UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAM. AGOSTO DE 2012

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO PROFESIONAL 5 ENO MATERIAS ANTECEDENTE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA GENERAL CONSECUENTE DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA Laboratorio de Microbiología de los Alimentos. En el curso se exponen las técnicas básicas de laboratorio. INTENCION EDUCATIVA El alumno aprenderá los aspectos esenciales de las actividades de los microorganismos en los alimentos abarcando sus características fisiológicas y ecológicas, los procedimientos de detección en el laboratorio y las posibilidades de control. Se estudiarán los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, los responsables del deterioro de los alimentos, los indicadores de calidad microbiológica y los microorganismos de interés industrial. Aprender los principios básicos en los que se basa la garantía de calidad microbiana en los alimentos. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) El objetivo fundamental del programa es iniciar al estudiante en el conocimiento de la Microbiología de los Alimentos como disciplina científica. El programa se ha estructurado comenzando con el desarrollo histórico de la misma y recordando la importancia de los factores físicos, químicos y biológicos que influyen en el crecimiento microbiano y que por tanto condicionarán la implantación y el desarrollo e de los microorganismos en los alimentos. A continuación se describen los principales grupos microbianos presentes en alimentos, así como su origen, haciendo especial hincapié en los causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarías, pero incluyendo también los beneficiosos por las transformaciones deseables que realizan en determinados alimentos. Una parte del programa se dedica por tanto a conocer los fundamentos científicos y los procedimientos industriales de la conservación necesarios para el control de las poblaciones microbianas presentes en los alimentos La explicación de los aspectos más relevantes de la materia se desarrolla en clases teóricas y prácticas. Por tanto, el contenido de ambos tipos de clases es materia de examen.

3 UNIDADES # SESIONES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES No. 1 METODO PARA ESTIMAR EL CONTENIDO MICROBIANO 1. Determinar la eficiencia de un proceso de desinfección o de cualquier tipo de tratamiento que tienda a mejorar su calidad a base de reducir la carga microbiana. 2. Determinar la aceptabilidad de un producto en términos del cumplimiento de una norma microbiana. 3. Determinar el grado de frescura o el posible tiempo de vida de anaquel de un alimento con base al número de microorganismos de algún grupo especial. No. 2 No. 3 No. 4 RECUENTO DE ORGANISMOS MESOFILICOS AEROBIOS RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES 1. Recuento de Coliformes en placa 2. Recuento de organismos Coliformes por la técnica del numero más probable (NMP). 3. Recuento de organismos Coliformes Fecales por la técnica del numero más probable (NMP). RECUENTO DE HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS 1. Como indicador del valor comercial de un alimento 2. Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos. 3. Como indicador de las condiciones higiénicas en que ha sido manejado el producto. 4. Para predecir la vida de anaquel de un producto. 1. Conocer las características generales de los organismos Coliformes como grupo indicador. 2. Diferenciara a los organismos Coliformes de los organismos Coliformes fecales. 3. Interpretara la presencia de los organismos Coliformes Fecales en los alimentos. 4. Empleara las técnicas recomendadas oficialmente para cada uno de estos grupos. 1. Realizar la técnica para el recuento de hongos Filamentosos y levaduras en alimentos 2. Conocer el fundamento y composición de los medios de cultivo utilizados para el recuento de estos microorganismos. 3. Conocer el significado sanitario de un número elevado

4 No. 5 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA en alimentos. 1. Conocer las características que debe cumplir un grupo indicador de contaminación fecal reciente. 2. Interpretar la presencia de los organismos Coliformes como indicadores de contaminación fecal reciente. 3. Interpretar la presencia de los Mesofilas aerobios en el análisis microbiológico del agua. 4. Emplear técnicas oficiales para determinar la potabilidad del agua. 5. Conocer la importancia de la frecuencia del análisis microbiológico del agua. No. 6 ANALISIS BACTERIOLOGICO DEL EQUIPO PARA CONTROLAR LA EFICACIA DEL SANEAMIENTO 1. Conocer la importancia del saneamiento del equipo, utensilios, superficies y manipuladores, para prevenir la contaminación de los alimentos 2. Conocer la importancia de los desinfectantes utilizados en la industria de los alimentos. 3. Evaluar los procedimientos de saneamiento del equipo, utensilios, superficies y manipuladores utilizando tres grupos indicadores. No. 7 Recuento de Staphylococcus aureus 1. Determinar el grado de aceptabilidad de un producto en términos del cumplimiento de una norma microbiana. 2. Estimar el grado de peligrosidad de un alimento involucrado en un brote de intoxicación alimentaria de acuerdo con el numero de microorganismos potencialmente patógenos que contenga.

5 UNIDADES ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Exposición general y fundamentos de cada practica a realizar en el laboratorio ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Exposición de la práctica. Consultas individuales relacionadas con el tema en cuestión. Tareas que complementan la practica realizada. Reporte de resultados obtenidos. SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION B I B L I O G R A F I A BASICA COMPLEMETARIA Requisito indispensable para tener derecho a la evaluación: Cubrir el 100% de las prácticas de laboratorio. Evaluación: 10% asistencia y puntualidad 30% reportar a tiempo 30% exposición 10% trabajos de consulta 20% examen Higiene de dos Alimentos, Microbiología y Haccp, 1999, S.J. Forsythe Y P.R. Hayes Editorial: Acribia Micro-Organismos de los Alimentos - Su Significado Y Métodos de Enumeración, 2000, Icmsf, 2da. Edición, Editorial Acribia Microbiología Alimentaria - Metodología Analítica para alimentos Y Bebidas, 2000, Pascual Anderson Ma. Del Rosario, 2da. Edición, Editorial Díaz Santos COMISION ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION MCTA. Martha Alicia Oliva Álvarez: Químico farmacéutico biólogo, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Candidato a Dra. En Biotecnología. Encargada del laboratorio de Microbiología. UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLAN