Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Suipacha S2002LRK Rosario - Argentina +54 (0) /3

Transcripción

1 Expediente Nº 6075/350 Rosario, 13 de marzo de 2014 VISTO el presente expediente, mediante el cual la Directora Académica del Departamento de Ciencias de los alimentos y Medio Ambiente, Dra. Alejandra Pacchioni eleva el programa analítico de la asignatura Análisis de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, y CONSIDERANDO: El Análisis realizado por el Consejo Académico de la Escuela Universitaria de Química. Que el presente expediente es tratado en Sesión del día de la fecha. Por ello, EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICAS RESUELVE: ARTICULO 1º.- Aprobar el programa analítico de la asignatura Análisis de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, según se detalla en el ANEXO UNICO de la presente Resolución. ARTICULO 2º.- Regístrese, comuníquese y archívese.- RESOLUCION C.D. Nº 036/2014 Fdo.:)Dr. Esteban C. Serra - Presidente de la Sesión ES COPIA 1

2 RESOLUCION C.D. Nº 036/2014 ANEXO UNICO Programa: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Carrera: Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Plan Asignatura cuatrimestral. Cuarto año, 1er cuatrimestre. Fundamentación La asignatura Análisis de los Alimentos se cursa en el cuarto año de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Esta asignatura de carácter netamente aplicado se cursa a una altura de la carrera donde el alumno se encuentra capacitado y habilitado por medio de una sólida base biológica, química, estadística y analítica para poder llevar a cabo análisis cuali y cuantitativos de alimentos empleando técnicas tradicionales y modernas. Objetivo general El objetivo de la asignatura consiste en que una vez aprobada el alumno sea capaz de realizar una adecuada toma de muestra, realizar análisis de alimentos empleando técnicas tradicionales y modernas, procesar e informar los resultados empleando la metodología establecida por las normas vigentes. Objetivos específicos Al cabo de la aprobación de la materia el alumno estará capacitado para: Realizar una adecuada toma de muestras para el análisis de alimentos en el laboratorio aplicando conceptos estadísticos de muestreo. Utilizar métodos de optimización y de validación de métodos de laboratorio aplicados al análisis de alimentos. Aplicar métodos físicos, químicos y biológicos disponibles para análisis de componentes alimentarios. Procesar e informar los resultados de acuerdo a las normas vigentes. 2

3 Utilizar la información obtenida en una búsqueda bibliográfica específica para entender los resultados de investigaciones bromatológicas. Integrar los conocimientos adquiridos en asignaturas correlativas. PROGRAMA ANALÍTICO DE LA MATERIA Unidad Temática I Muestreo, errores y expresión de resultados: Terminología. Tipos de muestras. Conceptos estadísticos. Métodos generales para la toma de muestra. Instrumentos de muestreo. Embalaje y rotulado de las muestras. Preparación de las muestras para el análisis. Errores. Expresiones de los resultados. Métodos utilizados en el análisis de alimentos. Validación del método. de discusión y análisis. Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Unidad Temática II Agua Importancia del agua como alimento. Fuentes de aprovisionamiento de agua. Agua potable. Calidad del agua. Controles físicos, químicos y microbiológicos. Toma de muestra. El agua en la industria alimentaria. Aguas envasadas. Experiencias de laboratorio: Control de calidad químico y bacteriológico de agua para consumo humano. Visitas guiadas: visita a la planta potabilizadora de aguas 3

4 Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica de laboratorio: 8 horas. Clase de problemas: 2 horas. Visitas guiadas: 5 horas. Unidad Temática III Aditivos Alimentarios: Funciones de los aditivos en los alimentos. Conservantes. Emulsionantes. Potenciadores del sabor. Edulcorantes. Colorantes. Sustitutos de grasas. Otros aditivos. Experiencias de laboratorio: Determinación de aditivos en alimentos. Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 4 horas. Unidad Temática IV Alimentos de origen animal I. Productos lácteos. Leche pasteurizada, ultrapasteurizada y deshidratada. Quesos y yogur. Otros productos lácteos. Controles de calidad. Experiencias de laboratorio: Control de calidad de leche y productos lácteos. Carga horaria: Contenidos teóricos: 8 horas. Práctica de laboratorio: 8 horas. Unidad Temática V Alimentos de origen animal II Faena de animales condiciones éticas y reglamentación vigente. Carne vacuna: tecnologías aplicadas a la conservación. Carne de cerdo: chacinados y salazones. Controles de calidad. Carne de aves: conservación y controles de calidad. Huevos: clasificación según el Código Alimentario Argentino, conservación y controles de calidad. Pescados: conservación y controles de calidad. 4

5 Experiencias de laboratorio: Control de calidad de productos cárnicos. Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica de laboratorio: 4 horas. Unidad Temática VI Alimentos de origen vegetal I Frutas y hortalizas. Definiciones, conservación, cambios metabólicos pos-cosecha. Subproductos. Controles de calidad. Legumbres. Soja. Formas comerciales de la soja: harinas, concentrados, aislados. Factores antinutricionales. Azúcares: obtención, controles de calidad. Miel: clasificación, uso industrial de la miel. Especias y condimentos: obtención, funciones, principios activos. Adulteraciones. Controles de calidad. Experiencias de laboratorio: Control de calidad de productos vegetales. Evaluación de la pureza de azúcar. Controles de calidad de especias. Carga horaria: Contenidos teóricos: 8 horas. Práctica de laboratorio: 8 horas. Unidad Temática VII Alimentos de origen vegetal II. Cereales. Subproductos. Harinas, clasificación. Pan y productos de panadería. Fideería y otras pastas alimenticias. Controles de calidad de harinas y de productos panificados y de fideería 5

6 Experiencias de laboratorio: Control de calidad de harinas y productos farináceos. Visitas guiadas: visita al laboratorio de la Bolsa de Comercio de Rosario. Carga horaria: Contenidos teóricos: 4 horas. Práctica de laboratorio: 4 horas. Visitas guiadas: 5 horas. Unidad Temática VIII Aceites y grasas Procesos de extracción a partir de semillas y frutos. Refinación. Hidrogenación. Esterificación. Margarina, mayonesa. Obtención de grasas de origen animal. Índices físicos y químicos de identificación y clasificación de grasas y aceites. Determinación de perfiles de ácidos grasos. Controles de calidad. Experiencias de laboratorio: Controles de identificación y calidad de aceites. Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica de laboratorio: 4 horas. Unidad Temática IX Alimentos estimulantes Café, té, cacao, yerba mate. Elaboración. Adulteraciones más frecuentes. Controles de calidad. Bebidas alcohólicas Bebidas fermentadas y destiladas. Obtención. Composición química. Alteraciones y adulteraciones. Controles de calidad. 6

7 Experiencias de laboratorio: Dosaje de cafeína en alimentos estimulantes. Análisis de vino: acidez, extracto seco, cenizas. Determinación de alcohol. Carga horaria: Contenidos teóricos: 6 horas. Práctica de laboratorio: 4 horas. Clase de problemas: 2 horas. EVALUACIÓN: Se valorará en el cursado de la materia el manejo de contenidos teóricos y la capacidad de resolución de problemas. Se evaluará a los alumnos desde el punto de vista de su formación por medio de la elaboración y presentación de informes basados en las experiencias de laboratorio. Instrumentos de evaluación. Evaluaciones parciales escritas (cantidad: 2 con sus respectivos recuperatorios). Examen final. Carga Horaria total: 120 horas. Carga horaria: Contenidos teóricos: 54 horas. Experiencias de laboratorio: 44 horas. Clase de problemas: 4 horas. Visitas guiadas: 10 horas. Parciales: 4 horas. Recuperatorios: 4 horas. Condiciones para la obtención de la regularidad Aprobación de 2 (dos) evaluaciones parciales escritas (o sus respectivos recuperatorios). Los parciales constarán de un número a determinar de preguntas sobre temas desarrollados en las clases teóricas y actividades obligatorias. 80% de asistencia a las actividades prácticas obligatorias. 80 % de los trabajos prácticos aprobados. 7

8 Condiciones de aprobación final: El alumno que hubiera accedido a la condición de regular deberá aprobar la materia a través de un examen final oral e individual, integrador de toda la materia. El alumno que no hubiera accedido a la condición de regular y decidiera rendir la materia, deberá cumplimentar las siguientes etapas: Aprobación de una evaluación escrita de problemas teórico-prácticos. Aprobación de un trabajo experimental en el laboratorio. Aprobación de un examen oral similar al de los alumnos regulares. Bibliografía A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16 th Edition, Washington, D.C Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson, México DF Bello Gutiérrez, J. Ciencia Bromatológica. Editorial Díaz de Santos, Madrid Eaton, A.D; Clesceri, L.S; Greenever, A.E. Standard methods for the examination of water and wastewaters. Editorial United Book Press. Washington D.C Gardfield, F.M. Gardfield Principios de Garantías de Calidad para Laboratorios Analíticos. AOAC Internacional. Washington, D.C.1993 Miller, J.C.; Miller, J.M. Estadística para Química Analítica. Addison-Wesley Iberoamericana. Madrid Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires Suzanne Nielsen, S. Análisis de los Alimentos. Manual de laboratorio. Editorial Acribia. Zaragoza. S.A Suzanne Nielsen. S. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York Guías de estudio de la Cátedra. Sitios web Argenfoods. Tablas de Composición de Alimentos Argentinos. Código Alimentario Argentino. 8