CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN MÓDULO 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS

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1 Familia Profesional Industrias Alimentarias Ciclo de grado medio de Panadería, repostería y confitería CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN MÓDULO 0024: MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS Criterios de evaluación (mínimos exigibles): El Decreto de currículo señala los resultados de aprendizaje y sus correspondientes criterios de evaluación, en función de los contenidos en el RD 1399/2007 de titulo Resultado del Aprendizaje Criterios de evaluación a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales. b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas. c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos. d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso. Caracteriza materias primas y e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. auxiliares, justificando su empleo f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión. en función del producto a g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos. obtener h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos. i) Se han definido tos controles básicos de materias primas/ auxiliares y productos. j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características especiales Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería. b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas. c) Se han reconocido sus características organolépticas. d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios. e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos. f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería. a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería. b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos. e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctoras. f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas. g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración. h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales. a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria. b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos. d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador. g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las 1

2 Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad/exigencia elaboraciones. h) Se han reconocido las características propias de un obrador. i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos. b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación. c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación. d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica. e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad y otros. f) Se ha justificado la caducidad de los productos. g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos Criterios de calificación Instrumentos de evaluación de los aprendizajes que se usarán Qué se evalúa o califica? Cómo se evalúa? Cuándo se evalúa? Peso en la calificación Observaciones anuales mínimas Conceptos y procedimientos aprendidos Mediante pruebas escritas o prácticas tras desarrollar un bloque de UT homogéneos 80% 3 Mediante la comprobación, en el cuaderno de clase o Participación activa del similar, de la realización alumno de las tareas Mediante la observación directa en el aula. continuada durante la evaluación 15% 5% 3 3 La evaluación de los aprendizajes del alumnado se realizará tomando como referencia las capacidades profesionales y los criterios de evaluación establecidos para este módulo profesional. Tomará en consideración el ritmo del aprendizaje del alumno, y tendrá como características destacables la de ser continua (inicial, procesual y sumativa) y cumplir una función reguladora del proceso de enseñanza- aprendizaje. Para todas las UT programadas en cada trimestre se valorarán conocimientos, habilidades y destrezas del alumnado. Se evaluará, además, la propia programación del módulo y de la práctica docente. A principio de curso, de cada UT, o de cada bloque homogéneo de UT, se realizará una evaluación inicial, oral o escrita, para determinar el grado de conocimiento del alumnado, tomándose como referencia para el posterior desarrollo de la programación en cuanto a ritmo, actividades a proponer etc. Esta evaluación se tendrá en cuenta como una actividad más, valorando su resultado sólo en cuanto al interés y esfuerzo mostrado por el alumno en su realización. La calificación de cada evaluación Los conocimientos y procedimientos se evaluarán con al menos una prueba escrita o práctica en cada evaluación, pudiendo realizarse hasta un máximo de 4. La participación activa del alumnado se evaluará mediante diversos instrumentos: tareas realizadas en el aula o fuera de ella: mediante la comprobación en el cuaderno de las actividades o cuestionarios, trabajos, informes de visitas o de prácticas, exposiciones orales, notas de clase... Se ponderarán las diversas tareas según el esfuerzo requerido y su extensión o complejidad actitud e interés mostrado: se valorarán mediante la observación del profesor de la participación y atención en el aula, la asistencia continuada, el cumplimiento de las indicaciones del profesor, la provisión 2

3 de los materiales necesarios para el seguimiento de las clases, y el respeto a las normas y a los compañeros. Cada uno de los apartados anteriores se calificará con un máximo de 0 1 puntos Para cualquier tipo de tarea que los alumnos hayan de entregar (ejercicios, trabajos, actividades...), se fijará una fecha límite tras la cual, con excepción hecha de aquellos casos con justificación suficiente a juicio del profesor, se considerará como no entregada. Cuando se realice cualquier tipo de prueba programada con antelación y un alumno no pueda asistir, se calificará, salvo causa debidamente justificada a juicio del profesor, como no presentado. Las visitas, prácticas de cualquier tipo, grupos de trabajo, charlas y otras actividades específicas a desarrollar en el horario lectivo y anunciadas con antelación se consideran de asistencia imprescindible, y la ausencia no justificada será valorada negativamente por su trascendencia en la consecución de los objetivos del módulo y en el desarrollo normal del proceso de enseñanza - aprendizaje. Si existe constancia de que un alumno está copiando en un examen, éste será calificado como 0. En cuanto a la calificación de cada evaluación, se considera superada la evaluación con una puntuación de 5 o superior. Para el cálculo de dicha calificación se utilizarán los porcentajes indicados en el cuadro inicial, teniendo en cuenta que: En aquellas evaluaciones en que se realice sólo una prueba, si la nota obtenida es superior a 4 se le aplicará el 80% correspondiente. Si se realiza más de una prueba, ninguna de ellas tendrá carácter de eliminación de materia, sino que formará parte de la calificación de la evaluación de conocimientos y procedimientos con una ponderación acorde con las UT evaluadas, y que previamente será comunicada a los alumnos. A esa nota ponderada se le aplicará el 80% correspondiente para calcular la nota final de evaluación, siempre y cuando sea superior a 4. A los alumnos que no alcancen el 5 en la calificación de la evaluación, una vez aplicados los porcentajes correspondientes, se les supondrá no alcanzadas las capacidades previstas para esa evaluación, y no se guardarán partes de materia. Si la puntuación en las pruebas es inferior a 4, la evaluación se calificará con la nota obtenida en la prueba (o media ponderada de las pruebas, en su caso), sin tener opción a aplicar los porcentajes indicados en el cuadro inicial. Si en alguna evaluación no se realizaran tareas, el porcentaje de ese apartado se sumará al 80% correspondiente a la prueba escrita o práctica. La calificación de la evaluación que aparecerá en el acta se expresará en números enteros, de 1 a 10, y se obtendrá por redondeo de la nota calculada por los diferentes porcentajes. Sin embargo, a efectos de cálculo de la nota final, no se aplicará redondeo. Para el alumnado que no alcance las capacidades establecidas en cada evaluación, se orientará a cada alumno en los aspectos que precise, y se realizará en el último trimestre una nueva prueba con todos los contenidos para determinar la debida consecución de capacidades. Es necesario obtener como mínimo una nota de 5 para considerar la evaluación superada. La calificación de la evaluación en este caso se obtendrá considerando la nota obtenida inicialmente en la evaluación como un 40%, más el 60% de la obtenida en la prueba. En el caso de que la aplicación de estos porcentajes resulte inferior a 5, la calificación será de 5. La calificación final de junio En el caso de que todas las evaluaciones estén superadas, la calificación final se obtendrá como promedio de la calificación de cada evaluación, sin aplicar el redondeo. Se expresará en números enteros de 5 a 10. Cuando alguna evaluación no esté superada, el módulo se considerará así mismo como no superado. En este caso, la calificación final será el número entero inferior a 5 más próximo obtenido por la media de las calificaciones de cada evaluación. 3

4 Dadas las características de la evaluación, en ningún caso que se consideren alcanzadas las capacidades se repetirán pruebas para mejorar las calificaciones. Cuando se obtenga la calificación de 10 en el módulo, para aquellos alumnos que hayan mostrado un excelente aprovechamiento académico unido a un esfuerzo e interés por el módulo se propondrá al equipo docente que se otorgue una Mención Honorífica, según la Resolución de 28 de mayo de La calificación final de septiembre Se realizará una evaluación extraordinaria en el mes de septiembre. Se calificará con una nota obtenida tras realizar una prueba sobre el total de contenidos del módulo, y se redondeará si es necesario para que figure como un número entero de 1 a 10. La calificación en casos de pérdida de la evaluación continua La aplicación de la evaluación continua no será posible cuando el alumno supere las 31 faltas de asistencia, según la Orden de 1 de junio de 2006, que regula el procedimiento que garantiza la objetividad en la evaluación de los alumnos de Educación Secundaria y Formación Profesional de Grado Superior. En este caso, la evaluación se realizará en junio, y tendrá las mismas características que la calificación final de septiembre La calificación de alumnos que tienen pendiente el módulo Para el alumnado matriculado en 2º curso con este módulo de 1º pendiente, la calificación tendrá las mismas características en las dos convocatorias. Se considerarán mínimos exigibles los contenidos especificados en la programación del módulo, con sus correspondientes criterios de evaluación. Se realizará una única prueba, que supondrá el 100% de la calificación. Se entenderá superado el módulo con una calificación de 5 o superior. Si es necesario, la nota obtenida en la prueba se redondeará para que figure como un número entero de 1 a 10. 4

5 MÓDULO 0025: ELABORACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA Criterios de evaluación (mínimos exigibles): El Decreto de currículo señala los resultados de aprendizaje y sus correspondientes criterios de evaluación, en función de los contenidos en el RD 1399/2007 de titulo Resultado del Aprendizaje Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos Criterios de evaluación a) Se han identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de maquinaria y equipos. b) Se han realizado las operaciones de limpieza empleando los productos necesarios. c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. d) Se han identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos. e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalías de equipos así como las medidas correctoras. h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento de los equipos e instalaciones Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características especiales Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería justificando su composición Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería. b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas. c) Se han reconocido sus características organolépticas. d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios. e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos. f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería. a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso. b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. c) Se han relacionado los distintos tipos de masas con los productos a obtener. d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa. e) Se han pesado y dosificado los ingredientes. f) Se ha controlado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas. g) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos. h) Se han contrastado las características de las masas con las especificaciones requeridas. i) Se han aplicado las medidas correctoras adecuadas ante desviaciones a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas. b) Se ha dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas. c) Se ha heñido o boleado las porciones de masa obtenidas asegurando el tamaño de las piezas. d) Se ha dado forma a las piezas en función al producto a elaborar. e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas. f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación. g) se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa 5

6 Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación. c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperatura, humedad y tiempo). d) Se ha analizado la adaptación de la fórmula de la masa en caso de aplicación de frío industrial. e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones. f) Se han aplicado medidas correctoras ante desviaciones adoptando medidas para evitar nuevos sucesos. g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico(hornos/freidoras) b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final. c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto. Cuece/fríe las piezas, d) Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la seleccionando el tratamiento cocción/fritura térmico en función de las e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus características del producto final especificaciones. f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible. g) Se han identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los tratamientos Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración Compone productos finales, justificando su presentación a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas. b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno. c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener. e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración. f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones. h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas. i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos. b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones. e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria. f) Se ha identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos 6

7 Criterios de calificación La Calificación de cada evaluación Qué se evalúa? Cómo se evalúa? Cuándo se evalúa? Calificación en porcentajes Observaciones anuales mínimas previstas Conceptos Prueba escrita y trabajos Cada Evaluación 40 3/2* Procedimientos Notas de clase mediante observación directa / Servicios y examen Cada Evaluación 50 25%Notas de clase 25% Servicios 50%Examen 3/2* Actitudes Observación directa Cada Evaluación 10 3/2* * En el 2º curso las observaciones serán mínimo 2 puesto que sólo hay dos evaluaciones parciales. El procedimiento de evaluación La evaluación será continua tal como determina la Orden 29 de septiembre de 2010 y se realizará teniendo en cuenta los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación asociados a cada uno de los módulos. La evaluación continua requerirá la asistencia regular a clase y la participación en las actividades programadas para los diferentes módulos. Pruebas escritas: para proceder a la evaluación de los alumnos se realizará una prueba teórica al menos en cada una de las evaluaciones parciales. En las pruebas escritas deberá aparecer la puntuación de cada una de las preguntas, de no ser así, se entenderá que todas tienen la misma puntuación. Todas y cada una de las pruebas escritas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Los trabajos o actividades no presentados en la fecha fijada para su entrega se considerarán no realizados, no siendo por tanto posible su calificación, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Los trabajos, en función del nº y la complejidad de los mismos, tendrán la nota que considere el profesor, dentro del 40% recogido en el apartado de conceptos. Se informará por escrito a los alumnos, en el momento que se les entregue los criterios de calificación y evaluación, de dicho valor. En el caso de que el profesor no mande ningún trabajo el porcentaje total corresponderá a la nota del examen teórico. Cuando un alumno no se presente a una prueba teórica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La recuperación de los contenidos teóricos se realizará durante el último trimestre, teniendo el alumno que examinarse de aquellos contenidos que no haya superado durante el curso. Sólo se podrá recuperar los contenidos de carácter conceptual, quedando excluidos los trabajos, notas de clase y actitud, observándose los mismos criterios utilizados por evaluación durante el curso. De esta manera todos los alumnos tendrán dos oportunidades para superar la parte teórica de los módulos. 7

8 Pruebas prácticas: Todos los alumnos tendrán dos convocatorias a lo largo del curso. Estas convocatorias podrán realizarse de las siguientes maneras: 1. Un examen práctico por evaluación más una recuperación final. 2. Un examen final que se realizará al acabar la 3ª evaluación, basado en los contenidos prácticos trabajados durante el curso, más una recuperación final. En la recuperación final los alumnos deberán recuperar aquellos contenidos prácticos que no hayan superado durante el curso. La aplicación de una u otra opción quedará a criterio del profesor, dependiendo del curso, nº de alumnos, características de los mismos, posibilidades económicas del departamento, desdobles, etc. Dicho criterio será el mismo para módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria y se recogerá en los criterios de calificación y evaluación que se entrega al delegado a principio de curso tras informar a toda la clase. Las notas de clase se recogerán mediante la observación directa del profesor y anotaciones en su cuaderno de cada uno de los alumnos. Las pruebas prácticas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Cuando un alumno no se presente a una prueba práctica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La calificación final de junio (1º curso) o marzo (2º curso). La nota final del curso será la nota media de las 3 evaluaciones, en los primeros cursos de los ciclos y de las 2 en los segundos, siempre y cuando se hayan superado todas con al menos un 5. Al ser la evaluación continua, se calificará a lo largo del curso, por lo que si el alumnado superase las evaluaciones posteriores, se entenderá que éste ha superado el proceso de enseñanza aprendizaje de las evaluaciones anteriores en lo que respecta a las pruebas prácticas, no siendo así en las pruebas teóricas que deberán superarse todas y cada una de ellas. La calificación será numérica, siendo la escala de 1 a 10 puntos. Se entiende una evaluación superada cuando la nota sea 5 o más. En cuanto a los contenidos prácticos se recuperarán aprobándolos en la evaluación final. La calificación final de septiembre (1º curso) o junio (2º curso). Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá una prueba con una parte teórica y otra práctica, de obligatoria realización en los talleres. La parte teórica tendrá un valor del 50% y la práctica otro 50%, suponiendo la suma de ambas el 100% de los criterios de calificación. Los criterios de evaluación se adecuarán a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. La prueba escrita versará sobre los contenidos teóricos del currículo; y la prueba práctica en el desarrollo de elaboraciones contenidas en el currículo y llevadas a cabo a lo largo del curso. En esta prueba se indicará el valor de cada una de las preguntas y pruebas. Para sacar la nota media el alumnado deberá obtener un mínimo de cuatro en cada una de las partes. Para aprobar el módulo se tendrá que sacar un mínimo de cinco puntos. En el caso de que un alumno/a haya superado los contenidos teóricos del módulo, pero no los prácticos, podrá ser examinado sólo de la totalidad de estos últimos, guardándole el profesor la nota obtenida en la evaluación final de junio o marzo. Para obtener la nota se aplicarán los criterios de evaluación expuestos en este apartado. En el caso de que el alumno haya superado la parte práctica y no la teórica se obrará de la misma manera, teniendo que examinarse de toda la teoría en su totalidad. Los módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria deberán contemplar una única prueba, tanto escrita como práctica para todos los alumnos que han cursado el módulo. Dichas pruebas deberán ser consensuadas por los profesores que imparten el módulo. Pérdida de evaluación continua Cuando el alumno supere el 30% de faltas justificadas o sin justificar perderá el derecho a evaluación continua. Cada sesión horaria computará como una falta. Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de régimen Interno del IES, sólo 8

9 tendrán opción a un único examen final, que recoja contenidos teóricos y prácticos del módulo en su totalidad, tomando como criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de evaluación que se adecuen a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. Las normas básicas de actuación en los exámenes podrán consultarse en el NOF. 9

10 MÓDULO 0026: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Criterios de evaluación (mínimos exigibles): El Decreto de currículo señala los resultados de aprendizaje y sus correspondientes criterios de evaluación, en función de los contenidos en el RD 1399/2007 de titulo Resultado del Aprendizaje Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración Criterios de evaluación a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas. g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación. h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener. i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. j) S e han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulación de cada producto. d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar. f) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes. g) S ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. h) Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración. i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su 10

11 Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final utilización o regeneración. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. e) Se ha elegido el diseño básico o personal. f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental Compone productos finales, justificando su presentación a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos. b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones. e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria. f) Se ha identificado y aplicado las medidas correctoras ante desviaciones. g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos Criterios de calificación La Calificación de cada evaluación Qué se evalúa? Cómo se evalúa? Cuándo se evalúa? Calificación en porcentajes Observaciones anuales mínimas previstas Conceptos Prueba escrita y trabajos Cada Evaluación 40 3/2* Procedimientos Notas de clase mediante observación directa / Servicios y examen Cada Evaluación 50 25%Notas de clase 25% Servicios 50%Examen 3/2* Actitudes Observación directa Cada Evaluación 10 3/2* * En el 2º curso las observaciones serán mínimo 2 puesto que sólo hay dos evaluaciones parciales. 11

12 El procedimiento de evaluación La evaluación será continua tal como determina la Orden 29 de septiembre de 2010 y se realizará teniendo en cuenta los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación asociados a cada uno de los módulos. La evaluación continua requerirá la asistencia regular a clase y la participación en las actividades programadas para los diferentes módulos. Pruebas escritas: para proceder a la evaluación de los alumnos se realizará una prueba teórica al menos en cada una de las evaluaciones parciales. En las pruebas escritas deberá aparecer la puntuación de cada una de las preguntas, de no ser así, se entenderá que todas tienen la misma puntuación. Todas y cada una de las pruebas escritas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Los trabajos o actividades no presentados en la fecha fijada para su entrega se considerarán no realizados, no siendo por tanto posible su calificación, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Los trabajos, en función del nº y la complejidad de los mismos, tendrán la nota que considere el profesor, dentro del 40% recogido en el apartado de conceptos. Se informará por escrito a los alumnos, en el momento que se les entregue los criterios de calificación y evaluación, de dicho valor. En el caso de que el profesor no mande ningún trabajo el porcentaje total corresponderá a la nota del examen teórico. Cuando un alumno no se presente a una prueba teórica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La recuperación de los contenidos teóricos se realizará durante el último trimestre, teniendo el alumno que examinarse de aquellos contenidos que no haya superado durante el curso. Sólo se podrá recuperar los contenidos de carácter conceptual, quedando excluidos los trabajos, notas de clase y actitud, observándose los mismos criterios utilizados por evaluación durante el curso. De esta manera todos los alumnos tendrán dos oportunidades para superar la parte teórica de los módulos. Pruebas prácticas: Todos los alumnos tendrán dos convocatorias a lo largo del curso. Estas convocatorias podrán realizarse de las siguientes maneras: 1. Un examen práctico por evaluación más una recuperación final. 2. Un examen final que se realizará al acabar la 3ª evaluación, basado en los contenidos prácticos trabajados durante el curso, más una recuperación final. En la recuperación final los alumnos deberán recuperar aquellos contenidos prácticos que no hayan superado durante el curso. La aplicación de una u otra opción quedará a criterio del profesor, dependiendo del curso, nº de alumnos, características de los mismos, posibilidades económicas del departamento, desdobles, etc. Dicho criterio será el mismo para módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria y se recogerá en los criterios de calificación y evaluación que se entrega al delegado a principio de curso tras informar a toda la clase. Las notas de clase se recogerán mediante la observación directa del profesor y anotaciones en su cuaderno de cada uno de los alumnos. Las pruebas prácticas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Cuando un alumno no se presente a una prueba práctica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La calificación final de junio (1º curso) o marzo (2º curso). La nota final del curso será la nota media de las 3 evaluaciones, en los primeros cursos de los ciclos y de las 2 en los segundos, siempre y cuando se hayan superado todas con al menos un 5. Al ser la evaluación continua, se calificará a lo largo del curso, por lo que si el alumnado superase las evaluaciones posteriores, se entenderá que éste ha superado el proceso de enseñanza aprendizaje de las evaluaciones anteriores en lo que respecta a las pruebas prácticas, no siendo así en las pruebas teóricas que deberán superarse todas y cada una de ellas. 12

