Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Suipacha S2002LRK Rosario - Argentina +54 (0) /3

Transcripción

1 Expediente Nº 6075/369 Rosario, 11 de junio de 2015 VISTO el presente expediente, mediante el cual el Coordinador de la Carrera de Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Dr. Néstor Delorenzi eleva el programa analítico de la Asignatura Legislación y Control de Calidad de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, y CONSIDERANDO: El Análisis realizado por el Consejo Académico de la Escuela Universitaria de Química. Lo aconsejado por la Comisión de Asuntos Académicos. Que el presente expediente es tratado en Sesión del día de la fecha. Por ello, EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUIMICAS Y FARMACEUTICAS RESUELVE: ARTICULO 1º.- Aprobar el programa analítico de la Asignatura Legislación y Control de Calidad de los Alimentos, correspondiente a la Carrera de Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Plan 2013, según se detalla en el ANEXO UNICO de la presente Resolución. ARTICULO 2º.- Regístrese, comuníquese y archívese.- RESOLUCION C.D. Nº 158/2015 -Fdo.:) Dr. Esteban C. Serra - Presidente de la Sesión ES COPIA 1

2 ANEXO ÚNICO Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Plan 2013 Programa: Legislación y Control de Calidad de los Alimentos Asignatura cuatrimestral (2do. cuatrimestre de Cuarto Año) Docente: Prof. Mag. Walter Daniel Muñoz Fundamentación: La asignatura Legislación y Control de Calidad se cursa en el segundo cuatrimestre del cuarto año de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La materia orienta acerca del modo de gestionar la calidad en la producción de alimentos en el marco de la legislación vigente. Objetivo general: Introducir a los alumnos en la aplicación de conceptos de la calidad, los modelos de gestión, las herramientas y la legislación aplicable a la producción de alimentos. Objetivos específicos:. - Contribuir a la formación del alumno, proporcionándole herramientas y conceptos para la gestión de la calidad. - Brindar herramientas para la generación, recolección y procesamiento de información valiosa a la hora de tomar decisiones a nivel empresarial. - Aproximarlo al conocimiento de los actuales modelos de gestión de la calidad e introducirlos al manejo de la Legislación vinculada a la producción de alimentos. PROGRAMA ANÁLITICO DE LA MATERIA Unidad Temática 1. Eje: Evolución de la Calidad y del Control de Calidad Introducción. El nuevo paradigma. Concepto y evolución de la calidad: Conceptos de proveedor/cliente, externos e internos. Los 14 puntos de Deming. El ciclo P.H.C.A. Control Total de Calidad Estilo Japonés: características. Gestión Total de Calidad. Motivaciones: Teoría de Maslow. Modelos de gestión aplicables a la industria de los alimentos: Normas ISO 9001:2008 y normas vinculadas, Normas ISO (SGSA / SGIA) y Normas 2

3 MERCOSUR. El aseguramiento de calidad en la industria alimentaria y el HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Las BPM o GMP (Buenas Prácticas de Manufactura); Calidad + Producción + Seguridad = Productividad. La mejora continua. Premio Nacional de la Calidad (PNC). Unidad Temática 2. Eje: Herramientas Básicas para la Gestión de la Calidad Principios rectores. Técnicas gráficas para la solución de problemas. Diagrama de flujo. Hojas de recogida de datos. Torbellinos de ideas. Diagramas de Causa y Efecto o Ishikawa. Diagramas de Pareto. Gráfico de desarrollo. Histogramas. Diagrama de dispersión. Gráficos de control. Análisis de campo de fuerza. Estratificación. Círculos de Calidad. Control Estadístico de la Calidad. Control de proceso e inspección de muestreo. Muestreo por atributos. Capacidad de proceso. Unidad Temática 3. Eje: Sistemas de Gestión de la calidad (SGC) Los ocho Principios de Gestión de la Calidad. Los cinco bloques de la estructura del sistema. Política, Objetivos y Responsabilidades. Clasificación y Control de la Documentación: Manual de Calidad, Procedimientos Instructivos y Registros Asignación de Recursos. Infraestructura. Capacitación. Mantenimiento. Realización del Producto: Control de la producción. Evaluación de Proveedores. Control de procesos. Identificación y Trazabilidad. Dispositivos de Seguimiento y Medición. Medición, Análisis y Mejora. Satisfacción del Cliente. Control del Producto No Conforme. Acción Correctiva y Preventiva. Revisión de la Dirección. Indicadores. Auditorias. Calidad certificada, ventajas. Organismos de Acreditación y empresas de Certificación. Unidad Temática 4. Eje: Sistemas de Aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria (HACCP) Generalidades. Fundamentos. Principios. Definiciones. Etapas de implementación. Designación del Líder representante de la Dirección y su equipo. Programas de prerrequisitos (BPM, POES). Requisitos. Descripción del producto. Elaboración del diagrama de flujo. Confección de una lista de los peligros y de las medidas de control. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Establecimiento de los límites críticos y tolerancias para cada PCC. Sistema de monitoreo. Planes de acciones correctivas. Procedimientos de verificación y revisión. Unidad Temática 5. Eje: Legislación nacional e internacional. Código Alimentario Argentino Estudio de la leyes, decretos, disposiciones y resoluciones que regulan la producción, elaboración, fraccionamiento y comercialización de los alimentos. Entes regulatorios (ANMAT-INAL). Conceptos de consumidor, alimento, aditivo alimentario, alimento genuino o normal, alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado, alimento falsificado. Inscripción de establecimientos elaboradores y de productos alimenticios. Legislación nacional: Código Alimentario Argentino. Legislación del Mercosur. Legislación 3

