UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANÁLISIS DE ALIMENTOS I PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2013

2 DATOS REFERENCIALES NUCLEO DE PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Profesional 3 M.IT ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURAS Ninguna Análisis de Alimentos II DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA Esta materia se imparte dentro del plan de estudios a fin de concientizar al alumno acerca de la importancia que tiene el conocer la composición de los alimentos desde un punto de vista analítico Atiende principalmente a la formación analítica de los estudiantes de esta área, y sobre todo trata de responder a la necesidad de integrar una sugerencia nutricional con la composición del alimento. Es importante para el complemento del plan de estudios ya que de su conocimiento dependen las aportaciones de cursos tales como nutrición humana, dietoterapia y los que en general traten de aplicación de alimentos al ser humano. Recibe aportaciones de la Química Inorgánica, Orgánica, Analítica, Bioquímica, Química y Conservación de Alimentos, y apoya a los cursos específicos de Nutrición, Dietas, Microbiología de Alimentos El curso consiste básicamente de comprender la composición fina de los alimentos, la manera para analizarlos y las aportaciones teóricas desde la perspectiva de la química que se pueden aplicar, así como una revisión de parámetros de calidad para asegurar la salud y exigencia del consumidor. INTENCION EDUCATIVA El programa pretende formar profesionistas con habilidades analíticas en particular para el análisis de alimentos, y aumentar el conocimiento de las disciplinas del área de alimentos y nutrición. El conocimiento impartido se centrará en temas actuales de análisis de alimentos en equipos más sofisticados y técnicas de análisis para los diferentes alimentos a fin de cumplir con el perfil de egreso que implica el conocimiento de la composición química de los alimentos, así como sus propiedades nutricionales. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) El alumno es capaz de identificar los contenidos químicos de un alimento Capacitar al estudiante en toma de decisiones sobre el tipo de análisis así como las técnicas específicas a aplicar dependiendo del tipo de alimento Desarrollar un análisis proximal del alimento para aplicar prácticas de buena nutrición basado en esos análisis

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES UNIDAD I Introducción 1.1 Definición de análisis de alimentos 1.2 Evaluación nutricional 1.3 Evaluación Organoléptica 1.4 Legislación Alimentaria ISO Codex Alimetario AOAC Normas mexicanas 1.5 Muestreo para el análisis de alimentos Sensibilizar al alumno sobre la importancia del análisis de alimentos Aplicar conceptos distintos de análisis Diferenciar entre los tipos de análisis. UNIDAD II Tipos de análisis UNIDAD III Análisis proximal 2.1 Físicos 2.2 Químicos 2.3 Microbiológicos 2.4 Sensoriales 3.1 Actividad de Agua Definición e importancia 3.2 Humedad 3.2.1Métodos de terminación de humedad 3.3 Importancia de la determinación de humedad 3.3 Minerales 3.3.1Métodos de terminación de minerales 3.3 Importancia de la determinación de minerales 3.4 Proteínas Características generales Importancia de la determinación de proteínas 3.5 Grasa Características generales Importancia de la determinación 3.6 Carbohidratos Características generales Importancia de la determinación 3.7 Fibra cruda y Fibra dietética Características generales Importancia de la determinación Conocer y aplicar las técnicas adecuadas para establecer la composición del alimento. Establecer la importancia de la naturaleza química de los alimentos. Establecer los tipos de contaminantes presentes en alimentos.

4 UNIDAD IV Contaminantes 4.1 Metales pesados 4.2 Micotoxinas 4.3 Asbesto 4.4 Inmundicia Comprender la naturaleza de la contaminación en los alimentos.

5 UNIDADES UNIDADES I-V ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR 1.- Exposición oral por el profesor 2.- Interacción con alumnos en base a cuestionamientos sobre los temas que se desarrollan 3.- Discusión grupal sobre el contenido temático de los temas 4.- Lectura grupal sobre contenidos temáticos ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO 1.- Elaboración de controles de lectura por medio de la elaboración de resúmenes de los temas de la unidad 2.- Elaboración de un cuadro sinóptico sobre el contenido de la unidad 3.- Elaboración de una guía de estudios sobre el contenido de la Unidad SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION B I B L I O G R A F I A BASICA COMPLEMETARIA Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Exámenes parciales 70% Asistencia 10% Examen final 20% En el Ordinario A y B, se tomaran en cuenta el resultado del % de evaluación obtenida durante el semestre. Manual de la AOAC, Análisis Nutricional de los Alimentos 2000, Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. Dauvillier, Ed. Acribia, S.A Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones, 1998, Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G., Editorial Acribia Ciencia de los alimentos, 1995, Potter N, Hotchkiss JH, Editorial Acribia Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos 1992, Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Volumen I. Editorial Acribia. Métodos analíticos y de control de calidad, Análisis de los alimentos, 1992, Lees, R., Editorial Acribia Química de los Alimentos Salvador Badui. 2006, Editorial CECSA Evaluación sensorial de los alimentos, 1998, Mackey, Flores de Márquez I, Sosa M.. Editorial CIEPE

6 COMISION ELABORADORA NOMBRE FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Dr. Simón Josías Téllez Luis: Licenciado Bioquímico, Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Doctor en Ciencias del Medio Ambiente y los Alimentos, Responsable del departamento Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán de Biotecnología de Alimentos. Dra. Guadalupe Concepción Rodríguez Castillejos: Licenciado en Quimico Farmacobiólogo, Maestro en Biotecnología, Doctorado en Tecnología avanzada