13 La calificación será numérica, siendo la escala de 1 a 10 puntos. Se entiende una evaluación superada cuando la nota sea 5 o más. En cuanto a los contenidos prácticos se recuperarán aprobándolos en la evaluación final. La calificación final de septiembre (1º curso) o junio (2º curso). Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá una prueba con una parte teórica y otra práctica, de obligatoria realización en los talleres. La parte teórica tendrá un valor del 50% y la práctica otro 50%, suponiendo la suma de ambas el 100% de los criterios de calificación. Los criterios de evaluación se adecuarán a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. La prueba escrita versará sobre los contenidos teóricos del currículo; y la prueba práctica en el desarrollo de elaboraciones contenidas en el currículo y llevadas a cabo a lo largo del curso. En esta prueba se indicará el valor de cada una de las preguntas y pruebas. Para sacar la nota media el alumnado deberá obtener un mínimo de cuatro en cada una de las partes. Para aprobar el módulo se tendrá que sacar un mínimo de cinco puntos. En el caso de que un alumno/a haya superado los contenidos teóricos del módulo, pero no los prácticos, podrá ser examinado sólo de la totalidad de estos últimos, guardándole el profesor la nota obtenida en la evaluación final de junio o marzo. Para obtener la nota se aplicarán los criterios de evaluación expuestos en este apartado. En el caso de que el alumno haya superado la parte práctica y no la teórica se obrará de la misma manera, teniendo que examinarse de toda la teoría en su totalidad. Los módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria deberán contemplar una única prueba, tanto escrita como práctica para todos los alumnos que han cursado el módulo. Dichas pruebas deberán ser consensuadas por los profesores que imparten el módulo. Pérdida de evaluación continua Cuando el alumno supere el 30% de faltas justificadas o sin justificar perderá el derecho a evaluación continua. Cada sesión horaria computará como una falta. Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de régimen Interno del IES, sólo tendrán opción a un único examen final, que recoja contenidos teóricos y prácticos del módulo en su totalidad, tomando como criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de evaluación que se adecuen a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. Las normas básicas de actuación en los exámenes podrán consultarse en el NOF. 13

14 MÓDULO 0027: ELABORACIONES DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES Criterios de evaluación (mínimos exigibles): El Decreto de currículo señala los resultados de aprendizaje y sus correspondientes criterios de evaluación, en función de los contenidos en el RD 1399/2007 de titulo Resultado del Aprendizaje Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración Criterios de evaluación a) Se ha reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productos asociados. b) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. d) Se ha seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. e) Se ha realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado, horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las especificaciones. f) Se ha verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto de galletería. g) Se ha identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección. h) Se ha regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga en el horno i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. j) Se ha adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales a) Se ha reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes. b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. c) Se ha controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto. d) Se ha identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. e) Se ha reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate manifestando disposición e iniciativas positivas para la innovación. f) Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de chocolate. g) Se ha identificado las técnicas para la coloración de chocolates. h) Se ha aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración(canela, virutas, otros) i) Se ha realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos. j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria a) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a a elaborar. c) Se ha seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de turrón y de mazapán. e) Se ha identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección. f) Se ha enumerado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos g) Se ha adoptado medidas de higiene y seguridad. 14

15 Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada. Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada a) Se ha reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas. b) Se ha identificado los ingredientes complementarios(aromas, colorantes, y acidulantes, entre otros) c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar. d) Se ha seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje. e) Se ha aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado y otras). f) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso. g) Se ha identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los defectos o desviaciones. h) Se ha realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de los equipos. i) Se ha adoptado las medidas de higiene y seguridad a) Se ha enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes. b) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes. c) Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto final. d) Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento, conservación y almacenaje). e) Se ha contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones. f) Se ha propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de desviaciones. g) Se ha procedido al congelado y conservación del producto. h) se ha realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, así como a su limpieza i) Se ha adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos laborales a) Se ha descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y estacionales. b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades. c) Se ha seleccionado las materias primas, equipos y utillaje. d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración( laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras) e) Se ha controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas. f) Se ha aplicado medidas correctoras en caso de defecto o desviación. g) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos. h) Se ha aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria 15

16 Criterios de calificación La Calificación de cada evaluación Qué se evalúa? Cómo se evalúa? Cuándo se evalúa? Calificación en porcentajes Observaciones anuales mínimas previstas Conceptos Prueba escrita y trabajos Cada Evaluación 40 3/2* Procedimientos Notas de clase mediante observación directa / Servicios y examen Cada Evaluación 50 25%Notas de clase 25% Servicios 50%Examen 3/2* Actitudes Observación directa Cada Evaluación 10 3/2* * En el 2º curso las observaciones serán mínimo 2 puesto que sólo hay dos evaluaciones parciales. El procedimiento de evaluación La evaluación será continua tal como determina la Orden 29 de septiembre de 2010 y se realizará teniendo en cuenta los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación asociados a cada uno de los módulos. La evaluación continua requerirá la asistencia regular a clase y la participación en las actividades programadas para los diferentes módulos. Pruebas escritas: para proceder a la evaluación de los alumnos se realizará una prueba teórica al menos en cada una de las evaluaciones parciales. En las pruebas escritas deberá aparecer la puntuación de cada una de las preguntas, de no ser así, se entenderá que todas tienen la misma puntuación. Todas y cada una de las pruebas escritas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Los trabajos o actividades no presentados en la fecha fijada para su entrega se considerarán no realizados, no siendo por tanto posible su calificación, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Los trabajos, en función del nº y la complejidad de los mismos, tendrán la nota que considere el profesor, dentro del 40% recogido en el apartado de conceptos. Se informará por escrito a los alumnos, en el momento que se les entregue los criterios de calificación y evaluación, de dicho valor. En el caso de que el profesor no mande ningún trabajo el porcentaje total corresponderá a la nota del examen teórico. Cuando un alumno no se presente a una prueba teórica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La recuperación de los contenidos teóricos se realizará durante el último trimestre, teniendo el alumno que examinarse de aquellos contenidos que no haya superado durante el curso. Sólo se podrá recuperar los contenidos de carácter conceptual, quedando excluidos los trabajos, notas de clase y actitud, observándose los mismos criterios utilizados por evaluación durante el curso. De esta manera todos los alumnos tendrán dos oportunidades para superar la parte teórica de los módulos. Pruebas prácticas: Todos los alumnos tendrán dos convocatorias a lo largo del curso. Estas convocatorias podrán realizarse de las siguientes maneras: 1. Un examen práctico por evaluación más una recuperación final. 2. Un examen final que se realizará al acabar la 3ª evaluación, basado en los contenidos prácticos trabajados durante el curso, más una recuperación final. 16

