- UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS Rev. 2 - UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA-AZTLAN NOMBRE DE LA CARRERA Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos NOMBRE DE LA ASIGNATURA Microbiología de los Alimentos PROGRAMA DE ESTUDIOS LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO, 2015

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O RA S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Disciplinaria ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURAS Ninguna Ninguna DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA La microbiología de alimentos es una ciencia ampliamente utilizada que permite la evaluación de la inocuidad en los alimentos, para asegurar alimentos seguros para el consumidor. Los conocimientos adquiridos en esta asignatura permiten al alumno tener una visión más amplia de la importancia de la microbiología en la industria de los alimentos, así como conocer las herramientas de identificación de microorganismos patógenos o sustancias tóxicas que puedan causar un daño a la salud. INTENCION EDUCATIVA Reforzar en el alumno los conocimientos de microbiología enfocados al área de alimentos para que pueda aplicarlo en beneficio de la sociedad. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Permitir al alumno Identificar los microorganismos más comunes causantes de toxicoinfecciones alimentarias y la identificación de los mismos.

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES Unidad 1 Introducción 1.1.Definición de microbiología de alimentos 1.2.Diferencias entre procariontes y eucariontes 1.3.Grupo microbianos Bacterias Hongos Algas Parásitos Virus El alumno aprenderá las bases para identificación de los microorganismos presentes en los alimentos y su importancia en la seguridad e inocuidad para el ser humano. Unidad 2 Unidad 3 Siembra, recuento e identificación de micoorganismos 2.1.Cultivo de bacterias 2.2.Cultivo de hongos 2.3.Cultivo de algas 2.4.Cultivo de virus 2.5.Técnicas tradicionales para estimar el contenido microbiano y la identificación de microorganismos en los alimentos Medidas de la masa Medidas del número 2.5.3Recuento directo Métodos modernos de siembra, conteo e identificación de microorganismos Diseño y evaluación de medios de cultivo. Identificación de microorganismos 3.1Esquemas para el aislamiento e identificación de bacterias patógenas. 3.2Microorganismos y toxinas de interés en los alimentos: Salmonella. Shigella. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. C. perfringens. El alumno aprenderá los principios básicos de las técnicas principales para conteo de las bacterias congtaminantes en los alimentos. El alumno aprenderá las bases necesarias para identificar los principales microorganismos presentes en los alimentos.

4 Unidad 4 Unidad 5 B. cereus. Campylobacter jejuni. Listeria monocytogenes. Escherichia coli. Yersinia enterocolitica. Aeromonas hydrophila. Vibrio cholerae. V. parahaemoliticus. Brucella. Virus de hepatitis A Rotavirus Virus Norwalk Aminas biogénicas. Micotoxinas Riesgos a la salud asociados al consumo de alimentos 4.1.Fuentes y mecanismos de contaminación de los alimentos. 4.2.Estudio epidemiológico de brotes 4.3.Identificación del alimento implicado en un brote. Pruebas estadísticas. 4.4.Medidas de control y prevención de enfermedades transmisible por alimentos. Sistema HACCP 5.1 Conceptos básicos 5.2 Aplicación 5.3 Importancia 5.4 Pasos para realizar un sistema HACCP El alumno aprenderá los riesgos, enfermedades y la epidemiologia de los microorganismos contaminantes en los alimentos y su importancia en la seguridad e inocuidad para el ser humano. El alumno identificará los principios del sistema HACCP como características de calidad

5 SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION 1-5 Estrategias de aprendizaje del trabajo conducido por el profesor: Exposición dirigida por el profesor Lectura de artículos científicos Exposición de casos de estudio Estrategias de aprendizaje del trabajo independiente Exposición dirigida por el alumno Elaboración de esquemas Tareas De acuerdo a los siguientes criterios de evaluación: Examen..50% Tareas.30% Exposición individual 20% Contar con el 80% de asistencia para acreditar el programa. B I B L I O G R A F I A BASICA COMPLEMETARIA Hernández Urzúa. (2015). Corrie Allaert Vandevenne; Microbiología de los alimentos. Martha Escola Ries. Editorial Panamericana. (2014).Métodos de análisis Edición 1ª. microbiológicos de los alimentos. Corrie Allaert Vandevenne; Editorial Díaz de Santos. Martha Escola Ries. (2014). Armendáriz J. (2012). Seguridad Métodos de análisis e higiene en la manipulación de microbiológicos de los alimentos. Editorial Paraninfo. alimentos. Editorial Díaz de Calvo Carrillo M., Mendoza E., Santos. (2012). Toxicología de los Guerrero; García; Watcher; alimentos. Editorial Mc Graw Hill. Regalado. (2014). Ribek Ray. (2010).Fundamentos Microbiología de los alimentos. de Microbiología de los Editorial Limusa. alimentos. Editorial Mc Graw Hill. Richard Ellner. (2014). 4a edición. Microbiología de la leche y de Allaert Vandevenne. (2002). los productos lactticos. Métodos de Análisis Editorial Diaz de Santos Microbiológicos de los alimentos. Soriano Del Castillo J. (2014). Editorial Díaz de Santos. Micotoxinas en alimentos. Editorial Díaz de Santos. Martínez M. (2014). Higiene y seguridad en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.

6 NOMBRE Dra. Martha Beatriz Ramírez Rosas, Dra. Guadalupe Rodríguez Castillejos, MCTA. Adriana Perales Torres, Dr. Juan Miguel Jiménez Andrade. COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán.