ANÁLISIS Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

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1 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 2017 ANÁLISIS Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS Profesor adjunto Dr. Guillermo Manrique gmanrique@fio.unicen.edu.ar a/c Trabajos Prácticos Dr. Ramiro Carciochi carciochi@fio.unicen.edu.ar TEORÍAS Lunes de 13 a 17 h Aula 12 (Ing. Química) TRABAJOS PRÁCTICOS Martes de 13 a 17 h Laboratorio Química

2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2017 Período de dictado de clases s/calendario académico: al Fecha Teoría Práctica MARZO Lu 13 Composición centesimal Ma 14 TP 1 Lu 20 Rotulado Ma 21 TP 1 (cont.) Lu 27 Análisis Sensorial Ma 28 TP 2 ABRIL Lu 3 Aguas de consumo Ma 4 TP 3 Lu 10 Leche Ma 11 TP 4 Lu 17 Harinas Ma 18 TP 5 Lu 24 Miel Ma 25 TP6 MAYO Lu 1 FERIADO Ma 2 PRIMER PARCIAL Lu 8 Grasas y aceites Ma 9 TP 7 Lu 15 ASUETO (día del profesor universitario) Ma 16 Pescado /TP 8 SEMANA DE MAYO (sin dictado de clases) Lu 29 Chacinados Ma 30 TP 9 JUNIO Lu 5 Conservas frutihortícolas Ma 6 PRIMER RECUPERATORIO TP 10 Lu 12 Bebidas analcohólicas Ma 13 TP 11

3 Lu 19 Ma 20 Lu 26 Factores antinutricionales y tóxicos FERIADO SEGUNDO PARCIAL Puede accederse al sitio de la asignatura a través de la página de la FIO (Carreras/LTA/Plan de estudio) CONDICIONES PARA APROBACIÓN DE LA CURSADA 60% aprobado del total de puntos en c/u de 2 parciales o sus recuperatorios. Asistencia al 80% de los TP de laboratorio y aprobación de los informes. RÉGIMEN PROMOCIONAL DE APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA 70% aprobado del total de puntos en c/u de 2 parciales o sus recuperatorios. Asistencia al 80% de los TP de laboratorio y aprobación de informes. Aprobación de un Seminario sobre tema seleccionado por la cátedra. TP 1: Análisis centesimal y rotulado TP 2: Análisis sensorial TP 3: Aguas de consumo TP 4: Análisis de leche TP 5: Análisis de harinas TP 6: Análisis de miel TP 7: Análisis de aceites y grasas TP 8: Análisis de pescado TP 9: Análisis de chacinados TP 10: Análisis de conservas frutihortícolas TP 11: Análisis de jugos TRABAJOS PRÁCTICOS

4 PROGRAMA TEÓRICO ANALÍTICO ANÁLISIS Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS (LTA 19.0) UNIDAD 1: Legislación Alimentaria. Reseña histórica de legislación bromatológica en Argentina. Código Alimentario Argentino: Organización. Ley y decretos relacionados. Alcances. Legislación Regional e Internacional. MERCOSUR y Codex Alimentarius. Organismos de control de Alimentos. Estructura jerárquica. Acciones y alcances. Rotulado de alimentos: normativa vigente. UNIDAD 2: Análisis de los Alimentos. Consideraciones generales sobre los métodos de análisis y control de calidad de alimentos, productos intermedios y materias primas. Criterios para la elección adecuada de un método de análisis. Toma de muestras. Preparación general de la muestra. Representatividad. Homogeinización: métodos mecánicos, químicos y enzimáticos. Técnicas para minimizar cambios de composición. Almacenamiento y preservación de muestras. Presentación e interpretación de los resultados. Confiabilidad de los análisis. UNIDAD 3: Determinación de la calidad de los alimentos. Análisis organoléptico: olor, color, sabor y textura. Determinaciones reológicas: resistencia al corte y a la penetración, consistencia, etc. Otros parámetros fisicoquímicos: densidad, ph, viscosidad, etc. Análisis microbiológicos como índices de calidad higiénico sanitaria de un alimento. UNIDAD 4: Aguas de consumo. Agua potable. Aguas minerales. Aguas gasificadas. Definición. Clasificación. Potabilización. Métodos de desinfección. Legislación. Características organolépticas. Composición. Análisis químico: alcalinidad, dureza, oxidabilidad, cloro residual, materia orgánica, etc. Contaminantes inorgánicos y orgánicos: nitratos y nitritos, etc. UNIDAD 5: Productos alimenticios proteicos. Leche y derivados. Análisis de leche: densidad, extracto seco, materia grasa, acidez. Actividad de fosfatasa y poeroxidasa, etc. Huevo. Carnes. Pescados. Análisis de control de calidad. Análisis organoléptico. Determinación de parámetros de frescura en pescado: nitrógeno básico volátil. Legislación. Alteraciones y adulteraciones. UNIDAD 6: Productos alimenticios grasos. Grasas animales: crema y manteca. Grasas vegetales: aceites y margarinas. Determinación del estado de conservación. Caracteres organolépticos. Alteraciones de lípidos. Medidas del grado de oxidación y rancidez: índice de peróxidos y acidez. Determinación de características fisicoquímicas: viscosidad, índice de refracción, densidad, etc.. Caracterización. Valoración cualicuantitativa de ácidos grasos. Adulteraciones. Legislación. UNIDAD 7: Productos alimenticios ricos en hidratos de carbono. Azúcar de caña y miel de abejas. Alteraciones y adulteraciones. Análisis de control de miel. Contenido de humedad. Acidez. Hidroximetilfurfural. Actividad de glucosaoxidasa y diastasa. Investigación de agregado de glucosa comercial y otros adulterantes. Cereales. Harinas. Alteraciones. Análisis químicos y de aptitud panadera. Legislación. UNIDAD 8: Aditivos y contaminantes. Definición y clasificación de aditivos. Problemas higiénicotoxicológicos asociados a su uso. Sustancias indeseables. Toxinas endógenas y exógenas presentes en alimentos vegetales y animales. Micotoxinas. Toxinas bacteriales. Alergénicos. Residuos de agroquímicos. Residuos de metales tóxicos. Toxinas generadas por tratamientos térmicos. Residuos provenientes de envases. Poluentes ambientales. Análisis, control y legislación.

5 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA Food. The Chemistry of its Components. Coultate, T.P., 3 rd. ed. RSC Paperbacks. Cambrridge, Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Pearson, D. Editorial Acribia. Zaragoza, Análisis de los Alimentos. Métodos Analíticos y de Control de Calidad. Lees, R., 2da. ed. Editorial Acribia, Zaragoza, Bromatología. Montes, A. L., 2da. ed. EUDEBA, Buenos Aires, Food Analysis: Theory and Practice. Pomeranz, Y. and Meloan, C.E. AVI Publishing Company, Inc. Connecticut, Código Alimentario Argentino. Versión actualizada disponible en Análisis de los nutrientes de los Alimentos. Osborne, D. R. y Voogt, P. Editorial Acribia, Zaragoza, Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. Medin, R., Medin, S. 2 da ed., Editorial Banchik, Buenos Aires, Análisis Moderno de los Alimentos. Hart, F.L. y Fisher, H.J. Editorial Acribia, Zaragoza, España, Análisis de los Alimentos. Nielsen, S. S. Editorial Acribia. Zaragoza, España, 2009.