17 En la recuperación final los alumnos deberán recuperar aquellos contenidos prácticos que no hayan superado durante el curso. La aplicación de una u otra opción quedará a criterio del profesor, dependiendo del curso, nº de alumnos, características de los mismos, posibilidades económicas del departamento, desdobles, etc. Dicho criterio será el mismo para módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria y se recogerá en los criterios de calificación y evaluación que se entrega al delegado a principio de curso tras informar a toda la clase. Las notas de clase se recogerán mediante la observación directa del profesor y anotaciones en su cuaderno de cada uno de los alumnos. Las pruebas prácticas deben de tener una calificación mínima de 4 puntos sobre 10 para que se pueda realizar la media ponderada de los tres instrumentos de evaluación arriba mencionados. Cuando un alumno no se presente a una prueba práctica, no se le permitirá la realización posterior, salvo causa debidamente justificada y apreciada por el profesor. Se considerará el módulo aprobado cuando la media sea de 5 puntos o más. La calificación final de junio (1º curso) o marzo (2º curso). La nota final del curso será la nota media de las 3 evaluaciones, en los primeros cursos de los ciclos y de las 2 en los segundos, siempre y cuando se hayan superado todas con al menos un 5. Al ser la evaluación continua, se calificará a lo largo del curso, por lo que si el alumnado superase las evaluaciones posteriores, se entenderá que éste ha superado el proceso de enseñanza aprendizaje de las evaluaciones anteriores en lo que respecta a las pruebas prácticas, no siendo así en las pruebas teóricas que deberán superarse todas y cada una de ellas. La calificación será numérica, siendo la escala de 1 a 10 puntos. Se entiende una evaluación superada cuando la nota sea 5 o más. En cuanto a los contenidos prácticos se recuperarán aprobándolos en la evaluación final. La calificación final de septiembre (1º curso) o junio (2º curso). Para el caso concreto de las pruebas extraordinarias se establecerá una prueba con una parte teórica y otra práctica, de obligatoria realización en los talleres. La parte teórica tendrá un valor del 50% y la práctica otro 50%, suponiendo la suma de ambas el 100% de los criterios de calificación. Los criterios de evaluación se adecuarán a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. La prueba escrita versará sobre los contenidos teóricos del currículo; y la prueba práctica en el desarrollo de elaboraciones contenidas en el currículo y llevadas a cabo a lo largo del curso. En esta prueba se indicará el valor de cada una de las preguntas y pruebas. Para sacar la nota media el alumnado deberá obtener un mínimo de cuatro en cada una de las partes. Para aprobar el módulo se tendrá que sacar un mínimo de cinco puntos. En el caso de que un alumno/a haya superado los contenidos teóricos del módulo, pero no los prácticos, podrá ser examinado sólo de la totalidad de estos últimos, guardándole el profesor la nota obtenida en la evaluación final de junio o marzo. Para obtener la nota se aplicarán los criterios de evaluación expuestos en este apartado. En el caso de que el alumno haya superado la parte práctica y no la teórica se obrará de la misma manera, teniendo que examinarse de toda la teoría en su totalidad. Los módulos idénticos, con idénticos contenidos y carga horaria deberán contemplar una única prueba, tanto escrita como práctica para todos los alumnos que han cursado el módulo. Dichas pruebas deberán ser consensuadas por los profesores que imparten el módulo. Pérdida de evaluación continua Cuando el alumno supere el 30% de faltas justificadas o sin justificar perderá el derecho a evaluación continua. Cada sesión horaria computará como una falta. Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de régimen Interno del IES, sólo tendrán opción a un único examen final, que recoja contenidos teóricos y prácticos del módulo en su totalidad, tomando como criterios de calificación el 100% de esta prueba y estableciendo los criterios de evaluación que se adecuen a los contenidos básicos establecidos por R.D. de título, currículo y enseñanzas mínimas. Las normas básicas de actuación en los exámenes podrán consultarse en el NOF. 17