Calidad alimentaria del camarón blanco del pacífico Litopenaeus vannamei en función de la dieta y del sistema de enfriamiento durante la cosecha

Transcripción

1 Calidad alimentaria del camarón blanco del pacífico Litopenaeus vannamei en función de la dieta y del sistema de enfriamiento durante la cosecha CINTHYA YESENIA PALMA CRUZ Ana Isabel Beltrán Lugo Cesar Arturo Ruíz Verdugo Carlos Juventino Cáceres Martínez Elena Palacios Mechetnov Universidad Autónoma de Baja California Sur

2 INTRODUCCIÓN Producción de camarón, constante crecimiento Ha pasado de ser casi insignificante a igualar en su totalidad a la pesca de captura La especie Litopenaeus vannamei ha tenido mucho éxito (SOFIA, 2012) México los mayores productores son Sonora y Sinaloa Aportó el 68% de la producción nacional de camarón en 2008 (FIRA, 2009)

3 Camaronicultura 30 y 50%

4 En este trabajo se propuso una dieta a base de harina de residuos de almeja que fue comparada con la dieta tradicional de harina de pescado. alimento comercial PIASA con 35% de proteína Donada por pescadores de San Carlos. Solo se usaron las vísceras

5 Conservación La forma de cosechar y almacenar los mariscos afecta su frescura El grado de frescura de los productos puede variar en función del tipo de conservación al momento de la cosecha y posterior a la misma hasta que el producto llega al consumidor. Engorda Cosecha

6 OBJETIVOS

7 Objetivo general Evaluar el efecto de la dieta de engorda (Harina de pescado o Harina de residuos de callo de hacha) y del sistema de enfriamiento (hielo molido o fluido) durante la cosecha sobre diversos parámetros que determinan la calidad alimentaria del camarón blanco del pacífico Litopenaeus vannamei

8 Objetivos específicos Determinar en el músculo de camarón alimentados con ambas dietas y sometido a los dos diferentes métodos de enhielado su calidad como alimento, incluyendo análisis físicos, colorimétricos y de textura. Determinar la vida útil del camarón en función del almacenamiento en hielo molido o en hielo fluido

9 MATERIALES Y MÉTODOS

10 Cap.:1500 lt Tiempo: 1 semana Tº 27 Salinidad: 40 ups Dieta de residuos de almeja Dieta con harina de sardina

11 Diseño del experimento

12 Análisis de la calidad alimentaria El grado de Melanosis ph Capacidad de retención de agua (CRA) Color Textura

13 Se realizó mediante una escala de referencia, el análisis es visual ph del musculo Electrodo de punción Mediante el sistema de colorimetría de triestímulo descrito por CIELAB Registra los parámetros de color L* (luminosidad), a*(matiz rojo-verde) y b* (matiz amarillo-azul), ángulo de matiz (H ab), cromaticidad e índice de blancura. Colorímetro Minolta CR-400

14 Capacidad de retención de agua (CRA) Se obtuvieron muestras de aproximadamente 1g x g -5 min. -Temperatura 4 ºC Evaluación instrumental de textura Mediante el método de análisis de perfil de textura de Szczesniak (1963) los parámetros obtenidos fueron dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y adhesividad.

15 RESULTADOS Y DISCUSION

16 Análisis de varianza (ANOVA) de una y dos vías. En casos necesarios se realizó un análisis de comparación múltiple mediante la prueba tukey Usando el paquete Statistica 8.0

17 MELANOSIS

18 Wilaichon ph

19

20 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

21 COLOR Camarones alimentados con harina de pescado Camarones alimentados con harina de residuos de almeja

22 LUMINOSIDAD (L)

23

24 Matiz rojo-verde (a)

25

26 Matiz amarillo-azul (b)

27

28 Angulo de Matiz h ab

29 Análisis de perfil de textura No se encontraron diferencias significativas en dureza, gomosidad y masticabilidad.

30 COHESIVIDAD

31 Elasticidad

32

33 ADHESIVIDAD

34 Conclusiones El reemplazo de la dieta tradicional por la dieta propuesta es favorable. El grado de melanosis encontrada en los organismos fue de muy buena calidad. El ph mostro organismos frescos. El color es levemente oscuro, con una orientación hacia el verde y el azul, la saturación fue muy baja. Organismos ligeramente elásticos, mayor elasticidad en dieta de residuos de callo de hacha.