UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS II PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAM. AGOSTO 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO DISCIPLINAR 6 M.IT ANTECEDENTE CONSECUENTE MATERIAS ninguna ninguna DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA Al finalizar el curso, el estudiante estará en capacidad de realizar las determinaciones físicas y químicas, cualitativas y cuantitativas de los principales constituyentes de los alimentos, conociendo los fundamentos teóricos de las mismas, así como estará en capacidad de seleccionar los métodos adecuados según las características físicas y químicas del sistema a objeto de estudio. Además de interpretar los resultados de los análisis relacionándolos con situaciones que puedan presentarse en las actividades de Investigación, desarrollo de nuevos productos y producción de alimentos. INTENCION EDUCATIVA La experiencia adquirida en un laboratorio de Química resulta básica para la formación de los Futuros LNCA en la experiencia del área de alimentos, ya que se requiere de profesionistas capaces de diseñar y llevar a cabo experimentos en este campo tanto con fines de investigación como en la industria alimenticia en control de calidad de alimentos. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) - Comprender el significado, importancia y finalidad del Análisis Químico de Alimentos y la Metodología adecuada para cada análisis específico de alimentos. - Adquirir conocimiento práctico en técnicas de análisis. - Conocer las etapas a seguir para resolver un problema analítico, así como las operaciones previas al análisis propiamente dicho. - Conocer los métodos clásicos de análisis, en general, y su aplicación en Análisis de Alimentos - Conocer las aplicaciones de los métodos instrumentales en el Análisis de Alimentos - Iniciarse en la aplicación práctica de los métodos de análisis y en la interpretación de los datos obtenidos, en situaciones reales de alimentos concretos.

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES I II III IV V Métodos utilizados en el análisis de alimentos. Métodos oficiales de Análisis Métodos Normalizados de Análisis o Estándar Métodos recomendados por una serie de expertos Métodos desarrollados en el laboratorio Normas CODEX. Validación del método. Preparación general de la muestra. Métodos de Muestreo en Granos Métodos de muestreo en Líquidos PRACTICAS DE LABORATORIO Practica # 1 Determinación de la presencia de edulcorantes en bebidas gaseosas Practica # 2 Extracción de esencias de hierbas y especias aromáticas. Conocer y aplicar técnicas y diferentes métodos de análisis en alimentos. Capacidad para demostrar comprensión y conocimiento de los hechos, conceptos, principios y teorías esenciales relacionadas con los contenidos de la asignatura. Habilidades en la evaluación, interpretación y síntesis de información y datos químicos. Habilidades para presentar material científico y argumentos a una audiencia informada, tanto en forma oral como escrita. Habilidades en manejo de computadores y procesado de datos e información química. VI VII VIII IX Practica # 3 Estructura de la Carne Practica # 4 Estructura de Granos de Cereales Practica # 5 Estructura de Frutas y Hortalizas Practica # 6 Emulsiones Practica # 7 Efecto de un emulgente

4 Practica # 8 Estructura microscópica de una emulsión Practica # 9 El poder estabilizante relativo de algunos emulgentes Practica # 10 Producción de emulsiones, Identificación de la clase de Emulsiones Practica # 11 Identificación de Algunas Emulsiones Frecuentes en los Alimentos Practica # 12 Emulsiones Diluidas. Practica # 13 Evaluación de Olor y Sabor de la Leche. Practica # 14 Determinación del sabor Practica # 15 Determinación de Aroma en Alimentos Practica # 16 Paneles de catadores

5 UNIDADES ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR El programa de la asignatura se desarrolla básicamente en el laboratorio, son clases prácticas. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO I. Para la Practica de cada tema se desarrollaran: Investigaciones Solución de Problemas Capacidad de Manejo de equipo Capacidad de Trabajo en Laboratorio Habilidades de Trabajo practico Habilidad de análisis de resultados obtenidos

6 SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Las Prácticas de Laboratorio son de Asistencia Obligatoria. La no asistencia a las prácticas supondrá no aprobar la asignatura. Las prácticas se evaluarán mediante los cuadernos elaborados para tal fin. Participación en Practica 30% Exámenes parciales 20% Reporte de Practicas 30% Examen final 20% BASICA Ciencia, Tecnología E Industria De Alimentos, 2008, Grupo latino editores Analisis de alimentos de Pearson, R.S.Kirk, R.Sawyer, H. Egan, Editorial CECSA, Séptima reimpresión,méxico, 2005 Composición y análisis de alimentos de Pearson, 2008, Kirk RS, Sawger R, Egan H.. Ed. Grupo Editorial Patria Alimentos: composición y propiedades, 2000, Astiasarán AI, Martínez Hernández A. Editorial Mc Graw Hill B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA Alimentos funcionales probióticos, 2002, Ortega RM, Marcos A, Aranceta J, Requejo AM, Serra L.. Ed. Médica Panamericana. Tropical Fruit Processing, 1998, Jagtiani J, Chan Jr H, Sakai WS. Editorial Academic Press Inc. Ciencia de los alimentos, 1995, Potter NN, Hotchkinss JH. Editorial Acribia Prácticas de ciencia de los alimentos. Salfield JR Ed. Acribia.

7 COMISION ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Dr. Simón Josías Téllez Luis: Licenciado Bioquímico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctor en Ciencias del Medio Ambiente y los Alimentos, Responsable del departamento de Biotecnología de Alimentos. Con 15 publicaciones. MCTA. Adrian Soler Martínez: Ingeniero químico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Encargado del laboratorio de Inocuidad Alimentaria. Roberto Ruiz Beatriz: Licenciado en Nutrición y Ciencias de los Alimentos, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos. UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN