilación del programa docente y saber aplicar la teoría a situaciones reales. No todos contaran para el cálculo de la nota final de la asignatura. El alumnado será informado previamente de qué talleres puntúan y cuáles no. Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios En la asignatura de Gestión de seguridad alimentaria se integran los conocimientos de las materias de higiene y de Regulación nutricional y alimentaria en la UE, para desde un punto de vista aplicado analizar los procedimientos de producción de los alimentos. Los procedimientos de gestión analizados en esta asignatura son comunes a los empleados en otros campos de trabajo como la restauración colectiva o la gestión medioambiental. Además la 8

9 aplicación de estos conocimientos requiere tener una base microbiológica y toxicológica incorporada en los primeros años de grado. Sistema de evaluación Examen (80% de la nota) Convocatoria de Febrero El examen consta de dos partes (parte 1: tema 1 al 5 y parte 2. Tema 6 al 10) que deben ser superadas independientemente al menos con un 5. Cada parte dividida a su vez en un bloque de preguntas de respuesta breve (70%) y un bloque de resolución de caso práctico (30%). La nota del examen será el 100% de la asignatura. Para superar la asignatura será necesario obtener al menos un 5 de media entre la parte 1 y parte 2 Talleres (20% de la nota): Realización de ejercicios a través del campus virtual y/o clase Examen (80% de la nota) Convocatoria de Septiembre El examen consta de dos partes (parte 1: tema 1 al 5 y parte 2. Tema 6 al 10) que deben ser superadas independientemente al menos con un 5. Cada parte dividida a su vez en un bloque de preguntas de respuesta breve (70%) y un bloque de resolución de caso práctico (30%). La nota del examen será el 100% de la asignatura. Para superar la asignatura será necesario obtener al menos un 5 de media entre la parte 1 y parte 2 Talleres (20% de la nota):realización de ejercicios a través del campus virtual y/o clase Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Código internacional de prácticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP , Rev 4. Codex Alimentarius UNE-ISO Directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas. AENOR HACCP: Enfoque práctico. Mortimore, S., Wallace, C. Acribia Norma IFS Food versión 6. Disponible en Norma BRC Food versión 7. Disponible en 9

10 Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO Disponible en: f Bibliografía complementaria UNE-EN ISO 19011:2011. Directrices para la auditoría en los sistemas de gestión. AENOR.2011 Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. AECOSAN Disponible en mentaria/guia_trazabilidad.pdf Guía para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y prácticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la Comunidad de Madrid. Comisión del programa de implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid Trazabilidad en la cadena alimentaria y de alimentos para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema. Norma ISO 22005:2007. Suiza: Organización Internacional de Normalización.2007 Gestión de la calidad. Mejora Continua y sistemas de gestión. Teoría y práctica. 2ª edición. Juan Velasco Sánchez. Pirámide El auditor de calidad. 3ª edición. Fundación ECA GLOBAL.FC Editorial Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus virtual. Entre las más relevantes:

11 Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos adquiridos sobre seguridad alimentaria y legislación. Sobre esta base teórica el alumno se enfrentará a la resolución de casos prácticos sobre gestión de la seguridad alimentaria en distintas etapas de procesado. Materiales didácticos Normas de calidad y seguridad alimentaria para el uso exclusivo como material docente a través del campus virtual. Material audiovisual relacionado con los procesos de elaboración de alimentos. Presentación audiovisual de los contenidos de los diferentes temas. Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: 11