4 internacional: Codex Alimentarius. Otras legislaciones internacionales: Food and Drug Administration (USA). Unión Europea. Experiencia de Aprendizaje Los temas abordados en las distintas Unidades Temáticas serán analizados en clases de Trabajos Prácticos obligatorias, divididas en coloquios y resolución de problemas, y Trabajos Prácticos. Los Trabajos Prácticos a desarrollar son: - Reconocimiento de políticas y otros aspectos de la calidad en una empresa alimenticia. - Aplicación de las herramientas de la calidad. - Cuantificación del nivel de aplicación de los principios de gestión de la calidad. - Diseño de un sistema HACCP en un proceso en una empresa elaboradora de alimentos. - Identificación de los requisitos legales de la industria alimentaria En los Trabajos se solicitará un informe de los resultados obtenidos. Acreditación de la asignatura: Los requisitos para acreditar la asignatura son los siguientes: 1-Asistencia al 80% de las clases y Trabajos Prácticos. 2-Aprobación del 80% de los Trabajos Prácticos. 3-Aprobación del 100% de dos Exámenes Parciales escritos o sus respectivos Recuperatorios. El alumno que cumpla con los requisitos 1), 2) y 3) adquirirá la condición de Regular, debiendo rendir un Examen Final Integrador. El alumno que no cumpla con los requisitos 1), 2) y 3) será considerado Libre. El Examen Final Libre consistirá en la ejecución de un Trabajo Práctico de Laboratorio y un Examen Final Integrador. Presupuesto de Tiempo: Total de carga horaria: 60 horas, a ser dictado en un cuatrimestre de las cuales 30 horas serán teóricas y 30 horas de trabajos prácticos, ejercitaciones y evaluaciones. Es un curso que insumirá 14 semanas a razón de 4 horas semanales de actividades teóricas y/o prácticas. 4

5 Bibliografía: ANTÚ DELGADO, H.: Desarrollo de una cultura de calidad. México: McGraw Hill, ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (IRAM-ISO): NORMA IRAM 14001: Sistemas de gestión ambiental. Requisitos con orientación para su uso. Buenos Aires, ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (IRAM-ISO): NORMA IRAM-ISO 9001: Sistemas de gestión de la calidad. Buenos Aires, Dic. 2008, 2º Ed. ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (IRAM-ISO): NORMA IRAM-ISO 15161: Directivas para la aplicación de la norma IRAM-ISO 9001:2000 en la industria alimentaria y de bebidas. Buenos Aires, Dic. 2002, 2º Ed. INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES (IRAM): NORMA IRAM 14104: Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Buenos Aires, INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES: Norma Argentina IRAM-ISO/DIS 9000: Sistema de Gestión de la Calidad: Principios y Vocabulario. Buenos Aires: IRAM, INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES: Norma Argentina IRAM 301: ISO/IEC 17025: Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración, Buenos Aires: Instituto Argentino de Normalización, ISHIKAWA, K.: Introducción al control de calidad. Madrid: Diaz de Santos, ISO: Norma Internacional ISO 19011: Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de calidad y/o ambiental. Ginebra: ISO, JURAN, J. M.; GODFREY, B. A: Manual de calidad de Juran. Madrid: McGraw-Hill, SUMMERS, D.C.: Administración de la calidad. México: Pearson Educación,